תרשמו רצפט: מרקים מהיער השחור

1. מרק עדשים -  Schwarzwälder Linsensuppe

מרק עדשים בסגנון גרמני, שמקורו באיזור שוואביה והיער השחור.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בוחן כליות ולב: מעורב ירושלמי בגרסה ביתית
• מרק לארוחת ערב: 5 מתכונים קלים
• ליגת השמפיניון: 5 מתכוני פטריות
  

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים ל-4-5 מנות:

2 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות

1.5 כוסות עדשים ירוקים (300 גרם), מושרים במים כ-12 שעות

כ-2 ליטר ציר ירקות (ר' מתכון בהמשך)

1 גזר, חתוך לקוביות קטנות

3 ענפי סלרי קלופים, חתוכים דק

1 שורש סלרי, חתוך דק

1 שורש פטרוזיליה, חתוך דק

3 שיני שום כתושות

מלח

2 כפיות פלפל לבן

4 כפות חומץ טבעי 5%

1. מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל עד להזהבה עדינה. מוסיפים את העדשים וציר הירקות ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים על אש בינונית כ-30 דקות עד שהעדשים מתרככים. מוסיפים את שאר הירקות והשום, וממשיכים לבשל עד לריכוך.
3. מוסיפים חומץ, מלח ופלפל ומגישים חם מאד.
   

2. מרק אספרגוס אלזסי -  Spargel velouté

מרק אלזסי-גרמני עם רוטב ולוטה שמעניק לו קרמיות קלילה.

המרכיבים ל-4-5 מנות:

2 ליטר ציר ירקות (ר' מתכון בסוף הכתבה)

מיץ מלימון אחד

כ-1/4 אגוז מוסקט מגורד

120 גרם חמאה

100 גרם קמח

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מקלפים את האספרגוס וקוטעים את החלק הקשה של הגבעול. משאירים את הראשים בצד. את הקליפות והחלק הקשה מבשלים עם ציר הירקות. כשחלקי האספרגוס מתרככים, טוחנים אותם בתוך הציר בעזרת מוט טחינה ומסננים.
2. בסיר נפרד ממיסים חמאה, מוסיפים קמח, מטגנים מעט ומוסיפים תוך כדי ערבוב את הציר. מביאים לרתיחה, מוסיפים מיץ לימון, אגוז מוסקט ומלח ומורידים מהאש.
3. חולטים את ראשי האספרגוס, חותכים לחתיכות גדולות, ומקפיצים במחבת עם מעט חמאה, מלח ופלפל לבן ומגישים בתוך המרק.
   

(צילום: ירון ברנר)

מרק תפוחי אדמה

ארוחה שלמה בפני עצמה הודות לתפוחי האדמה והבשר - נקניק קבנוס או נקניקיות וינר.

המרכיבים ל-4-5 מנות:

2.5 ליטר ציר ירקות

350 גרם תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות

2 כרישות גדולות, חתוכות לקוביות גדולות

מלח, פלפל

להגשה:

1 קבנוס או 2 נקניקיות וינר מבושלות ופרוסות לטבעות

1/4 כוס בצל ירוק קצוץ דק - לא חובה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שתפוחי האדמה והכרישה מתרככים.
2. טוחנים בעזרת מוט טחינה, ומסננים. מוסיפים לנוזל מלח ופלפל לפי הטעם.
3. הגשה: מוסיפים למרק נקניק ומגישים עם בצל ירוק קצוץ.
   

(צילום: ירון ברנר)

מרק בצל בסגנון גרמני

וריאציה גרמנית למרק הבצל הצרפתי הקלאסי והאהוב. שילוב הבירה מעניקה למתכון גוון נוסף ועומק. מומלץ להגיש עם גבינת גאודה או פרמזן (ועדיף לערבב בין שתיהן), שעברו הקרמה בתנור.  

המרכיבים ל-4-5 מנות: 

500 מ"ל בירת שפאטן דונקל או כל בירת לאגר כהה אחרת: פאולנר, פרנציסקנר וכו'

6 שיני שום פרוסות

3 ליטר ציר עוף

2 כפיות פלפל לבן

5 כפיות מיורן

מיץ מלימון אחד

מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל עד שהוא מקבל גוון זהוב ונדבק לתחתית הסיר. מוסיפים מעט מהבירה ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה שוב ושוב במשך כ-40 דקות עד שהבצל מקבל גוון חום כהה, הדומה לריבה.
2. מוסיפים את השום, וממשיכים לטגן. יוצקים את ציר העוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, פלפל לבן ומיוראן, ומבשלים עד שהבצל מתרכך, בערך עוד כ-45 דקות עד שעה ורבע.
3. מוסיפים מיץ מלימון אחד ומלח לפי הטעם. מומלץ להגיש מוקרם עם קרוטונים.
   

(צילום: ירון ברנר)

ציר ירקות בסיסי

המרכיבים:

3 בצלים לא-קלופים, שטופים וחצויים

2 גזרים לא-קלופים, חתוכים לקוביות גדולות

1 כרישה, חתוכה לחתיכות גדולות

1/2 צרור סלרי, חתוך לחתיכות גדולות

1 שורש פטרוזיליה, מקולף וחתוך לחתיכות גדולות

5 עלי דפנה

2 כפיות פלפל אנגלי שלם

4 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר, ומניחים את חצאי הבצלים כשהצד הלבן כלפי תחתית הסיר. משאירים אותם כך עד לקבלת גוון חום שחור (אוניון ברולה).
2. מוסיפים 3 ליטר מים, ירקות ותבלינים, ומבשלים את הנוזל עד סף רתיחה במשך כ-45 דקות. מסננים.
   

עופר בן אור הוא הבעלים והשף של מסעדת באיירן. פרישמן 22, תל אביב