פריך בפה: מתכוני יופקה בקלי קלות

בביקור האחרון שלי במעדניה של אברמנטו, בעודי מצטיידת בפילטים משובחים של מטיאס, תפסה את עיני סלסלה מלאה אריזות תכלכלות עליהן כתוב בגדול: יופקה.

(צילום: מיכל וקסמן)

ניצלתי את העובדה שאני במעוז הטורקי ברחוב פיג'וטו - הצטיידתי בקשקבל ובפטה משובחות מארץ המקור, ולקחתי כמה חבילות יופקה הביתה, לעשות בהן מעשים במטבח שלי.

אם כבר יש בידי יריעת בצק (אותה אין צורך להקפיא ואפשר לשמור לאורך זמן רב במקרר, מה שמקל את העבודה איתה והופך אותה לזמינה בשליפה) וגם גבינות טורקיות - למה שלא אצוות להם גם גברבר טורקי אמיתי שגדל על כל אלה, ויכול בקלילות להדגים לי איך עושים את זה באמת? זימנתי את רועי ירושלמי, עורך וחבר, ויחד קיפלנו, מילאנו, טיגנו וזללנו.

(צילום: מיכל וקסמן)

גוזלמה - Gözleme

תחשבו על אלה כמו על טוסט או טורטייה ממולאת ממוצא טורקי. כמה דקות של מילוי, קיפול וצלייה במחבת, סלט ירוק קטן ליד - ויש לכם ארוחה קלה ומאוד משמחת.

ועוד משהו: אין חשיבות לצורת החיתוך או הקיפול של הבצק לגוזלמה וגם לא לדיוק במידות, התיחסו לזה כאל המלצה או כיוון ותרגישו חופשי לאלתר ולקפל פרי-סטייל.

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

1 יריעת יופקה

שמן זית או חמאה מומסת למריחה

250 גרם תרד נקי מגבעולים ושטוף  - לא חובה

100 גרם קשקבל מגורר (או גבינה צהובה קשה אחרת עזת טעמים)

100 גרם פרמזן מגורר

100 גרם ריקוטה

קמצוץ מלח (בזהירות איתו, הגבינות מלוחות)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: חותכים מיריעת היופקה משולשים שאורך בסיסם 20-30 ס"מ וצלעותיהם 10-15 ס"מ, או ריבועים שמתקפלים למעטפת משולשת שאורך צלעותיה 10-15 ס"מ.
2. את המשולשים או הריבועים מניחים בין יריעות של נייר מטבח לח או מגבות מטבח לחות. הבצק מתייבש מהר ואז נקרע כשעובדים איתו, לכן חשוב לשמור אותו בסביבה לחה. 
3. מכינים את התרד (אם משתמשים): מכינים קערה גדולה ובתוכה קוביות קרח ומים. שוטפים את התרד. שמים את התרד השטוף, מבלי לייבש אותו, בתוך סיר או מחבת גדולה עם מכסה. מאדים את התרד מכוסה מעל להבה גדולה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא קורס ונובל ולא יותר, כדי שלא יאבד את צבעו הירוק החי. מעבירים את התרד המאודה מיד לתוך מי הקרח, ומערבבים לעצירת תהליך הבישול ושמירת הצבע הירוק. סוחטים היטב ומייבשים על גבי נייר מטבח. קוצצים דק.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. מכינים את המילוי: בקערה מערבבים קשקבל, פרמזן, ריקוטה, תרד (אם משתשמשים) ומעט מלח עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מכינים את הגוזלמה: משטחים משולש או מרובע של בצק על משטח העבודה.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   מורחים אותו בשמן משני צידיו. משטחים על חציו (המשולש או המרובע) כף או שתיים של מילוי (תלוי בגודל ריבועי הבצק שחתכתם. בכל מקרה שימו מילוי בנדיבות אך לא בהגזמה). מקפידים להשאיר שוליים נקיים ממילוי, על מנת שלא יישפך החוצה אחרי הקיפול ובזמן הטיגון.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
6. מקפלים בעדינות את הבצק מעל המילוי. נזהרים לא לקרוע אותו בתפר שמחבר בין שני המשולשים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   מהדקים מעט את שולי הבצק הנקיים זה לזה ומניחים בצלחת.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   מכינים עוד ועוד משולשים עד שנגמר הבצק ו/או המילוי. במחבת רחב מחממים מעט שמן זית או חמאה (בערך כמו לחביתה), ומטגנים את הגוזלמה עד שהם שחומים מצד אחד.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   הופכים בעדינות ומשחימים גם את הצד השני.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   מעבירים לצלחת עם נייר לספיגת עודפי השמן ואוכלים מיד.
   

