שיר שחלמתי על אוכל צ'כי: 5 מתכונים

"יש לכם זמן חופשי לחפש מה לאכול לארוחת צהריים. ניפגש כאן בעוד שעתיים", תדרך אותנו המדריך המלווה של המסע לפולין, אותו סיימנו באותו סוף שבוע בפראג, לפני כמעט 15 שנה. קיבלנו ממנו כמה קרונות ויצאנו לחפש תקרובת ראויה והאמת - שאחרי שבוע בפולין הפוסט-קומוניסטית, על האוכל הכשר במלונות ובתי ההארחה העגמומיים שם - הגיע לנו.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קחו כדור: קציצות מושלמות וגם רוטב עגבניות
• נסיכת יפו: קורדיליה החדשה
• הנהג שלנו חברמן: חומוס מצוין ועוד
  

בהשוואה למה שהייתה אז ורשה (והו, כמה שדברים השתנו שם מאז!), התואר שניתן לפראג - "פריז של מזרח אירופה" לא היה יכול להיות מוצדק יותר. האוכל? זה כבר סיפור אחר: שפע מאכלים מטוגנים, נתחי בשר גדולים וצלויים שניצלים בקוטר של כדור-ים ובעובי של נייר - והכל נשטף בבירת פילזנר רעננה ומרירה מכשות פירותי. תענוג צרוף בריח שמאלץ מטוגן.

בערך באותו זמן, נפתחה בפאתי הכרמלית שבתל אביב "פראג הקטנה". אל הגלגול השני של הבר, ברחוב הירקון, לא רחוק ממגדל האופרה, התוודעתי במהלך השירות הצבאי שלי, בעיקר בזכות מחיר הבירה הזול. 

אחרי מספר שנים, עבר הבר לרחוב אלנבי, לא רחוק משוק הכרמל (אלנבי 56, ליתר דיוק). התפריט המצומצם שהיה נהוג במקומות הקודמים הורחב בהדרגה ובבטחון, כמו גם מבחר הבירות מהחבית שעומד היום על מספר דו ספרתי של ברזים.

(צילום: ירון ברנר)

בשעות צהריים מאוחרות, במיוחד בימי חורף שכאלה, האוכל כאן טומן בחובו נחמה גדולה. אין שום יומרות, רק מנות פשוט וטעימות להפליא: נקניקים בסגנון צ'כיים, פרוסים לצדי סלט גבינה מגורדת (ר' מתכון) או מגולגלים כשבליבם גבינת שמנת, נתחי בשר לבן צלויים ברוטב, גולאש צ'כי (שמזכיר באופן חשוד את זה האוסטרי) וכמובן - שניצל מטוגן וגדול. בימים חורפיים - זה יותר ממספיק ומצדיק קפיצה אם אתם באזור.

העלינו לפניכם 5 מתכונים שהכינו עבורנו במטבח המסעדה לרגל סוף השבוע הסוער.

1. גולאש בקר צ'כי

המרכיבים:

1.5 ק"ג קוביות נתחי פוליקה או כתף בקר

2 בצלים בינוניים, קצוצים גס

3-4 שיני שום כתושות

1-2 עלי דפנה

1 כפית מחוקה פלפל אנגלי שלם

50 גרם רסק עגבניות

1 כף סוכר

1 כף מלח

שמן לטיגון

1 גזר, קלוף וקצוץ גס

1 תפוח אדמה, קלוף וקצוץ גס

1 גמבה, פרוסה גס

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר גדול וכבד ומטגנים בצל עד להזהבה, במשך כ-10 דקות. מוסיפים שום הכתוש, מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים יחד תוך כדי ערבוב ובמשך 5-7 דקות. מנמיכים את האש ומכסים את הסיר לרבע שעה.
2. יוצקים מים חמים עד לכיסוי הבשר ומבשלים כ-45 דקות אש נמוכה.
3. מוסיפים לסיר את התבלינים, הסוכר, עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומבשלים שעה נוספת.
4. במקביל, מחממים שמן במחבת ומטגנים את הגזר והגמבה עד להשחמה במשך כ-10 דקות. מטגנים באותו אופן ובנפרד גם את קוביות תפוחי האדמה. מוסיפים לסיר ומבשלים 30-45 דקות נוספות דקות, עד לריכוך תפוחי האדמה. מגישים לצד פירה. 
   

