פיליקאס של דודה פרלה: 2 מאפי יופקה טורקיים לשבועות

פיליקאס, מלשון פילו, הם פסטלים קטנים ומשולשים, מקופלים ממלבני יופקה שחובקים בתוכם תערובת גבינות עזת טעמים. מקורן במטבח היהודי-ספרדי והן מאכל ביתי פופולרי בקרב יוצאי חצי האיברי שהתיישבו בתראקיה, במרחב שמתחלק בין יוון, טורקיה ובולגריה.

כשהייתי ילד, המשפחה שלי הייתה מעבירה את חופשות הקיץ בבית של סבא וסבתא שלי באיי הנסיכה שבים מרמרה. בויוקאדה, האי שבו גרנו, היה אז ברובו מאוכלס בחודשי הקיץ ביהודים. בבוקר היו יוצאים הגברים לעבודה והנשים והילדים נשארו לשמחת כולם באי, משוחחים ברחובות בקולי קולות בטורקית במבטא ספרדי כבד, מתובלת בביטויים מלדינו, גם 500 שנה אחרי הפרידה הכואבת מחצי האי האיברי.

לקראת ערב, כשהגברים היו חוזרים רעבים לאי, הרחוב שלנו היה מתמלא בניחוחות טיגון ואפייה של מאפים שמכינים בזריזות עם יופקה, לצד מזטים קרים: סו בורק, בולמאס, פשטידות תרד וחצילים והפייבוריט האישי שלי - פיליקאס, משולשי יופקה ממולאים בגבינת אסקי קאשר - קשקבל מיושנת ומגוררת.

המתכון שלי מתבסס על זה של טאנט פרלה, "דודה פרלה" - שהאמת שאני אפילו לא יודע איך בדיוק היא הייתה דודה שלנו, אבל בטורקיה ממילא איכשהו כולם דודים של כולם. טאנט פרלה הייתה קונה את היופקה אצל היופקאג'י - האדם המבוגר והמיומן שהיה מוכר את הבצק בפינה הקטנה שהייתה שמורה לו בעיבורי הירקן שלה ומכינה אותם במטבח הקטן ומעוטר הפורמייקה, צוהלת משמחה כשהיינו מגיעים לבקר אותה, אני וסבא, לגנוב משולש בדרך לארוחת הערב שלנו, במעלה הרחוב.

עבורי, שבועות הוא לא שבועות בלי משהו ממולא ביופקה. טאנט פרלה, סבא רפאל, סבתא פורטונה - המתכונים האלו נוצרו בהשראתכם ולזכרכם.

1. פיליקאס - Filikas

בחזרה לעניינינו. את המתכון שלפניכם הכנתי לפני זמן מה עבור חברתי ובעלת הטור "בואו לאכול", מיכל וקסמן. את הפיליקאס אפשר לטגן אותם כמו במתכון בהמשך או לאפות בתנור עד שמזהיבים. אפשר לגוון במילוי ובלבד שמקפלים אותם בעדינות ובהקפדה, שלא ייזל מהם. מה שלא תעשו בהם הם מצידם יתקבלו שזופים, מתפצחים ומגירי גבינה מבעבעת. אל תנסו לסרב להם, אין לכם סיכוי!

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:  

לבצק:

יריעת יופקה, חתוכה לרצועות בצק מלבניות שאורכן כ-20 ס"מ ורוחבן 6-7 ס"מ (אין חשיבות לדיוק במידות, התייחסו לזה כאל המלצה או כיוון ותמרנו על פי נוחיותכם)

שמן זית או חמאה מומסת למריחה

100 גרם קשקבל מגורר

50 גרם פרמזן מגורר

100 גרם ריקוטה טרייה

קמצוץ מלח (בזהירות איתו, הגבינות מלוחות)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפליקאס: חותכים את הבצק ושומרים את היריעות בין יריעות של נייר מטבח לח או מגבת לחה. בקערה מערבבים את מרכיבי המילוי לתערובת אחידה. מניחים רצועת בצק על משטח העבודה, כשצידו הצר פונה אליכם. מורחים את הבצק בשמן משני צידיו.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
2. בפינה הימנית הקרובה אליכם מניחים כדור של מילוי (בערך כפית גדושה).
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   מקפלים את הפינה עם המילוי לעבר הפינה שמולה, כך שנוצר משולש בצק ובתוכו מילוי.
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   מקפלים את המשולש שוב לאורך צלע הבצק התחתונה שלו (זו שרחוקה מכם).
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
3. ממשיכים לקפל כך משולש על משולש עד שכל יריעת הבצק מקופלת ובידכם משולש עם תפיחת מילוי במרכזו ושוליים סגורים שלא מציץ מהן מילוי. אם נשאר קצה בצק עודף אחרי כל הקיפולים מסירים אותו בעזרת סכין.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. את המשולשים הממולאים שנראים כמו בורקסים קטנים מניחים על צלחת מרופדת בנייר אפיה. סיימתם למלא את כל סרטי הבצק? עכשיו הזמן להחליט אם מטגנים או אופים.
5. אופים את הפליקאס: מרפדים תבנית בנייר אפיה. מפזרים בתוכה את הפליקאס. אופים אותם בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10-15 דקות, עד שהם שחומים מאוד משני הצדדים והבצק מתפצח מפריכות. אוכלים חמים.
6. מטגנים את הפליקאס: במחבת או בסיר רחב מחממים שמן זית או שמן צמחי אחר בגובה 1 ס"מ בערך. כשהשמן חם מאוד מכניסים אליו את הפליקאס. מטגנים בלי להפוך עד שהם שזופים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   הופכים ומטגנים גם את הצד השני. מוציאים ומניחים לספיגה על נייר מטבח. אוכלים חמים.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

