מסיבשווילי: יום הולדת טבעוני בסימן גאורגי
אורי שביט חוגגת יום הולדת שלוש לטור הטבעוני שלה במסיבה עם מטעמים גאורגיים. סיפור ושלושה מתכונים - מאפה לוביאני במילוי שעועית של ננה שרייר, חיתוכיות שוקולד וגם תבשיל טמפה עם כרוב ותמרים
שלוש שנים זה מעט או הרבה? כשאלה שלוש שנים מסעירות, מטלטלות, מרתקות וטעימות, שמגיעות אחרי שינוי משמעותי כל כך בחיים - שלוש שנים זה המון. בדיוק כמו ביום ההולדת שמציין את הגיל הביולוגי שלי, כך גם ביום ההולדת של הבייבי הוירטואלי שלי - האתר טבעוניות נהנות יותר - אני מנצלת את הרגע המרגש כדי להסתכל אחורה, על כברת הדרך שהתינוק המדושן שלי עבר.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
מאז הפעם הראשונה שבה יצאתי בחשש קל מהמזווה הטבעוני ועליתי על טיסה בכיוון אחד לארץ הטבעונים, ועד למהפכה הקולינארית המתחוללת בימים אלה במסעדות ישראל - עם שפע של מנות טבעוניות בכל פינה, אלפים רבים של תלמידים שנהנו יותר יחד איתי בסדנאות בישול, וכמובן רשימה ארוכה מאד של מתכונים, שמתעדים את הדרך הטעימה והמסקרנת שעברתי אל עולם שכולו טעמים, ניחוחות וחומרי גלם על טהרת הצומח.
אחד הרגעים המשמעותיים והמשמחים במיוחד בדרך הזאת היה, ללא ספק, הרגע שבו מסעדת ננוצ'קה - בית אוכל ובר שוקק שהתפריט שלו באותם ימים היה גדוש מאכלי בשר וגבינה ממחוזות גאורגיה - הפך בן לילה למסעדה טבעונית, כיפית ומשמחת, שאוכלי כל וטבעונים יכולים ליהנות בה ביחד.
כיום, כמעט שנה אחרי השינוי המהפכני - שאין לו אח ורע בארץ או בעולם - התפריט של ננוצ'קה כולל מגוון רחב של מנות טבעוניות חדשות, לצד מאפים גרוזיניים שהתמלאו מחדש מכל טוב תוצרת האדמה: תרד ואגוזים, דלעות ערמונים ושעועית אדומה.
כמעט שנה אחרי המהפך ההיסטורי, שכבר סוקר בתקשורת המקומית וברחבי העולם, החלטתי לחגוג את יום ההולדת השלישי של הבלוג בארוחה מיוחדת ומרגשת במיוחד בננוצ'קה. בפעם הראשונה יעשו המתכונים שלי את הדרך מהמטבח הביתי לתוך מטבח של מסעדה, לא לפני שיקבלו שדרוגים וטיפול מקצועי מצוות המטבח.
בחרנו יחד במתכונים המנצחים והאהובים במיוחד מתוך הבלוג, כאלה שהפכו ללהיטים וכאלה שליוו אותי בסדנאות, בהרצאות ובהמון רגעים טעימים ומשמחים. מהמתכונים האלה בינינו ארוחה שלמה וכיפית במיוחד, שתוגש באופן חד פעמי במסיבת יום ההולדת. אתם, כמובן, מוזמנים לחגוג איתי. ומי שרוצה - יכול להנות מהמנות גם בבית, בגרסתן המקורית. הארוחה, אגב, מתאימה גם לנמנעים מגלוטן.
ומילה אישית ממני אליכם - תודה. תודה שאתם מלווים אותי בדרך, קוראים, מגיבים, שואלים, מנסים את המתכונים, מעלים תמונות, תומכים ומפיצים וגורמים למסע הזה להיות הכי מופלא, מרגש וטעים שהוא יכול להיות.
1. "סטייק" טמפה מזוגג על תבשיל כרוב סגול ותמרים
המתכון הזה נולד לכבוד ארוחת ראש השנה האחרונה, צעד נוסף במערכת היחסים הטעימה שלי עם חומר הגלם האינדונזי הנהדר והסופר-מזין הזה. מכיוון שנדיר מאד למצוא מנות עם טמפה במסעדות בישראל (בעולם מדובר בחומר גלם נפוץ למדי), היה לי ברור שהוא ישתלב בארוחה המיוחדת - בגרסה מעט שונה, עם קרם סלק ואפונה.
