סיציליה עם הפמיליה: מסע טעים
סבא דני חוגג יום הולדת ולוקח את כל משפחת וקסמן המורחבת לאחוזה יפהפייה בסיציליה. מיכל מדווחת על כל מה שטעים באי - דגים וסברס איטלקי בשוק המקומי, ריקוטה מבושלת בעבודת יד ונקניקיות באיטליז של מאוריציו. מסע מצולם ומגרה
סבא דני בן 75, ואנחנו מחליטים לחגוג לו בגדול. התכנית הגרנדיוזית כוללת שינוע נועז, כמוהו לא תרגלנו מעולם, של כלללל השבט כולו: 3 אחיות, 2 חתנים, 8 נכדים בני 6-13, ובראש הגדוד - סבא דני וסבתא ליאורה, היא שותפה פעילה לתכנון והפקת מבצע החגיגות.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- רפי כהן מגיש: רטבי פסטה קלים ומרשימים
- מכופף הלימונענע: מעבדה שהיא מסעדה
- מסעדות שף: מסעדת השף הטובה בתל אביב
הוא מתחנן לפירור מידע, אבל נאלץ להסתפק בתשובה הנחרצת: "הפתעה!". הילדים, גדולים כקטנים, מפליאים לשמור סוד, ועד לרגע המפגש בשדה התעופה לא דולף אפילו רמז קטנטן.
לאן נוסעים? סיציליה. שששש זה סוד. סבא דני ידוע באהבתו הגדולה לאיטליה, ובאי הדרומי עדיין לא ביקר. גם אנחנו לא. אז סיציליה - היר ווי קאם!
במשך שבועות תכננו תכניות, כתבנו שירים וברכות, צילמנו קליפים, הסרטנו סרטים, הדפסנו חולצות, הרכבנו פאזלים וחיברנו כתבי חידה. כולם - מגדול עד קטן - תרמו תרומתם היצירתית והגיעו נרגשים אל מסלול ההמראה.
אחרי מסע ארוך ומפרך בין שדות תעופה ומטוסים, הגענו לעת ערב אל שער הכניסה לווילה - "דון ארקנג'לו אל אולמו". את פנינו קיבלו אנדריאה ומרינה, בעלי הבית, וכמו בסיפור (או כמעט קלישאה) על פמיליה איטלקית חמה ומחבקת, מלאת שמחת חיים ואנרגיות בלתי נשלטות - גרמו לנו מיד להרגיש בבית, באחד הבתים היפים שראיתי מימי. אולי היפה מכולם.
בסוכת הברזל שכיפתה מכוסה צמחייה משתרגת, הוגשה לנו ארוחת ערב משובחת. בעודנו ממלאים בטננו בפרושוטו עם פרוסות מלון, ברזאולה עם עלי רוקט פריכים וחריפים, פסטה עם עגבניות שלא בושלו ואורגנו מקומי ומקנחים בכדורים של סורבה פירות יער או סורבה אגסים ביתיים, חגגנו ערב סוכות כהלכתו. היין המקומי מילא כוס ועוד כוס. ברכות יומולדת ראשונות הוקראו, ודמעות של התרגשות עמדו בעיני כולם.
הילדים פשטו על הבית. בחרו לעצמם חדרים, וחיכו לאור יום המחרת שיאפשר להם לחקור את מסתרי האחוזה הענקית שעברה בירושה במשפחה של מרינה, ושימשה בעבר בית חווה מוקף כרמים ובו יקב פעיל וגם דיר כבשים ומחלבה בה התקינו מיני גבינות מקומיות. הבית עמד ריק במשך שנים בזמן שמרינה היפה תרה את העולם, למדה בשווייץ ובמילנו, וחזרה למקום הולדתה עם בחיר ליבה על מנת לשפץ את אחוזת אבותיה בטוב טעם נדיר שמשלב היסטוריה ומורשת עם נוחות מודרנית, והמון פריטים יפהפיים שמספרים את סיפורה של המשפחה השזור בסיפורו של האי הקסום.
בבוקר יצאנו כולנו לשוטט בגינה האינסופית של הבית ובמבוכי חדריו, שכל אחד מסודר קצת אחרת משכנו. קשה לתאר במילים את יופיו של המקום.
עיירת החוף הקרובה ביותר לווילה היא ריפוסטו (Riposto). כמה דקות נסיעה, ואנחנו בעיירה שקטה וחביבה ובה טיילת זרועת ברים, פיצריות ומסעדות וגם שוק דגים קטן ודוכני רחוב בהם מוכרים המקומיים את יבולי החלקות שלהם: אגוזי מלך, ערמונים צלויים ומעושנים, אגסים נוטפי מיץ, סברסים (שנקראים באיטלקית תאנים הודיות), קיפודי ים שאוכלים בכפית וגם שקיות מלאות בפחמים להבערת המנגל הביתי הקטן, פעילות חביבה מאוד על המקומיים.
חוזרים הביתה לארוחת צהריים שמוגשת פרי-סטייל בסוכה בגינה. פאולו הדייג הביא איתו סוג של פלמידות מקומיות שתוכננו לארוחת ערב, אבל נכבשו לבקשתנו והוגשו בווריאציה על סביצ'ה עם המון לימון, נענע, בזיליקום ושמן זית. מוצרלה רכה ודומעת חלב הונחה לצד עגבניות נפלאות, מאפה מריקוטה שהוכנה בבוקר במחלבה ביתית בכפר, סלט מעלים ירוקים ופריכים, כולל רדיקיו סגלגל ומריר שאני כל כך אוהבת, וגם פסטה בעגבניות ואפילו שניצלים לילדים.
אחרי שנת צהריים (כי חופש איננו חופש בלעדיה), עושה השיירה את דרכה אל העיר טאורמינה (Taormina) היושבת גבוה בהרים ומשקיפה על קו החוף המזרחי. עיר יפה טאורמינה על סימטאותיה התלולות ובתיה הצבעוניים, אבל היא מעוז התיירות המדושנת של האי ורחוקה מאוד מהפנטזיות שלי על עיירות סיצליאניות קטנות ומחוספסות (מנסה ככל יכולתי להמנע משימוש במילה אותנטיות).
בהמלצת מרינה אנחנו יושבים לאכול במסעדת arco dei cappuccini. סביב שולחן גדול בחצר אנחנו אוכלים את הארוחה הטובה ביותר של השבוע: לנגוסטינים נאים (פעם ראשונה שאני טועמת את אלה מבלי שעברו בישול כלשהו. כמה הם טריים, ימיים, עדינים ומתקתקים. עונג גדול!), פרוסות דקות של תמנונים מבושלים ומתובלים בשמן זית ולימון, קרפצ'יו של טונה מקומית צרובה קלות בשוליה, אנשובי קטנטנים כבושים ביד עדינה, עוד קרפצ'יו מטונה אדומה מאוד ופסטות.
אוחח אילו פסטות מופלאות! עם סרדינים, עלי שומר, פירורי לחם וצימוקים, עם בוטרגה של טונה, עם וונגולה (צדפות), עם פירות ים מעורבים ואפילו עם רגו בשר. כל אחת טעימה מהשנייה. החלומות שלי על אוכל סיציליאני פשוט, עדין, ישיר ומענג מתגשמים כולם במכה ראשונה. כוס ועוד כוס של יין אדום מקומי משמשות לתדלוק השמחה הקולקטיבית.
למחרת בבוקר, בעודנו מתאוששים מסעודת ליל אמש, מתייצבת גננית הבית למסיק זיתים בחצר. ביסודיות חסרת פשרות היא פורסת יריעות בד מתחת לעצים הענקיים שנשתלו כאן לפני יותר מ-30 שנה, וענפיהם כורעים תחת עומס הפרי המוכן לקטיף. גם הילדים מתגייסים למסיק ועד סוף השבוע העצים מתרוקנים, השקים מתמלאים ואנחנו זוכים לבקר בבית הבד המקומי ולראות את הזיתים שמסקנו הופכים לשמן ראשון: ירוק, כבד, עכור ורב טעמים. תוספת נפלאה לאפריטיף בסוכה שבחצר.
בוקר בעיירה סנטה מריה דה לה סקאלה (Santa Maria della Scala). איזה שם גדול למקום כל כך קטן. ללא אטרקציות תיירותיות גדולות, מרינה מפונפנת או מסעדות עם תמונות של מאכלים - סנטה מריה היא כפר דייגים קטן, מופנם ושקט. גלויה מהחיים האמיתיים לחופו של ים.
בשעת בוקר מאוחרת הסירות כבר עוגנות. ריח של ים ושאריות דגים נישא באוויר. הכביסה תלויה לייבוש במרפסות או על אדני החלונות. מישהי שוטפת את בגדי הצלילה ונעלי הגומי של בן או בעל שחזרו מלילה סוער בין הגלים. בתוך מחסן ישן ליד המעגן שני דייגים שראו כבר כמה סערות בחייהם מתירים קשרים שנקשרו ברשתות, מסירים קרסים ומרוקנים דליים שהתמלאו בצדפות מולים ריקות שבשרן שימש פתיונות לדייג של הבוקר.
