זה ששומר עלי: מתכוני כרוב כבוש
אריאנה מלמד לא יכולה להיות טבעונית בגלל ה-B-12? אחרי שסיפרו לה מה עושה כרוב מותסס וכמה ויטמינים יש בו, נגמרו לה התירוצים. סיפור על הירק הכי צנוע שמכלכל בענוותו עמים שלמים. יש גם מתכונים טבעוניים: קימצ'י למתחילים, כרוב כבוש 3 ימים וגם תבשיל מפתיע של כרוב, כוסמת ובצל
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
תרגעו - אני לא עוברת לגמרי. אמשיך להתבונן בהנאה על נתחי בשר מדממים הנצלים במנגל הביתי, וכנראה שכמה וכמה שרצים עוד יקפחו את חייהם בגללי. אני רק חוקרת את האופציה מבחינה קולינרית - האם באמת ייתכן שאוכל צמחו-טבעוני יכול להשביע לא רק את רעבונו של הקרניבור אלה גם את תאוותיו.
מסריח, אבל מזין
כרוב הוא אחד הירקות הכי צנועים בסל הביתי וללא ספק בין הזולים שבהם. הוא כמעט נשכח מאיתנו וחבל - זוהי אופציה תזונתית מדהימה ויש עמים שלא היו שורדים בלעדיו. הקימצ'י של הקוריאנים מסתבר, אותו כרוב סמרטוטי בניחוח שום עז, איננו אלא דרך להתמודד עם חוסר ויטמינים כרוני בגלל היעדר בשר. הצפון קוריאנים, קורבנות של חרפת רעב פוליטית מתמדת, הם אמנם נמוכים ורזים מאחיהם שבדרום, אבל מקבלים המוגלובין בשפע דרך הירק המסריח שלהם.
מתברר שיש לכרוב עוד כמה תכונות מדהימות. כשאבא שלי עשה בשלג את הדרך ממחנה הריכוז אל הפרטיזנים, עניין של 500 קילומטר ב-20 מעלות מתחת לאפס בממוצע, ליבו לא קפא בחרדה כפי שמתארים זאת בספרים. אבל רגליו דווקא כן. באפיסת כוחות הגיע לכפר במולודבה, שם אנשים טובים עטפו את רגליו בעלי כרוב וראה איזה פלא: למחרת בבוקר שני הגושים הסגולים חזרו למימדים סבירים של שוקי אדם. את הסיפור הזה שמעתי כשהוא עטף את רגליי בכרוב אחרי שכפות רגליי קפאו בטיול שנתי באפס מעלות, דווקא במושב בר גיורא ודווקא כשהחלקתי בשלולית בוץ.
גם לא ידעתי אז שצנצנת הזאוורקראוט, מאושיות המטבח הגרמני, שוכנת תמיד על המרפסת שלנו גם כדי להוסיף לי ויטמינים. לא ידעתי שיש B-12 במקומות הכי מוזרים בעולם כגון במשקה הרוסי הלאומי קוואס שהוא, במחילה, לחם ישן מותסס עם יחסי ציבור מצוינים. אבל לא הביישן למד.
מדי יום אני לומדת מאורני זקס משהו על נפלאות התבונה והתזונה הטיבטית. מטעמים השמורים עמי, אני דווקא מאמינה ברפואה הסינית, אבל ראו איזה פלא – בתנאים הקשים בתבל, במחסור מתמיד, העם הטיבטי שורד. סימן שיש משהו ברופאים שלו. וכשגוגל מאשר את המסרון הקריפטי של אורני, כבר לא נשארת לי ברירה – כרוב. או כמו בסיפור נפלא של עפרה ריזנפלד, שבו מופיעה כרוב 41 פעמים ובסופה נקודה ואחרי שתי מילים "השוק הסיטונאי", אני מתייצבת מול ערימה של ראשים ירקרקים מוצקים, ומתוכם בוחרת את ההכי-הכי יפה ולוחשת לו: "ממי, אני הולכת להציף אותך".
1. כרוב כבוש שלושה ימים
כל מה שצריך הוא צנצנת עם מכסה שנסגר היטב, משקולת שקוטרה קטן מזה של הצנצנת, כרוב, מלח וקצת סבלנות. וככה עושים את זה:
מסלקים את עליו החיצוניים של הכרוב ונותנים לארנב הביתי. או לעז, תלוי מה אתם מגדלים. את היתר קוצצים דק. מתקבלת ערימה גדולה מאד. דוחפים לתוך הצנצנת בשכבות, שביניהם מפזרים גרגרי מלח גס – כפית וחצי בסך הכל. בסיבוב הבא כבר תדעו אם אתם רוצים את הכרוב שלכם מלוח יותר או פחות. ממשיכים ודוחפים עד פתח הצנצנת. מניחים משקולת בתוך הצנצנת ומתחת למכסה, כי לחלק מהכרוב יש נטייה לצוף ואז העסק מתחרבש. לצוף על מה, תשאלו? על הנוזל שהכרוב מפריש בעצמו בתהליך ההתססה.
