פסגת הערמונים: עוגת מונבלאן פריזאית

פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה  

קלאסיקה צרפתית: קוק או וין - תבשיל עוף ביין

את בוא החורף מסמלת עבור פריזאים רבים עוגת המונבלאן - הר של קרם ערמונים שמעוטר באבקת סוכר, קינוח קלאסי עם היסטוריה של יותר מ-500 שנה הקרוי על שם ההר הגבוה באירופה. 

בסוף הוא הגיע. חורף פריזאי(צילום: shutterstock)

מאפיות רבות מכינים אותה רק בעונה זו, או לכל היותר גם בסוף הסתיו. היא מלווה בדרך כלל במשקה "שוקולה שו" - שוקו חם, עשיר וסמיך שבזכותו ובזכות העוגה התפרסם קפה "אנג'לינה".

גיליתי את המונבלאן יחד עם בית הקפה לפני כ-30 שנה, בסוף שנות השמונים. שבוע האופנה הפריזאי התקיים אז באוהלי ענק שהוקמו באחת מחצרות מוזיאון הלובר ו"אנג'לינה" הסמוך, בית קפה וותיק ומהודר שאכלס בעיקר קשישות חביבות בחליפות שאנל ועקבים נמוכים, שישבו בו בזמנו בשעות אחר הצהריים, אומץ במהירות ובהתלהבות על ידי הפשניסטות של אותן שנים. בשלב מסוים אפילו היו מתקיימות בו תצוגות אופנה בשעות הבוקר המוקדמות.

בין תצוגה לתצוגה, ובעיקר בימים אפרוריים וקרים, ביליתי בו את זמני החופשי יחד עם עיתונאים, צלמים, ולא מעט דוגמניות צעירות שהיו אז בתחילת דרכן: נעמי קמפבל, לינדה אוונג'ליסטה ואמבר וולטה, שנהגו לשבת בו דרך קבע בביקוריהן בעיר האורות. מאז הפך בית קפה ותיק זה למקום עליה לרגל של חובבי מתוקים ואווירה פריזאית של פעם.

כל שערה במקום. עוגת המונבלאן של אנג'לינה(צילום: יפה עירון קוץ)

אז מי את, מונבלאן?

מונבלאן מורכבת משכבת מרנג ממולאת בקרם שמעליה שכבה מחית ערמונים מתקתקה המוזלפת על כל הקונסטרוקציה בצורת ספגטי דק. מעל הכל מפזרים אבקת סוכר, שמדמה את הפסגה המושלגת של ההר שעל שמה היא קרויה והרי לכם מיתולוגיית פטיסרי פריזאית.

למרות הפופולריות של העוגה, מעטות המאפיות בפריז שאופות אותה וגם אז - בדרך כלל בכמות קטנה ורק בעונה הקרה. מה שכן, בשנים האחרונות, פטיסיירים רבים אופים גרסאות חדשות שלה בצורה ובהרכבים כמו זו. אפילו באנג'לינה יצאו לאחרונה בגרסאות חדשות שלה – עוגה משפחתית וגם אקלייר (ר' המלצה בהמשך).

(צילום: יפה עירון-קוץ)

מונבלאן פריזאי - 5 המלצות בעיר האורות

1. לה ולנטאן - Le Valentin

בית תה שמגיש ארוחות בוקר וארוחות צהריים קלות. הוא ממוקם במעבר פסאז' ישן ויפה מאוד, לא רחוק מכיכר האופרה הישנה, בסמוך למדאם טוסו - מוזיאון השעווה של פריז.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

השירות ידידותי מאוד והתפריט מצדו כולל מבחר גדול של סוגי תה וקפה איטלקי וכן מבחר עוגות יוצא דופן במגוון ובטעמן אותן אופים מדי יום במקום.

את עוגת המונבלאן מכינים כאן כמעט כל השנה. היא קלאסית בעיצובה ובמרכיביה אך מומלץ להגיע לכאן עד שעת הצהריים כי היא נעלמת במהירות, בעיקר בימים קרים. מחיר עוגה: 5.40 אירו, אם אוכלים במקום - 6 אירו.

Le Valentin. 30-32 Passage Jouffroy

(צילום: יפה עירון-קוץ)

2. דה גאטו א דו פאן - Des gâteaux et du pain

"עוגות ולחמים" הוא שמה של המאפיה שפתחו יחד דויד גריינג'ר שאחראי על הלחמים ומאפי הוינואזרי (קרואסונים וחברים), וקלייר דמון - שאחראית על אפיית העוגות.

את החנות הראשונה שלהם, המעוצבת בצורה חדשנית ומינימליסטית, מעט קרה ומנוכרת, הם פתחו לפני כשבע שנים. באביב של שנה זו נפתחה חנות נוספת ברו דו בק שבגדה השמאלית, מתחם שבו מרוכזות כמה מהמאפיות וחנויות השוקולד הטובות בפריז.