הילדים מדלגים בין הסלעים לעבר מבנה בזלת עתיק שמצית דמיונות על טירות ישנות, מלאות מעברים מסתוריים לשום מקום. אנחנו מזמינים בקבוק יין לבן מקומי ובוהים במרחבים התכולים. מתחתנו מישהי מאכילה עדת חתולי רחוב ששפר מזלם. השכנה ממול כבר שלחה את בנה המתבגר להבעיר פחמים במנגל הקטן שהוציאה אל הרחוב. עוד מעט יונחו עליו נקניקיות שמנמנות מבושמות בזרעי שומר בר (אחד המרכיבים השימושיים והמשמחים ביותר במטבח המקומי), שריח צלייתן יגרום לנו להתפלל שנוזמן לטעימה.
מול הים, במרפסת של מסעדת la grotta הקטנטנה, אנחנו מתענגים על עוד ארוחה נפלאה מפרי הים: פסטה בדיו שחור של סבידות, כזה שהוצא מבלוטה בגופה של סבידה טרייה מאוד, סלט קר נפלא של נתחי תמנון, שרימפסים וקלמרי, מתובל בעדינות בלימון, שמן זית ושום, אנשובי כבושים ואנשובי מטוגנים, שרימפסים ענקיים צלויים לכדי שלמות ודגים שנקראנו לבחור מתוך מקרר במסעדה, צלויים על גריל פחמים. הטריות מעל לכל. אנחנו ממצמצים שפתיים שנצבעו בשחור מבהיל, ומסכימים שהחיים טובים.
שוק הדגים של קטניה הוא הגדול בשוקי סיציליה, ויש אומרים גם בדרום איטליה כולה. בשעת בוקר מוקדמת נפתחים הדוכנים, אלה הקבועים ואלה המאולתרים, והעיר העתיקה מתעוררת לחיים. קטניה היא בדיוק מה שמדמיינים כשחושבים על עיר דרום-איטלקית: רעש, בלגן, צפיפות, קולות רמים, ריחות חזקים, בניינים ישנים שידעו ימים טובים יותר ואנשים סוערים שקוראים לך לראות, להריח, לגעת, לטעום.
באורח פלא, מצאנו חנייה חוקית ממש במבואות השוק. אני מעיפה מבט בוחן סביבי ונדרכת בציפייה. פה ארטישוקים ממולאים בשום, שמן זית, לימון ופטרוזיליה ניצלים עומדים על גריל פחמים, מכוסים בקרטון לח על מנת שיקבלו גם נגיעת עישון, שם מישהו גוזר שריונות של קיפודי ים בדרך לחשיפת כריות הביצים הכתומות שייאספו בכפית לערימת אושר קטנה שתבשם צלחות של פסטה לוהטת. דייג בעל ידיים שריריות פותח מולים ענקיים, כתומים ותפוחים. "אפשר לטעום?" אני שואלת. בתיאטרליות רבה הוא מגיש לי אחת, סוחט מעט לימון ומקשקש בשפתו שאינני מבינה אבל צליליה הענוגים כל כך, המלטפים ברכותם, הם ליווי מושלם לביס הימי שבא אל פי. הנסיכה שלי מבקשת לעצמה מול שמנמן. גם סבא דני חושק באחד. כשאני רוצה לשלם, מסרב מוכר הצדפות המקועקע לקבל כסף. "רק טעמתם", הוא מסמן בידיו אל פיו, וממשיך לשאוג את מרכולתו.
מימי לא ראיתי כל כך הרבה סוגים של צדפות, יצורי ים ודגים טריים במקום אחד. נתחי טונה ודגי חרב מקומיים על כל דוכן, קיפודים, שרימפסים, לנגוסטינים, שבלולים, צלופחים, תמנונים, סבידות ועוד ועוד. חלקם עדיין חיים, אחרים כבר נפחו נשמתם אבל טריותם מקסימלית.
בכיכר ליד הכנסיה מתאספים הדייגים הקטנים. אלה שידם אינה משגת אחזקת בסטה אמיתית. הם באים עם הארגזים של מה שעלה ברשתם או בחכתם הלילה ומקווים למכור כמה שיותר עד הצהריים, אז יתקפל השוק וישאיר אחריו הררי לכלוך וריחות עזים. בשעות הקרובות יעמדו כולם פה בכיכר, ישירו ויצעקו בקולי קולות וינסו לכבוש את ליבם של עוברים ושבים שבאו לצוד להם משהו לארוחת הצהריים.
