פחמימה היא נחמה
רפי אהרונוביץ' קץ השבוע - באופן זמני! - בבשר ומבכר במקומם בורקיטס, בריוש, כריכים משובחים במילויים לא שגרתיים ואפילו קרואסונים ממולאים. טיול בין בתי קפה בתל אביב וגם מתכון לשבת - תבשיל טלה בצלייה ארוכה ואיטית
שעת בוקר בביתנו. טפטוף גשם איטי נשמע מבחוץ ואני מתעורר לאיטי, הגב תפוס והמצב רוח מדוכדך. אני מסתובב בבית בשקט עד שמבלי להתכוון הערתי את הגברת. במבט אחד היא קלטה את המלנכוליה המתגברת. "קדימה, להתלבש: אתה זקוק לפחמימות", קבעה והחליטה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
צעדנו במעלה אבן גבירול עד שהגענו לרחבת הסינמטק. חשבנו להמשיך במורד רחוב החשמונאים כשלפתע נתקלנו במקום שלא הכרנו - "גריניץ'" שמו, שבו שוכנים זה לצד זה פחמימות ואוכל בריא. בלב המקום דלפק עמוס בכריכים ובקצהו מגדל של מאפים. על המדפים פסטות ועוד כל מיני מוצרי מזון מתוצרת איטליה. יש גם מקרר מלא בסלטים מוכנים בטייק אוויי, כנראה לטובת עובדי הסביבה.
הסנפתי את ניחוחות המאפים שהתערבבו עם ריח המרקים והאמת היא שלא ידעתי ממה להתחיל, כי אני תמיד חושש שכשאסיים לאכול, אגלה משהו שפספסתי ויהיה מאוחר מדי.
הסתובבתי אט אט, בחנתי את ההיצע וחשבתי על האפשרויות השונות. בסוף החלטתי לקחת קרואסון פריך ואוורירי ממולא ככריך בגבינת גאודה, ממרח אגוזים, צנוניות אדומות ונבטי חמניה. לכל זה צירפתי קפה מעולה. נרגעתי באופן זמני.
המשכתי עם 2 בורקיטס גבינה מבצק עדין ופריך שאספתי באופן עצמי מהדלפקים. טובים. אתנחתה קצרה שבמהלכה מביטים בעוברים והשבים ובתומה נשלחתי שוב לשליחות לדלפק. "נראה מה תביא", אמרה הגברת. הבאתי כריך סביח עם רצועות חצילים קלויות ולא מטוגנות, ביצה, טחינת על בסיס יוגורט (טריק ישן ואהוב), עגבניות מנומרות ובצל ירוק. כל זה נדחס ללחם פרנה מרוקאי עדין ואוורירי שאותו חלקנו בינינו.
בעודנו מסיימים את הכריך, ניגשה אלינו מלצרית ושאלה אם נרצה לטעום מרק. טעמנו שניים: מרק פטריות חורש עם תפוחי אדמה וגריסים שהיה טוב סמיך במידה והלך מצוין עם הגשם שהתחזק בחוץ ומרק אפונת גינה מוקרם עם פסטה שהיה לא פחות טוב מהראשון.
בלי קינוח לא נצא מכאן הרי, אז בחרנו עוגת שנראתה מפתה ושובצה בשפע שזיפים מפנים. היא הייתה לחה, חמצמצה והגיעה בצד עם שזיפים טריים ושמנת חמוצה. בקיצור: מקום שווה לארוחה קלה.
גריניץ'. החשמונאים 95, תל אביב
בריוש ופחמימות ב"בית לחם"
המקום השני שבו ישבתי השבוע ובו כרגיל ניסיתי לשבת רק לכריך נקרא "בית לחם". הוא ממוקם במרכז תל אביב, ברחוב וויצמן פינת ארלזורוב. הלוק מזמין, מסוג המקומות שאני ממש מחבב, גם ובעיקר בזכות שפע הפחמימות: לחמים, מאפים ומה שביניהם, כמו למשל נשיקות מרנג גדולות ומפתות.
התלבטתי כרגיל ובסוף הלכתי על כריך גבינת פטה ופלפל קלוי. הלחם היה מעולה ואפילו הפטה הפתיעה לטובה, רק חבל שהפלפל הקלוי (שלדעתי הגיע מבחוץ ולא ממקום ביתי במיוחד) ניחן בטעם לוואי מתכתי שהרס לי את החוויה. הוצאתי אותו והצלחתי להתגבר על שאר הכריך בכוחותיי האחרונים.
את הרושם הראשוני הגרוע הצלחתי לתקו בעזרת בריוש עם פירות יער. בצק הבריוש היה מהטובים שאכלתי וניחן בניחוח לימוני חמאתי שהשתלב בול עם פירות היער החמצמצים-מתוקים.
בית לחם. וייצמן פינת ארלוזרוב, תל אביב
לפני שמסיימים - צל"ש לכריך טונה מעושנת וחמה ("רולדין")
עוד השבוע אכלנו במסעדה של "רולדין" (ויצמן 32, תל אביב). אין כל כך על מה לכתוב הביתה מלבד על הסופגניות המצוינות וגם על כריך טונה מעושנת חמה, הפתעה נהדרת עם שמגיעה עם ביצה ורוטב האיולי מעולה. אפילו הכנתי גרסה שלו בבית שבה החלפתי את הטונה בהרינג מעושן. שווה לנסות וטעים אש.
כתף טלה בקלות
במקום חמין, לשבת בצהריים. כבר מזמן שטלאים הם לא משהוא שאוכלים רק בפסח. ניתן להשיג טלאים טובים היום במשך כל השנה ולהחליף כתף בשוק או בחזה טלה - חלק שומני שאחוז הבשר בו הוא נמוך יחסית. מתאים רק לחובבי הז'אנר.
המרכיבים ל-10 סועדים:
נתחי כתף וחזה טלה במשקל של כ-2-2.5 ק"ג בסך הכל, מנוקה משומן עד כמה שניתן
10 שיני שום חצויות לאורך
1/2 כוס שמן זית
1 כפית מלח ים
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית גדושה תערובת פרובנס
1/2 כפית פפריקה חריפה
1 כפית גרגרי כוסברה
אופן ההכנה:
- חורצים חריצים בשני הנתחים ודוחפים חצי שן שום בכל חרי. מערבבים את שאר המרכיבים ומעסים את הנתחים היטב מכל הצדדים. משאירים שעה מחוץ למקרר ומעבירים לתבנית אפייה עמוק מכוסה היטב בנייר כסף.
- אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 20 דקות. מנמיכים ל-130 מעלות ואופים שעתיים וחצי נוספות. מורידים את הנייר הכסף, מגבירים לחום מקסימלי (240 מעלות) וצולים עוד 20 דקות או עד שהנתחים מזהיבים ופריכים. מגישים לצד לימון וירק טרי.
הכתב היה אורח חשבון הבנק שלו. לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר
