בא לי ביאלי: מאפים בניחוח פולני

לא נולדתי בפולין ואיני מדבר את שפתה. אפילו אמא ואבא שלי נולדו כאן וסבתא, אוי סבתא, שעלתה לארץ כל כך צעירה, בשנות ה-20 לחייה, נפטרה כל כך מזמן - לפני יותר מ-30 שנה. לצערי, אני לא ממש יכול אפילו להיזכר בטעמן של עוגות השמרים שלה - אולי שהיו די יבשות, אם אני עושה סוג של סיאנס קולינרי.

• מרק לארוחת ערב: 5 מתכונים קלים
• רפי כהן מגיש: צלי בקר לשבת
• יש ניחוח עראק: טברנה יפואית, הדור הבא
  

ואפילו הקיכלעך, שהייתי עוזר לה להכין בעזרת כוס קטנה שבורה, לא ממש זכורים לי לדאבוני. אני לא מדבר פולנית, ואפילו ששם משפחתי זהה לשמו של הקומרובסקי נשיא פולין, ביקרתי שם רק פעם אחת. אבל כשמהמכון הפולני קבעו איתי פגישה לקראת שבוע האוכל שקורה השבוע – שמחתי. אנחנו הפולנים ממש מתביישים במסורת הקולינרית שלנו, נוהים אחרי מתכונים ים-תיכוניים, רוטטים למטעם כל בהרט או ראס אל-חנות. ומה איתנו? אנחנו לא רק מתביישים במסורת שלנו, אנחנו גם קצת בזים לה.

"סוג של עוגת שושנים דומה לזו של אמא שלי, עם אגוזים וקינמון וזיגוג קונפיטורת משמש"(צילום: ארז קומרובסקי)

ולמה? בואו לא נשכח שאבותינו וסבתותינו שהגיעו לכאן מפולניה, באו מהפוגרומים לתוך שואה קולינרית זוועתית של ממש. איפה דגי הנהרות השמנים, הכרישות העצומות והאווזים השמנים? איפה היו פה ברווזים שמנים לא פחות ועסיסיים כל כך? איפה היו פה השמנים של מזרח אירופה, פטריות היער, הדומדמניות והפטלים של שם? איפה היו החזירים והבייקון והאיילים? קדחת.

היעדר חומרי הגלם הראויים כאן גרם לכך שהבישול הפולני קיבל כאן רדוקצייה איומה והתנוון למספר קטן מאוד של מחנות – גפילטע, כבד קצוץ ורגל קרושה בראשן. קריקטורה גרוטסקית על עבר קולינרי מפואר. הגפילטע וחבריו הפכו להיות הדינוזאורים שאנחנו מגישים לשולחן ראש השנה ופסח, סוג של מסורת שאבד עליה הכלח ושאנחנו מתעבים, לא פחות מכך.

האמת, כמובן, נמצאת איפשהו בבורות ההריגה של פולנייה. איפה שכל התרבות הזאת נהרסה ונעלמה ויחד איתה מתכונים רבים מספור. אז כשפנו אליי - שמחתי. שמחתי ליצור חגיגה של פלדלעך ולהחזיר את הביאליסטוקער פלצעל הזה לחיים.

שמחתי להחזיר עטרת בצקים שנעלמו לנו מהרפרטואר ושבכל הארץ התנדבו אופים צעירים ומתוקים כאחד, החליטו לעשות את הווריאציה האישית שלהם על הביאליסטוקער פלצעל הזה. מי שם שמאלץ בתוך הבצק, והאחר מכין קונפי בצלצלים כדי להניח מעל. עשרות סוגים של ביאליסטקער פלצעל יאפו בהמוניהם השבוע בכל הארץ. תודו שזה מדהים ונהדר.

לפני המתכונים, העליתי לפניכם תמונות מהמעבדה - כל מיני מאפים שהכנתי לרגל השבוע הפולני במטבח ביתי שבמתת, בין ביאלי לביאלי: 

לחם כוסמת קלוייה עם המון ציבלעך - בצל אפויים עם חמאה וסוכר...פלפל שחור בתוך הבצק

בובצ'יק פולני לתפארת עם תפוחי אדמה מגורדים קמח ושמרים

הומאז' למרק של סבתא שלי שהיתה מכינה את שקדי המרק בעצמה כמובן (קראו להם אז מנדלעך)! לקחתי חלות וציפיתי אותן בשקדי מרק לפני האפייה וככה הן נראו ביציאה

עוגת שמרים פובידל - עם שזיפים אירופיים מיובשים מבושלים בפורט עם כוכבי אניס ומקלות קינמון וווניל, קצוצים עם חמאה חומה ומגולגלים בבצק שמרים 

1. ביאליסטוקר פרעצל

וריאציה אישית שלי לביאלי של ניו יורק (ר' מתכון קלאסי בהמשך).

