עוצרים לאכול טוב בדרך לצימר

רועי דקל | מסעדת מוסקט במלון "מצפה הימים", ראש פינה

אחרי ששימש בכל תפקיד אפשרי עד לדרגת סו-שף במסעדת הבראסרי בתל-אביב, החליט רועי דקל (31) לעזוב את המרכז ולהצפין למצפה הימים, שם החליף את השף חיים טיבי, שפתח לא רחוק משם את מסעדתו "טיבי'ס".

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ויוה חנוכה: מתכוני צ'ורוס לחג
• סופגניית הנסיכה: פום דופין
• מר סופגניה: 10 סופגניות מומלצות
  

ממסעדה שהיתה סופר-בשרית בניצוחו של טיבי, הפך דקל את התפריט לקליל יותר ובעיקר לקשוב יותר לסביבה בה היא נמצאת. החווה האורגנית של מצפה הימים שמשתרעת על שטח של יותר מ-150 דונם, כוללת ערוגות פרחים, גינות ירק וצמחי תבלין, בוסתנים ועצי פרי, משק חי, שטחי מרעה, מים מפכים ומחלבה.

היא משמשת כציר מרכזי בתפיסת העולם של מצפה הימים, מספקת תוצרת עונתית טרייה לארוחות המוגשות במסעדה הצמחונית של המלון ובמסעדת מוסקט. ירקות טריים, מבחר גבינות בוטיק, ריבות, תערובת קפה ייחודית הנטחנת במקום ומבחר דברי מאפה ומיני מתיקה ניתן למצוא בחנות המשק, לצד סבונים המיוצרים בחווה מצמחי מרפא ותבלין. 

השף רועי דקל(צילום: בועז לביא)

"הבקר והדגים הם המוצרים היחידים שהחווה לא יכולה לספק לי. כל השאר גדל כאן מאחור וזה סיפוק אדיר. גם את החלב חולבים כאן והוא משתנה מעונה לעונה, כשיש תקופות שהוא צהוב יותר ומתאים בדיוק לחביצת חמאה. מצד אחד קשה לשמור על אחידות בתפריט כשאני תלוי בגידולים של החווה, אבל מצד שני ברור לכולם שהם יקבלו את מה שנקטף מהגינה. יותר טרי מזה לא יכול להיות".

"בהתחלה המסעדה הזו היתה בכלל צמחונית עם דגים. מאוחר יותר הבינו שהאורחים בורחים לראש פינה כדי למצוא סטייק טוב והפכו את המקום לבשרי.

טיבי יודע ומבין בבשר ולכן הוא שלט בתפריט. אני מצדי חושב שיש מקום לגיוון. הצמחונות והטבעונות הם לא טרנד והרבה אנשים מחפשים אלטרנטיבות. היום התפריט הרבה יותר מאוזן".

מסעדת מוסקט במצפה הימים. הגינה האורגנית בחוץ(צילום: נטשה חימוביץ ויוסי סליס)

• מסעדת מוסקט. מלון "מצפה הימים", ראש פינה
  

אסף אוטולנגי | בית שלום, מטולה

כבר 5 וחצי שנים משמש אסף אוטולנגי (31) בתפקיד השף של מסעדת מלון הבוטיק בית שלום במטולה. את הזיקה לבישול קיבל בגנים מאמא - ענת אוטולנגי, לשעבר שפית המלון הסקוטי בטבריה, לצידה עבד כבר מגיל 13. לפני שהגיע לכאן עבד כסו שף במסעדות "צל תמר" ו"רוטברג".

"מאוד חשוב לנו שכל הפרודוקטים יהיו מאזור שלנו, כולל היינות והבירות שמגיעים מיקבים וממבשלות שסמוכות למסעדה. הדגים שמוגשים במסעדה נמשו באותו יום מהדן, העגלים - מקורם מהגולן, כל הגבינות שאנחנו מגישים מגיעות מהמחלבה בקיבוץ גדות, את התבלינים אנחנו מגדלים מאחורי המסעדה וגם הפירות והירקות מקומיים".

- ומה לגבי האוכל עצמו?

" הכיוון הוא כפרי פשוט, לא מורכב מדי ובעיקר טעים. אוכל מהאדמה, מהסביבה הקרובה שלנו. את עלי הגפן מביא למשל למסעדה הסו-שף הערבי ובנוסף אנחנו מגישים מנות דרוזיות אותנטיות ובעיקר מנסים לשמור על המקורות. לא תמצא כאן מנות מולקולריות או תפריט פיוז'ן ואין אצלנו אופנות משתנות כמו במרכז. אם המנה טובה, היא תככב בתפריט גם חמש שנים".

• בית שלום. הראשונים 28, מטולה
  
  

השף אסף אוטולנגי(צילום: אסף רונן)

1. טרין סלק, גבינה רכה ומחית בזיליקום

מתכון של רועי דקל - טרין צמחוני של סלק, מחית בזילקום וגבינה רכה. נשמע מסובך? "רק נשמע!", מבטיח השף.

