ליגת השמפיניון: 5 מתכוני פטריות

1. שקשוקה פטריות

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ירוק ומשגע: 4 מתכונים עם כוסברה
• מתכון לאסון
• קטנטנים: 3 מתכונים תאילנדיים עם טפיוקה
  

המרכיבים ל-4-2 סועדים:

2 סלסלות פטריות שמפיניון, קצוצות גס

1 פלפל אדום קטן, חתוך לקוביות

1 בצל קטן, חתוך לקוביות

1 שן שום קצוצה

4 ביצים

8 כפות שמן זית

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס יין לבן

1. מחממים מחבת עמוקה עם שמן ומטגנים בצל כ-3 דקות עד לשקיפות. מוסיפים שום ואת הפלפל ומערבבים במשך 2 דקות.
   מוסיפים את הפטריות ומערבבים עד שמתחילות להזהיב. יוצקים יין לבן, מצמצמים לחצי ומתבלים במלח ופלפל.
2. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הביצים. מפזרים מעל הביצים מעט מלח גס, מכסים את הסיר ונותנים לתערובת להתבשל במשך 3 דקות. מגישים מייד עם לחם חם או פיתות לניגוב הרוטב.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. חצאי פטריות מלך היער ברוטב סילאן

המרכיבים:

4 פטריות מלך היער, חצויות לאורך

4+4 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

1/2 כפית סילאן

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הפטריות במעט מלח, פלפל שחור ו-4 כפות שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות במשך 8 דקות, או עד להזהבה.
2. מערבבים בקערה 4 כפות שמן שמן זית, חומץ בלסמי, דבש, מעט מלח ופלפל ומערבבים היטב.  יוצקים את הרוטב מעל הפטריות החמות ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. המבורגר פטריות פורטבלו

 

המרכיבים ל-4 סועדים:

לקציצות:

6 כפות שמן זית

16 פטריות פורטבלו בגודל בינוני, קצוצות דק מאוד

1 בצל קצוץ

2 שיני שום קצוצות

3 ביצים

2 כפות פירורי לחם

מלח, פלפל

1 קורט כמון - לא חובה

להגשה:

4 לחמניות

1 עגבנייה, חתוכה לפרוסות דקות

4 פרוסות גבינה צהובה

4 מלפפונים חמוצים, חתוכים לפרוסות דקות

4 עלי חסה, חתוכים לרצועות דקות

מיונז - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים שום ופטריות ומטגנים עד שהנוזלים שהגירו מתאדים, כ-8-10 דקות. מתבלים במלח, פלפל וכמון. מעבירים למסננת ולוחצים על מנת להיפטר משאר הנוזלים.
2. מעבירים את הפטריות והבצל לקערה ומוסיפים ביצים ופירורי לחם. מערבבים היטב ויוצרים מהתערובת קציצות בגודל המבורגר. מכניסים למקרר למשך 20 דקות.
3. מחממים מחבת עם מעט שמן זית, ומטגנים את הקציצות במשך כ-2 דקות מכל צד עד לפריכות. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
4. הרכבה: חוצים את הלחמנייה, וקולים את 2 החצאים בגריל או בטוסטר חם מאוד. מורחים מעל מיונז ושמים את הקציצה. מוסיפים מעל את הגבינה (מומלץ להוסיף אותה כשההמבורגר עדיין חם - כדי שתנמס) ומסדרים מעל את המלפפונים החמוצים, העגבניות והחסה.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. "קובה פטריות" - ריבועי מאפה בורגול במילוי פטריות

המרכיבים:

לקובה:

2 כוסות בורגול, טחון דק

3 כוסות מים פושרים

1/2 כף קמח

1 כף קמח מצה - לא חובה, אפשר להחליף בקמח רגל

מלח ופלפל

3+3 כפות שמן זית

למילוי:

1 סלסילת פטריות שמפיניון, קצוצות דק

4 פטריות פורטבלו, קצוצות דק

1 סלסילת פטריות אלמוג, קצוצות דק

6 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ דק

2 גבעולי סלרי אמריקאי, קצוצים דק

2 שיני שום קצוצות

1 כפית כמון

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל שאטה גרוס

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: יוצקים לקערה גדולה 3 כוסות מים ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים לקערה 2 כוסות בורגול ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד את הקערה, וממתינים במשך 30 דקות או עד שהבורגול מתרכך וסופג את כל הנוזלים. לשים את הבורגול, ומוסיפים תוך כדי הלישה, בהדרגה, קמח ופירורי לחם.
2. מכינים את מילוי הפטריות: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בה את הבצל עד להזהבה. מוסיפים שום, מטגנים כדקה ומוסיפים סלרי ופטריות. מטגנים כ-10 דקות ומתבלים בכמון, כורכום, פלפל שאטה גרוס, מלח ופלפל. מעבירים את תערובת הפטריות למסננת לניקוז הנוזלים וסוחטים מעט.
3. הרכבה: משמנים תבנית פיירקס בשמן ומרפדים בשכבת בורגול. מוסיפים מעל שכבה של מילוי הפטריות ומכסים שוב בשכבת בורגול. משמנים את החלק העליון עם מעט שמן, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך 20 דקות, או עד שהבורגול הופך זהוב ופריך. מניחים למאפה להתקרר מעט ומגישים כריבועים לצד טחינה וסלט חסה.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. קיש פטריות

הדור ומרשים: מתכון הקיש הקלאסי. אל תתנו למראה של הפשטידה לבלבל אתכם: היא אפילו לא כזו קשה להכנה!  

המרכיבים:

לבצק:

300 גרם קמח מנופה

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 כפות מים קרים

1 ביצה

למלית:

350 גרם פטריות מיקס של חוות השמפיניון, קצוצות גס

8 כפות שמן

1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות

1 שן שום קצוצה

1/4 כוס יין לבן

1/2 כפית קורנית קצוצה

4 ביצים טרופות

1 מיכל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבדים במיקסר חמאה ומלח במשך כחצי דקה. מוסיפים קמח וביצים ומעבדים עד לקבלת בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של 60 דקות.
2. מוציאים ומרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 1/2 ס"מ. מרפדים תבנית גדולה בבצק, מהדקים ומחוררים עם מזלג. מקררים חצי שעה במקרר.
3. מכינים את המילוי: מחממים סיר עם שמן ומטגנים בצל עד להזהבה. מוסיפים את שום, מטגנים במשך כ-30 שניות ומוסיפים את פטריות המיקס. מטגנים עד להזהבה במשך כ-10 דקות ומתבלים במלח ופלפל.
4. יוצקים יין לבן ומצמצמים לחצי במשך כ-5 דקות.
5. מנמיכים את הלהבה, ומוסיפים שמנת מתוקה. מצמצמים לחצי, בודקים טעמים ואם חסר מוסיפים מלח ופלפל. מניחים בצד לצינון של 20 דקות.
6. מוסיפים לתערובת את הביצים ומערבבים היטב.
7. הרכבה: מוציאים מהמקרר את תבניות הקיש וממלאים במילוי הפטריות. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך 15 דקות, או עד שהבצק הופך זהוב, פריך ויפה. בודקים אם הקיש מוכן לאכילה בעזרת קיסם - אם ננעץ במרכזו ויוצא נקי אזי שהוא מוכן. מגישים לצד רוטב השמנת.  
   

(צילום: ירון ברנר)

• צ'רלי פדידה הוא השף של מסעדת אוליב ליף. הירקון 115, מלון שרתון, תל אביב