אז אם עוד לא גיליתם את חומר הגלם האינדונזי המופלא הזה, עוטו על המשימה. יש שנרתעים מטעמה האגוזי-מיושן, אבל שווה לתת לה צ'אנס פעם נוספת. עובדה, אני התאהבתי.
טמפה: מה זה זה? לא מדובר בתחליף בשר מוזר של טבעונים, אלא במרכיב אינדונזי בן מאות שנים שעשוי מפולי סויה שבורים, מבושלים ומותססים. לטמפה יש טעם מובחן משל טופו למשל, והיא גם נחשבת בריאה ממנו - היא מכילה חלבון מלא בכמות גבוהה במיוחד וגם סיבים תזונתיים. השימוש בה קל מאד - כל מה שצריך זה להפשיר (6 דקות במיקרו לממהרים), ולהתחיל לעבוד.
למתחילים - מומלץ לפרוס אותה לרוחב ל-4 פרוסות דקיקות, לחתוך לרצועות ולצרוב במחבת עם מעט שמן זית והתבלינים האהובים עליכם.
המרכיבים ל-4 מנות:
1 חבילה (250 גרם) טמפה, מופשרת
שמן זית
לזיגוג:
1 כף סילאן
1 כף שמן זית
1 כף חרדל
1/4 כוס יין לבן יבש
1 שן שום מגורדת
1 פלפל צ'ילי קטן, קצוץ
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
לתבשיל כרוב:
1 כרוב סגול קטן, פרוס דק
1 בצל סגול גדול, חצוי ופרוס לרצועות דקות
10 תמרי מג'הול טריים, מגולענים וקצוצים
1/2 כוס יין אדום
1/3 כוס מים
חופן קטן עלי טרגון טריים
מעט קינמון, מעט ציפורן טחון
שמן זית
מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי
להגשה:
1/2 כוס צנוברים, קלויים על מחבת יבשה
חופן פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
- מכינים את תבשיל הכרוב: מחממים שמן זית בסיר רחב ומאדים בו את רצועות הבצל במשך כ-5 דקות, עד שהן מתרככות מעט. מוסיפים את רצועות הכרוב, מערבבים וממשיכים לאדות כ-10 דקות נוספות, עד שהכרוב מתרכך וצבעו מעמיק.
- מוסיפים את יתר מרכיבי התבשיל ומערבבים. מקטינים את הלהבה, מכסים ומניחים להתבשל 30-40 דקות, עד שהכרוב רך אך עדיין מעט נגיס. מסירים מהאש ושומרים בצד.
- מכינים את הטמפה: חוצים את גוש הטמפה לרוחב, כך שיתקבלו 2 פרוסות (אפשר גם לחתוך ל-3 לקבלת פרוסות דקות ועדינות יותר). את הפרוסות חותכים לרצועות או למשולשים.
- מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה, וצורבים את הטמפה משני הצדדים להזהבה קלה.
- מערבבים בקערית את מרכיבי הזיגוג ויוצקים למחבת. מנענעים את הטמפה ברוטב ומטגנים כ-2 דקות. הופכים וממשיכים לטגן עוד 2-3 דקות, עד שכל הזיגוג נספג ונצמד לטמפה.
- מניחים מתבשיל הכרוב על צלחות הגשה, מפזרים צנוברים קלויים ופטרוזיליה קצוצה, מוסיפים את נתחי הטמפה ומגישים.
2. לוביאני: מאפה גרוזיני במילוי שעועית אדומה
אחד המאפים הגרוזיניים האהובים עלי שמוגש בננוצ'קה מאז שהפכה למסעדה טבעונית, וניצלתי את המאורע כדי לחלץ עבורכם את המתכון שלו למרות שהוא לא יוגש בערב הארוחה.
ננה קוראת לו האח החורג של החצ'אפורי, אבל כזה שעושה הרבה כבוד לשעועית האדומה, אחת מכוכבות המטבח הגאורגי. הגרוזינים מעריכים מאד את סגולותיה - היא עשירה בחלבון, מלאה בויטמינים ובמינרלים ועשירה בנוגדי חמצון. אבל עזבו את כל זה, היא פשוט מאד מאד טעימה. הכנת הבצק דורשת קצת אורך רוח, אבל התוצאה משתלמת במיוחד - אולי בזכות הרכיב הסודי שמסתתר בו.
