רמטכ"ל חורף: 5 מתכוני מרקים

• מרק לארוחת ערב: 5 מתכונים קלים
• רפי כהן מגיש: צלי בקר לשבת
• יש ניחוח עראק: טברנה יפואית, הדור הבא
  

החורף בארץ הוא עצב חשוף של הקולינריה הישראלית. הוא איננו ערמונים או סנאים, שלא לדבר על סקי ושלג של כריסמס ומתנות. מבחינה פרקטית, החורף הישראלי הוא סוג של סתיו משודרג. והוא כל כך קצר, שממש בושה לא להתגרות בו עם סיר מרק דגים חם, כשבחוץ 10 מעלות, מהר לפני שהמדחום יושפע מרוח שרקייה דרומית.

דגים וחסילונים מצוינים במיוחד בחורף, כשהים קר, והם מגיעים למסעדות ולמטבח מוצקים כמו אחרי פילאטיס. הם מגיעים עם ריח טרי של ים והירקות -  עם ריח של אדמה.

החורף הזה, בשקט בשקט, הכנו פנקסים אישיים למלצרים עם תפריט סודי ושבועי. הם תולשים דפים ומציעים אותו לסועדים ומהצד השני של העמוד ישנו המתכון למרק שמוגש באותו שבוע. העלינו לפניכם את כל מתכוני המרקים - שיצר השף שלנו, רונן סקינזיס - מתוך תפריט הפנקסים, בתקווה לקצת גשם וגלים בסופשבוע הזה.

1. מרק בטטה עם ג'ינג'ר ושקדים

אפייה על מלח גס מרכזת את טעמן ועושה אותן מתוקות יותר, לעומת בישול במים או אז הבטטות סופחות נוזלים ומאבדות מהמתיקות שלהן.

המרכיבים:

5 בטטות בינוניות, לא קלופות

500 גרם מלח בישול גס

4 עלי מרווה

500 מ"ל חלב

500 מ"ל שמנת מתוקה

500 מ"ל ציר ירקות

50 גרם צנוברים או שקדים מולבנים

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

1/2 כפית שטוחה כורכום

1/2 כפית שטוחה אבקת קארי

מלח ופלפל לבן

1 בצל ירוק - החלק הירוק בלבד

5 שיני שום קונפי

להגשה:

בצל ירוק, פרוס לאורך דק ככל אפשר
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

שמן שקדים ושמן ג'ינג'ר - לא חובה

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה 220 מעלות. מפזרים שכבה עבה ואחידה של מלח בתבנית אפייה ומסדרים את הבטטות על המלח. מכניסים את התבנית לתנור ואופים כשעה, עד שלב הבטטה ממש מתרכך ומתרצה. חוצים את הבטטות, מוציאים את בשרן בכף ומעבירים לסיר.
2. מוסיפים לסיר את כל המרכיבים, מביאים לרתיחה ומכבים את האש. מרסקים את המרק למחית בבלנדר מקל או במעבד מזון, ולאחר מכן מעבירים דרך מסננת דקה חזרה לסיר נקי, תוך מעיכה בכף עץ או במצקת, מתבלים במלח ופלפל לבן.
3. הגשה: מביאים את המרק לרתיחה, ואם הוא סמיך מדי, מוסיפים מעט ציר ירקות. מוסיפים את החמאה ומקציפים בעזרת בלנדר מקל או מטרפה. יוצקים לצלחות אישיות ומסדרים במרכז כל צלחת מעט "שערות" בצל ירוק. מזלפים על כל מנה כמה טיפות שמן שקדים וכפית שמן ג'ינג'ר, גורסים מעל פלפל שחור טרי ומגישים.
   

