אורז, לא משנה מאיזו עדה

1. אורז ירוק חמוץ עם עלי סלק

מתכון של אבי לוי: תבשיל אורז מהיר ורענן מהמטבח האלג’יראי, שהולך נהדר עם דגים חריפים או תבשילי בשר.

1/4 כוס שמן

2 כוסות אורז פרסי

1/2 צרור (כ-250 גרם) עלי סלק ירוק או עלי מנגולד (ללא הגבעולים העבים), קצוצים דק

2 כפיות מלח

מעט פלפל שחור גרוס

1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

3.5 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר רחב. מוסיפים אורז ומטגנים תוך כדי ערבוב 4 דקות או עד שהאורז מלבין והוא חם מאוד ואפילו מתחיל להזהיב.
2. מוסיפים עלי סלק, מלח ופלפל שחור ומטגנים 3-2 דקות. מוסיפים מיץ לימון ומים ומערבבים. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 20 דקות.
3. מסירים מהכיריים ומערבבים את האורז קלות בעזרת מזלג. מכסים ומשהים ל-5 דקות לפחות לפני ההגשה.
   

(צילום: דן לב)

2. אורז ירוק

מתכון של אבי שטייניץ: קדרת אורז טעימה ומהירה, המלווה את ארוחות אמצע השבוע אצל המשפחות הפרסיות. אפשר להוסיף לה מעט בשר ולהפוך אותה לארוחה בסיר אחד — ראו בהמשך.

3 כוסות אורז פרסי

1/4 כוס שמן

1 בצל גדול קצוץ דק

3 כוסות עשבי תיבול (שמיר, פטרוזיליה וכוסברה) קצוצים דק

3-2 כפיות מלח

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור טחון טרי

2-1 תרמילי הל שבורים (לא חובה)

1/2 כפית כורכום (לא חובה)

41/2 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:

2. מבשלים כ-10 דקות, טועמים ומשפרים תיבול לפי הצורך. המרק צריך להיות מלוח ומתובל.

3. מוסיפים את האורז ומבשלים על להבה בינונית עד שהמים נספגים. מערבבים את האורז במזלג, כך שעשבי התיבול יתפזרו באופן אחיד.

4. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים ומבשלים 15דקות. מכבים ומאווררים בעזרת מזלג, מכסים ומניחים 10 דקות לפני ההגשה.

3. פלאו בג’יג’ - אורז עם עוף

מתכון של רות אוליבר: עוף, אורז, בצל ורסק עגבניות. זהו. בידיה של בשלנית עיראקית טובה החומרים הפשוטים האלה יוצרים שלם שהוא יותר מסכום חלקיו.

500 גרם אורז בסמטי או פרסי שטוף ומסונן

1 עוף מחולק ל-6 או ל-8 חלקים או 8 שוקיים

1/4 כוס שמן

1 בצל קצוץ

2 כפות רסק עגבניות

מלח

אופן ההכנה:

2. יוצקים מים רותחים עד 3 ס”מ מעל העוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים כ-45 דקות עד שהעוף רך. מוציאים בזהירות את חלקי העוף בעזרת כף מחוררת ושומרים בצד.

3. מוסיפים את יתרת השמן ואורז שטוף לנוזלים שבסיר. במידת הצורך מוסיפים עוד מים רותחים — הם צריכים להגיע 11/2 ס”מ מעל האורז. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ-15 דקות על להבה נמוכה.

4. הופכים את האורז בתנועות קיפול עדינות ומחזירים את חלקי העוף לסיר, כך שיהיו מסודרים על האורז. מכסים ומבשלים עוד כ-25 דקות על להבה נמוכה. מכבים את האש ונותנים לתבשיל לנוח בסיר מכוסה 10 דקות לפני ההגשה.

(צילום: דן לב)

4. אורז פרסי ירוק עם טהדיג ומשמשים מיובשים

מתכון של ניר דודק: לקדרת האורז המפוארת מהמטבח הפרסי יש מגוון גרסאות. הנה אחת המיוחדות שבהן. טהה דיג היא השכבה השחומה והמתפצפצת, שמיטגנת בתחתית הסיר בזמן ששאר האורז מתבשל. בדרך כלל מטגנים את הטהה דיג בשמן, אבל במתכון החגיגי שלפניכם (שמתאים לארוחות צמחוניות או חלביות) מטגנים בחמאה עם ביצה ויוגורט. שכבת הטהה דיג יוצאת אחידה וטעמה אפילו משתבח.