(צילום: ירון ברנר)

2. לשון עגל ברוטב סביצקובה

המרכיבים:

1 לשון עגל שלמה

1 כף פלפל אנגלי

2 כפות מלח מלח גס

1 מקל קינמון

לרוטב סביצקובה:

1 ראש סלרי גדול

2 גזרים

1 שורש פטרוזיליה

2 בצלים בינוניים

1 ליטר ציר בקר

1 כפית מחוקה פלפל שחור טחון

1/4 כוס יין לבן

מלח – לפי הטעם

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מבשלים את לשון העגל בסיר מלא במים ולא מכוסה, יחד עם התבלינים במשך 3 שעות ועל אש בינונית-נמוכה. שומרים את מי הבישול שנוצרו בנפרד מהלשון.
2. מכינים את הרוטב: מקלפים וחותכים את ירקות השורש לקוביות ומטגנים במחבת משומנת במשך רבע שעה. מוסיפים יין, מערבבים ויוצקים את מי הבישול של הלשון. מבשלים כשעה על אש נמוכה, מוציאים את מקל הקינמון, מקררים מעט וטוחנים בעזרת בלנד מוט.
3. הגשה: מחממים את לשון הבקר (או מטגנים קלות). פורסים לרוחב ויוצקים מעל מהרוטב. מגישים מייד
   

(צילום: ירון ברנר)

3. פומזאנקה - ממרח גבינה ושום - Pomazánka  

המרכיבים ל-6 מנות:

200 גרם גבינה צהובה מגורדת – אמנטל, טל העמק או פרמזן

100 גרם מיונז

20 גרם שום כתוש

אופן ההכנה:

מרסקים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון עד לקבלת תערובת אחידה. מגישים לצד נקניק פרוס, מלפפונים חמוצים ולחם שיפון

(צילום: ירון ברנר)

4. סליבוביץ' – וודקה שזיפים ביתית בסגנון צ'כי

המרכיבים:

1 ק"ג שזיפים מיובשים לחים ומגולענים (עדיף טריים בעונה)

400 גרם סוכר

500 מ"ל וודקה

אופן ההכנה:

1. מעבירים את השזיפים לצנצנת גדולה. מפזרים סוכר ומניחים להם להגיר נוזלים במשך כיומיים במקום שמשי, כשהצנצנת לא מכוסה.
2. מוסיפים וודקה, סוגרים את המכסה ומניחים במקום מוצל למשך 3 שבועות לפחות ועד חודש, כשאחת ליומיים-שלושה מנערים את הצנצנת היטב.
3. מסננים ומעבירים לבקבוקים ושומרים במקרר. מגישים קר או קפוא.
   

5. פלאצ'ינקה – חביתיות בלינצ'ס צ'כיות - Palačinka 

המרכיבים:

500 מ"ל חלב 3%

300 גרם קמח לבן

1 ביצה

1/2 כפית אבקת אפייה

1 כף סוכר

קורט מלח

להגשה:

קורט אבקת סוכר

ריבת פירות – לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים במטרפה את כל מרכיבי החביתיות רק לעד לקבלת בלילה במרקם חלק ולא יותר מדי. מעבירים למנוחה של 5 דקות במקרר.
2. מחממים מחבת שטוחה ורחבה (רצוי עם ציפוי טפלון) על אש נמוכה ומשמנים בחמאה. יוצקים מצקת למחבת ומיישרים את הבלילה על כל משטח המחבת בעזרת מרית עץ או תוך סיבוב המחבת. הופכים אחרי כחצי דקה ומבשלים חצי דקה נוספת. חוזרים על הפעולה עם שאר הבלילה.
3. הגשה: מורחים כל פלצ'ינטה בכף נדיבה של ריבת פירות ומגלגלים. מעטרים באבקת סוכר ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)