אמא של שבת: חמין טבעוני וגם חלה

מי היה מאמין שדווקא הטבעונות תגרום לי להצטרף לעדת החמינאים? מרגע שהחזאי מדבר על שקע ברומטרי שמתקרב באופק, מתחיל יצר הקדראות לעשות את שלו. הסיר הכבד נשלף מהארון והמוני קטניות מוצאות את דרכן לקערות מים עמוקות. תופעה שמעולם לא חוויתי בכל ימי הטרום-טבעוניים, וככל הנראה כבר הפכה עם כל חורף שעובר למחלה חשוכת מרפא. התאהבתי בחמין. לא מדובר באהבה שטחית, אלא עמוקה, מהבילה, שחומה ועסיסית, כמו שכל חמין טוב צריך להיות.

(צילום: אורי שביט)

מה שאני הכי אוהבת בלהכין חמין היא העובדה שאין אף חמין שזהה בדיוק לקודמו, ושמדובר בקדירה שמחבקת לתוכה אלתורים ושינויים כיד המלך, בלי להתלונן. ההפך, סביר שזה רק ישביח את טעמה. אז אם אין לכם בדיוק את המרכיבים או שבא לכם לשנות חלק מהחומרים - תרגישו לגמרי בנוח.

(צילום: אורי שביט)

1. חמין טבעוני עם אורז אדום וירקות

מכירים את זה שנשאר איזה ירק בודד במזווה או במקרר, ואתם לא בדיוק יודעים מה לעשות איתו? כך נקלעו לסיר החמין האחרון שלי זוקיני, קולרבי ואפילו עלי אורגנו טריים.

גיוון:

מניחים נייר כסף מעל שכבת הקטניות העליונה ועליו גלילים של בצק ג'חנון, שישחים וייאפה יחד עם החמין.

המרכיבים ל-6-8 מנות:

1.5 כוסות אורז אדום מלא, שטוף

1.5 כוסות שעועית לבנה, מושרית במים לפחות לילה

1.5 כוסות גרגירי חומוס, מושרים במים לפחות לילה

4 תפוחי אדמה בעלי קליפה אדומה, קלופים וחתוכים גס

4 גזרים, קלופים וחתוכים גס

2 בטטות, קלופות וחתוכות גס

1 קולרבי, קלוף וחתוך לרצועות עבות

1 זוקיני גדול, חתוך לפרוסות עבות

1 בצל גדול, חצוי ופרוס

5 שיני שום ישראלי מעוכות

חופן עלי אורגנו טריים

1/2 כוס אגוזי קשיו טבעיים

5 תמרים מגולענים וחצויים

2 כפות רכז רימונים

2 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה מעושנת

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

מלח

שמן זית

אופן ההכנה: 

1. מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד, שמתאים גם לתנור. מאדים את הבצל מעל להבה גבוהה תוך כדי ערבוב מפעם לפעם במשך 5-10 דקות, עד שהבצלים מתרככים ומשחימים (השמרו שלא לשרוף).
2. מוסיפים את הירקות בהדרגה ומערבבים: תפוחי אדמה, גזר, בטטות, קולרבי, זוקיני ושום. מוסיפים עלי אורגנו טריים, אגוזי קשיו ותמרים ואת רכז הרימונים ומערבבים היטב, כך שתכולת הסיר תיעטף בשמן וברוטב. מוסיפים על גבי הירקות זה לצד זה את השעועית, החומוס והאורז. מתבלים בפפריקה מתוקה ומעושנת, במלח ובפלפל.
3. יוצקים מים רק עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. בשלב הזה ניתן כבר להכניס לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות, אבל להבטחת בישול מלא של הקטניות בלי לגמוע את כל הנוזלים, ניתן להמשיך לבשל מעל להבה קטנטנה כשעתיים ולאחר מכן להעביר לתנור.
4. אופים בתנור החם במשך לילה (לפחות 8 שעות). במידת הצורך מוסיפים מעט נוזלים או מנמיכים את הטמפרטורה ל-80 מעלות.
   