2. מרק תירס עם צ'יפס בטטה

המרכיבים:

גרגירים מפורקים מ-1.5 ק"ג קלחי תירס (1 ק"ג גרגירי תירס בסך הכל)

1/4 כוס שמן זית

5 בצלצלי שאלוט קצוצים דק

1/2 כוס יין לבן

1 מיכל (250 מ''ל) שמנת מתוקה

500 מ"ל חלב

1 ליטר ציר ירקות

1/2 כפית סוכר

מלח ופלפל לבן

להגשה:

16 שרימפסים קלופים - לא חובה

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס עלי כוסברה מופרדים

1 בטטה קלופה

1.5 כוסות שמן תירס

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: מחממים שמן זית בסיר כבד, מוסיפים את בצלי השלוט ומטגנים כ-3 דקות. מוסיפים את גרגרי התירס, בוחשים ויוצקים את היין הלבן ומבשלים על אש בינונית עד שהנוזלים מצטמצמים לחצי מהכמות. מוסיפים חלב, שמנת וציר ירקות, סוכר, מעט מלח ופלפל לבן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה או עד שגרגרי התירס רכים. מערבבים מדי פעם. שומרים כ-1/4 מהנוזלים בקערה נפרדת.
2. טוחנים היטב את המרק ומעבירים דרך מסננת לסיר נקי. אם המרק סמיך מדי, מוסיפים מהנוזל שנשמר עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.
3. קולפים עם הקולפן רצועות דקות של בטטה. מחממים שמן תירס בסיר ומטגנים את רצועות הבטטה עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג ושומרים במקום חמים. מחממים את שמן הזית ומטגנים את השרימפס משני הצדדים עד שהם הופכים כתומים.
4. הגשה: מניחים את השרימפס ב-4 קערות, יוצקים את המרק. מפזרים מעל את עלי הכוסברה וצ'יפס הבטטה. מגישים מייד.
   

3. מרק עגבניות עם שוט וודקה

המרכיבים:
2 ליטר ציר ירקות

1/4 כוס שמן זית  

2 בצלים סגולים בינוניים, חתוכים גס

2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים

2 גבעולי רוזמרין

4 שיני שום קלופות

1/2 כוס יין לבן

2 קופסאות עגבניות תמר קלופות, מסוננות וסחוטות

1 כף מרק פפריקה מתוקה

פלפל שאטה, סוכר,  מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

להגשה:
16 חסילונים טריים - לא חובה 

1/2 כוס עלי סלרי - לא חובה

1/4 כוס שמן תירס/סויה - לא חובה

4 כוסות שוט וודקה (20-30 מ"ל כל אחת)

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל ומזהיבים על אש בינונית. מוסיפים פלפל הקלוי, עגבניות, רוזמרין ושיני השום ומערבבים נמרצות כ- 4 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים את הנוזלים לחצי. מוסיפים מעט סוכר, פפריקה, מלח ופלפל. מערבבים ומוסיפים את ציר הירקות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.
2. מוציאים את הרוזמרין וטוחנים את תכולת הסיר בעזרת ממחה ידני.
3. הגשה: מחממים במחבת את שמן התירס ומטגנים את עלי הסלרי עד שהופכים לפריכים. מעבירים לנייר סופג. מוסיפים את שמן הזית למחבת ומטגנים את השרימפסים עד שהופכים כתומים, ממליחים ומפלפלים. מסדרים 4 שרימפסים במרכז כל קערת מרק אישית, יוצקים את הנוזל ומפזרים את עלי הסלרי. מגישים עם שוט וודקה שמורידים בשלוק או יוצקים למרק.
   

(צילום: אבי גנור)

4. מרק ארטישוק ירושלמי עם בייקון

המרכיבים:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף

50 מ"ל חלב

1 ליטר ציר ירקות

4 ענפי טימין

4 פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

1/2 מיכל שמנת מתוקה (125-100 מ"ל)

4 פרוסות בייקון קצוצות

1 כוס שמן תירס

16 חסילונים  - לא חובה

אופן ההכנה:

