וריח המלוח: מאפי ירקות של ניר צוק

את מרבית שעות היום שלי אני מעביר במטבח. תאתרו אותי לצד הכיריים, רוחש ובוחש על גבי סירים, מכין תבשילים, מתרוצץ בין המדפים, מוסיף מצרכים, מערבב, מתבל, מרים מכסים, בודק ניחוחות וטעמים, וכל זה בחסות אדים מהבילים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שבדית וחגיגית: ארוחת חג מולד צפונית
• לביבות בטטה, לא מה שחשבתם: 5 מתכונים הודיים
• אחרי עשור: מסעדת "שגב" מחליפה כיוון
  

ומה לגבי מאפים? אני אוהב מתוק, אבל אוכל באופן מדוד. אלה המלוחים, לעומת זאת, מככבים אצלי במטבח ושם אני גם מרשה לעצמי להתפרע יותר.

הפעם אני מגיש מתכונים לשלושה מאפים נעימים, טעימים וקלילים לנשמה, שגם יביאו עימם בונוס מיוחד - בית חמים ונעים עם ניחוחות בצק טרי אפוי למרחקים. המתכונים מומלצים להכנה כשבאים אורחים, או לעצמכם, לפינוק מושלם כך סתם. מה בתפריט? טארטלטים, פחזניות, וגם ביסקוויט פריך שנותן לסלט עלים ירוקים את הטוויסט. תתענגו.

(צילום: דודו אזולאי)

1. טארטלט עגבניות שרי או שומר

המרכיבים:

לבצק:

550 גרם קמח

1 כפית מלח

340 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם מים קרים כקרח

1 כפית חומץ

1 כוס שמנת מתוקה

2 כפות קמח תופח

מלח ופלפל

1 ביצה

1. מכינים את הבצק: מעבדים במעבד מזון את הקמח, המלח והחמאה עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים מים וחומץ, ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
2. עוטפים בניילון נצמד ושמים לשעה במקרר, לנוח. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ. בעזרת כוס קטנה או רינג קורצים לעיגולים קטנים (שיהיו בגודל תבנית בסיס הבצק/המנז'ט). מקררים במשך כ-10 דקות. מוציאים את עיגולי הבצק מהמקרר, ומניחים כל עיגול בתבנית בסיס הבצק. מחזירים לקירור נוסף כ-10 דקות.
3. מכינים את המלית: מערבבים עם מטרפת יד שמנת מתוקה, קמח תופח, מלח, פלפל וביצה בקערה. שופכים עד 1 ס"מ גובה בכל תבנית בצק מעל לכל עיגול. מוסיפים מעל קונפי עגבניות או קונפי שומר (ראו מתכון בהמשך. מומלץ להכין משניהם ולגוון - להוסיף לחלק עגבניות ולחלק שומר).
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-25 דקות, עד לקבלת תחתית זהובה. מצננים מעט ואוכלים בהנאה.
   

2. פחזניות מלוחות במילוי קרם חציל

250 מ"ל חלב

110 גרם חמאה

1/2 כפית מלח

130 גרם קמח

4 ביצים

150 גרם פרמזן מגורד

שומשום לבן/שחור - לפי הטעם

1/2 חציל קלוי

כ-200 גרם גבינת פטה

1/2 כוס שמנת מתוקה

שום כתוש וזעתר - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מניחים בסיר את החלב, החמאה והמלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקמח בבת אחת, ומערבבים עם כף עץ עד ליצירת כדור בצק. ממשיכים לערבב את כדור הבצק בסיר עם הכף במשך דקה על אש כבויה. מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים במהירות בינונית. מוסיפים למיקסר את הביצים אחת-אחת, עד לקבלת תערובת אחידה.
2. אפייה: מעבירים את התערובת לשק זילוף, ומזלפים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה כדורים קטנים בקוטר 2 ס"מ. בוזקים מעל כל פחזנית שומשום. מכניסים לתנור אפיה שחומם מראש ל-160 מעלות ואופים במשך 10-15 דקות, עד לקבלת מראה זהוב.
3. מכינים את המילוי: קולים חציל על האש, עד שהוא הופך קריספי ושרוף. טוחנים במעבד מזון את החציל עם הפטה והשמנת המתוקה, עד לקבלת מרקם אוורירי.
4. מוסיפים שום כתוש וזעתר לתערובת. מעבירים לשק זילוף, וממלאים את הפחזניות (לאחר שהן עברו צינון) במלית. שומרים בקירור עד לאכילה.
   

(צילום: דודו אזולאי)

3. קונפי עגבניות או שומר

המרכיבים:

חופן עגבניות שרי או 2 שורשי שומר

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מבשלים את עגבניות השרי או שורשי השומר בסיר קטן על אש נמוכה.
2. מוסיפים מלח, פלפל ושמן זית עד לכיסוי הירק. מבשלים כשעה עד לריכוך.
   

4. ביסקוויט פריך על מצע סלט ירוק עם אגסים וגבינה כחולה

המרכיבים ל-16 ביסקוויטים גדולים (2 ביסקוויטים לכל מנה):

160 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם פרמזן מגורד

100 גרם אבקת שקדים

100 גרם קמח

1/2 כפית מלח

2 חלמונים

4 אגסים

מעט סוכר - לפי הטעם

שקית עלים ירוקים לבחירתכם

חופן אגוזי מלך

25 גרם גבינה כחולה

מלח ופלפל

שמן זית

מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. מכינים את הביסקוויטים: מניחים במעבד מזון חמאה, פרמזן, אבקת שקדים, קמח ומלח, ומעבדים עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים 2 חלמונים ומעבדים עד לקבלת בצק במרקם אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומצננים כשעה במקרר.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ. קורצים עיגולים גדולים (כ-10 ס"מ קוטר) בעזרת קורצן או כוס קורצים. מקררים לפני האפייה. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות במשך כ-25 דקות, עד להשחמה.
3. מכינים את הסלט: מחממים מחבת רחבה. פורסים את האגסים לפרוסות דקות, ומעבירים אותם למחבת. מפזרים סוכר מעל וצולים כל צד כדקה, עד לקירמול. מערבבים בקערה את האגסים, העלים, האגוזים והגבינה הכחולה. מתבלים עם מלח, פלפל, שמן זית ולימון.
4. מרכיבים את המנה: מסדרים את הסלט בין 2 עוגיות הביסקוויט ומגישים. בתיאבון.
   

(צילום: דודו אזולאי)

• ניר צוק הוא השף ובעלים של מסעדת "קורדיליה" ומסעדת "נועה". לאתר של ניר צוק