המרכיבים:

200 גרם פרג טרי טחון

1.25 כוס חלב

2 כפות סוכר

1 כף גרידת לימון

50 גרם חמאה פושרת

1 ק"ג קמח חלה

6 ביצים

200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

30 גרם שמרים טריים

1 כף מלח

למילוי:

10 בצלים בינונים, קצוצים בינוני

שמן תירס

2 ביצים

מעט חלב

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב עם סוכר, גרידת לימון ו-50 גרם חמאה פושרת מבלי להרתיח. מוסיפים פרג ומורידים מהאש. מערבבים ומקררים את התערובת עד לטמפרטורת החדר.
2. מערבבים את תערובת הפרג עם הקמח ולשים. מוסיפים ביצים בהדרגה ואחרך כך 200 גרם קוביות חמאה, שמרים, מלח וכוס מים עד לקבלת קמח גמיש ולא דביק. מוסיפים קמח במידה והמרקם דביק. מקררים במקרר שעתיים לפחות. מטגנים במחבת בצל בשמן עד להזהבה עדינה.
3. מחלקים את הבצק ל-20-25 כדורים. מסדרים על משטח מקומח, מכסים בניילון ומניחים להם כרבע שעה. מרדדים כל כדור לדיסק בקוטר של 15 ס"מ ומניחים במרכז כל עיגול כף גדושה של תערובת הבצל המטוגן.
4. שומרים על כ-1-2 ס"מ בשוליים נקי. מורחים את קצוות הפרעצל בביצה ומעט חלב, מכסים שוב בניילון ומניחים להתפחה 45 דקות, עם המילוי במרכז.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות 15-17 דקות.
   

(צילום: ארז קומרובסקי)

2. ביאליסטוקער קוכען

ביאליסטוקער פלצעל, ובאמריקאית ביאלי, הוא מאפה עם בצל ופרג, והוא טרנדי ונפוץ ביותר בניו יורק ובברוקלין. שם אוכלים אותו כמו בייגל, עם קרים צ'יז ולאקס - סלמון מעושן. מתכון שהכנתי לפני מספר שנים לבקשת ג'ניה, שעד אז הייתה מביאה את הביאלי עמה במזוודה מהתפוח הגדול

המרכיבים:

לבצק:

6 כוסות קמח לבן ללחם

2.5 כוסות מים קרים (רצוי מינרליים)

30 גרם שמרים טריים

1.5 כפית מלח

2 כפות סוכר

למילוי הבצל:

3 בצלים בינוניים

4 כפות פירורי לחם אמיתיים

3 כפות פרג טרי, לא טחון

אופן ההכנה:

1. מגררים את הבצלים על מגררת בינונית. מערבבים עם פירורי הלחם והפרג. מניחים בצד לחמש שעות, כשהבצק מכוסה בניילון נצמד. מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים כ-15-20 דקות. זה זמן לישה ארוך. אם אתם מתעייפים, עשו הפסקה באמצע. זה רק יעזור לבצק. מתפיחים את הבצק שנוצר בקערה משומנת ומכוסה בניילון ל-3.5 שעות, תוך כדי שאתם "מפילים" את הבצק (כלומר, לשים ומוציאים ממנו את האוויר) פעמיים-שלוש. לשים חצי דקה בכל פעם. מחלקים ל-24 כדורים קטנים ומתפיחים עוד כרבע שעה על משטח משומן. פותחים כל כדור בצק לדיסקט בקוטר 10 סנטימטרים לערך. בעזרת אצבעות משומנות, או תחתית כוס, יוצרים במרכז כל דיסקט בצק עיגול פנימי שטוח יותר, כך שהדפנות ייצרו מעין בייגל בלי חור. במרכז כל בצק מניחים את תערובת הבצל, פירורי הלחם והפרג.
3. מתפיחים עוד כשעה לערך, ואופים בתנור מחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות במשך כרבע שעה, או עד שהביאליסטוקער קוכן שלכם זהובים קלות. מוציאים מהתנור ומניחים על רשת לקירור. מגישים מיד עם חמאה
   

מאפיות וקונדיטוריות שייטלו חלק בשבוע האוכל הפולני (ע"פ סדר א-ב):
אדון שיפון (רחובות), בר לחם (תל אביב), ברד סטורי (תל אביב), הבייגלה של מרקו (קריית אתא), הנחתום (בני יהודה), זומר (תל אביב), יפתח לחם (מטעים), כישורית (כישורית), לה מולאן (תל אביב), לחם ברויטמן (אילת), לחם טנא (גשר הזיו), לחם שחר (משמר השרון), מועדון הלחם הטוב (כפר כמא), מעשה ידיים (צפרירים), עלחם (חולתה), קונדיטוריה גל (חיפה), קונדיטוריה ספירא (חיפה), קונדיטוריה שני (חיפה), קפה פלמר (חיפה).

מאפיות שמכינות ביאלי:
הנחתום, רמת הגולן

שלום עלחם, חולתה
זומר, תל אביב
בר לחם, תל אביב

ברויטמן, אילת

ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי