מחביתה ועד עוגה: 5 מתכונים עם תחליפי ביצים

כשהייתי ילדה, לשכן שגר מולנו היה לול תרנגולות. אמא שלי היתה שולחת אותי מדי פעם להביא ממנו תבנית ביצים וכששפר עליו הרצון הטוב, הוא היה לוקח אותי ללול והיינו אוספים אותן יחד, כשהן עדיין חמימות, ישר מהסוללה. הייתי אמנם רק בת 10 אבל כבר עיוורת לחלוטין למציאות שהתקיימה באותו לול ומתקיימת כמובן בכל לול.

הרי בגן לימדו אותי שזה הוא ביתה הטבעי של התרנגולת ואמא תמיד אמרה שצריך לאכול ביצה ביום. כבר אז היה לי קשה להביט בעיניים נקיות במציאות המוחשית, זאת שמחוץ לספרים, לסיפורים ולהרגלים. כל שראיתי היתה שורה בוהקת של ביצים, תוצר פלאי של מכונה שקופה ויעילה, שאוזניי היו אטומות לקרקורי המצוקה שלה.

בפועל גם בלול ההוא, כמו בכל לול, היו דחוסות בכלובים קטנים תרנגולות אומללות שמוטות כרבולת, שלא ראו מעולם אור יום ולא דרכו מעולם על אדמה. גם שם היתה צואת עופות שריחה נישא למרחוק, נערמת לגובה מתחת לכלובים הצפופים. גם בלול ההוא המטילות הגיעו ממדגרות בהן קטמו להן את המקור בפרוצדורה אכזרית וכואבת, מאותן מדגרות בהן מרסקים למוות מדי יום 15,000 אפרוחים זכרים שאין בהם שימוש.

כשהשכן סיפר לי ש"היום מגיעות מטילות חדשות", הוא לא הזכיר את המחשמלת שהגיעה לפניהן כדי לחשמל למוות את אלה שכבר לא היו עבורו מספיק כלכליות. מציאות, פרקטיקה, כלכלה של אדישות.

(צילום: shutterstock)

חלפו הרבה שנים והיום אני רואה, רואה היטב. רואה את המצוקה, רואה את הכאב, רואה את הזוהמה ואת הסכנה. ובכל זאת, כשצפיתי בתחקיר החדש של חדשות ערוץ 2 ועמותת אנונימוס, לא רק נזכרתי בסיבות בגללן אני לא צורכת ביצים – למדתי לצערי עוד ועוד פרטים חדשים וקשים.

בין היתר התברר לי שרוב הלולים בארץ פועלים ללא רישיון עסק, שתנאי התברואה בהם ירודים ברמה מבהילה, שהם עוברים על התקנות האוסרות לדוגמא לשטוף ביצים במים (המים מחלחלים יחד עם החיידקים והצואה לתוך הביצה) ומשליכים את גופות התרנגולות שמתות בכלובים מצפיפות ומחלות, אל ערימות הצואה שמתחת לאחיותיהן. את התחקיר ועוד המון מידע לגבי ייצור ביצים, הפגיעה בתרנגולות והסכנות הבריאותיות שבצריכתן ניתן למצוא באתר http://eggs.anonymous.org.il/

המתכון בהמשך. שקשוקה טבעונית(צילום: נמרוד סונדרס)

גם המבט שלי על תפקידן של הביצים במטבח השתנה מאז לחלוטין. אני יודעת שלביצים יש בעיקר תפקיד פונקציונלי: להדביק, להקציף או להתפיח, ובלי להתאמץ יותר מדי גיליתי שאפשר להשיג תוצאות נהדרות וטעימות מאד גם בלי להשתמש בהן.

אני כבר לא אוכלת חביתה ועדיין -  אבל אני מכינה אומלט נהדרת מקמח חומוס או עדשים, עם ירקות ועשבי תיבול. בשקשוקה שלי מככב תירס טרי ולעוגה אני מוסיפה רסק תפוחים שמעניק לה מרקם ועסיסיות נהדרים. גיליתי שלא כל כך קשה לשנות הרגלים, אפילו כאלה שנראו לנו קודם מחויבי המציאות, ולמי שעושה את זה צפויים גילויים מעניינים, כיפיים ולא פחות טעימים בין הסירים. אז קדימה, למה אתם מחכים?