סגרתם צנצנת? עכשיו הניחו אותה במקום מואר – וחכו שלושה ימים. רצוי כמובן לחכות יותר, אבל גם 72 שעות יספיקו לתהליך הכימי שבו נוצרת חומצה לקטית בפעולת ההתססה, אבל מה שחשוב יותר – כרוב כבוש טעים, מחריק על השיניים, בכלל לא דומה לסמרטוטים העייפים שמוכרים לכם בקופסת השימורים. לידיעת דוכני הפלאפל: זה הזמן להתעדכן ולהתחיל לייצר לבד.
עברו שלושה ימים? מוכן. משתדך היטב עם כל מה שתרצו לידו ומשמש כחומר גלם מצוין לעשרות מאכלים שתרצו להכין איתו בהמשך. כן, אפשר גם נקניקיות טבעול עם כרוב כבוש. אבל עגל יותר טעים. אפשר ורצוי להשתמש בתכולת הצנצנת כחומר גלם לשוקרוט. אפשר וצריך להוסיף לסיבוב הבא קצת זרעי קימל ואז להאמין שאנחנו בברלין, כי שם מתקבלים בתבלין הבלתי מתקבל על הדעת הזה. וזה מצליח להם.
2. תבשיל כוסמת, כרוב ובצל
לזהבה כספי אני חייבת את הנחמה האולטימטיבית, ביום קר בו העזה להגיע אלי הביתה עם תבשיל מעשה ידיה ומתוך מחשבה שתיכף ומייד אקטול אותה ואת הבישולים שלה רק משום שהיא מפולניה. הפתעה. טעים כל כך שבא לבכות, קל וצמחוני. מנה עיקרית מצוינת לשונאי בשר.
כל מה שצריך הם 2 בצלים גדולים, פרוסים דק ומקורמלים במעט שמן זית (או חמאה למי מביניכם הצמחונים) עד שהם מגיעים לצבע הבז' הבהיר האהוב כל כך על הפולניות. מוסיפים להם כרוב כבוש בן 3 ימים ומכסים את המחבת. ממשיכים לקרמל יחד על אש קטנה מאד בערך 12-15 דקות. בזמן הזה מעמידים במקביל סיר עם 4 כוסות מים רותחים, מוסיפים מלח ופלפל ומוסיפים 2 כוסות כוסמת איכותית. תנסו בסופר של הרוסים – היא בהירה וגדולה יותר מהזן שנמכר במרכולים הגדולים. מבשלים על אש קטנה בסיר מכוסה עד שכל המים נספגים, בערך 10 דקות. מסירים את המכסה, מאחדים ומערבבים את תכולת המחבת עם הסיר. זה נשמע מאד לא אטרקטיבי, אבל תודה לאל, טעם לא שומעים. צריך להתנסות וגם כדאי.
3. קימצ'י
המתכון שהובא כאן הוא למתחילים, לתפארת האומה הצפון-קוריאנית – לא נפסח על טעם החיים. יש במאכל הזה משהו ממכר נורא – מי שיעמוד בריחות מוזמן להוסיף לסיבובים הבאים שיכין פלפל חריף אדום ויבש כאוות נפשו ואפילו פלפל הבנרו.
זה הולך כך: קונים כרוב בוקצ'וי, מה שנקרא כרוב סיני. קוצצים אותו בחמת רצח השמורה למדינות ציר הרשע ומסדרים בשכבות בצנצנת בנפח של כליטר. בין לבין משבצים שיני שום – 10 שיניים לצנצנת בסך הכל, וגם את התבלין הסודי: 2 כפות אריסה. עד שתלמדו לעשות לבד, תקנו את זו המשובחת בלי חומר משמר שניתן להשיג במעדניות. חובבי החריף הקיצוניים מוזמנים לטפטף סריראצ'ה שהם רוצים.
כשהצנצנת מלאה מקפידים להניח משקולת בתוך הצנצנת, מתחת למכסה. כמו בכרוב כבוש רגיל, עלי הכרוב שיצפו בהיעדר משקולת יחרבשו את העסק ויעלו עובש. מכסים וסוגרים ושוכחים לשבוע. בקוריאה קוברים את העסק הזה לחצי שנה ואז כשפותחים את הצנצנת יודעים בדיוק איך מריח הגיהנום.
