אור בצלחת: 5 מתכוני פניר צמחוניים

דיוואלי, חג האור ההינדי, מתקיים בימים אלו ממש בהודו ובנפאל - שם הוא קרוי טיהאר. זהו אחד החגים החשובים ביותר בהינדואיזם והוא מתקיים ב-15 בחודש השמיני בלוח השנה ההינדי - שבדומה לחגים היהודיים, משתנה על פני לוח השני המערבי והגריגוריאני. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קרמבו בבית, טראפלס וגם באונטי טבעוני! 3 מתכוני קינוחים 
• בצק פסטה: המדריך המלא להכנת ספגטי, רביולי וגם ניוקי
• לראשונה: בר ישראלי ברשימת הברים הטובים בעולם
  

החג משמר את האלמנט הדואלי שדומיננטי בדתות העתיקות של האיזור - המאבק התמידי בין אור לחושך עם תקווה לנצחון האור, שאותו מנסים לגרש באמצעות הדלקת נרות. במהלך הדיוואלי מדליקים שורות של מנורות חרס, מאירים את הרחובות במנורות, שרשראות מוארות, סירות קטנות עם נרות שמשיטים על מי הנהרות וגם בזיקוקי דינור. החג נמשך 4-5 ימים.

לרגל חגיגות הדיוואלי העלינו לפניכם, באדיבות רפגל סינג בנדארי, השף של המסעדה ההודית "אינדירה", 5 מתכוני גבינות הודיים עם פניר, גבינה הודית מסורתית שמכינים גם בבית בקלות ונפוצה ברחבי תת היבשת ההודית כבסיס למנות רבות.

עם פניר. מלאי כופתה(צילום: גיא הכט)

1. פניר - מתכון בסיסי

לפניר צבע לבן ומרקם מוצק שמזכיר מוצרלה, אולם בניגוד למוצרלה, היא לא נמסה בבישול. הגבינה אינה מכילה מלח ויש בה 0% שומן. היא מחזיקה מעמד היטב במקרר (עד שבוע) ובזמן טיגון משחימה אך לא נמסה. כאמור - קל מאד להכינה בבית.

המרכיבים:

3 ליטר חלב עיזים דל שומן (עדיף 0%)

מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. מביאים את החלב לרתיחה בסיר. בעת הרתיחה החלב יתחיל להקציף. כשזה קורה מורידים מיד את האש, ומוספים את מיץ הלימון.
2. לאחר הוספת מיץ הלימון מערבבים את החלב במשך 4 עד 5 דקות עד שגושי הגבינה נפרדים מהמים.
3. לאחר סיום הבישול יוצקים את הגבינה ואת הנוזלים לשקית בד עדין וסוחטים היטב. את שקית הבד יש לתלות מעל כיור למשך כשעתיים עד ששארית הנוזלים מתנקזים מהשקית והגבינה מתקררת.
4. לאחר קירור מוציאים את גוש הגבינה שנוצר וחותכים לריבועים. את ריבועי הפניר מומלץ לטגן עד לקבלת מעטפת זהובה.
   

2. פניר מסאלה

גבינת פניר בתערובת תבלינים

המרכיבים:

250 גרם גבינת פניר חתוכה לקוביות

2 כוסות מים

3 עגבניות

1/4 כפית הל

8 שיני ציפורן

1 כפית פלפל שחור

3 כפות שמן

1 כפית מחית ג'ינג'ר שום

1 כפית מחית צ'ילי ירוק

1/2 כפית כורכום

1 כפית אבקת פלפל צ'ילי אדום

1 כפית זרעי כמון

עלי כוסברה לקישוט

מלח - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. חולטים את העגבניות במים רותחים לכרבע שעה, ולאחר מכן מקלפים את העגבניות מהקליפה. את העגבניות הקלופות מועכים עד קבלת מחית אחידה.
2. במחבת, מחממים שמן ומטגנים קלות את הציפורן, זרעי הכמון, מחית הג'ינג'ר שום ומחית הצ'ילי הירוק. מוסיפים את אבקת ההל, פלפל שחור, אבקת צ'ילי אדומה, מלח, כורכום ומערבבים היטב עד להוצאת טעמי התבלינים בשמן. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
3. מורידים את האש לגובה בינוני ובוחשים עד קבלת רוטב אחיד ודביק. מוסיפים את קוביות גבינת הפניר המושחמת ומבשלים במשך דקה נוספת. לפני הגשה מקשטים את המנה עם עלי כוסברה קצוצים.
4. מגישים לצד לחם הודי חם (נאן) או אורז.
   

(צילום: גיא הכט)

3. מלאי כופתה

מנה שכדאי להגיש עם נאן - לחם הודי שטוח.

