5 ימים. אף לא ביס אחד פחות ממושלם: איסטנבול על המזלג

ביקור בעיר העצומה איסטנבול כשבסיס האם בצידה האסיאתי, והרחק מגדודי התיירים. אף מילה על דאעש או על שווארמה. הרבה מילים טובות על לבביותם של תושבי העיר. חמישה ימים ואף לא ביס אחד פחות ממושלם.

הנוסעות לטיול זה (לא לגמרי בלי חששות) הן שתי נשים. אחת צעירה ויפה, בתי, אחת קצת פחות, נגיד. שני דברים חשובים יש לי לומר: האחד, לא היה לנו רגע אחד של חשש או אי נוחות, או הטרדה מכל סוג שהוא. שטופות קצת מיחסי הציבור שעושים כאן לטורקיה, שקלנו להתחזות ללא ישראליות. ויתרנו על הרעיון מיד.

היה מוכר דגים אחד שפניו התכרכמו אחרי שאמרנו שאנחנו ישראליות. אולי כי הבין שלא נקנה אצלו דגים כי אנחנו תיירות ואין לנו מטבח, ואולי מסיבה אחרת. זהו. כל שאר האנשים הצעירים ששוחחו אתנו היו מסבירי פנים, לבביים להפליא, שמחים לעזור ולשתף. והדבר הנוסף: הנימוס המופלג והכבוד כלפי המבוגרים. אף אחד (טוב, כמעט) מכל הבחורים הצעירים שפתחו אתנו בשיחה לא נתן לי לרגע להרגיש שבעצם השיחה עם בתי מעניינת אותו יותר מאשר אתי. ממש לא. לסיכום: איסטנבול היא קרובה, זולה למדי, מרתקת וידידותית להפליא. סעו לשם.

(צילום: נעמה אברמוביץ')

ורק עוד מילה על קנה מידה: צריך לזכור כמה ענקית העיר הזאת, ושאם אתם נמצאים במקום אחד ומתכננים ארוחת ערב במקום אחר, המרחק וזמן הנסיעה עלולים להיות לא מציאותיים. ועל אחת כמה וכמה נכון הדבר בסוף שבוע, או אם פתאום יורד גשם חזק. הפקקים בדרכים הראשיות ועל הגשר המחבר את אסיה ואירופה הם לא פחות ממחזה אימים.

1. קאדיקוי - Kadıköy 

רובע קאדיקוי, שהיה לביתנו בחופשה בת 5 הימים שלנו בעיר, נמצא בצד האסיאתי של איסטנבול. זה אומר שכל בוקר מתחיל בנסיעה במעבורת לאחד מאתרי התיירות של העיר, שרובם בצדה האירופי. נעים להתחיל את היום בטלטול מרגיע על מימי הבוספורוס במזג אוויר סתווי.

(צילום: נעמה אברמוביץ')

איסטנבול מחולקת לרבעים, כמו פריז, נניח, ולכל רובע עירייה בעלת סמכויות משלה, שנבחרת על בסיס מפלגתי. בקאדיקיי, מסבירים לי ואני מקווה שהבנתי נכון, שולטת מפלגת העם הרפובליקנית (CHP), שהיא חילונית ובכלל סוציאל-דמוקרטית ולכן האווירה שם פתוחה ונינוחה. בביולו, למשל, שולטת מפלגת הצדק והפיתוח של ארדואן, אז שם הכול נוקשה יותר.

אוכלוסיית קאדיקיי היא צעירה מאוד. השכונה עצמה משופעת באוניברסיטאות, אבל רבים מתושביה לומדים גם בצדה האירופי של העיר ומתחילים את היום בנסיעה לבתי הספר שם. אלה ואלה, כך נראה, מסיימים את היום בהמוני בתי הקפה, הברים, המסעדות וחנויות הספרים ברחובות הקטנים המרוצפים ונטולי המכוניות.

האווירה חילונית לגמרי. מעט מאד נשים מכוסות. על הגברים כמובן אין מה לדבר. הם תמיד בג'ינס וטי שירט, בלי קשר למה שלובשת בת זוגם. וגם כסותן של המכוסות נאה, והן משוחחות בחופשיות בטלפונים הניידים או עם הגברים שמסביב. תיירים אין שם הרבה, זול שם יותר מאשר בצד האירופי, וצוות המלון משתדל לאין קץ.