לא רק דגים יש בשוק. אפרסמונים (שבאיטלקית קוראים להם קקי) רכים מאוד שמוצצים במקום ללעוס, כרוביות סגולות, אספרגוס בר, עלי בר ירוקים מכל הסוגים, ענבים של פעם, שומרים בכל צורה: פקעות, צרורות עלים, זרי תפרחות נושאות זרעים ואפילו שורשים, ארטישוקים צעירים, גבינות מקומיות מחלב צאן, נקניקים ונקניקיות, צלפים ותבלינים.
צהריים. אנחנו מתיישבים לאכול ב- antica marina, אחת משתי המסעדות שממוקמות במרכזו של השוק, מול דוכני הדגים. אין צורך לדבר על טריות. אני זוכה בפסטה שעורבבו לתוכה שחלות טריות וכתומות של קיפודי ים שלא עברו בישול. טעם חזק ומלא של ים. אחת המנות האהובות עלי בעולם.
יום הרפתקני במרומי הר הגעש הפעיל אתנה. לפני ארבעה חודשים היתה התפרצותו האחרונה, ומי יודע מתי תשוב ותתעורר חמתו. אנחנו מעפילים לגובה 3,000 מטרים. מדבר שחור של אבני ופירורי בזלת. הרכבל מעלה אותנו עוד מדרגת גובה. קר בחוץ. רוח חזקה. שממה שחורה מעוררת דמיונות. ארץ אחרת לגמרי מזו הקייצית והשמשית שעזבנו למרגלות האתנה לפני פחות משעה.
הירידה מפסגת האתנה לוקחת אותנו בשבילים הרריים וסגריריים. בתוך יערות ערמונים ומטעי תפוחים. כפרים קטנטנים, קסומים וחורפיים שכל קשר בינם לבין עיירות הים העליזות בהן בילינו עד כה - מקרי בהחלט. אווירה אחרת, צבעים אחרים, אוכל אחר. ארץ ההר מול ארץ הים.
Acireale היא עיירה בארוקית, קטנה ושיגרתית לכאורה. אנחנו מתמקמים בבית הקפה ברחוב הראשי, לוגמים מקיאטו משובח, נוגסים בקנולי ממולא ריקוטה טרייה ואבקת פיסטוקים ומאחלים לעצמנו שגרה שכזאת.
כמה דקות משם, לכיוון העיירות aci trezza ו -aci castello, מרינה קטנה מול שלושה איי בזלת שמזדקרים מתוך הים. לא ברור מאיפה באו ולאן הולכים. על שניים מהם בנויות טירות (להלן הקסטל של אצ'י קסטלו). הנסיכה שלי מפליגה על כנפי הדמיון, והנה היא גיבורה ראשית באחד מספרי החמישייה של אניד בלייטון אותם היא קוראת בלופ כבר כמה חודשים. היא נחושה (כמו שרק היא יודעת להיות) ברצונה העז למצוא לה סירת משוטים ולחתור בה אל האי, במטרה לבדוק את מסתרי הטירה העתיקה על כל מעבריה הסודיים.
השילוב של ילדה נחושה עם אבא מגשים, מוביל אותנו כעבור שעה אל עבר האיים הציקלופים בסירת משוטים תכלכלה. הנסיכה חותרת במרץ, בלי להתבלבל מהעובדה שממש מאחוריה יושב גברבר סיציליאני שחום ושרירי, שמפעיל את המנוע של הסירה.
מלאי התרגשות וסיפורים על איים מסתוריים וטירות אפלוליות, אנחנו יושבים לאכול ארוחת צהריים ב-Osteria dei Marinai. כולנו שמחים לסיבוב נוסף של פסטות בתוספת הפתעות מהים. המתבגר, שאינו חובב דגה למיניה, מעדיף את השווארמה של השכן.
הערב האחרון של הנסיעה הגיע. כבר צפינו בסרטים המושקעים, הרמנו כוסות, שרנו ורקדנו ואפילו גרמנו לסבא דני להזיל דמעות, ולא פעם אחת. אבל כידוע: אין חגיגה בלי עוגה.