21/2 כוסות אורז פרסי

4 כפות מלח

1 כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, שמיר, טרגון, עירית, כוסברה) קצוצים

1 כוס משמשים מיובשים

2 כפות יוגורט (לפחות 3%)

1 ביצה

60 גרם חמאה

2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים בעובי 1 ס”מ

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז ארבע פעמים בקערה עד שמי השטיפה צלולים. מסננים, מניחים בקערה ומערבבים פנימה 3 כפות מלח. מוסיפים מים עד גובה 5 ס”מ מעל גובה האורז ומניחים לחצי שעה.
2. מסננים את האורז. ממלאים סיר בינוני במים עד שלושה רבעים מגובהו, מוסיפים את כף המלח הנותרת ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז, מערבבים בעדינות ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים בלי מכסה על להבה בינונית כ-3 דקות עד שהאורז עשוי למחצה: הגרעין הפנימי עדיין מעט קשה. מכינים מסננת גדולה בכיור.
3. מערבבים עשבי תיבול ומשמשים מיובשים לתוך האורז, מעבירים מייד את תכולת הסיר למסננת ושוטפים במים קרים.
4. טורפים יוגורט עם ביצה בקערה.
5. ממיסים חמאה בסיר גדול על להבה בינונית-גבוהה ומוסיפים כף מים. מניחים פרוסות תפוח אדמה כך שיכסו את תחתית הסיר בשכבה אחת ומוזגים מעל את תערובת היוגורט והביצה.
6. מפזרים מעל שכבה דקה מהאורז, משטחים בעדינות ומפזרים מעל את יתרת האורז ומעט מלח. יוצרים 4 “ארובות” בעזרת ידית של כף עץ, מכסים במגבת ומניחים מעל את המכסה. מבשלים כדקה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים 30 דקות. עד כאן אפשר להכין מראש ולחמם בתנור לפני ההגשה.
7. מסירים את המכסה, מניחים על האורז צלחת הגשה גדולה והופכים את הסיר על הצלחת, כשהטהה דיג למעלה.
   

(צילום: דן לב)

5. פוֹלוֹ אַלבָּלוּ — שוקי עוף עם אורז ודובדבנים חמוצים

מתכון של דיוויס דוד: "עוגת" אורז עם שוקי עוף זהובות ופריכות, המשתלבות נפלא עם טעמם של הדובדבנים (אלבלו בפרסית הם דובדבנים). בתחילת הקיץ מכינים את המנה עם דובדבנים טריים. בשאר ימות השנה משתמשים בדובדבנים חמוצים בסירופ. מתכון מאתגר, אך התוצאה המרהיבה מתגמלת.

16 שוקי עוף (ללא קצה העצם הבולט)

1 ק”ג אורז בסמטי

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 כוס שמן

50 גרם שקדים מולבנים פרוסים

50 גרם פיסטוקים לא קלויים קצוצים

2 צנצנות (680 גרם כל אחת) דובדבנים חמוצים בסירופ טבעי

200 גרם (1 כוס) סוכר

10 חוטי זעפרן מושרים במעט מים חמים

2 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי 1 ס”מ

אופן ההכנה:

2. מרתיחים בסיר 2 ליטרים מים, מוסיפים 1/4 כוס שמן וכף מלח ומבשלים את האורז 10 דקות בערך עד שהוא מבושל למחצה (הגרעין הפנימי עדיין מעט קשה). במהלך הבישול מערבבים מדי פעם בכף עץ, כדי שלא ייווצרו גושים. מסננים ושוטפים מעט במים פושרים.

3. מכינים את העוף ושאר המרכיבים: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את שוקי העוף מכל הצדדים להשחמה. מתבלים במלח ופלפל.

4. במקביל מטגנים שקדים ופיסטוקים במחבת קטנה עם מעט שמן.

5. מסננים את הדובדבנים מהסירופ אך שומרים 6 כפות מהסירופ.

6. מבשלים את הדובדבנים בסיר עם סוכר ו-2 כפות סירופ עד שהסוכר נמס.

7. מערבבים את הזעפרן ומי ההשריה עם 1/4 כוס שמן ו-4 כפות סירופ דובדבנים.

8. מרכיבים את המנה, מבשלים ומגישים: מחממים 1/4 כוס שמן בסיר ומסדרים פרוסות תפוחי אדמה בשכבה אחידה על התחתית וחלק מהדפנות. מכסים בשכבה של אורז בגובה 2 ס”מ ומהדקים היטב לתחתית. מסדרים את שוקי העוף על שכבת האורז בצורה נאה ומפזרים שליש מהדובדבנים. מפזרים על הדובדבנים שליש מהפיסטוקים והשקדים ומעל מטפטפים שליש מתמיסת הזעפרן. חוזרים על התהליך פעמיים נוספות ליצירת שלוש שכבות בסך הכל.

9. מכסים את הסיר במגבת ובמכסה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה. מכבים את האש ומשהים 10 דקות.

10. הופכים בזהירות לצלחת הגשה יפה ומגישים מייד.

המתכונים לקוחים מתוך המהדורה הדיגיטלית והחדשה של "אוצר מאכלי העדות" שבהוצאת "על השולחן", המאגד מתכונים מסורתיים ועדתיים של מיטב המתכונאים הישראלים. לרכישה ופרטים נוספים: באתר