אישה שהיא גם פטיסיירית עצמאית ובעלת עסק משלה ומצליחה היא תופעה נדירה במילייה הזה בפריז, שנחשב לגברי מאד. למרבה השמחה והגאווה, קלייר דמון גרמה לכל המצקצקים לאכול את הכובע והיא היום כוכב עולה בתחום מאפיות היוקרה בפריז. כמי שעבדה לצידו של פייר הרמה בפסטיריית לה-דורה, ובמלונות הפאר פלזה אתנה ובריסטול, היא רכשה ממקור ראשון את סודות המקצוע ובעיקר למדה להשתמש ולבחור בחומרי הגלם האיכותיים ביותר למוצריה.

(צילום: יפה עירון קוץ)

כדוגמת אופים רבים בני דורה, הקינוחים שלה מבוססים על מסורת האפייה הצרפתית. בנוסף היא מעניקה לעוגות המסורתיות נגיעה אישית וחדשנית; בחלק מהן היא משתדלת להקטין את כמויות הסוכר, באחרים - להחליף את הקצפת והשמנת בפירות, בעיקר עונתיים שמקורם ממגדלים ייחודים המספקים לה תוצרת טרייה.

עוגת מונבלאן קסיס של דמון מורכבת מבסיס של בצק פריך ומשכבות של ריבת קסיס, חתיכות מרנג, קרם ערמונים וקצפת. היא נמכרת בגרסה אישית או לשמונה איש. אם לא מצאתם עוגת מונבלאן במקום, שווה לטעום כל עוגה אחרת ממבחר היום של המאפיה. המחיר: 6 אירו לעוגה אישית

Des gâteaux et du pain. 89 rue du bac, 63 Boulevard Pasteur

3. אנג'לינה - Angélina

בבית התה והקפה הוותיק החליטו לרענן מעט את עוגת המונבלאן הידועה של הבית, שאותה מכינים מאז 1903 על פי המתכון של אנטואן רומפלמאייר, האופה האוסטרי שייסד את בית הקפה.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

בימים אלו ניתן לרכוש במקום גם עוגת מונבלאן גדולה למספר אנשים, או בגרסה עם פירורים פריכים וגם  אקלר עשויה מבצק פחזניות וקרם ערמונים וקצפת. שווה.

(צילום: יפה עירון קוץ)

4. פטיסרי דה רב - Pâtisserie des rêves

האופה פיליפ קונטיצ'יני אופה את אחת מעוגות המונבלאן הטובות בפריז. לעוגה מבנה קונוסי נאה והיא עשירה בקצפת ובקרם ערמונים. המחיר: 6 אירו.

pâtisserie des rêves . 103 rue de bac, 111 Rue de Longchamp

(צילום: יפה עירון-קוץ)

5. פייר הרמה - Pierre Hermé

לפייר הרמה קולקציה מיוחדת וחגיגית של לא פחות מ-6 עוגות מונבלאן. כדרכו הוא שומר על המרכיבים הבסיסיים והקלאסיים של העוגה: מרנג ,קרם פרש וערמונים. בנוסף, לכל וריאנט מצטרף טעם ייחודי כגון תה ירוק, שוקולד וכמובן - "איספאהן", טעם הוורדים המפורסם שמהווה את חתימתו האישית של הרמה.

גם הוא מכין אחת. עוגת מונבלאן של פייר הרמה(צילום: יפה עירון קוץ)

את העוגות אפשר יהיה לרכוש רק בימי סוף השבוע. המחיר: החל מ 7.20 אירו לעוגה.

Pierre Hermé . 72 rue Bonaparte, 185 rue de Vaugirard

6. בון – Bon

מאפיה שכונתית בקרבת ביתי שבגדה השמאלית. האופה מכין מדי שנה בסתיו ובחורף עוגת מונבלאן קלסית נהדרת. בצהריים אפשר לרכוש במקום גם סנדוויצ'ים וסלטים טריים.

Bon. 159 rue St. Jacques

(צילום: יפה עירון-קוץ)

מונבלאן - Montblanc

מתכון פשוט שיצרתי בהשראת המונבלאן, כאשר במקום הספגטי, מורחים את שכבת קרם ערמונים על העוגה (בעדינות) לבסוף. קל ומוצלח.

