מתכון לאסון

עוגת השוקולד שכוחה לא עמד לה

מכל המתכונים בספרן הראשון של שפיות "ריבר קפה" (שם גם נתגלה ג'יימי אוליבר), רות רוג'רס ורוז גריי, הטעות הייתה דווקא בקינוח הדגל של המסעדה שהפך אותה למפורסמת - שוקולד נמסיס.

רב המכר המצופה יצא ב-1995 וגרם לאלפים, ואולי אף יותר, להיכשל כשלון חרוץ בהכנת העוגה, אף על פי שעקבו במדויק אחרי ההוראות להכנת אחת העוגות האהובות שבתפריטי מסעדות לונדון. כוחה של העוגה לא עמד לה אל מול הגרביטציה, וגם אחרי אפייה היא נותרה נפולה ושטוחה לגמרי. בתיקון המתכון, בגרסה האמריקאית של הספר שיצא ב-1996, היתה תוספת של 1/2 כוס סוכר ועדיין – התוצאה הסופית הייתה נוזלית ורחוקה מהמרקם החלומי של העוגה שמוגשת ב"ריבר קפה".

בעידן שלפני החיפוש האינטרנטי, כשהיו גוזרים מתכונים ושומרים, מתכון עוגת הנמסיס שזכה לפופולריות רבה כבר מפתיחת המסעדה ב-1987 - היה כל כך מצופה שהוא אפילו גרר תהודה תקשורתית, עד כדי כך שעיתון לונדוני ביקש מכמה שפים להכין את העוגה הידועה לשמצה כדי לוודא שאכן מדובר בטעות. כצפוי, כולם נכשלו.

(צילום: shutterstock)

המחברות ניסו להתגונן לאור התלונות הרבות ונתנו תשובות חלקיות. "זו עוגה אתגרית" , טענו. "תלוי בתנור ובסוג השוקולד", התגוננו. אבל לגבי הסוכר, שזו היתה עיקר הבעיה, לא היתה תשובה ברורה.

תשובות אלו גרמו לכעס רב בין הקוראים והאמת שגם אני, אחרי שביקרתי מספר פעמים במסעדה (שם כל העוגות מעולות ממש. חוויה מומלצת גם היום!), התאכזבתי מהתוצאה שניפק המתכון. מכיוון שלא הביישן למד, החלטתי לא לוותר. צלצלתי למסעדה והשף קונדיטור, לאחר התנצלות, נתן לי את התיקון: כמות הסוכר צומצמה בכמעט שליש, זמן האפייה הוגדל משמעותית והוא ציין בפניי עוד פרט שהבנות שכחו להוסיף בספרן -  שיש להשתמש בשוקולד שאחוז מוצקי הקקאו בו הוא לא פחות מ-70%.

במהדורה מאוחרת יותר של הספר, שיצא שוב ב-1993, הטעויות אכן תוקנו והעוגה אף צומצמה בגודלה לכחצי על מנת להקל על הקוראים.

עוגה פיצוץ

עוד טעויות במתכונים שהפכו למיתולוגיה: בספר " Woman's day crockery cuisine" שיצא בהוצאת רנדום האוס היוקרתית ונכתב על ידי סילביה ואן תומפסון היה צריך לבשל קופסת שימורים סגורה של חלב מרוכז בתוך סיר חרס במשך 4 שעות, אלא שהקופסא התפוצצה כבר אחרי שעתיים. הסיר נהרס והתנפץ לרסיסים, והספר הוסר מהשוק חצי שנה לאחר השקתו (במה שקרוי ריקול -recall).

ספר ידוע ונוסף שנגרס אחרי יציאתו לשוק הוא גרייט קייקס (great cakes) שחיברה קרול וולטרס, והמליץ לקשט עוגה עם פרח שושנת העמקים (lily of the valley), שעלול לגרום לבעיית זרימת דם ואי סדירות בדופק הלב. אופס.

