חמין לייט: טבית עירקי עם טוויסט

מזג האוויר שהסתער עלינו במפתיע בשבוע שעבר, זימן סיבה טובה להיזכר בעובדה שאנחנו עומדים בפתחה של עונת הטשולנט או חמין - מאכל השבת היהודי האולטימטיבי שמסיבות מובנות שמור לחלק הקריר של השנה. אמנם, בשבת נראה היה שהשמים קצת התחרטו, אבל אצלי כבר התפרקד לו בנחת סוג של חמין, בסיר הבישול האיטי שעשה גם הוא הופעת בכורה עונתית.

החמין, כידוע לכול, הוא משפחה רחבה של מאכלים, שהמשותף לכולם מסתכם בביטוי היהודי המוצלח - מי שטרח בערב שבת, יאכל בשבת (בצהריים). מרכיבי התבשיל משתנים מעדה לעדה, אך היום כבר אפשר להבחין בטשטוש גבולות מובהק, כשתכולת הסיר מתחילה להידמות לכור היתוך אמיתי.

(צילום: ירון ברנר)

בבית הפולני שבו גדלתי, החמין היה בעיקר שעועית עתירת ממדים, גריסי פנינה ותפוחי אדמה. קצת בשר, לא תמיד, והמון בצל (הכרחי) - וזהו. מעליו הונחה אחר כבוד קישקע, שבעיני הייתה תמיד הסיבה הנכונה למסיבה. בחמין של השכנות שלנו היו גם גרגרי חומוס, חיטה ואורז, שלעתים כונסו בשקיקי בד כדי שאפשר יהיה להפריד ביניהם בזמן ההגשה. על פני התבשיל הונחו ביצים קשות, שהשחימו במשך הלילה וספחו טעמים וריחות מיתר המרכיבים.

התחבב עלי במיוחד הטבית, אחד מסוגי החמין שהוא יצירת מופת מהמטבח העירקי. בניגוד לאחיו לז'אנר, הנחשבים לתבשילים כבדים ודשנים, מרכיביו הצנועים והמעטים מאיימים הרבה פחות הן על הגזרה והן על רמת הכולסטרול. אין בו קטניות והדגן היחיד בו הוא אורז, ובמקום בשר שמן יש בו עוף. יש המשתמשים בעוף שלם, ממלאים אותו בתערובת האורז ואת היתרה מפזרים סביבו. אני משתמשת בחלקי עוף (כרעיים מופרדות לשוקיים וירכיים), שאפשר להסיר מהם את העור ולקבל גרסה קלה (ודלת שומן) עוד יותר. בעיני, זהו בפירוש חמין לייט, שבבחירה נכונה גם של יתר המרכיבים (אורז בסמטי, למשל, שנחשב לבעל מדד גליקמי נמוך) מתכתב מצוין עם מגמות הבריאות העדכניות.

הפעם דווקא החלטתי לסטות מעט מהמתכון הוותיק שלי והוספתי לו, באופן חתרני ומפגיע משהו, גם סוג של קטנית - אף כי מאלה שאינן משתלחות בבעלי מעיים רגישים: כוס של עדשים שחורות שהעשירו את התוצאה הסופית בטעם ובמראה (שהזכירו במשהו מג'דרה). לא שכחתי להוסיף למעלה ביצים קשות ובצהרי שבת, כשהבית אפוף בריחות טובים וחמינים (וזו לא שגיאת כתיב!), הגיחה מסיר הבישול האיטי החשמלי ארוחה מלאה, שדרשה רק השלמה קלה בצורת סלט ירקות טריים.

(צילום: ירון ברנר )

טבית עם עדשים שחורות

חמין בסגנון עירקי, עם אורז ועוף בתיבול עשיר וריחני - הוא יריית פתיחה הולמת למאכלים המתבשלים לאט, במשך שעות ארוכות, בחום נמוך. על אף תוספת הקטניות שמשלימות את הדגן (האורז) לחלבון מלא, התוצאה קלילה בהרבה מהחמין הפולני או מאלה שמוצאם מצפון אפריקה, אבל מנחמת, משביעה ומחממת לא פחות.

המרכיבים לכ-10 מנות: 

2 בצלים קצוצים

4 כפות שמן

2 ק"ג חלקי עוף (שוקיים, ירכיים) - עם או בלי העור

3 עגבניות קלופות וקצוצות

3 כוסות אורז (רצוי בסמטי)

1 כוס עדשים שחורות

2 כפות בהרט

1 כף מלח

פלפל שחור

כמון - לא חובה

ביצים קשות

1. מטגנים את הבצל בסיר גדול המתאים לתנור, עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את חלקי העוף ומטגנים כ-10 דקות עד שהבשר נראה אטום. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד דקה.
2. מוסיפים את האורז, העדשים, 1.5 ליטר מים רותחים, בהרט, מלח, פלפל וכמון. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים, על להבה גבוהה, במשך כ-15 דקות עד שרוב הנוזלים נספגים.
3. מניחים את הביצים הקשות על פני התבשיל, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות למשך הלילה. אפשר גם להעביר את הטבית לסיר חשמלי לבישול אטי (בתכולה של 8 ליטרים), מכוון לחום נמוך.