אחד האתרים החשובים בקאדיקיי הוא מסעדת צ'יה (çiya), וכמה טוב שהיא שם. בעצם לא מסעדה אחת אלא שלוש, כולן באותו רחוב. גם כאן ניכרים סימני הסתיו. הערב בישלו לראשונה השנה שורש סלרי ממולא בטלה צלוי ומרק סלרי ויוגורט עם הרבה מיץ לימון ובורגול, חבושים עם בשר טלה וגם מלון ננסי ממולא בבשר טלה. כתוספת הגישו צלחת של בורגול מבושל עם אטריות דקיקות שטוגנו קודם עד שנעשו פריכות. תענוגות גדולים.

כל אלה שייכים לתפריט התבשילים של המסעדה. בנוסף יש כאן תפריט עצום של מיני קבאב. בערב אחר אנחנו אוכלות קבאב אחד על רוטב עגבניות ויוגורט, ועוד אחד בסגנון חאלבי, על תבשיל ירקות שכולל המון בצל מטוגן ועגבניות. בשתי הצלחות הרוטב מונח על קרעי פיתה. גם כאן לא מגישים אלכוהול, אבל מכבדים אותנו במיץ אבטיח קר ומרענן. בערב השלישי אנחנו כבר מבאות המקום.

עכשיו מכבדים אותנו במין פיתה גדולה ודקה מאוד שיצאה מהתנור כרגע ומצופה בקצח. יחד אתה מגישים ממרח או מטבל שעשוי מפלפלים קלויים וגבינת טולום. אפילו מוצאים לנו מקום בחוץ, כי עכשיו מוצאי שבת ובכל השוק הגדול אין שולחן פנוי.

לחמעג'ון הוא באמת סוג של פלא. אין צורך להכביר מילים. פיצה טורקית מבצק דקיק, ציפוי עדין של בשר קצוץ, עלים ירוקים קצוצים והתזה של מיץ לימון (מכל המחירים הלא גבוהים, את זה אני זוכרת במיוחד – משהו כמו עשרה שקלים). בין השאר, מגישים עוד תבשיל סתווי של ריג'לה ובורגול. שני דברים למדתי: האחד, שריג'לה מבושלת טעימה עוד יותר מחיה. והשני – שבישול ארוך של בורגול משנה את המרקם שלו, וגם את הטעם, וזה נעים מאוד.

• ciya sofrasi, Guneslibahce Sokak 43 | Kadikoy
  

2. בשיקטאש וארנאבוטקוי - Beşiktaş , Arnavutköy

לתשומת ליבם של מי שציידו אותי ברשימות מפורטות של מקומות אוכל באיסטנבול: פנדו הבולגרי סגור. איננו. לא קיים יותר. נא להסיר אותו מהרשימות. המקום, שנוסד ב-1895, נסגר לפני שבועות אחדים. לא עוולה מיוחדת. פנדו בן ה-92 ואביו לפניו היו דיירים בשכירות. בעל הנכס החליט לשפץ אותו, ולהקים במבנה הקטן מקום של מזון מהיר שיניב רווחים גדולים יותר. קהילת האוכל של איסטנבול נסערה, אך לא יכלה לגזירה.

פנדו ואביו לפניו ייצרו קאימאק, והגישו אותו לארוחת הבוקר בחנותם הקטנה ברובע בשיקטאש עם דבש ולחם לבן. זהו, פחות או יותר, עד כמה שהבנתי. קיימאק הוא מזונם של דיירי גן עדן, אלה שאינם צריכים כבר לחשוש מבדיקות כולסטרול וביקורים אצל הקרדיולוג. כך הוא מתואר באתר האוכל הנהדר קולינרי באק סטריטז (http://www.culinarybackstreets.com/).

זוהי מקבילה כלשהי לקרם פרש הצרפתי או לקלוטד קרים הבריטי. מבשלים חלב של בופאלו לאט לאט עד שנוצרת על פניו שכבה עבה של שמנת סמיכה ולבנה. מסירים אותה ומקררים אותה, ואז מעצבים לגלילים שמרקמם משהו בין נוזלי למוצק. זהו. אפשר, כמובן, לאכול קאימאק בהמון מקומות, גם כאלה שאינם בגן עדן. אבל אלה שזכו טוענים שאין תחליף לזה שייצר פנדו יום יום, כל חייו.