דיוויד בורק מהמוסד "פארק אווניו קפה" שבניו יורק הגיש בספרו מ-1994 מתכון שכלל 225 גרם שרימפס, מתובלים בכוס שמן זית וכף מלח ואז מוקפצים בעוד כוס שמן זית וכף מלח. היחס: יותר מכפול שמן על שרימפס. אפילו מרת'ה סטוארט נתפסה על חם עם מתכון קלוקל, בספר הבכורה שלה "אנטרטיינינג" (entertaining). היה שם מתכון של טורטליני עם ברוקולי ופסטו, אלא שהמתכון דרש 3.5 ק"ג טורטליני (!), כ-1.5 ק"ג ברוקולי ורק 2 כוסות פסטו מהול בשמנת – יחס שמזכיר יותר תבלין לתבשיל מאשר רוטב סמיך לפסטה.

(צילום: איי פי)

כל הטעויות האלה הן רק מספר דוגמאות של בעיה שמעיבה על תעשיית ספרי הבישול. נוכחותן הנפוצה של הטעויות הוא סוד חצי-שמור של עולם ההוצאה לאור, שנאלץ שוב ושוב להוציא תיקונים בכל הדפסה מחודשת של ספרי בישול.

מאידך, עורכים ומוציאים לאור מצפים לכמות מסוימת של טעויות כחלק מהמשחק ולא מתייחסים אליהן כאל אסון גדול, אלא כאל דבר שכיח ויומיומי. שהרי כמות המתכונים בכל ספר, היעדר מספר מספק של נסיינים למתכונים וגם כוח אדם לא מנוסה – עורכים, מגיהים ואפילו גרפיקאים – מבטיחים שבכל ספר תהיינה שלל טעויות, אפילו בספרים ובהוצאות הטובות ביותר. גם אם המחבר דייקן ורציני, יש גם טעויות אנוש או טעויות טכניות (מקלדות, מחשב, וכו').

רוב המחברים מכריזים שהם מנסים כל מתכון לפחות פעם אחת. אבל אולי זה לא מספיק. יש הסוברים שרצוי לנסות מתכון 3 פעמים, ועדיף הן על ידי המחבר עצמו והן על ידי מישהו אחר.

בארצות הברית, המוציאים לאור לעיתים מאשימים את מחברי המתכונים בטעויות. חוזים עם הוצאות לאור נערכים שם באופן מאוד ברור – הן לא רוכשות כתבי יד מוכנים, אלא מזמינות ספרים ממחברי ספרי בישול ידועים שנחשבים לאמינים. לרוב, להוצאה אין אפשרות או רצון לבדוק את המתכונים (הגם שיש הוצאות לאור שעושות טסטים למספר מתכונים באופן אקראי כדי לבדוק אמינות), ולכן האחריות נופלת על המחברים. ואכן, יש כותבי ספרי בישול שלא רק מנסים בעצמם אלא נותנים לסטודנטים לבישול או לחברים לנסות, ויש שלא.

עורכי מגזיני אוכל יותר זהירים. בגדולים שבהם מחזיקים מטבחים מיוחדים, שבהם צוות שלם עובד רק על ניסוי המתכונים שיתפרסמו בגליון הקרוב. הם מתקנים, משפרים וממקצעים עד שנוכחים ובטוחים שהמתכון עובד ב-100%. הסיבה ברורה - כשיש טעות, המגזינים נפגעים באופן מיידי ואמינותם בטווח המיידי והארוך נפגעת בעיני קוראיהם האדוקים.

לעומתם, אנשים שקונים ספרי בישול ומגלים טעות כמעט ולא פונים בתלונה להוצאה. טעויות בספרי בישול נחשפות כשהן בולטות מאוד, מבישות או שגורמות לפגיעה. יש עורכי ספרי בישול ש"תופסים" טעויות גם תוך כדי קריאת המתכון, והחרוצים מביניהם גם מנסים בעצמם מתכונים באופן אקראי, בפרט אלו שנראים "חשודים".

מה הסוד למתכון מצליח?

