רוסטביף: המדריך המלא

הכול התחיל בנתח בשר גדול, אדום ועסיסי שנחת במקרר שלי בערב אחד מהחגים האחרונים. כמי שכמעט מתנזרים מבשר בחיי היומיום, ולא משום טעמים שמתויגים תחת הכותרת בריאות, צמחונות או מוסר - נתח כזה הוא אורח נדיר במטבח.

השאלה מה להכין ממנו ולאיזה אירוע חגיגי להקדיש אותו, הפכה לסוגיה הרת גורל כמעט. אז הזמנו חברים, והלכנו על הברירה הטבעית כשמדובר בנתח בשר משובח - רוסטביף.

(צילום: shutterstock)

רוסטביף: המדריך

צלי בשר בתנור הוא אחד המאכלים הקלים ביותר להכנה שתוכלו למצוא. אבל ממש כמו החביתה (או ליתר דיוק - אומלט) וגם סטייק - הוא המבחן האמיתי של כל בשלן מוכשר.

1. הכי חשוב - הבשר. סוד ההצלחה של רוסטביף טמון בראש ובראשונה בטיב המרכיב הראשי - הבשר. עוד חשוב תיבול מדויק וכמובן -  תזמון נכון. זה נשמע פשוט אבל כדי להגיע למטרה - בשר אפוי בדיוק במידה הרצויה, שחום מסביב וורדרד במרכז - דרושה הקפדה על הפרטים הקטנים. החל מבחירת הנתח, דרך שליטה בחום התנור וכלה בדיוק במשך הבישול.
   
   להכנת רוסטביף כמו שצריך דרוש נתח בשר איכותי, ואין כאן מקום לאלתורים. הנתח הטוב ביותר הוא סינטה - וזה בדיוק מה שהיה לי. היתרון של הסינטה הוא שהיא מגיעה מצוידת בשכבת שומן משל עצמה, וגם הצורה שלה אחידה ודי מושלמת, כך שהיא אינה דורשת קשירה ועיצוב. אם אתם לא מוכנים להסתכן בשום פנים באכילת שומן מהחי, אפשר להסיר אותה ולמשוח את הבשר בשכבת שומן בריא יותר, כמו שמן זית. אם מתחשק לכם לתבל, תוכלו להיעזר בהצעות שלהלן.
   
   אגב, כדי להשיג סינטה לא צריך להרחיק למחוזות אקזוטיים. הנתחים המצוינים של "אדום-אדום" זמינים בכל סופר, אף כי תג המחיר שלהם מצדיק מחאת "מילקי" בשרית. אבל זה כבר סיפור אחר.
   
   מביני בשר בארצות אחרות יכולים לבחור גם בנתחים מובחרים אחרים ורזים יותר, ולעטוף אותם בשכבת שומן. כך נהג לעשות הקצב שלי בתקופת מגוריי בפריז, שביקש לדעת בזמן ההזמנה רק מה יהיה מספר הסועדים. כשהייתי מגיעה לאסוף את הנתח, הוא היה מוסר אותו לידי, עטוף וקשור ברצועות שתי וערב של שומן, ובתוספת המלצה לזמן צלייה מדויק, בהתאם למשקלו של הנתח. התוצאה מעולם לא אכזבה.
   

   (צילום: shutterstock)
2. תיבול (וגם: לא מעבירים הישר מהמקרר לתנור!) חשוב מאוד להוציא את הבשר מהמקרר שעתיים לפחות לפני הצלייה. את הזמן הזה אפשר להקדיש לתיבול הנתח. האמת היא, שבשר טוב יכול להיכנס לתנור גם בלי טיפת תיבול ולהסתפק בקמצוץ נדיב של מלח ופלפל אחרי הצלייה.
   
   אבל למי שמתעקשים, מזומנים להלן מגוון תיבולים שאפשר להעשיר בהם את המעטפת החיצונית ולתת להם להתארגן על הנתח במשך שעה שעתיים בטרם הכניסה לתנור. אני בחרתי למרוח את הנתח שלי בשכבה עבה של חרדל משובח ולהניח עליו ענפי רוזמרין. אפשר לנסות גם מגוון ציפויים אחרים.
   
