רומני צמחוני, פולני טבעוני וטברייני עני

נאות ונעימות הן המסעדות הצמחו-טבעוניות החדשות שנפתחות כמו פטריות אורגניות אחרי הגשם. יפות ומגרות הן המנות המצויינות שממציאים בהן ומייבאים מכל תרבויות המזרח התיכון. נחמדים וחביבים הם הבעלים הקורנים מאושר אחרי שנפרדו ממנהגיהם הברבריים, לאכול חיות וגורים של חיות - והכל נפלא כל כך, ובעיקר מעורר קנאה: איך זה שקינואה מלהיטה את יצריהם יותר מכתף טלה בבישול אטי עם 40 שיני שום? איך הם מסוגלים להתפייט ככה על כרוביות כשקרניבורים חבוטים כמוני נרעשים רק מנתח אנטריקט? ולמה, לכל הרוחות, אני לא כמוהם?

האמת היא שפעם הייתי צמחונית, לתקופה של שנתיים בערך, שהסתיימה רע מאד. במקביל לתמיכתי בסנדיניסטים בניקרגואה, בפמיניסטיות הראשונות בהודו ובלוחמי החופש בפרו - החבר'ה מ"הנתיב הזוהר" שהתגלו עד מהרה כטרוריסטים מתועבים - חשבתי שיש לחוס על העוף העברי, בן הבקר המיוסר והכבשה הפועה באחו. פשוט לתת להם לחיות חיים מלאי כבוד וערך עד שיבה טובה, ואז לקבור אותם וגמרנו וכך ייוושע העולם. גם מוסרית, אבל גם - בעיקר - כלכלית.

הרי כמו שהיה כתוב בתנ"ך של אותם ימים ששכן בתוך כל תרמיל הרפתקני, "Diet for a Small Planet"', הפרות מבזבזות את המשאבים הטבעיים המיועדים לחיטה וכאלה, ולמה לגדל כבשים שעושות חור באוזון בנפיחותיהן כשאפשר לגדל שעועית ולצוות אותה לאורז, וככה מקבלים מנת חלבונים ראויה וזולה, מוסרית וגם רעשנית-משהו, אבל בלי החור.

ולמה לתת לפרות לזהם את המים וללחך את העשב ולהסריח בתוך כלובים כשאפשר, אם רק רוצים, לבלוס צנונית? שאלות נכוחות היו בספר הזה ותשובות טובות למכביר, וברגע שסיימתי לקרוא אותו זרקתי כל מה שהיה במקפיא בצבעים ורוד עד כהה ומשוייש וזהו. קל יותר מלהפסיק לעשן והרבה פחות מעצבן. יש אופציה להרזייה אם מתנהגים נכון וגם זול נורא ולא תאמינו - טעים. עד כדי כך טעים שהחלטתי להיפרד גם מהרגלי הנצלנות הקפיטליסטיים שלי ונהייתי טבעונית.

(צילום: ירון ברנר)

ביצים אני לא מחבבת, בטח לא אלה שנולדות בישראל וטעמן אנמי ולא משכנע. גבינות זה נחמד, אבל העגל רוצה לינוק ומגיע לו חלב. לי לא מגיע. והגוזלים של הדבורה - או איך שקוראים לדברים המגעילים הרוחשים בכוורת - צריכים דבש יותר ממני, עבורי זה רק פינוק.

שאריות הניצול הזוועתי נזרקו מן המקרר, הצנצנת של פו הדוב הושלכה לפח ונערך טקס פרידה עגמומי מהחמאה, שבאמת אין לה תחליף. זהו, הייתי אכלנית הגיונית ומתחילה. ועדיין היה טעים, נורא טעים, ונעים ומוסרי. הרי את המחסור בויטמין בי-12 שהרופאה מצאה בבדיקת דם אחרי חודשיים אפשר לספק בכדורים. או בזריקות. אני לא פוחדת.

הצרה הראשונה היתה ההתגרדויות. אלה הופיעו משום מקום באישון לילה, לפעמים מלוות בכאבים כמו של דקירות סיכה בכפות הרגליים. אחר כך פתאום הופיעו כתמים מכוערים אדומים בכל מיני מקומות בעור ועוד דברים שלא נעים לספר עליהם. הרופאה אמרה מלים ארוכות כמו ציאנוקובאלמין והירוקסיקובלאמין, ניסיתי מה שרשמה, ראיתי מג"ד שריון במילואים וחבר טוב מתעלף לידי כשהזריקו לי - וכלום לא עזר. הפרות געו באחו ואני התגרדתי בבית, ומתישהו הרופאה נואשה ממני ואמרה: "לא בשבילך. תאכלי בשר". נחרדתי.

המפגש עם הסטייק הראשון אחרי שנתיים, בניגוד למה שחשבתי, הסתיים ברצון בלתי נשלט לעוד אחד. מייד. ושיהיה ענק. פורטרהאוס, מצידי. היה טעים למות, ותוך חודש נעלמו כל תופעות הלוואי. ידעתי בעצב מסוים כי לא אשוב לעולם אל שדות החסה ומישורי העדשים.