ישנם כמה פרמטרים חשובים להצלחתו של מתכון. ברור שהמכשלה הבולטת והקופצת לעין מייד היא אי דיוקים בכמויות. אבל למרבה הפלא יש עוד פרמטרים לא פחות חשובים וקריטיים להצלחתו של מתכון:

• הוראות לא ברורות גורמות לטעויות ולכשלונות. חשוב שהניסוח יהיה הגיוני, בנוי כהלכה בשלבים עוקבים ולא מבלבל. למשל, אם סוג השוקולד כל כך משנה, האם לא צריך לציין זאת במפורש? או מלבד מבחן הקיסם והצבע כסימנים לסיום האפייה, האם לא רצוי לתת עוד כמה מדדים לבדיקה כמו אם העוגה צריכה להיות יציבה או מעט רוטטת במרכזה, כמו בעוגות שוקולד וגבינה קרמיות? גם הוראות צינון מדויקות הן קריטיות למרקם וגורמות להבדל. "דלת תנור מעט פתוחה מספר דקות" - כמה בדיוק? והאם עדיף לעשות כך או לקרר על רשת? חשוב ועקרוני. 
  

•  טיפים מקצועיים. חשוב לכתוב הוראות מהסוג שיורו לבשלן כיצד לא להינגף במהלך הכנה, כמו למשל לציין במפורש מספר דקות הקצפה ובאיזו מהירות.
  
• שימוש בשני פרמטרים - הן גרמים והן כוסות - מעניק פרופורציה לקורא במידה וחלה טעות.
  

אז כמה זמן משאירים את הדלת פתוחה לפני שאפשר לאכול? פיצַפיתה(צילום: shutterstock)

עוגת שוקולד "נמסיס"   

המתכון המדובר. לשוקוהוליקים בלבד - זוהי עוגת שוקולד טראפל עשירה ודקדנטית במיוחד, מהמפורסמות בעולם, הכי מבוקשת במסעדת "ריבר קפה" שבלונדון. זוהי אדפטציה שלי למתכון המקורי, גרסה קצת יותר רגועה ופחות מושחתת.

המרכיבים לתבנית בקוטר 22 ס"מ ובגובה 5 ס"מ משומנת ומרופדת בעיגל נייר אפייה מקומח:

5 ביצים

1.5 כוסות סוכר (300 גרם)

350 גרם שוקולד מריר מעולה, שבור לקוביות (חובה להשתמש בשוקולד עם 70% מוצקי קקאו לפחות)

225 גרם חמאה

1/2 כוס מים

אופן ההכנה: 

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות צלזיוס).
2. בקערת מערבל מקציפים את הביצים עם ½ כוס סוכר במהירות בינונית גבוהה במשך כ-10 דקות, עד שהתערובת נפוחה ובהירה, והיא משלישה את נפחה.
3. ממיסים את השוקולד עם החמאה מעל לסיר עם אדים.
4. בסיר בינוני, כבד ורחב מחממים את שאר הסוכר עם המים מעל לאש נמוכה, תוך ערבוב רצוף, עד שהסוכר נמס. מבשלים מבלי לערבב מעל לאש בינונית-נמוכה במשך 4-5 דקות, עד שהסוכר הופך לסירופ קל (לבדיקה: יוצקים מעט סירופ לצלוחית, ולאחר רגע בודקים אם הנוזל התעבה מעט). מסירים מהאש, יוצקים את תערובת השוקולד המומס לסירופ החם ומערבבים לתערובת חלקה, ומצננים בצד לחום חמים.
5. מקציפים שוב מעט את הביצים, ובהדרגה מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה לתערובת הביצים וממשיכים להקציף במהירות נמוכה כ-30 שניות, רק עד שהתערובת אחידה.
6. יוצקים לתבנית ומניחים בתוך תבנית גדולה יותר. מניחים את שתי התבניות בתנור. יוצקים מים חמים בזהירות מהצד לתבנית הגדולה, כמעט עד לסוף גובה תבנית העוגה. אופים כ-30 דקות או עד שהעוגה יציבה כשנוגעים בה בעדינות. מוציאים את תבנית העוגה מהתבנית עם המים, ומצננים בתבנית צינון מלא על רשת. מעבירים סכין מסביב לשחרור ומניחים במקרר כמעט לכל הלילה. למחרת מחממים מעט את תחתית התבנית מעל ללהבה. הופכים, מסירים את הנייר, מחזירים למקרר לייצוב ל-30 דקות, והופכים שוב לצלחת הגשה.
7. אופן ההגשה: פורסים את העוגה כשהיא קרה (או קפואה) בעזרת סכין טבולה במים חמים ומנוגבת. מגישים כ-30 דקות לאחר הוצאתה מהמקרר.