• מעדניית אברמנטו ברחוב פיג'וטו 8 תל אביב
• במעדניית יומטוב ובמעדניית חיים רפאל ברחוב לוינסקי תל אביב
• במעדניית ארדיטי ברחוב נחלת בנימין 91 תל אביב
• במעדניית מלח הארץ רחוב אוסישקין 28 רמת השרון
• בסניפים הגדולים של רשת טיב טעם
• בסניפי רשת סטופ מרקט
• בסניפי רשת סופר דוש בבת ים
• או דרך עמוד הפייסבוק של היבואנים
  

(צילום: מיכל וקסמן)

2. סו בורק

במשך שנים הייתה אמי מבקשת רק דבר אחד מחברותיה שנסעו למכורתה, איסטנבול: שבחוזרן ארצה תבאנה לה יופקה (yufka). בצק העלים הדקיק שנפתח בידיים אמונות לעיגול גדול ודקיק, נמכר בַּעיר בכל פירין (fırın), הגרסה הטורקית, השכונתית והעמלה של מאפיות הבולנז'רי הפריזאיות.

בימים כהרגלם תושבי איסטנבול - שרבים מהם נאבקים בימים אלו, בצדק ובאומץ, כנגד עוולות ממשלו של ארדואן - זוללים סו בורק (Su Börek), מאפה בוקר עתיר גבינות וחלב, שנאפה בתבניות ענק עגולות ונחתך על פי הזמנה לריבועים עסיסיים וחמים.

המאפה הרך, סוג של לזניית גבינות בגרסתה הטורקית והחגיגית, הפך במרוצת השנים לאחד ממאכלי הרחוב האהובים של העיר, קלאסיקה קולינרית שנשטפת בתה חם ועז בימי החורף ובאייראן מלוח וקריר בחודשי הקיץ.

סו בורק(צילום: נועם הוד)

אלינו הביתה בישראל, היה מגיע היופקה במסגרת הרכבת האווירית מכיכר טקסים, מקורר ומקופל, עטוף היטב בנייר-שעווה שעליו מתוח נייר כסף. יהודי איסטנבול משתמשים בו לצורך הכנת מאפי גבינות וכן פיליקאס, משולשי בורק מטוגנים במילוי בלילת ביצים וגבינת קשקבל.

המתכון שלפניכם הוא הגרסה האישית שלי לסו בורק. בצק רך ומפונק, שמתמסר כולו לחלב ולגבינות ומתנפח מגאווה ואושר בתנור. הוא מתארח כמעט בכל ארוחה שאני עורך בביתי ומבוסס, בקווים כללים, על המתכון של אמי, אלדה.

לפני שמתחילים - עוד משהו על יופקה: מזה שנים הסתמכנו על טוב ליבם של זרים שסחבו יופקה במזוודה. בצוק העיתים הסתפקנו בעלי פילו טריים או קפואים. למרבה השמחה, בסמוך להכנת הכתבה, התגלה לי שזוג עולות חדשות מטורקיה מייבאות כעת גרסה מעולה ומצוננת (לא קפואה) של היופקה לישראל. חפשו אותו בשוק לוינסקי, בסופרמרקט שבנווה אביבים שברמת אביב, בבת ים ובשאר מעוזי הקהילה. לא תתאכזבו.

ועוד משהו: על מנת שיתקבל סו בורק קליל יותר, את החלב במתכון אפשר להחליף במים

סו בורק (Su Borek)(צילום: נועם הוד)

המרכיבים ל-6-4 מנות:

400 גרם עלי יופקה (אנחנו השתמשנו כאמור באלה של yedoy. אפשר להחליף בדפי פילו טריים)

1/2 כוס חלב

50 גרם גבינת פרמזן, מגורדת

למילוי:

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה גס - לא חובה

2 כוסות חלב

2 ביצים

200 גרם גבינה בולגרית מפוררת

150 גרם קשקבל מיושנת, מגורדדת גס

1/2 מיכל שמנת

30 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה:

1. טורפים בקערה גדולה את כל מרכיבי המלית.
2. מניחים בתבנית משומנת שכבה מעלה יופקה - שלם או חלק ממנו, תלוי בגודל התבנית - באופן שיכסה לגמרי את תחתיתה.
3. יוצקים על העלה כמה כפות מהמלית ומורחים בכף על כל שטחו. חוזרים על הפעולה עד לקבלת בורק בן 4-5 שכבות לפחות. מכסים בעלה יופקה.
4. יוצקים על פני הסו בורק את חצי כוס החלב ומפזרים פרמזן.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 45 דקות, עד שמעטה הבורק פריך, זהוב ותפוח. מצננים 5-10 דקות בטמפטורת החדר ומגישים.