המרכיבים ל-20-18 יחידות:
לבצק:
2.5 קילו קמח לבן
1 כף סוכר
1 כוס שמן תירס
2 כפיות מלח
1/2 כוס וודקה טובה
5 כפות חומץ
פלפל שחור
למילוי:
1 ק"ג שעועית אדומה, שטופה ומושרית במים למשך לילה
3 בצלים לבנים קצוצים
4 כפות שמן זית
מלח, פלפל
מעט ציפורן וקינמון טחונים - לא חובה
מעט קמח ושמן לזילוף
אופן ההכנה:
- מכינים את המילוי: מסננים את השעועית ממי ההשרייה ומבשלים בשפע מים (ללא מלח!) במשך 2-3 שעות, עד שהיא רכה אבל לא מתפרקת. מסננים ממי הבישול, מעבירים לקערה גדולה ומניחים לצינון.
- מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הבצלים במשך כ-10 דקות, עד להשחמה. מסירים מהאש ומוסיפים לקערה עם השעועית. מתבלים במלח ובפלפל ומועכים יחד את השעועית והבצל בעזרת כוס הפוכה, בזהירות, כדי שחלק מהשעועית תישאר שלמה. טועמים ומתקנים תיבול.
- מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה ויוצרים גומה גדולה במרכזו. מוסיפים בהדרגה למרכז הגומה מלח, פלפל, חומץ, וודקה, שמן וסוכר. יוצקים 700 מ"ל מים, מערבבים ולשים היטב בידיים עד שמתקבל בצק אחיד וקשה. עוטפים בניילון נצמד, ומאחסנים במקרר למשך שעה עד שעה וחצי.
- מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח. מחלקים אותו לכ-20 כדורים, מכסים ביריעת ניילון ומניחים בצד לשעה נוספת.
- משמנים מעט את משטח העבודה ומרדדים במערוך כל כדור בצק לעלה דק ככל הניתן, בקוטר של מגש גדול עגול (בננוצ'קה מרדדים לעובי דקיק כמו של בצק פילו). בידיים משומנות מעט מקפלים את העלה פנימה בשכבות, תוך כדי שמקמחים ומזלפים ביניהן מעט שמן - את השליש התחתון מקפלים למרכז, ומעליו מקפלים את השליש העליון. מקפלים פנימה את השליש השמאלי, ועליו מקפלים את השליש הימני. בסיום מתקבל מלבן של שכבות בצק.
- מניחים מילוי שעועית בגודל כדור טניס פחוס במרכז הבצק. מקפלים פנימה את שתי הפינות הנגדיות משני הצדדים לצורת מעטפה ומהדקים בעדינות. ממשיכים כך עם יתר כדורי הבצק.
- מסדרים את המאפים על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-30-40 דקות, עד להשחמה.
3. חיתוכיות אגוזים, מייפל ושוקולד
חטיף שוקולדי מתפצח וקל להכנה, שהפך בין לילה לאחד הלהיטים הגדולים של הבלוג. הכי כיף זה להיתקל בעוד ועוד תמונות שלו בביצועים שונים, לצד תלונות זועמות של קוראים על כך שחירבתי להם את הדיאטה. אוקיי, סליחה!
המרכיבים לכ-30 ממתקים:
200 גרם תערובת אגוזים, קצוצים גס (מלך, פקאן, לוז, קשיו, שקדים ומה שבא)
200 גרם שוקולד מריר איכותי 60% מוצקי קקאו
120 מ"ל קרם קוקוס
1/4 כוס סירופ מייפל טבעי
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת יבשה וקולים עליה את האגוזים הקצוצים במשך 5-8 דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המייפל (זהירות, זה יבעבע) ומערבבים מיד כך שכל שברי האגוזים יצופו. מסירים מהאש.
- משטחים את האגוזים הממותקים בתבנית בשכבה אחידה בגובה של 1-2 ס"מ ומאחסנים בינתיים במקרר או במקפיא.
- בסיר קטן מעל להבה נמוכה ממיסים את השוקולד עם קרם הקוקוס, תוך כדי בחישה (להקפיד שלא ייחרך), עד שמתקבל קרם חלק.
- מוציאים את התבנית עם האגוזים ויוצקים עליהם את קרם השוקולד החם. משטחים היטב ומעבירים למקרר למשך שעתיים לפחות, להתמצקות (אפשר לזרז תהליכים במקפיא). חותכים לקוביות ומגישים. אם נשאר משהו - שומרים במקרר.
ארוחת יום ההולדת החגיגית של "טבעוניות נהנות יותר" תתקיים בערב יום שני (15.12) במסעדת ננוצ'קה. לילינבלום 30, תל אביב. יש להזמין מקומות מראש - 03-5162254
- מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר
מאת אורי שביט
- לכל כתבות שני צמחוני