המרכיבים ל-4 עוגות בקוטר 18 ס"מ:

למרנג:

4 חלבוני ביצה

120 גרם סוכר

120 גרם אבקת סוכר

50 מ"ל שמנת מתוקה, קרה מאד 

40 גרם אבקת סוכר

500 גרם קרם ערמונים מקופסה

אבקת סוכר לעיטור

1. מכינים את המרנג: מערבבים את שני סוגי הסוכר. מקציפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. יוצרים ארבעה דיסקיות בקוטר 18 ס"מ כל אחת על נייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות במשך שעה וחצי.
2. מכינים את שכבות הערמונים: מקציפים את השמנת בקערת מיקסר צוננת (ששהתה במקפיא שעתיים או במקרר) עד שמקבלת קצפת קשה. מוסיפים סוכר ומקציפים שוב מספר שניות. שומרים שליש מהכמות במקרר ואת שאר הקרם מקלפים לקרם הערמונים.
3. הרכבה: מורחים על המרנג את קרם הערמונים והקצפת בכמה שכבות. שומרים כמות מספקת לשכבת קרם ערמונים ומעבירים למקפיא ל-45 דקות עד שעה לכל היותר. לאחר שהשכבות התגבשות, מורחים את העוגה בקרם הערמונים הרך בעדינות ובעזרת כפית. מפזרים מעט אבקת סוכר ושומרים במקרר עד להגשה.
   

(צילום: יפה עירון-קוץ)

2. מקצפת במילוי קרם ערמונים

מתכון של רותי קינן, שנוצר בהשראת המונבלאן.

המרכיבים ל-6 מנות:

4 חלבונים

1 כוס סוכר

למלית:

150 גרם ערמונים, קלופים ומבושלים

2/3 כוס סוכר

3/4 כוס חלב

1 מיכל שמנת לקצפת

לקישוט:

1 כף פיסטוקים כתושים

אופן ההכנה:

1. מכינים את קונכיות המרנג: מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (120 מעלות). מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.
2. מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, עד שמתקבל קצף מוצק מאוד ומבריק.
3. מכניסים את הקצף לשקיק זילוף עם צנתר בינוני חלק ומזלפים על הנייר עיגול בקוטר 5 ס"מ בערך. ממשיכים לזלף מסביב לעיגול, ליצירת דפנות מוגבהות. צרים כך קונכיות (או יותר). אפשר להכין באותה צורה גם קונכייה אחת גדולה, בקוטר 25 ס"מ. אופים שעתיים, מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את המקצפות לקירור.
4. מכינים את הקרם: מניחים את הערמונים עם הסוכר והחלב בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות, מסירים מהאש ומצננים מעט. מעבדים במעבד מזון או בבלנדר למחית חלקה. מצננים לחלוטין.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה. מקפלים פנימה את מחית הערמונים. מצננים היטב במקרר עד סמוך להגשה.
6. מעבירים את הקרם לשקית זילוף וממלאים את הקונכיות. מקשטים באגוזים, שקדים או פיסטוקים כתושים.  
   

(צילום: ירון ברנר)

3. מוס מארון - טרייפל ערמונים מסוכרים

מתכון של שחר סולימאני, השף-קונדיטור של מסעדת "פורטר אנד סאנס"

המרכיבים: 

350 גרם ערמונים בוואקום

100 גרם סוכר וניל

5 כפות שמן

לגנאש הערמונים:

400 גרם מחית ערמונים

500 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות ברנדי

לערמונים המקורמלים:

50 גרם חמאה

50 גרם סוכר

100 גרם ערמונים בוואקום

לפירורי שטרויזל:

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם סוכר דמררה

140 גרם קמח

גרידה מחצי תפוז

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הערמונים והסוכר ביחד במעבד מזון כ-2 דקות. מתחילים להוסיף את השמן תוך כדי פעולת המעבד מזון כף אחרי כף עד לקבלת משחה חלקה.
2. מכינים את הגנאש: מחממים את השמנת בסיר עד לסף רתיחה. יוצקים על מחית הערמונים וטורפים היטב עד לאחידות. מוסיפים ברנדי, מערבבים ומכסים. מקררים לפחות ל-4 שעות במקרר. כשהתערובת קרה מאוד מעבירים אותה לקערת מיקסר ומקציפים לקבלת קרם יציב.
3. לערמונים המקורמלים: בסיר ממיסים את הסוכר והחמאה. מוסיפים את הערמונים ומבשלים על אש קטנה עד לקירמול הערמונים. מקררים וקוצצים גס.
4. מכינים את פירורי השטרויזל: מעבדים את כל החומרים יחד במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית לקבלת פירורים גסים.מפזרים בשכבה אחידה על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים ב-190 מעלות לקבלת גוון זהוב. מקררים.
5. הרכבה: מניחים בתחתית של כוס קטנה מעט ערמונים מקורמלים. מזלפים מעט מקרם הערמונים בשכבה אחידה. מפזרים שכבה נוספת של ערמונים מקורמלים. מזלפים שכבה שניה של קרם ערמונים עד 3/4 גובה הכוס. מקשטים מעל עם הקראמבל.
   

(צילום: ירון ברנר)