הדרך מתחנת המעבורת של בשיקטאש אל איפה שהיה פנדו עוברת בשוק הדגים של הרובע. הוא לא גדול, השוק, והוא מקורה במבנה מתכת מודרני ומבהיק. ושם ראינו חאמסי, אנשובי מהים השחור שבדיוק עכשיו העונה שלהם. גבעות גבעות מהם מסודרות היטב על טסי אלומיניום גדולים. שם, ובכל שוק דגים אחר בעיר. זה מה שאוכלים עכשיו בכל מסעדות הדגים בעיר.

(צילום: נעמה אברמוביץ')

חאמסי נאכל תכף בארנאבוטקוי. קוי פירושו כפר, והכפר הזה הוא הכפר האלבני. קצת צפונה במעלה הבוספורוס, עדיין חלק מרובע בשיקטאש. שכונה אלגנטית עם אווירה של כפר.

רחובות קטנים, בניינים עות'מאניים יפים. במרכז השכונה רוברט קולג', בית הספר האמריקאי בן המאה וחמישים, הוותיק ביותר שנותר במיקומו המקורי מחוץ לארצות הברית, שרבים מבוגריו היו לאנשי שם, ראשי ממשלות ונשיאים וכיוצא באלה.

עאדם באבא (Adem Baba) כבר מלאה בשעת צהריים מוקדמת. מקומיים, אורחים לא מקומיים שלהם אולי, אווירה רגועה ושמחה. אין תפריט. לא מדברים אנגלית. חאמסי? כמובן. מולים מטוגנים? בוודאי. גם סלט. גם חצילים. ערמה של חמסי מטוגנים באופן מושלם, המולים בבלילה עדינה מושלמים אפילו יותר. אין אלכוהול. לקינוח יש שתי אפשרויות: בקלוואה ועוד עוגיות שנראות מפתות.

יש גם מתכון. שקרפארה(צילום: נעמה אברמוביץ')

בערב אני מראה לברמן במלון צילום שלהן, והוא רושם לי את שמן על תחתית נייר של כוס: שקרפארה (Şekerpare, ר' מתכון בהמשך) עם זנב מתחת לאות S שהופך אותה ל-ש', לא ס'. שקר זה סוכר, זה ברור, אותה מילה רק שהדגש מלרע. פארה – ביס, או חתיכה, או משהו דומה. עוגיות סולת מתפוררות, בניחוח עז של חמאה, ספוגות בסירופ סוכר עם מעט ניחוח לימון.

• Adem Baba. Satışmeydanı Sokak 2, Satışmeydanı Sokak 5 | Arnavutköy
  

3. סולטאחמט, טאקסים וצ'וקורג'ומה

מחלון חדר המלון, מעבר למצר, בצד האירופי נשקפת שכונת סולטן אחמט. כלומר ארמון טופקאפי העצום, האיה סופיה - כנסיית החוכמה שהפכה למסגד שהפך למוזיאון, המסגד הכחול, והיפה והנישא מכולם - מסגד סולמאנייה, שנבנה במאה השש עשרה במצוותו של הסולטן סולימן המפואר, נחרב ונשרף ושוקם ועכשיו הוא אתר מורשת של אונסק"ו, מתוחזק היטב, עם גינון ושילוט מעולים.

(צילום: נעמה אברמוביץ')

אם כבר הייתם באיסטנבול וראיתם את אלה, ואת שאר האתרים בשכונה, אז יופי. לא חייבים שוב. המראה מחדר המלון מרגש, ונטול עדרי תיירים, רעש והמולה. גם על הבזאר הגדול אני מוכנה לוותר. אבל לא על שוק התבלינים המצרי. הוא שמח, צבעוני וריחותיו משכרים.