(צילום: ירון ברנר)

שני צמחוני? משחר ההיסטוריה

מאז הזמנים השתנו לבלי הכר. מנהיגי הסנדרו לומינוסו, הנתיב הזוהר, חוסלו או שהושמו בכלא והפמיניזם בהודו, למרבה הצער, לא תופס תאוצה כמו הצמחונות בישראל. המסעדות הנאות, הקפטריות היצירתיות והקייטרינגים המשובחים החפים מבשר ודגים כבר לא גורמים להרמת גבה, להיפך.

בתווך נשכחה אמת גדולה אחת: שרוב האנושות, בכל התרבויות, בעצם לא מתקיימת רוב הזמן על בשר. שרוב המטבחים בנויים על כבוד גדול למחסור והוא מצוי בכל מקום. שרוב בני האדם לא צריכים את יום-שני-צמחוני, כי ממילא היה להם כזה לפני מיקי חיימוביץ ואפילו שלוש פעמים בשבוע.

ואפילו לרומנים, אלופי הסטייק צוואר-חזיר, מומיצה, נקניקיית פטריצ'אן, טחול וכבד ומוח על הגריל, היה יום מסורתי של ממליגה. אצלנו הוא התרחש בחמישי, על רקע ניחוחות הצלי של שבת שבקעו מהתנור; סיר מהביל הונח בלי שום טקס על השולחן, תרווד העלה מתוכו דייסה לוהטת וזהובה שהתקרשה מעט בפנכת מרק גדולה, על זה שפכו קצת חלב וסוכר - והנה מנה ראשונה.

(צילום: ירון ברנר)

אחר כך באו העינוגים המלוחים. מאותו סיר עצמו הגיחו שליכטות של דייסה קרושה למחצה ועדיין מהבילה, עליה נבזקו שבבי גבינות קשות, לצידה הונחו שמנת חמוצה וקוטג' ולידה איזה מלפפון חמוץ או שניים. המהדרין קישטו בביצה עלומה מלמעלה. הנה מנה עיקרית, והיא ממכרת נורא כשעושים אותה נכון.

השכנים הפולנים - גם כן לא עם שיצא לו שם בזכות חיבתו לצמחיה בצלחת, להיפך - דווקא הללו מפליאים ללהטט בקדרות של פטריות. והרוסים? תנו להם כרוב וכוסמת ותצא מזה שירה טהורה.

ומה עם הטברייני שהובטח בכותרת, תשאלו: ובכן, כמו אחיו מפולי ורוסיה ורומניה, גם הוא לא משופע בממון וגם הוא חולם על העוף של שבת בעודו מסתפק במה שצומח בסביבה.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

1. ממליגה רומנית

כדי להכין אותה כהלכתה, נחוץ קמח תירס טרי ככל האפשר. ההיצע הארוז בסופרים מתעתע עד מאכזב, כי גילו המופלג גורם לעתים לטעם לוואי מר תוקפני בעת הבישול.

לממליגה:

2 כוסות קמח תירס או כוס קמח תירס

1 כוס גרגרי תירס טחונים במעבד מזון

מעט מלח

1 כפית סוכר

4 כוסות מים

מעט חמאה

2-3 כפות שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

מרתיחים מים עם סוכר ומלח, שופכים את קמח התירס בזרזיף דק לתוך הבעבוע, ומצטיידים בכף עץ - רצוי חדשה ונקייה - ומתחילים לערבב. מנמיכים את הלבה ונזהרים מהבועות, שהן כמו בוץ זהוב לוהט עם נטייה לקפוץ עלינו ולעשות כוויות. מערבבים בלי להפסיק עד שהעסק מסמיך ומתייצב מעט, ואז לכאורה אפשר להוריד אותו מהלהבה ולהגיש, אבל לא. לחתונה מוצלחת בין טעמי מקמח התירס ומרקמו לבין טעמי התירס הטרי, נחוץ זמן איכות, ולכן נקלל מעט, נערב הרבה וכל הזמן, עד שיעברו 20 דקות. מתישהו במהלכן - באמת לא חוב מתי - נוסיף גושישון קטו של חמאה ואת השמנת המתוקה לעידון הטעם. יוצא קטיפה גרגרית משובחת. מצטיידים בתרווד ומגישים לשלוחן עם מגבות מטבח תכולות-פסים, כמו פעם בהרי הקרפטים. יוצקים לפנכות וכל אחד לוקח איו גבינה הוא רוצה וכמה שהוא רוצה. ביצה עלומה על ראש גבעת הממליגה היא תוספת נאה אבל לא הכרחית. טעים פחד.