1. פורסים 4 יחידות של ארטישוק ירושלמי דק מאוד (רצוי על מנדולינה). שומרים בצד.
2. את השאר הארטישוקים מבשלים בסיר גדול עם חלב, ציר ירקות, טימין, פלפל אנגלי, עלי דפנה, מלח ומעט פלפל. מביאים לרתיחה שאחריה מנמיכים את האש ומבשלים כ-40 דקות, עד שהארטישוק מתרכך.
3. שומרים כ- 1/3 מנוזלי המרק בקערה ואת השאר טוחנים היטב בממחה ידני. מעבירים את המרק דרך מסננת לסיר אחר ומוסיפים את השמנת. מחממים לפני ההגשה ואם המרק סמיך מדי - מוסיפים את נוזלי הבישול ששמרנו בצד ומתקנים טעמים.
4. הגשה: מטגנים את הבייקון הקצוץ עד להזהבתו ומעבירים לנייר סופג. מחממים שמן תירס ומטגנים את פרוסות הארטישוק הירושלמי עד לקבלת צ'יפס. מעבירים לנייר סופג.
5. על מחבת נקייה מחממים את שמן הזית ומטגנים את השרימפס עד להגעת צבע כתום. מחלקים את הבייקון והשרימפס ל 4 קעריות יוצקים את המרק ומפזרים את הצ'יפס.
   

מרק עדשים עם קרוסטיני(צילום: אבי גנור)

5. מרק עדשים שחורים עם קרוסטיני

המרכיבים ל-4 מנות:

1.5 כוסות עדשים שחורות

1 בצל לבן בינוני

2 גזרים

1ראש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

1 כרישה (החלק הלבן בלבד)

3 כפות שמן זית

4 שיני קונפי שום (שום מבושל בשמן תירס בטמפ' של 80 מעלות עד שמתרכך)

3 גבעולי תימין

1/2 כפית כמון

2 כוסות יין לבן יבש

מלח ופלפל שחור

פלפל שאטה

1 כפית לימון כבוש קצוץ

1.5 ליטר ציר עוף או ירקות חצי חצי

להגשה:

2 פרוסות לחם (קמח מלא)

גבינת פרמזן

שמן זית

8 סקאלופס חצויים לרוחב - לא חובה

4 מקלות רוזמרין

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העדשים ומייבשים במסננת (אין צורך בהשריה מוקדמת) וחותכים את הירקות לקוביות קטנות (חצי ס"מ).
2. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הירקות עד שהם מתרככים. מוסיפים את העדשים, מערבבים ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את היין ומבשלים עד שכמותו מצטמצמת לכדי שליש. מוספים את הקונפי שום, הטימין ואת הציר ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף והשומן בעזרת כף. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-35 דקות, עד שהעדשים רכים לגמרי.
3. הגשה:  מחממים את התנור במצב גריל. חותכים את פרוסות הלחם לצורת מלבן בערך של 7X5 ס"מ, מטפטפים שמן זית מפזרים גבינה על כל פרוסה. מניחים את הקרוסטיני בתבנית, מכניסים מתחת לגריל וקולים 3-4 דקות עד שהגבינה נמסה והפרוסות מזהיבות. במקביל, משפדים את הסקאלופ על ענף רוזמרין, ממליחים ומפלפלים אותם,מחממים מעט שמן זית במחבת וצורבים את השיפוד עד שהסקאלופ מקבלת צבע זהוב משני הצדדים.
4. מחממים את המרק ומוסיפים את הלימון הכבוש טועמים ומתבלים במלח ובפלפל.מחלקים את המרק ל-4 קעריות הגשה, ומניחים שני קרוסטיני חמים במרכז כול קערית, מזליפים מעט שמן זית ומניחים את השיפוד.
   

• עופרה גנור היא הבעלים של מסעדת מאנטה ריי (חוף עלמה, תל אביב). תפריט הפנקסים הסודי של המסעדה יוגש מדי שבוע עד עד לשבוע הראשון של ינואר ויכלול מדי שבוע את אחד מהמרקים, בנוסף למנות פירות ים ודגים. פרטים נוספים: באתר