מעדניית נאמלי (Namlı) אחת האכילה אותנו ארוחת בוקר נפלאה של רק טעימות קטנות – כמה סוגים של גבינת טולום (אצלנו קוראים לה לפעמים בולגרית טורקית), טרייה יותר או מיושנת יותר, כמה סוגים של קשקבל טורקי, מיושנים פחות או יותר, זיתים רעננים מאוד, פסטורמה שזה הבשר המיובש הטורקי המצופה בתערובת תבלינים עזת טעם ושום. אבל זאת היא מאיכות מעולה ממש. ובהמשך הדרך אגוזים למיניהם, פירות מיובשים (שוב מזמינים אותנו לטעום), תבלינים כמובן, כלי בישול ועוד ועוד. סבך סמטאות וחנויות מענג במיוחד.

(צילום: נעמה אברמוביץ')

לגמרי בלי אזורי התיירות לא באמת אפשר. אבל גם שם: לא חייבים לצעוד במורד שדרות איסתיקלאל, לפלס דרך בין המוני האדם, לצפות בחנויות המותגים העצומות ובמקומות האוכל הגדולים והפחות מפתים.

בדרך פלא, אם פונים רק מטרים ספורים מהשדרה לתוך הסמטאות היוצאות ממנה מגלים רחובות קטנים ושקטים, סמטה שלכל אורכה שולחנות נמוכים ולידם גברים שותים תה ואולי משחקים ששבש או מעשנים נרגילה, סמטה שכולה חנויות ספרים משומשים ואוצרות בתוכן, סמטה שכולה ירק ושולחנות קטנים וסביבם אנשים צעירים ושמחים ששותים המון ראקי וכיוצא באלה.

כאן אנחנו אוכלות בצהריים פשטידת אטריות נפלאה, סו בורק, עם כוס איירן משובח ומרענן, ועוד מאפה (Pide) ממולא בתרד. המקום קטנטן ומעט אנשים יושבים לשולחנות. הרוב מזמינים ולוקחים למשרד. תגידו שיש בלי סוף מקומות כאלה? אולי כן ואולי לא. זה היה מעולה.

סו בורק עם איירן(צילום: נעמה אברמוביץ')

עוד סמטה מאיסתיקלאל מובילה לירידה תלולה בכיוון הים, ולשכונת צ'וקורג'ומה (Çukurcuma). רחובות צרים ומתפתלים, בתים קצת מתקלפים, בתי ספר והורים מחכים לאסוף את הילדים שיצאו מהם עוד מעט, כמובן בתי קפה ומסעדות, הרבה חנויות עתיקות קטנות ויפות. וגם גרפיטי כנגד "צור איתן" בטורקית ובאנגלית.

הירידה מובילה למוזיאון התמימות של זוכה פרס נובל לספרות אורהאן פאמוק. בית קטן ואדום שבארבע מחמש קומותיו ארונות תצוגה קטנים מעץ, מסודרים על פי פרקי הספר באותו שם. הארונות מאכלסים חפצים מחיי היום יום של המחצית השניה של המאה העשרים, חפצים שגנב גיבור הספר מביתה של אהובתו שהתחתנה עם אחר במשך שמונה שנים של ביקורים בביתה.

אולי קוראים לה מינוש? חתולה במורדות של סמטאות בייאולו(צילום: נעמה אברמוביץ')

בקומה התחתונה ספרייה ובה עותקים מהרומן בארבעים השפות שתורגם אליהן (יש גם עותק בעברית). בקומה העליונה החדר הצנוע בו התגורר גיבור הספר לבדו בשנות חייו האחרונות, ועוד שרטוטי התכניות למוזיאון שהקים פאמוק עצמו במהלך כתיבת הרומן. המוזיאון וסביבתו נוגעים ללב לא פחות מהספר, ומספקים מבט על אווירת העיר הישנה, ועל המלנכוליה הטבועה בה. ושוב, רק המעבר החד מהשדרה ההמונית וחסרת האופי לשכונה השקטה בלב רובע ביולו מצדיק את הביקור.

• Namlı pastırmacı. Hasircilar Cad. No. 14-16 | Eminonou
• Sinem borek, Sadri Alisik Sokak 10 | Beyoglu

• Masumiyet Müzesi . Cukurcuma Caddesi, Dalgic Cikmazi, 2 | Beyoglu 

  
  

תודה לרונית ורד, רועי ירושלמי ויאיר היידו על ההמלצות.