(צילום: אורי שביט)

2. חלה טבעונית של לייזה

מתכון נפלא שקיבלתי מחברה חרדית לשעבר, ששולטת ברזי האפייה המסורתית. הטריק הכי חשוב שלמדתי ממנה - להבריש את החלות לפני האפייה בתה חזק, להדבקת השומשום ולאפקט של צבע שחום. המתכון לשתי חלות, כפי שמחייבת המסורת. את הבצק אפשר כמובן ללוש גם בידיים.

(צילום: אורי שביט)

גיוון:

בשלב הגלגול של הרצועות לרולדה ניתן למלא אותן במילויים שונים כמו אגוזים, צימוקים, עגבניות מיובשות ועוד.

המרכיבים ל-2 חלות: 

4 כפות סוכר (אפשר יותר, תלוי כמה מתוקות אתם רוצים את החלות)

1.5 כפות מלח

1 כף גדושה שמרים טריים

1/3 כוס שמן קנולה

כ-2 כוסות מים

1/2 כוס תה חזק מאד

שומשום/זרעי פרג/זרעי חמניה/פרוסות שקדים

אופן ההכנה: 

1. מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים ומערבבים היטב. ממשיכים לערבל ומוסיפים את השמן, עד שהוא נטמע בתערובת. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבול איטי 1 כוס מים. אחרי דקה מגבירים מעט את מהירות הלישה. מוסיפים 1/2 כוס מים נוספת וממשיכים ללוש. במידה והבצק נראה יבש מדי ולא אחיד - מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מים נוספת. ממשיכים ללוש כ-10 דקות עד שהבצק מתאחד ונפרד בקלות מוו הלישה.
2. מקמחים היטב את משטח העבודה ומעבירים אליו את כיכר הבצק. מקמחים אותה מכל צידיה ולשים בידיים בתנועות סיבוביות במשך כמה דקות, עד לקבלת בצק גמיש ולא דביק. משמנים מעט את קערת המיקסר וגם את הבצק עצמו ומניחים אותו בקערה. מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים במשך במשך כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מעבירים את הבצק למשטח העבודה המקומח (אין להוסיף עוד קמח, כדי לא לייבש את הבצק) ומוציאים ממנו את האוויר. לשים שוב במשך מספר דקות, ומחלקים ל-2 חלקים - כל אחד מהם יספיק לחלה אחת.
4. מכסים חצי אחד במגבת נקייה ואת החצי השני מחלקים בעזרת קלף או סכין ל-4 חלקים, מהם נכין את 4 גלילי הצמה. אפשר כמובן לחלק ל-3 וגם ל-6, תלוי בצמה שאתם רוצים לקלוע. עובדים בכל פעם עם חלק אחד מתוך ה-4 ואת האחרים מכסים בניילון, למניעת התייבשות.
5. לשים את חלק הבצק ויוצרים ממנו כדור. בעזרת מערוך מרדדים אותו למלבן. מגלגלים את המלבן לרוחב החלק הצר שלו, ליצירת רולדה ארוכה ודקה. השיטה הזו מאפשרת את מילוי החלה (ראו גיוון) אך גם תורמת מאד לאווריריות. מגלגלים את הרולדה בידיים ליצירת נחש ארוך. ממשיכים כך עם יתר חלקי הבצק, עד שמתקבלים 4 נחשים ארוכים. מהדקים יחד את קצוות הנחשים וקולעים לחלה. מהדקים גם בקצה השני, ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על אותה הפעולה עם מחצית הבצק השנייה, כך שיתקבלו שתי חלות קלועות, מונחות במרחק מה זו מזו. מניחים להתפחה במקום חמים במשך כ-40 דקות.
6. מברישים את החלות בעדינות בעזרת מברשת סיליקון בתה חזק. מפזרים שומשום או ציפוי אחר בנדיבות, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 30-35 דקות עד שהחלות שחומות ומוכנות. מוציאים בזהירות לרשת ומניחים להצטנן.
   

(צילום: אורי שביט)

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט
  

• לכל כתבות שני צמחוני