המרכיבים ל-2-4 מנות:

2 סלקים בינוניים אדומים וקשים

5 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בן יין לבן

1/2 כף סוכר חום בהיר

3 כוסות עלי בזיליקום מופרדים מהגבעולים (להשאיר מספר עלים להגשה)

300 גרם גבינה רכה מחלב בקר - בטמפרטורת החדר

מלח ופלפל - לפי הטעם

להגשה:

חומץ בלסמי מצומצם - ניתן לרכוש מוכן או לצמצם לחצי ברתיחה עדינה

עלי בזיליקום

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלקים השטופים במים רותחים ועל אש בינונית במשך כשעה או עד לריכוך.
2. מכינים תחמיץ: יוצקים לקערה חומץ בן יין, 2 כפות מים, סוכר חום, כף שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס בחומץ.
3. מביאים סיר קטן מלא במים לרתיחה ומבשלים 10-15 שניות. מעבירים מיד לקערת מי קרח לדקה. סוחטים את הבזיליקום היטב ממים עודפים ומעבדים במעבד מזון עם מעט מלח ומחצית מכמות שמן הזית עד לקבלת מחית.
4. קולפים את הסלק ופורסים לפרוסות דקיקות לרוחב, תוך כדי שמירה על הצורה העגולה. מומלץ להשתמש במנדולינה למי שיש. מניחים בקערת התחמיץ ומערבבים בעדינות לכיסוי. מניחים בצד לחצי שעה.
5. מתבלים את הגבינה במעט שמן זית ומלח.
6. לוקחים תבנית מאפינס או כל תבנית שקעים שמתאימה לכם, מצפים כל חריץ בניילון נצמד ומצמידים אותו לקרקעית החריץ. משאירים מספיק ניילון נצמד בכדי לכסות לאחר מכן את הטרין. מסדרים את פרוסות הסלק מסביב לחריץ בצורה חופפת עד שנוצרת בכל שקע מעין קערה של פרוסות סלק. שמים במרכז כל שקע מכוסה בסלק כפית ממחית הבזיליקום ומכסים בכף של הגבינה. ממשיכים לסדר שכבות של הסלק, הבזיליקום והגבינה לפי גובה החריץ. כאשר מגיעים לסוף מכסים באמצעות הניילון הנצמד. מקררים לפחות כשעה לפני ההגשה.
7. הגשה: הופכים את הטרין על צלחת ומעטרים בכף מהבלסמי המצומצם ובעלי בזיליקום.
   

(צילום: יח"צ)

2. אוסובוקו טלה, ירקות שורש, פטריות ויין לבן לצד פריקי

מתכון של אסף אוטולנגי: "עכשיו, כשמזג האוויר הפך לחורפי, אנחנו מגישים אוסובוקו טלה עם ירקות שורש, פטריות ויין לבן ופריקי. מנה חורפית נפלאה ועשירה בטעמים".

המרכיבים:
4 יחידות אוסובוקו טלה

3 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות

8 בצלי שאלוט שלמים

1 כרישה בינונית חתוכה לקוביות

1 שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות

4 ענפי טימין טרי

4 שיני שום טריות

1 סלסלת פטריות שמפיניון

1 וחצי ליטר ציר טלה או בקר

500 מ"ל יין לבן

1/2 כוס קמח

1/2 כוס שמן לטיגון

מלח ופלפל שחור גרוס

לפריקי:

1 כוס פריקי

1/2 בצל פרוס לרצועות

1/2 כפית כורכום

1 כפית כמון

1 כפית בהרט

2 כוסות מים

3 כפות שמן

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את האוסובוקו: מחממים בסיר ברזל רחב את השמן, מקמחים את חתיכות האוסובוקו ומכניסים לסיר. מזהיבים מכל הצדדים ומניחים בצד.
2. מוסיפים לסיר בצל, גזר, סלרי, כרישה ושום ומטגנים עד להזהבה. יוצקים יין לבן ומגרדים את תחתית הסיר ומערבבים לכדי רוטב. מצמצמים כחמש דקות.
3. מוסיפים את האוסובוקו המטוגנים, טימין וציר בקר, ממליחים ומפלפלים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפטריות, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים על אש נמוכה או בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך כשעתיים, או שעד האוסובוקו רך מאד.
4. מכינים את הפריקי: מטגנים את הבצל עם 3 כפות שמן עד לשקיפות. מוסיפים את הפריקי ומטגנים עוד 3-4 דקות.
5. מוסיפים את תבלינים ומערבבים. יוצקים מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש קטנה למשך כ-20 דקות. מגישים לצד האוסובוקו עם הירקות.
   

(צילום: אסף רונן)