מסיבת בורשט: 3 דרכים להכין מרק בסגנון רוסי

בורשט הוא שם כולל למגוון רחב של מרקים ונזידים שמאפיינים את מטבחי מזרח אירופה - החל מרוסיה ואוקראינה דרך פולין ובלארוס ועד בולגריה וצ'כיה. המרק משתנה מאזור גיאוגרפי אחד לאחר, אבל ברוב המקרים הוא מבוסס על סלק כמרכיב עיקרי (אם כי בגרסאות מסוימות הסלק הוא מרכיב משני לעגבניות), לצד תפוחי אדמה וכרוב. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• תבשילים, רבותיי - תבשילים
• הכל כלול: באחש בוכרי ומקלובה
• איטלקי מפונק: 6 מתכוני ריזוטו
  

(צילום: דניה ויינר )

1. בורשט סלק

מרק הדגל של המטבח הרוסי, עשיר בנתחי בשר ושורשים, וביניהם גם סלק שמעניק לו צבע עז. בגרסה שלי לא צריך להגיע עם ציר מוכן מהבית - הוא נוצר תוך כדי תנועה.  

המרכיבים ל-8 מנות: 

2 בצלים קטנים, חתוכים לרבעים

1 ק"ג בשר בקר (כתף, שייטל), חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ

3 עצמות מוח, שטופות ונקיות

2 עלי דפנה

4 סלקים, חתוכים למקלות עבים

4 גזרים, חתוכים למקלות עבים

2 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

1/4 כרוב לבן, פרוס דק-דק

2 כפות חומץ בן יין (רצוי אדום)

2 כפות רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

להגשה:

חופן שמיר טרי קצוץ

1 גביע שמנת חמוצה

אופן ההכנה: 

1. מטגנים בצלים בסיר גדול עם שמן 5 דקות עד להזהבה קלה. מוסיפים בשר, עצמות, עלי דפנה ו-2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי. מסירים מדי פעם את הקצף מעל פני המרק.
2. מוסיפים לסיר סלקים וגזרים, ומבשלים מכוסה עוד כ-30 דקות על להבה בינונית עד שהסלקים רכים.
3. מוסיפים תפוחי אדמה, כרוב, חומץ ורסק עגבניות ומבשלים כ-20 דקות על סף רתיחה בכיסוי חלקי. מתבלים במלח ופלפל שחור.
4. מגישים בקערות אישיות עם כף-שתיים שמנת ומעט שמיר קצוץ.
   

(צילום: דניה ויינר )

2. מרק עוף עם כדורי בשר ופִּילְמֶני

מרק עוף קלאסי עם הרבה שורשים ועשבי תיבול, שמקבל את האופי הרוסי שלו בזכות פילמני וכדורי בשר עדינים. את כופתאות הפילמני קונים במעדניות רוסיות.

גיוונים:

• מחליפים את הבקר הטחון בעוף טחון.
• למרק צמחוני: מכינים על בסיס מרק ירקות, מוותרים על כדורי הבשר ומוסיפים רק פילמני ממולאים בתפוחי אדמה או פטריות.
  

(צילום: דניה ויינר )

המרכיבים ל-8 מנות: 

לכדורי בשר:

500 גרם בשר טחון - עוף, בקר או תערובת של שניהם

1 גזר, קצוץ דק-דק

1/2 צרור שמיר, קצוץ דק

1 שן שום כתושה

1 ביצה

מלח ופלפל שחור גרוס

למרק:

3 כפות שמן ניטרלי

4 גזרים, חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

3 גבעולי סלרי, פרוסים דק

2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

2 ליטר מרק עוף

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור גרוס

300 גרם עלי בייבי תרד

1/2 חבילה טורטליני/פילמני מבושלים לפי הוראות היצרן

אופן ההכנה: 

1. מכינים את כדורי הבשר: מערבבים את כל המרכיבים לתערובת אחידה, ומניחים במקרר ל-15 שניות להתייצבות התערובת. מגלגלים כדורים בגודל אגוז.
2. מכינים את המרק: מחממים סיר גדול עם שמן, ומאדים גזר וסלרי במשך 5 דקות על להבה בינונית עד שמתרככים מעט.
3. מוסיפים תפוחי אדמה ומרק מביאים לרתיחה, מוסיפים את כדורי הבשר ומבשלים במשך 15 דקות. שמים פטרוזיליה, מלח ופלפל ומבשלים כ-5 דקות.
4. מוסיפים טורטליני/פלמיני ומבשלים כ-3 דקות. מוסיפים תרד, מבשלים עוד 5-4 דקות ומכבים את האש. מניחים ל-5 דקות ומגישים.
   

(צילום: דניה ויינר )

3. סולינקה - מרק אוקראיני

מרק כפרי עם 3 סוגי בשר, שפע ירקות ותבלינים, צלפים, זיתים ואפילו מלפפונים חמוצים. מגישים עם לחם דגנים וכוסית וודקה.

המרכיבים ל-8 מנות:

2 עלי דפנה

6 גרגרי פלפל שחור

4 גרגרי פלפל אנגלי

1/2 כרוב לבן, קצוץ דק

5 גבעולי סלרי קצוצים

2 כפות שמן קנולה

2 בצלים בינוניים קצוצים

3 גזרים, חתוכים לקוביות קטנטנות

3 נקניקיות קבנוס, פרוסות לעיגולים

1 פרפר חזה עוף, מבושל וחתוך לקוביות קטנות

200 גרם האם (או כל נקניק לבן בסגנון פסטרמה), חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ

3 מלפפונים חמוצים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות צלפים במלח

20 זיתים שחורים מגולענים

1 קופסה (800 גרם) שימורי עגבניות, חתוכות לקוביות

1 כוס יין לבן יבש

מלח

להגשה:

8 כפות שמנת חמוצה

4 כפות שמיר קצוץ

לחם דגנים

אופן ההכנה: 

1. מביאים לרתיחה ציר עם עלי דפנה וגרגרי פלפל שחור ואנגלי בסיר גדול. מוסיפים כרוב וסלרי ומחזירים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים בכיסוי חלקי על להבה נמוכה 30 דקות.
2. מחממים שמן במחבת, ומטגנים בצל וגזר תוך כדי ערבוב 8 דקות להזהבה. מוסיפים קבנוס, עוף והאם ומטגנים עוד 5 דקות עד שגם הם מזהיבים.
3. מעבירים את כל תכולת המחבת לסיר. מוסיפים מלפפונים חמוצים ורסק עגבניות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים 10 דקות בכיסוי חלקי.
4. מוסיפים צלפים, זיתים וקוביות עגבניות ומביאים לסף רתיחה. יוצקים יין, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד 20 דקות.
5. הגשה: יוצקים את המרק לקעריות, מוסיפים כף שמנת חמוצה לכל אחת ומפזרים 1/2 כף שמיר. מגישים עם לחם דגנים.