4 דרכים להקפיץ עוף סיני

לפני שמתחילים - 4 טיפים להקפצת עוף:

1. השיטה. המטרה היא לתת לנתחים מכת חום זריזה ויעילה. מחממים היטב את הווק, מוסיפים מעט שמן ומנענעים את הווק. מוסיפים כמות קטנה של עוף בכל סבב הקפצה (250 גרם מקסימום). חשוב להתחיל בצריבה טובה של העוף בלי נוזלים, ולהוסיף אותם רק בהמשך. חזה עוף עדיף על פרגיות, מכיוון שהוא זקוק לזמן בישול קצר יותר.
   
2. מרינדה. תערובת של חלבון (או ביצה), קורנפלור (או קמח) וסויה (או וריאציה של סויה מתובלת כמו טריאקי, הויסין, קטשפ מניס וכד’). זמן ההשריה קצר, מכיוון שהמטרה היא ליצור מעטה ולא לתבל.
   
3. אקסטרה פריכות. לנתחים קראנצ’יים במיוחד, מטגנים פעמיים - פעם בשמן עמוק ופעם בווק. בין לבין מצננים. מגישים עם אורז או אטריות, שיכולים להצטרף בווק או לשמש כמצע על הצלחת.
   
4. הכנה מראש. עדיף שלא. אם חייבים, שומרים את העוף בנפרד מהרוטב והירקות.
   

(צילום: אילן נחום)

עוף בלימון

תמצית המטבח הסיני: שילוב חזק בין מתוק-חמוץ-חריף.

המרכיבים ל-8-6 מנות:

2 חזות עוף (2 פרפרים מ-2 עופות, לא שניצלים), חתוכים לקוביות בגודל 3-2 ס”מ

1/2 כוס קמח

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

1 כפית פפריקה

3-2 כפות שמן

לרוטב:

1/2 כוס מיץ תפוזים

1/4 כוס מיץ לימון

1/3 כוס חומץ אורז

1/4 כוס רוטב סויה

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 לימון, פרוס דק-דק

1/2 כוס סוכר חום

1 כף ג’ינג’ר מגורר

4 שיני שום כתושות

1/2 פלפל צ’ילי קצוץ או 1/4 כפית צ’ילי יבש גרוס

3 כפות קורנפלור

3 כפות מים

אופן ההכנה:

1. מטגנים את העוף: מערבבים בשקית ניילון קמח, מלח, פלפל ופפריקה. מכניסים את נתחי העוף ומנערים.
2. מחממים ווק עם שמן, ומטגנים את הקוביות רבע כמות בכל פעם דקה-שתיים מכל צד. מניחים בצד.
3. מכינים את הרוטב ומבשלים יחד: מביאים לרתיחה בווק את כל מרכיבי הרוטב למעט מים וקורנפלור.
4. מערבבים קורנפלור עם מים, מוסיפים לווק תוך כדי ערבוב ומבשלים עד שמתחיל להסמיך. מוסיפים את העוף, מבשלים יחד 3-2 דקות ומגישים עם אורז או נודלס.
   

עוף חמוץ-מתוק בדבש ושומשום

ההשריה בבלילת הקורנפלור מעניקה לחזה העוף נימוחות ועסיסיות. 

המרכיבים ל-4 מנות: 

1 חזה עוף (פרפר, לא שניצל), חתוך לקוביות בגודל 3-2 ס”מ

שמן לטיגון עמוק

לבלילה:

5 כפות קורנפלור

1/3 כוס קמח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כוס מים

1/2 כפית מלח

1 ביצה + 1 חלבון

לרוטב:

2 כפות שמן

2 כפות ג’ינג’ר מגורר

4 שיני שום כתושות

1 כפית מלח

3 כפות דבש

2 כפות סאקה (או יין לבן)

2 כפות חומץ אורז

מיץ סחוט טרי מלימון אחד

1/2 כוס מים

1 כפית קורנפלור

1 כף מים

להגשה:

שומשום

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלילה: מערבבים את המרכיבים לתערובת אחידה וחלקה, ומשרים בה את נתחי העוף 30 דקות לפחות ועד יומיים.
2. מטגנים את העוף: מחממים בסיר או במחבת שמן לטיגון עמוק ומטגנים את נתחי העוף, רבע כמות בכל פעם, 3-2 דקות עד שמזהיבים. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
3. מכינים את הרוטב ומגישים: מחממים שמן בווק. מוסיפים ג’ינג’ר, שום ואת שאר החומרים למעט קורנפלור ומים ומביאים לרתיחה. מבשלים 2 דקות.
4. בינתיים מערבבים קורנפלור עם מים. מוסיפים את הקורנפלור המדולל לווק תוך כדי ערבוב ומבשלים דקה. מוסיפים את נתחי העוף ומבשלים עוד דקה.
5. מפזרים שומשום, מערבבים ומגישים עם אורז או נודלס.
   