1. אומלט חומוס, תירס ועשבי תיבול

זה מה שמכונה באופן רשמי "מתכון בסיס", כי מכאן אפשר להתפרע ולשחק לכל מיני כיוונים. בשבילי קמח חומוס הוא קצת דומיננטי מדי, אז ערבבתי אותו עם קמח תירס שמוסיף מתקתקות ופריכות.

הגרסה הזאת קצת דחוסה וכבדה (יאם!) אבל מי שמעדיף גרסה קלילה יותר, יכול לדלל את הבלילה בקצת יותר מים. אפשר להוסיף עשבי תיבול מכל הסוגים שאתם אוהבים, פתאום חשבתי כמה טוב יבואו בפנים פרוסות שמפיניון שהושרו קודם בחומץ בלסמי ושמן זית, או לחילופין, איזה נחמד היה לגרד על פומפיה כרובית טריה ולהוסיף לתערובת.

המרכיבים לאומלט זוגי:

1/2 כוס קמח חומוס

1/2 כוס קמח תירס

150-200 גרם טופו

1 כוס מים (רצוי חמים)

חופן כוסברה קצוצה

1-2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

1-2 שיני שום כתושות

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

(צילום: אורי שביט )

אופן ההכנה:

1. חותכים את הטופו לקוביות וטוחנים במעבד מזון עם 1/4 כוס מים חמים, עד שמתקבל קרם חלק.
2. מניחים בקערה את הקמחים, מוסיפים את קרם הטופו ומערבבים. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת תערובת נוזלית אך סמיכה מאד (יחד עם המים של הטופו אצלי זה היה טיפה יותר מכוס. אפשר כאמור לעשות את זה מעט דליל יותר). מוסיפים את הכוסברה, הבצל הירוק, השום הכתוש ומתבלים במלח ובפלפל.
3. מחממים במחבת שמן זית (או שמן צמחי אחר שאתם מעדיפים – למשל שמן קוקוס עדין או שמן זרעי ענבים) – לא להתקמצן כי בתערובת עצמה אין שומן. יוצקים את התערובת למחבת ומשטחים. מכסים וממשיכים לטגן 5-7 דקות מעל להבה גבוהה, עד שצידו התחתון של האומלט מתקשה ומשחים.
4. הופכים את האומלט (אפשר להפוך לצלחת ולהחליק אותו חזרה למחבת) וממשיכים לטגן כדקה אחת בלבד (לא לייבש יותר מדי). חוצים, מוציאים לצלחות ומגישים מיד.
   

2. שקשוקה של תרד ופטריות על מצע פולנטה

שקשוקה ממש לא חייבת להיות עם ביצים. תנו לי מחבת מהבילה מלאת רטבים וטעמים, שאי אפשר להתאפק מלטבול בה קרעי חלה טרייה, ומבחינתי מדובר בשקשוקה מושלמת.

המרכיבים ל-2 מנות:

לשקשוקה:

250 גרם תרד שטוף

120 גרם (1/2 סלסלה) פטריות שמפיניון חצויות

120 גרם (1/2 סלסלה) פטריות פורטובלו פרוסות

1 בצל סגול גדול, חתוך לרצועות

20 עגבניות שרי חצויות

2 שיני שום פרוסות

שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

לפולנטה:

5 קלחי תירס טרי

5 גרם (1 כפית) מלח

קורט פלפל שאטה טחון

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפולנטה: קוטמים את בסיסי קלחי התירס בעזרת סכין חדה, מעמידים כל קלח על בסיסו ובתנועת חיתוך מקצהו העליון של הקלח לבסיס מסירים את גרעיני התירס. מניחים את הגרעינים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים 3 דקות נוספות ומסירים מהאש. שומרים בצד מעט ממי הבישול ומסננים.
2. במעבד מזון או בלנדר מוט טוחנים את התירס המבושל עם מלח ופלפל שאטה. טועמים ומתקנים תיבול. אם התערובת סמיכה מדי, מדללים מעט בעזרת מי הבישול של התירס.
3. מכינים את השקשוקה: מחממים מעט שמן זית במחבת, ומאדים את הבצל מעל להבה בינונית במשך 4 דקות עד שהוא מתרכך קלות. מוסיפים שום פרוס ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים את התרד והפטריות ומתבלים במלח ובמעט פלפל שחור. מוסיפים עגבניות שרי ומבשלים 4-5 דקות נוספות. מסירים מהאש.
4. מחלקים לצלחות הגשה, מניחים על כל מנה מהפולנטה ומגישים.
   

