הלחם מאמש: מתכונים עם לחם ישן

1. פירורי לחם

כמה פשוט - ככה שימושי וטעים. כל מה שצריך זה רק לחם ישן ומעט סבלנות. התוצאה מצוינת לציפוי שניצל, כתוספת לתערובת הבשר הטחון במתכוני קציצות ואפילו על סלמון צלוי.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ג'ם סשן קולינרי: ארז קומרובסקי מארח
• ירוק על: מרק קייל
• אלוהים, נצור את הקרפד: מתכונים אנגליים
  

המרכיבים:

לחם ישן ויבש מאד - הכי טוב חלה, אבל כל לחם, באגט או לחמניה

אופן ההכנה:

1. פורסים את הלחם לפרוסות בעובי חצי ס"מ ומסדרים על תבנית אפייה מכוסה בנייר.
2. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות ואופים את פרוסות הלחם במשך שעה, עד להזהבה עמוקה מבלי שהפרוסות יישרפו או יושחרו.
3. חותכים את הפרוסות לקוביות בינוניות וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת פירורים. מאחסנים בקופסה אטומה ובמקום יבש.
   

(צילום: ירון ברנר )

2. קרוטונים

השדרוג האולטימטיבי למרקים , שעובדים מצוין גם כנשנוש בצוק העיתים או בתוך סלטים.

גיוון: במקום תבלינים, מתבלים את הקרוטונים רק בשמן זית ומלח גס

המרכיבים:

1/2 כיכר לחם

2 כפות שמן זית

מלח גס

1 שן שום כתושה - לא חובה

1 כף עשבי תיבול יבשים, לפי הטעם - טימין, אורגנו, בזיליקום או כף של עשבי תיבול טריים קצוצים

אופן ההכנה:

1. פורסים את כיכר הלחם. מסירים את הקרום - החלק הקשה - וחותכים לקוביות בגודל הרצוי.
2. מעבירים את קוביות הלחם לקערה. מוסיפים את עשבי התיבול ואת השום, מזליפים שמן זית, מפזרים מעט מלח גס ומערבבים.
3. מסדרים את קוביות הלחם המתובלות בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים במשך 10-15 דקות. מצננים ומעבירים לכלי אטום.
   

(צילום: ירון ברנר )

3. סלט לחם

גיוון:

במקום פרוסות בגט ניתן להשתמש בקרוטונים (ר' מתכון)  

המרכיבים:

באגט מאתמול

2 שיני שום, חתוכות לרצועות דקות

1 כף שמן זית

לסלט:

2 עגבניות אדומות, חתוכות לקוביות

1 בצל סגול, פרוס לחצאי עיגולים דקים

חסה אמריקאית שטופה היטב, קרועה לחתיכות בינוניות

חופן זיתים שחורים מגולענים

שמן זית

מלח ופלפל שחור

מיץ מלימון טרי

1. חותכים את הבאגט לפרוסות ואז לחצאים. מערבבים כף שמן זית ואת השום, מוסיפים את פרוסות הבאגט ומערבבים כך שהלחם יספוג את השמן.
2. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה יחד עם שיני השום הפרוסות, ומסדרים את הפרוסות בשכבה אחת. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך 15 דקות.
3. מכינים את הסלט: שמים את החסה העגבניות, הבצל והזיתים בקערת סלט ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מפזרים את פרוסות הבגט מעל ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר )

4. לביבות לחם ומוצרלה

המרכיבים:

1/2 כיכר לחם ישן, מחולקת לחתיכות קטנות (אם הלחם יבש - יש להניח בקערה עם מים עד לריכוך ולסחוט היטב)

100 גרם מוצרלה טרייה

1 בצל קצוץ

3-4 שיני שום קצוצות

1 ביצה

קורט מלח

קורט פלפל

מעט פטרוזיליה קצוצה

מעט אורגנו יבש

2 קוביות חמאה

אופן ההכנה:

1. משמנים מחבת בקוביית חמאה, ומטגנים את הבצל והשום עד לשקיפות הבצל. מצננים.
2. שמים בקערה את הלחם ומוסיפים ביצה, מוצרלה, בצל ושום, פטרוזיליה, אורגנו וקוביית חמאה שהומסה.
3. לשים את התערובת בעזרת הידיים עד לקבלת עיסה לחה אך אחידה (אם העיסה יבשה מדי - מוסיפים מעט חלב)
4. יוצרים לביבות ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-15 דקות עד להשחמה. מגישים לצד סלט ירקות קצוץ.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. פודינג לחם

פאן פרדו בצרפתית או ברד פודינג הוא שמו של קינוח קלאסי שעושה שימוש בבגט הישן של ליל אמש.

גיוון: אם רוצים לשדרג את הלחם, ניתן להוסיף למרכיבים גם חופן צימוקים, צנוברים, פירות יבשים, פרוסות בננה, שוקולד, ולמעשה כל מה שאוהבים.

המרכיבים:

4-5 פרוסות עבות של לחם לבן יבש או באגט

1 מיכל שמנת מתוקה

4 כפות חמאה מומסת

3 ביצים

1.5 כוס חלב 3%

גרידה ממקל וניל אחד

1/4 כוס סוכר חום

1/2 כפית קינמון

1. מסדרים קוביות של באגט או לחם לבן בתבנית משומנת בחמאה מומסת.
2. טורפים בעזרת מוט ידני חלב, מקל וניל, ביצים, שמנת מתוקה, בננות, צימוקים וקוביות שוקולד.
3. יוצקים את התערובת על הלחם (ומקפידים שהוא סופג את הנוזלים) ומערבבים הכל יחד. מפזרים מעל קינמון וסוכר חום.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בשיטת בן מארי (מניחים את התבנית בתוך תבנית עם מים רותחים עד כשליש מהגובה) למשך חצי שעה, עד שמתקבל קראסט מקורמל למעלה. מגישים חם, לצד קרם פרש, קצפת או כדור גלידה.
   

(צילום: ירון ברנר )

6. עוגת לחם עם פירות יער

המרכיבים:

60 גרם חמאה מומסת

12 פרוסות של חלה ישנה, רצוי מקמח מלא

1/2 כפית קינמון

1/4 1 כוס חלב

1/4 1 כוס שמנת מתוקה

1/4 כוס סוכר

1/4 כפית מלח

4 ביצים

גרידת לימון

2 כוסות פירות יער קפואים

1. מערבבים את כל מרכיבי הבלילה למעט החלה ופירות היער.
2. בתבנית אפייה משומנת בחמאה מסדרים 4 פרוסות חלה. מעליהן מורחים את הבלילה, מסדרים שכבה של פירות יער ושמים עוד 4 פרוסות של חלה וכן הלאה. השכבה האחרונה תהיה של פרוסות החלה שנותרו.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (על הרשת התחתונה) תבנית עם מים, כדי שתיצור לחות בזמן האפייה. ברשת האמצעית מניחים את העוגה ואופים במשך כ-1/2 שעה. מוציאים ומצננים.
4. על השכבה העליונה אפשר להחליט על פי הטעם: לקשט בקצפת/לפזר שטרוייזל/למרוח קרם וניל ועוד.
   

(צילום: ירון ברנר )

• ולדימיר ברגינסקי הוא השף של מאפיית "מקסים". דיזנגוף 154, תל אביב