1. תבשיל בורג'ול וריג'לה- Semizotullu Bulgur yemeği

מתכון בהשראת האוכל שאכלנו בקדיקוי, לא בדיוק כמו זה שאכלנו בצ'יה, אבל קל וטעים.

המרכיבים:

2 צרורות ריג'לה

1 כוס בורגול גס

2 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ

2 עגבניות יפות ובשלות, קצוצות

מלח

להגשה:

יוגורט כבשים סמיך

אופן ההכנה:

1. מפרידים את עלי הריג'לה מהגבעולים העבים. שוטפים את העלים היטב בהרבה מים (יש בהם לא מעט חול) ומניחים בצד במסננת. שוטפים את הבורגול ומניחים בצד במסננת נוספת.
2. מחממים את שמן הזית בסיר ומוסיפים את הבצל והעגבניות. מאדים דקה או שתיים, מוסיפים את הריג'לה והבורגול ומערבבים. מתבלים במלח ומוסיפים מעט מאוד מים (לא יותר מרבע כוס) ומבשלים על להבה נמוכה 35 דקות. מערבבים מפעם לפעם ובודקים אם יש צורך להוסיף עוד מעט מאוד מים. מגישים עם יוגורט כבשים סמיך.
   

2. שקרפארה - עוגיות חמאה וסולת - Şekerpare

ועכשיו המתכון, פרי ניסיונות מאתרי אינטרנט ובלוגים שונים. עוד לא מושלם, אבל קרוב. מתברר שהעוגיות האלה הן מהממתקים הפופולריים ביותר במטבח הטורקי.

הרבה פעמים מעצבים אותן כעיגולים קטנים, ונועצים במרכז כל עיגול שקד או אגוז לוז. אני מעדיפה את הגרסה הפשוטה והנקייה ביותר. זה ממתק מתוק מאוד, אבל בכמויות שלהלן, המתיקות לא בלתי נסבלת. מה שנשאר, נשמר מצוין במקרר יומיים עד שלושה.

המרכיבים:
1/2 כוס סוכר

1 ביצה

מעט מלח

125 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

1 כף גדושה יוגורט סמיך (למשל יוגורט כבשים בסגנון בלקני)

1/2 כוס סולת

2 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

לסירופ:

1.75 כוסות סוכר

2.25 כוסות מים

1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה את המים והסוכר. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים 5 דקות. מניחים להצטנן לגמרי.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בגיליון נייר אפייה. משמנים את הנייר במעט חמאה רכה.
3. מערבלים (במיקסר עם אביזר הגיטרה או בכף עץ) את הסוכר, הביצה והמלח. מוסיפים את החמאה ומערבלים עד שהיא מתאחדת עם בלילת הסוכר. מוסיפים את היוגורט ומערבלים. מוסיפים את הסולת ומערבלים עד שהיא נבלעת בבלילה. מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה ומערבלים בקצרה, רק עד שנוצר בצק. אם השתמשתם במיקסר, מעבירים עכשיו את הבצק למשטח העבודה ולשים בקצרה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט קמח, רק עד שנוצר בצק רך אך לא דביק.
4. מחלקים את הבצק ל-24 חתיכות. מכדררים כל חתיכה בין כפות הידיים, ואחר כך מגלגלים כמו קובה, כך שהכדור יקבל צורה אובאלית. מניחים בתבנית ומשטחים טיפה. טובלים מזלג בכוס מים, מניחים אותו בשיפוע על כל עוגייה ומושכים אותו לאורכה, כדי ליצור בעוגייה פסים. טובלים במים לפני כל משיכה כזאת. מכניסים לתנור ואופים 30-25 דקות, עד שהעוגיות מקבלות גוון זהוב בהיר.
5. יוצקים על העוגיות החמות כשליש מהסירופ הקר. ממתינים כחצי שעה, עד שהעוגיות ספגו את הסירופ ויוצקים עליהן עוד כשליש ממנו. ממתינים עד שיספגו גם את כמות הסירופ הזו, וממשיכים להרטיב את העוגיות עד שהן אינן סופגות יותר סירופ. בכל מקרה, יש להמתין כ-4 שעות עד שהעוגיות יהיו ספוגות היטב לפני שמגישים אותן.