3. לביבות עדשים כתומות ועגבניות

אם תדייקו ביחס בין העדשים לעגבניות, תגיעו למרקם הסמיך המדוייק. כדאי לטחון עם עגבניה אחת ולראות אם צריך להוסיף עוד. אם התערובת נוזלת מדי, לא נורא, הוסיפו קמח (חיטה מלא, אורז מלא, חומוס או כל קמח אחר שיש לכם בבית) עד שהעיסה תהיה נוחה לעבודה.

המרכיבים (לכ-30 לביבות גדולות):

500 גרם עדשים כתומות, שטופות ומושרות לפחות 12 שעות

1-2 עגבניות בשלות ועסיסיות, חתוכות לרבעים

3-4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

2 כפיות ג'ינג'ר מגורר

1 פלפל צ'ילי קצוץ דק

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן צמחי לטיגון (חמניות, זרעי ענבים, זית או מה שאתם מעדיפים)

אופן ההכנה:

1. מסננים את העדשים היטב ומעבירים למיכל של מעבד המזון. מוסיפים רבעי עגבניות (רצוי להוסיף עגבניה אחת בשלב הראשון) וטוחנים עד לקבלת מרקם סמיך ורטוב. במידת הצורך מוסיפים עוד רבעי עגבניה וטוחנים היטב. מעבירים לקערת ערבוב.
2. מוסיפים לתערובת העדשים את הבצל הירוק, הג'ינג'ר, הצ'ילי ומעט שמן זית. מתבלים, מערבבים וטועמים, התערובת צריכה להיות עזת טעמים ומלוחה, כי הטעם דוהה בטיגון.
3. מחממים שמן צמחי (לא עמוק) במחבת רחבה. מניחים בכל פעם כף מהתערובת (אני הנחתי בידיים, הן יוצאות יותר עגולות ואחידות), משטחים מעט ומטגנים 2-3 דקות עד שהצד התחתון משחים. הופכים ומטגנים כ-2 דקות נוספות. מוציאים לנייר סופג.
4. אם מעדיפים לאפות: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים בשמן זית. מניחים עליה כפות מתערובת העדשים במרווח קל זו מזו, ומשטחים מעט. אם אפשר, מרססים את הצד העליון במעט שמן זית ואופים כ-5 דקות. הופכים בזהירות ואופים 2-3 דקות נוספות. שימו לב לא לייבש אותן מדי. כדאי לבדוק במהלך האפייה אם הן כבר מוכנות, כי ישנם הבדלים בין תנור לתנור במשך האפייה.
5. מגישים מיד עם סלסת עגבניות וכוסברה (מיד המתכון).
   

לביבות עדשים כתומות ועגבניות(צילום: לני בן בשט)

4. פשטידת תרד, מנגולד ובצלים

גם אם אין לכם עלי מנגולד צבעונים מרהיבים כאלה, הפשטידה הירוקה הזאת תעשה נפשות אצל טבעונים ואוכלי-כל כאחת. בהכנה של יום מראש הפשטידה אפילו טעימה ויציבה יותר.

המרכיבים:

לירקות:

1 צרור גדול של מנגולד (צבעוני או רגיל), שטוף היטב

1 צרור גדול של תרד טורקי (או קופסא גדולה של תרד רגיל), שטוף היטב וקצוץ גס

5 גבעולים גדולים של בצל ירוק, קצוצים גס

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

1-2 כפות שמן קוקוס - לא חובה אבל כדאי

שמן זית

לבלילה:

300 גרם (1 חבילה) טופו, חתוך לקוביות גדולות

1 בצל סגול, קצוץ גס

1 כוס קמח חומוס

1 כפית גדושה אבקת אפייה

1.5 (או טיפה יותר) כוסות מים

מלח ופלפל

מעט אגוז מוסקט מגורד

לציפוי:

1/2 כוס שקדים פרוסים

אופן ההכנה: 

1. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים וקוצצים את שניהם.
2. מכינים את הירקות: מחממים שמן זית ושמן קוקוס במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל הירוק וגבעולי המנגולד הקצוצים ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים את עלי המנגולד ומאדים כ-5 דקות נוספות, עד שהעלים מתרככים ומתכווצים מעט. מוסיפים את התרד וממשיכים לאדות 2-3 דקות נוספות, עד שהעלים מתרככים ומתכווצים. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול. מסננים מהנוזלים שהצטברו בתחתית המחבת ושומרים בצד.
3. מכינים את הבלילה: טוחנים במעבד מזון את הטופו עם הבצל הסגול, עד לקבלת משחה חלקה. מעבירים לקערה ומוסיפים את קמח החומוס, אבקת האפייה והמים. טורפים עד לקבלת בלילה חלקה ודלילה יחסית. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
4. מוסיפים לבלילה את התרד והמנגולד המסוננים ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית מלבנית משומנת בשמן זית ומפזרים מלמעלה את השקדים הפרוסים. מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות, או עד שהפשטידה יציבה למדי. מסירים את נייר הכסף ואופים 5-10 דקות נוספות, להשחמה. מניחים להצטנן לפחות 15 דקות כדי לאפשר לפשטידה להתייצב ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

חמותי המקסימה ציידה אותי בערימת תפוחים ושקית של אגוזי מלך שנשארו לה, מה עוד יכולתי לעשות חוץ מלאפות עוגה בלי מתכון? "תעשי עוגה!", אמרה לי בפשטות האמא של הבנזוג, אחרי שמילאה את ידינו בשלל. פתאום היו באמת הרבה תפוחים וגם אגוזים וגם פגישה רבת משתתפים שמתוכננת לערב, אחד ועוד אחד והבנתי שאני צריכה לחצות מחסום נוסף.

לא שאני לא אופה עוגות, ולא שלא המצאתי פה ושם מתכונים מתוקים, אבל הסבלנות שלי קצת מתקצרת כשזה מגיע לדקדקנות יתר במטבח. החלטתי לא להישבר, ולנסות לאלתר עוגת תפוחים ממה שיש בבית. בדמיוני יכולתי להרגיש אותה קצת ספוגית ולחה, בתבנית פיירקס גדולה, שיהיה מספיק לכולם, מנוקדת בקוביות תפוחים עסיסיות. בפועל, אני בטוחה שאפשר היה לדייק קצת יותר את הכמויות, אבל העם דורש מתכון, ועד הפעם הבאה שאכין אותה - מי יודע כמה זמן יעבור.

אז הנה זה, עוגת התפוחים שאלתרתי בשבת בבוקר. נפלאה עוד יותר אחרי חימום קצר, ואם תוסיפו לצדה קצפת קוקוס או כדור גלידה טבעונית - בכלל תשחקו אותה.

(צילום: אורי שביט)

גיוון:

אפשר בטוח להחליף את שמן הקוקוס (אני השתמשתי בסוג ללא הריח) בשמן צמחי אחר (חמניות, זרעי ענבים), וגם סוגי קמחים שונים אני מאמינה שיתקבלו באהבה.

מרכיבים לתבנית פיירקס בקוטר 20X30 ס"מ:

5 תפוחים, קלופים וחתוכים לקוביות

1/2 כוס אגוזי מלך, שבורים גס

2 כוסות קמח לבן

1 כוס קמח מלא

1 שקית אבקת אפיה

1 כפית קינמון

1 כפית הל טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורד

1/2 כפית מלח

2 מעדני "אלפרו" בטעם עוגיות קרמל - ניתן להחליף בכוס רסק תפוחים ללא סוכר) 

3/4 כוס שמן קוקוס

1 כפית תמצית וניל

3/4 כוס סוכר חום בהיר

1 כוס משקה אגוזי לוז (או סויה, אורז, שקדים)

1/2 כוס מים

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמחים, אבקת האפייה והתבלינים. מערבלים במיקסר את המעדנים עם השמן והסוכר, עד לקבלת תערובת אחידה. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה, ומוסיפים בהדרגה ולסרוגין את הקמח והנוזלים - משקה לוז ומים, רק עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מוציאים את הקערה מהמיקסר, ומוסיפים את קוביות התפוחים והאגוזים ומערבבים בכף עץ.
3. יוצקים את התערובת לתבנית פיירקס משומנת היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 25-30 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא נקי.
   

(צילום: אורי שביט)

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט
  

• לכל כתבות שני צמחוני