(צילום: אילן נחום)

פרגיות בפלפלים וקשיו

סוד המנה בחיבור בין הפרגיות (הנימוחות והעסיסיות יותר מחזה עוף) ובין הקשיו הפריכים. 

המרכיבים ל-6-4 מנות:

6 נתחי פרגיות (ירכי עוף ללא עצם), חתוכים לקוביות בגודל 3 ס”מ

1 ביצה

4 כפות רוטב סויה

4 כפות שמן שומשום

2 כפות קורנפלור

2 כפות מים

2 כפות סאקה (או יין לבן)

2 כפות חומץ סיני שחור או חומץ אורז

2 כפות סוכר חום

4 כפות שמן לטיגון

1 בצל לבן, חתוך לרצועות

2 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות

2 כפיות ג’ינג’ר טרי כתוש

2 שיני שום כתושות

1 כוס אגוזי קשיו קלויים

חופן כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. טורפים ביצה עם כף סויה וכף שמן שומשום בקערה. מוסיפים את הפרגיות, מערבבים ומניחים בצד לחצי שעה. מערבבים קורנפלור ומים בקערה נוספת לתערובת אחידה. מוסיפים את יתרת הסויה, סאקה, חומץ, סוכר ויתרת שמן השומשום ומערבבים היטב.
2. מחממים ווק עם מעט שמן ומקפיצים את הפרגיות - רבע כמות בכל פעם - דקה-שתיים. מניחים בצד.מוסיפים לווק מעט שמן, מחממים אותו ומטגנים את הפלפלים 3-2 דקות.
3. מוסיפים ג’ינג’ר ושום, ומחזירים את הפרגיות. מערבבים את תערובת הקורנפלור, ומוסיפים לווק תוך כדי טיגון-ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומכסה את העוף באופן שווה.
4. מוסיפים קשיו ומורידים מהכיריים. מערבבים עוד כדקה, מפזרים כוסברה ומגישים.
   

(צילום: אילן נחום)

עוף באננס וטריאקי

מי שאוהב פיצה עם אננס וצ’ילי, יאהב את המנה הזו. 

המרכיבים ל-4 מנות: 

1 חזה עוף (פרפר, לא שניצל), חתוך לקוביות

1 כף קורנפלור

1 כף קמח

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כפית פפריקה

1 ביצה

שמן לטיגון עמוק

3-2 כפות שמן בוטנים או רגיל

100 גרם קוביות אננס

8-6 פלפלי צ’ילי יבשים מושרים 10 דקות במים חמים, וחתוכים גס

2-1 פלפלים ירוקים חריפים

2 כפות ג’ינג’ר קצוץ

2 שיני שום כתושות

2 כפות טריאקי או רוטב סויה מתוק

2 כפות קטשופ או רוטב צ’ילי מתוק או חריף

2 כפות סאקה או יין לבן יבש

3 גבעולי בצל ירוק קצוצים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בשקית ניילון קורנפלור, קמח, מלח, פלפל ופפריקה. מכניסים את נתחי העוף ומנערים.
2. טורפים ביצה בקערה, מכניסים פנימה את נתחי העוף ומשרים לחצי שעה לפחות.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את נתחי העוף, רבע כמות בכל פעם, 3-2 דקות עד שמשנים צבע. שומרים בצד.
4. מחממים ווק עם שמן בוטנים, ומטגנים את האננס דקה-שתיים לזיגוג. מוציאים ומניחים בצד.
5. מוסיפים לווק פלפלים, ג’ינג’ר, שום, טריאקי, קטשופ וסאקה ומקפיצים דקה-שתיים. מחזירים את העוף והאננס, מקפיצים דקה, מפזרים בצל ירוק ומגישים עם אורז או נודלס.