3. אפייה. הנתח מוכן - הגיע הזמן לשלח אותו לתנור. עדיף להניח את הבשר על רשת שמונחת מעל תבנית, כדי שתחתיתו לא תשתכשך בנוזלים המופרשים ממנו. רוסטביף משובח מתחיל באטימת הנתח על ידי חשיפתו למכת חום עזה, הגורמת למעטפת הבשר להתקשח ולכלוא את מיצי הבשר בתוך הנתח. אחרי שהושגה האטימה אפשר להנמיך את החום לבינוני ולתת לבשר לנוח בתנור עוד פרק זמן שבו יזדחלו הטמפרטורות הגבוהות גם למרכז הנתח.
   
   כדי לדייק בהשגת דרגת הצלייה, מומלץ להצטייד במדחום בשר ולנעוץ אותו מדי פעם באמצע הנתח. כשהמדחום מורה על 57 מעלות צלזיוס הנתח מוכן לדרגת הצלייה נא; 68 מעלות צלזיוס- בינוני עד עשוי (מדיום וול), 76 מעלות צלזיוס - עשוי מאוד (וול דאן). בהיעדר מדחום אפשר להיעזר בזמנים הנתונים במתכון.
   
4. עשוהו מפויס. תחכו. כשמגיעים לדרגת הצלייה הנכונה מוציאים את הנתח מהתנור, אבל לא מתנפלים עליו מיד עם הסכין. חובה לתת לו להירגע מעט, להתרפות ולהתאזן. אחרי 10 דקות הבשר מפויס ואפשר לגשת לחיתוך. אם אתם חוששים שהבשר יתקרר בינתיים, אפשר לכסות אותו ביריעת אלומיניום.
   
5. הגשה: את הרוסטביף לא מגישים לבד. החברים הכי טובים שלו הם חרדל, חזרת (לבנה או אדומה), מלפפונים חמוצים וסלטים – כמו סלט תפוחי אדמה, סלט סלק או סלטי כרוב.
   

המרכיבים ל-6 מנות:

2 כפות שמן זית לפחות

מלח גס ופלפל שחור גרוס גס

לתיבול המקדים:

ר' בהמשך 4 אופציות

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים לפחות לפני הצלייה, ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר. מעסים את הבשר בשמן ואפשר גם להוסיף את אחד מהתיבולים שלהלן.
2. מניחים את הנתח על רשת מעל תבנית צלייה בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, וצולים במשך 15 דקות בחום גבוה מאוד. מנמיכים את החום ל-200-190 מעלות וצולים כ-30 דקות נוספות. מתחילים למדוד את טמפרטורת מרכז הנתח (ראו טמפרטורות מומלצות לעיל). אם אין מדחום, 35 דקות מספיקות לדרגת בינוני נא (מדיום רייר), 50 דקות לדרגת צלייה בינונית עד צלוי או יותר לדרגת צלוי היטב.
3. מוציאים את הנתח מהתנור ומניחים לו לנוח כ-10 דקות. פורסים לפרוסות ומתבלים במלח ופלפל גרוסים גס. אפשר להגיש חם, פושר או קר, לצד סלט תפוחי אדמה (ר' מתכון בהמשך)
   

תיבול מקדים: 4 משרים

1. פלפל - מגלגלים את הנתח המשוח בשמן ב-1-2 כפות פלפל שחור גרוס גס.

בצד: סלט תפוחי אדמה

המרכיבים לכ-6 מנות:

כ-750 גרם תפוחי אדמה קטנים

1 כוס אפונה ירוקה, טרייה או מוקפאת

2 גזרים, חתוכים לקוביות

3 מלפפונים חמוצים, חתוכים לקוביות

2 כפות שמן זית

2 כפות מיונז

1 כפית חרדל

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים קלות עד שהם רכים. מסננים מהמים ומצננים היטב.
2. מבשלים את הגזר עד שמתרכך. מבשלים את האפונה במי מלח רותחים 2-3 דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח. מסננים מהמים.
3. קולפים את תפוחי האדמה שהצטננו וחותכים אותם לפרוסות. מניחים בקערה ומוסיפים את האפונה, הגזר והמלפפונים החמוצים. מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב.
   

(צילום: shutterstock)