כיבוש? רק בצנצנת! מדריך ירקות כבושים של ארז

לפעמים, כמו בחלל החיצון, יש חורים שחורים, שלא נכנסים אליהם. משהו שמעדיפים לאכול ליד הפלאפל או השווארמה ושלא עושים במסעדות רציניות. משהו שרומנים עושים הכי טוב. אבל כשיש בבוסתן שומרים כל כך יפים ובכמויות גדולות, וכשהצנוניות מבשילות בצרורות וכאילו האדמה יורה במכונות ירייה את הקולורבי והכרוביות הקטנות - אין מה לעשות וצריך להקשיב לטבע, לחרוג ממנהגים ישנים ולהתחיל לכבוש ירקות.

סבא שלי, שבא משדליץ שבפולניה, לא כבש ירקות. את הירקות הכבושים הוא היה מביא מהמכולת של הרומני, ממש מתחת לבית שלנו בתל אביב. לכן במוחי הקודח ממלכת החמוצים היא רומניה ולא משהו שאנחנו אמורים לעשות טוב. חשבתי שלנו הפולנים את הגנים האלה. מוזר מאד.

(צילום: ארז קומרובסקי)

את האמת להגיד: דני, הסו-שף המיתולוגי שלי, עזר לי בעניין הרבה יותר ממה שהוא יודע. הוא הביא כמה קילו מלפלפוני בלאדי קטנטנים כאלה ודחף אותם לתוך צנצנות שאכלסו פעם לימונים כבושים ועכשיו עמדו על השיש שבע שנים. אחרי כמה ימים פתחתי בדחילו ורחימו את הצנצנות, ושליתי משם מלפפון אחד קטון. הוא היה לא פחות ממושלם. מתפצח מפריכות, לא מלוח מדי וחריף למידתי בדיוק.

שבועיים אחר כך, כשהיו אמורים לבוא אליי אופים לאיזשהו כנס, החלטתי שאני עושה מעשה והולך לכבוש לי ירקות. אבל אני, כמו שאתם יודעים בוודאי, לא הולך בקטנות. לא התחלתי לכבוש צנצנת אחת קטנטונת של מלפפונים או כרוב, הו לא. התארגנתי על צנצנות, העליתי מהמזווה התחתון מלאי של מלח ויצאתי לערוגות.

קטפתי באקצ'וי וצנוניות, שומר ועגבניות ירוקות. קטמתי את ראשי הבורוקולי הראשונים, עלי חרדל הוואסבי שמשגשגים בדיוק, הורדתי גבעולי שמיר ועלים מעץ הלימון. בקיצור, הפכתי את המטבח שלי לתוהו ובוהו של ירקות ובוץ. ומכיוון שכל הערוגות מחופות בקש כדי למנוע אידוי מים מהאדמה, כל המטבח שלי נראה כמו אסם אחד גדול.

(צילום: ארז קומרובסקי)

הסתכלתי על הבלגן בהנאה בלתי מוסתרת. חיככתי ידיי זו בזו והתחלתי במלאכת כבישתם של הירקות. ואז, בכיף אדיר, דחפתי את הירקות הצעירים לצנצנות, לזה הוספתי עלי טרגון, להוא - עלי חרדל אוסאקה ולשלישי פלפלי הבאנרו חריפים באופן מסוכן מאוד.

לאט לאט פיניתי את המטבח, ובסופו של יום עמדו צנצנות ועוד צנצנות מפוצצות בכל טוב ובמי מלח, כמובן, מחכות לגורלן שיבוא. שמתי אותן על אדן החלון שפונה לשמש, חיכיתי יומיים וכשהאורחים באו ביום השלישי – הנחתי אותן אחר כבוד על השולחן, פתחתי ובעזרת מלקחיים הוצאתי צנונית אחת וטעמתי. היה גן עדן. מה אומר ומה אדבר - מסתבר שגם פולני לשעבר יכול לכבוש ירקות. עברתי בקדחתנות מצנצנת לצנצנת, טעמתי את השומר ואחר כך את הכרוב, ניסיתי את הברוקולי ואת הכרוביות. לכל אחד מהירקות היה טעם שונה ומודגש, טעים מאוד.

(צילום: ארז קומרובסקי)

אז כמובן שהגשתי את כל החמוציאדה הזו עם כבד קצוץ וסלט ביצים, הומאז' לסבא וסבתא שלי וכמובן שאני הולך לתת לכם את המתכון. אתם תמותו כמה שקל לכבוש ירקות ומכיוון שבסתיו, הגיעה האמת להגיד, זה הרגע לכבוש את כל הירקות שעוד נשארו בערוגות לפני שיבוא הקור הגדול (ובוא נניח לרגע שאנחנו רומנים או רוסים).  בקיצור - הסתיו הוא הרגע להכניס את כל מה שנשאר מהעגבניות והמלפלפונים לתוך הצנצנות.