פיליקאס - Filikas

פיליקאס הם פסטלים קטנים ומשולשים, מקופלים ממלבני יופקה שחובקים בתוכם תערובת גבינות עזת טעמים. אפשר לטגן אותם כמו במתכון בהמשך או לאפות בתנור עד שמזהיבים. אפשר לגוון במילוי ובלבד שמקפלים אותם בעדינות ובהקפדה, שלא ייזל מהם המילוי.

רועי מספר שכילד היה מעביר את חופשות הקיץ בבית סבא וסבתא באי בויוקאדה. לעת ערב, כשהגברים היו חוזרים רעבים מהעבודה, היה הרחוב מתמלא ניחוחות טיגון ואפיה של מאפים אותם הכינו הנשים בצ'יק צ'אק מיריעות יופקה: סו בורק, בולמאס, פשטידות תרד והפייבוריט האישי (שלו) - פיליקאס. המשובחים ביותר היו אלה שיצאו תחת ידיה של דודה פרלה, אותם היה גונב בחשאי יחד עם סבו בדרכם הביתה לארוחת הערב שלהם במעלה הרחוב.

אז הנה הם לפניכם. מה שלא תעשו בהם הם מצידם יתקבלו שזופים, מתפצחים ומגירי גבינה מבעבעת. אל תנסו לסרב להם, אין לכם סיכוי!

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:  

לבצק:

יריעת יופקה, חתוכה לרצועות בצק מלבניות שאורכן כ-20 ס"מ ורוחבן 6-7 ס"מ (אין חשיבות לדיוק במידות, התייחסו לזה כאל המלצה או כיוון ותמרנו על פי נוחיותכם)

שמן זית או חמאה מומסת למריחה

100 גרם קשקבל מגורר

50 גרם פרמזן מגורר

100 גרם ריקוטה טרייה

קמצוץ מלח (בזהירות איתו, הגבינות מלוחות)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפיליקאס: חותכים את הבצק ושומרים את היריעות בין יריעות של נייר מטבח לח או מגבת לחה. בקערה מערבבים את מרכיבי המילוי לתערובת אחידה. מניחים רצועת בצק על משטח העבודה, כשצידו הצר פונה אליכם. מורחים את הבצק בשמן משני צידיו.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
2. בפינה הימנית הקרובה אליכם מניחים כדור של מילוי (בערך כפית גדושה).
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   מקפלים את הפינה עם המילוי לעבר הפינה שמולה, כך שנוצר משולש בצק ובתוכו מילוי.
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   מקפלים את המשולש שוב לאורך צלע הבצק התחתונה שלו (זו שרחוקה מכם).
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
3. ממשיכים לקפל כך משולש על משולש עד שכל יריעת הבצק מקופלת ובידכם משולש עם תפיחת מילוי במרכזו ושוליים סגורים שלא מציץ מהן מילוי. אם נשאר קצה בצק עודף אחרי כל הקיפולים מסירים אותו בעזרת סכין.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. את המשולשים הממולאים שנראים כמו בורקסים קטנים מניחים על צלחת מרופדת בנייר אפיה. סיימתם למלא את כל סרטי הבצק? עכשיו הזמן להחליט אם מטגנים או אופים.
5. אופים את הפליקאס: מרפדים תבנית בנייר אפיה. מפזרים בתוכה את הפליקאס. אופים אותם בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10-15 דקות, עד שהם שחומים מאוד משני הצדדים והבצק מתפצח מפריכות. אוכלים חמים.
6. מטגנים את הפליקאס: במחבת או בסיר רחב מחממים שמן זית או שמן צמחי אחר בגובה 1 ס"מ בערך. כשהשמן חם מאוד מכניסים אליו את הפליקאס. מטגנים בלי להפוך עד שהם שזופים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   הופכים ומטגנים גם את הצד השני. מוציאים ומניחים לספיגה על נייר מטבח. אוכלים חמים.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

• מעדניית אברמנטו ברחוב פיג'וטו 8 תל אביב
• במעדניית יומטוב ובמעדניית חיים רפאל ברחוב לוינסקי תל אביב
• במעדניית ארדיטי ברחוב נחלת בנימין 91 תל אביב
• במעדניית מלח הארץ רחוב אוסישקין 28 רמת השרון
• בסניפים הגדולים של רשת טיב טעם
• בסניפי רשת סטופ מרקט
• בסניפי רשת סופר דוש בבת ים
• או דרך עמוד הפייסבוק של היבואנים
  

(צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
  

• לכל הטורים של מיכל וקסמן