המרכיבים:

200 גרם גבינת פניר מגוררת

1 כוס קמח מנופה

2 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים למחית

שמן לטיגון

לרוטב:

3 כפות שמן

400 מ"ל חלב

2 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות קטנות

1 כפית כורכום

2 פלפלים ירוקים, חריפים חתוכים דק

מלח - לפי הטעם

1 כף אגוזי קשיו טחונים

2-3 כפיות חלב

1 כפית סוכר

1/2 כוס תערובת פירות יבשים טחונים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הגבינה עם מחית תפוחי האדמה וכף קמח. יוצרים כדורים בינוניים ומצפים אותם בקמח.
2. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק עד לקבלת צבע חום זהוב.
3. רוטב: מטגנים במחבת את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מתבלים בכורכום ומוסיפים את הפלפלים הירוקים. מוסיפים את העגבניות ומטגנים היטב.
4. מוסיפים את החלב לתערובת ומביאים לרתיחה. מערבבים מפעם לפעם.
5. לאחר בישול של 5-7 דקות מוסיפים את הכדורים ומביאים שוב לרתיחה למשך שתי דקות.
   

4. פאלאק פניר

תבשיל של תרד וגבינת פניר

המרכיבים:

500 גרם עלי תרד טריים

100 גרם גבינת פניר

1 בצל קצוץ

3 כפות חמאה

2-3 עלי דפנה

1 כפית זרעי כמון

מלח לפי הטעם

1/4 כפית פלפל שחור

1.5 כפיות מחית ג'ינג'ר 

1.5 כפיות שום כתוש 

1/2 כפית מחית צ'ילי ירוק

שמן צמחי

להכנת גראם מסאלה (Garam Masala):

2 כפיות פלפל שחור

1 כפית ציפורן

2 כפית קינמון

1 כפית הל

1 כפית זרעי כמון

1 כפית עלי דפנה

1/2 כפית זרעי כוסברה

אופן ההכנה:

1. מכינים גראם מסאלה: מערבבים את כל הרכיבים יחד וקולים על מחבת יבשה כ- 7 דקות, עד שהתבלינים מפיצים ריח נעים. חשוב לערבב היטב במהלך הקלייה כדי למנוע חריכה. טוחנים את התערובת עד לקבלת אבקה אחידה. שומרים שכלי אטום לאויר במקרר.
2. חותכים את הפניר לקוביות קטנות ומניחים 3 חתיכות בצד לקישוט. מחממים מעט שמן צמחי במחבת ומטגנים את הגבינה על אש בינונית עד להזהבה. מעבירים לצלחת ומניחים את הגבינה בצד הרחק מהחום.
3. מערבבים את מחית הג'ינג'ר, מחית הצ'ילי הירוק ומעט מים עם עלי התרד ומטגנים קלות במשך כ-7 דקות במחבת עם מעט שמן.
4. מחממים בנפרד 2 כפות חמאה ומטגנים את עלי הדפנה וגרגירי הכמון. מוסיפים בצל וממשיכים לטגן עד שהבצל הופך שקוף.
5. לאחר 5 דקות מוסיפים מלח, פלפל שחור, 1 כפית גראם מסאלה, ומערבבים היטב. מאחדים עם התרד המאודה, מוסיפים את הפניר המטוגנת ומבשלים שלוש דקות נוספות. לפני הגשה מפזרים מעל למנה את שארית הפניר שנשמר בצד כקישוט.
   

(צילום: גיא הכט)

5. גבינת פניר מבושלת ברוטב עשיר

המרכיבים:

200 גרם גבינת פניר חתוכה לקוביות קטנות

1 בצל בינוני קצוץ דק

1 עגבנייה בינונית חתוכה לקוביות קטנות

1 כפית מחית ג'ינג'ר

1 כפית מחית שום

1 כף זרעי פרג

1 כף פתיתי קוקוס

מלח - לפי הטעם

1 כפית אבקת צ'ילי אדום

4 כפיות פלפל שחור

3-4 שיני ציפורן

1 כפית כורכום

1 כפית אבקת כוסברה

4 כפות שמנת מתוקה

8-10 כפות שמן צמחי

2 כפיות גראם מסאלה (ר' מתכון מס' 4)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הפניר על אש בינונית עד להזהבה (מערבבים בעדינות כדי שהגבינה תטוגן היטב). מעבירים לצלחת ומניחים בצד.
2. באותו שמן מטגנים את הציפורן והפלפל השחור. לאחר דקה מוסיפים את הבצל, הקוקוס, זרעי הפרג, הג'ינג'ר ומחית השום. לאחר כדקה נוספת מוסיפים את המלח, הצ'ילי האדום, הכורכום, אבקת הכוסברה ואבקת המסאלה.
3. מטגנים כדקה נוספת (בשלב זה צריך ריח התבשיל אמור להיות ממש חזק).
4. מוסיפים את חתיכות העגבנייה ומטגנים עד קבלת תערובת סמיכה. מוסיפים מעט מים וממשיכים לבשל עוד 7 דקות עד הסמכת התבשיל. מגבירים את האש עד לרתיחה, מוסיפים את גבינת הפניר המטוגנת למשך 3-4 דקות ומגישים. 
   

המתכונים - באדיבות מסעדת אינדירה. שאול המלך 4 (לונדון מיניסטור), תל אביב