(צילום: ארז קומרובסקי)

כבישת ירקות בתמיסת מי מלח בסגנון רומני - הוראות הכנה ומתכון בסיסי

1. ראשית - מעקרים. לפני הכל, חשוב  לעקר את הצנצנות טוב טוב בסיר ענק עם מין חמים/כמעט רותחים, כדי שלא יתקלקלו לכם החמוצים לפני שאתם מספיקים לאכול.
2. ממלאים בירקות ואז מכסים במים: עיקרתם? מצוין. עכשיו מסדרים את הירקות עד קצה הצנצת. סיימתם? כל הכבוד! עכשיו, חברים, הרי לכם הסוד הגדול של הכבישה המלוחה: על שלושת רבעי כוס מים מוסיפים כף מלח. זה כל הסיפור. וגם קצת שיני שום (כי אי אפשר בלי), וגם קצת פלפל חריף (כי זה עושה נעים). בקיצור: אחרי שדוחפים את כל הירקות שניקיתם טוב טוב מכל האדמה והלכלוך ואת השום, מציפים את הצנצנות במין מלוחים ביחס של 3/4 כוס מים ל-1 כף מלח. זה הכל.
3. אל תשכחו לסגור טוב טוב. חשוב מאד! הסגירה צריכה להיות חזקה ככל האפשר, הרמטית ממש. לכן חשוב לשימם לב שהגומיות של הצנצנות חזקות וטובות (כי הן נוטות להדלדל משימוש ובכלל מהחיים).
4.  לא לתת לצנצנות לעמוד בשמש יותר מיומיים. למקרה ששכחתם - פה זה לא אירופה. לירקות הכבושים בסגנון הרומני מספיקים יומיים, מקסימום שלושה. אחר כך - מעבירים למקום פחות שמשי או למקרר.
   

טיפ: המתכונים מתייחסים לצנצנות 2 ליטר, אבל אל חשש! אפשר לשחק עם הכמויות איך שרוצים ובהתאם לצנצנת שתשמש אתכם לכבישה בבית.

ועוד משהו: אני מודה שבכתבה הזאת לא נגעתי בחמוצים עיראקיים שאני אוהב אהבת אמת, או בחמוצים קוריאניים או בחמוצים יפניים או בכל חמוץ אחר שקיים עלי אדמות. ניסיתי להראות כמה קל לכבוש ירקות בתמיסת מי מלח פשוטה, אז איתכם הסליחה ותתחילו להחמיץ רבותיי, זה ממש קלי קלות. וכל הפולנים שכן כבשו מלפפונים וכרוב - זה המקום לומר שאני מעריך אתכם מאד, שתדעו!   

(צילום: ארז קומרובסקי)

1. מלפפונים כבושים

המרכיבים לצנצנת 2 ליטר:

1.5 ק"ג מלפפוני בלאדי

שיניים מראש שום אחד - אפשר להפחית או להגדיל את הכמות לפי הטעם

שמיר - לפי הטעם

1 פלפל חריף, חתוך לרוחב לטבעות עבות (3 ס"מ)

אופן ההכנה: ר' הקדמה

2. צנוניות כבושות 

המרכיבים לצנצנת 2 ליטר:

1.5 ק"ג צנוניות על גבעוליהן

5-6 שיני שום

1 חופן עלי חרדל או אורוגולה

2- 2.5 כוכבי אניס - לא חובה

אופן ההכנה: ר' הקדמה

(צילום: ארז קומרובסקי)

3. עגבניות ירוקות כבושות

המרכיבים לצנצנת 2 ליטר:

1.5 ק"ג עגבניות ירוקות, חרוצות בצלב בראשן (כמו שעושים לערמונים)

1-2 פלפל חריף שלם - לפי הטעם ובכלל בנדיבות

שיניים מראש שום שלם - אפשר גם יותר או פחות, לפי הטעם

1 צרור עלי שומר

אופן ההכנה: ר' הקדמה

(צילום: ארז קומרובסקי)

4. שומר כבוש

המרכיבים לצנצנת 2 ליטר:

1.5 ק"ג שומרים צעירים, חתוכים לשמיניות לאורכם

1 פלפל ירוק חריף

שיניים מראש שום שלם

1 צרור עלי טרגון

 אופן ההכנה: ר' הקדמה

(צילום: ארז קומרובסקי)

5. כרוב כבוש

המרכיבים לצנצנת 2 ליטר:

כרוב לבן, חתוך לחתיכות גדולות

שיניים מראש שום אחד - אפשר גם יותר, לפי הטעם

1 צרור נדיב של עלי שמיר

1-2 פלפלים חריפים, פרוסים לרוחב לטבעות בעובי 3 ס"מ - אפשר לשחק בכמות לפי הטעם

אופן ההכנה: ר' הקדמה

(צילום: ארז קומרובסקי)

6. כרוביות כבושות

המרכיבים לצנצנת 2 ליטר:

2-3 כרוביות צעירות מופרדות לפרחים

2-3 גבעולי סלרי

עלי טראגון

שיניים מראש שום שלם - אפשר יותר או פחות, לפי הטעם

1 פלפל ירוק חריף שלם 

 אופן ההכנה: ר' הקדמה

(צילום: ארז קומרובסקי)