לא מעט צוחקים עלי, גם בחוג המשפחה הקרובה ביותר, שאם אי אפשר לאכול את זה - אין לי בזה טיפת עניין. אבל אני אומרת שאוכל הוא אף פעם לא רק אוכל, ואם רוצים ללמוד להכיר מקום מקרוב ולקבל הצצה אל חיי היומיום בו ולאנשים החיים אותם - כדאי ללכת בעקבות האוכל.
9:00 בבוקר, מרינה ואני דוהרות בלנצ'יה הישנה שלה במורד הכביש אל קצה הכפר הפצפון, שם בתוך מרפסת סגורה בווילון ניילון כחול, מעל סיר נחושת גדול ממדים, עומדת לטיציה היפה ושולה בעזרת כף מתכת מחוררת גושי גבן חמימים שנוצרו מבישול חוזר של מי החלב, שהופרשו במהלך הכנתו של גוש פקורינו גדול שעומד עכשיו על השולחן ליד.
ריקוטה - בישול חוזר, זהו שמה של הגבינה הטרייה והמופלאה שמיוצרת פה מדי בוקר במפעל הביתי הפצפון. היא עדינה וטעימה, והניחוחות שהיא מפיצה מזכירים לי יותר מהכל ריח של תינוק שזה עתה סיים לינוק. לטיציה מגישה לי קערה שטוחה בתוכה היא מניחה מעט מהגבן החם, ומפצירה בי לטעום. אני נענית בשמחה.
הסיציליאנים לוקחים את האוכל שלהם מאוד ברצינות. תור של אנשים כבר מתאסף בהמתנה לריקוטה שלטיציה עדיין שוקדת על הכנתה. מי שלא הזמין מראש, אין לו שום סיכוי לזכות בגביע מהגבן החמים והנפלא.
שמחות ומצוידות בארבעה גביעי ריקוטה אנחנו עושות דרכנו אל האיטליז של מאוריציו הקצב החתיך, שנענה לבקשתה של מרינה והסכים להדגים לנו איך הוא מכין נקניקיות סיציליאניות שמנמנות בעבודת יד. גם פה כבר משתרך תור ארוך. מספר בשלניות מהכפר מצטיידות במצרכים שירכיבו את ארוחת הצהריים שיכינו עוד מעט למשפחתן. הן אסרטיביות מאוד בדרישותיהן, יודעות בדיוק באיזה נתח הן חפצות ואיך צריך לחתוך אותו.
אנחנו ממתינות בסבלנות למאוריציו עד שמתפנה, ומוביל אותנו אל מאחורי הקלעים של האיטליז. שם, מתוך המקרר הענק, הוא שולף נתחים שונים של בשר ושומן, וטוחן אותם טחינה גסה מאד במטחנת הבשר הגדולה שלו.
את ערימת הבשר הטחון הוא מתבל בנדיבות בזרעי שומר ופלפל שחור. החלל כולו מתבשם בניחוח התבלינים הטריים. בידיו הזריזות והמיומנות הוא שוטף את שקיקי המעיים, ומשחיל אותם צפופים ומקופלים על אפו הארוך של מזרק פלדה אימתני. "מוכנה?" הוא שואל ומחייך למצלמה שלי שמכוונת אליו בדריכות. בלחיצת כפתור הוא יורה את תערובת הבשר אל תוך שרוול המעי שמתנפח, מתמלא ומתעגל.
על משטח הנירוסטה מונח עכשיו נחש נקניקי ארוך ומשובלל. בעזרת כרית מסמרים קטנה דוקר מאוריציו את מעטפת הנקניקיות לאורכה ולרוחבה, ולפני שהספקנו לראות את זה קורה - הן כבר קשורות בחבל ויוצרות שרשרת של נקניקיות קטנות ושמנמנות.
ארוחת הצהריים האחרונה שלנו בווילה תהיה פסטה עם ריקוטה טרייה, מעשה ידיה של לטיציה, ונקניקיות, מעשה ידיו של מאוריציו, מבושלות ביין אדום. מי יתנני, כפרייה סיציליאנית שמלקטת מדי בוקר את מזונה הטרי מידיהם של אמני אוכל רבי ידע מסורתי שעובר מדור לדור.
חיבוק אחרון ופרידה. אנחנו כבר בני בית פה, ומרינה היא בת הדודה האיטלקיה היפהפייה שתמיד חלמתי שתהיה לי. מקווים ומבטיחים לחזור. יש עוד המון מה לראות, לעשות ולטעום פה. אריוודרצ'י סיציליה. מזל טוב סבא דני. הרבה שנים של אושר, בריאות ואוכל איטלקי משובח!
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