2. ממליגה טבעונית

שנטבען את זה? אפשר. רוב הרומנים יבשלו את הממליגה שלהם בלי חמאה ושמנת. המרקם המתקבל גס יותר, אבל עדיין טעים אם משתמשים בו כחומר גלם לפשטידת שכבות טבעונית לגמרי. הנה כך: משמנים תבנית רבועה חסינת-תנור ויוצקים לתוכה תרווד או שניים של הממליגה הרותחת, סופרים עד עשר כדי שתיקרש מעט ומניחים ממעל שכבה של עגבניות מיובשות קצוצות מובלות במעט שום כתוש. מעל זה, עוד שכבה ל ממליגה. מעליה, תרד חלוט ומאודה עם בצל מטוגן קלות, או פרוסות זוקיני מטוגנות קלות עליהן זורים מלח, מעט אבקת שום, פטרוזיליה ומעט שמיר. ממשיכים בעוד שכבת ממליגה, ואם יש מקום -עוד שכבת עגבניות. מסיימים בממליגה. מטלטליםומיישרים את התבנית ואופים, מכוסה, בתנור כ - 20 דקות על 190 מעלות. בחמש הדקות האחרונות, מורחים מעט שמן במכחול על פני התבשיל-מאפה ומניים מתחת לגריל. זה מוכן כשהשוליים מזהיבים יפה, וגם צמחונים ואפילו קרניבורים יאהבן.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

3. קדירת קרופניק פטריות צמחונית

בהרי זאקופנה כבר מחכה השלג לראשוני הגולשים הנועזים, בוורשה קור חודר עצמות וגדנסק מלאה בעצי חג מולד. זה הזמן להתיישב מול קדירת קרופניק ופטריות, או - בשמה המפונפן יותר - ריזוטו שעורה ופונגי פורצ'יני.

פטריות ניחנו באותו טעם חמישי קסום המזכיר לאוכליהן בשר, הטעם הקרוי "אוממי". התבשיל הזה מנצל את התכונה המוזרה ומרמה את הבלוטות עד הסוף, וצרכניו בכלל לא יודעים למה טעים להם כל כך.

גיוון: שנצמחן את זה? ברור. במילה אחת: חמאה. כמה שתעיזו. לתוך הריזוטו המהביל, דקה לפני ההגשה. היא תימס, אתם תערבבו, ולעזאזל הכולסטרול.

המרכיבים:

250 גרם שעורה - גריסי פנינה בשמם המכובס או קרופניק בפולנית צחה

1 אריזה פטריות שמפיניון

1 אריזה פטריות חורש או פורטובלו גדולה

2 בצלים יבשים בינוניים

1 גזר זקוף ותקיף

1 שורש פטרוזיליה זקוף כמוהו

1 גבעול סלרי

1 שן שום כתושה

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1 עלה דפנה

1 גרגר פלפל אנגלי

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

שמן לטיגון

1. הירקות חתוכים לקוביות קטנטנות, הפטריות לפרוסות דקות. חוץ מהפורצ'יני שאותם מכניסים לכוסו חצי מי רותחין לחצי שעה.
2. בינתיים, בסיר גדול, מרתיחים ליטר מים עם מעט מלח, עלי דפנה ופלפל אנגלי. כשרותח יוצקים את השעורה לסיר. מערבבים, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים להבה ומכסים. מבלים כך כ-40 דקות או עד שגרגרי השעורה רכים אך עדיין נגיסים.
3. בינתיים, במחבת גדולה, מטגנים את הבצלים הקצוצים דק עד להזהבה. מוסיפים את שאר הירקות, מערבבים ונותנים להם להזיע 5 דקות במחבת מכוסה.
4. מוסיפים את הטריות ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהן מפרישות את נוזליהן ואלה מתאדים.
5. מוסיפים את הפורצ'יני ואת מי ההשרייה שלהם יוצקים לסיר השעורה.
6. מתבלים. אפשר להוסיף מעט אגוז מוסקט טחון, ממש קמצוץ. מעבירים את הירקות והפטריות לסיר, מערבבים היטב ומבשלים על אש קטנה בערך 12-15 דקות תוך השגחה שלא ייחרך מלמטה. מגישים ככה, בלי כלום, או עם קצת וודקה פולנית משובחת ומלפפון חמוץ.
   

באירועים חגיגיים, הפולנים אפילו משלבים אותו עם סלק (כמו כאן, בתמונה). ריזוטו גריסי פנינה

4. מנזלה טבריינית

שום דבר לא מחבר בין אבותינו בפולין לאבותינו בטבריה לבד מהיהדות - והרעב. בשטעטעל או על שפת ים כינרת, ידעו גם ידעו מחסור, אבל כשהחיים נותנים לך לימון אתה עושה לימונדה, וכשהם נותנים חצילים - מנזילה.

(צילום: אורי ארנון)

3 חצילים בלאדיים פרוסים לרוחב, שהושרו במלח גס לשעתיים, וטוגנו במעט שמן זית עדין

1 כוס גרגרי חומוס בולגרי, שהשרינו ללילה, ופיצחנו ביד לחצאים, ללא הקליפה. ניג'וס, אבל שווה

1 כף רסק עגבניות

1 כפית בהרט איכותי

1 כפית כמון

1. בסיר בינוני, מרכיבים שכבות: למטה - חציל. עליו זורים תבלינים. עליהם חומוס. עליהם חצילים וחוזר חלילה, עד שנגמר. מכסים במים או בציר ירקות. אופים בתנור בחום של 175 מעלות כשעתיים, עד שהנוזל מתאדה והתבשיל מתמצק.
2. מגישים לצד לחם לבן או חלה טרייה לניגוב.