עגולה ושפויה: סופגניות אפויות
בלי חמאה בבצק, בלי טיגון ועם מראה נוסטלגי מפתיע: רותי קינן נכנעה השנה לבקשות הקהל והכינה סופגניות אפויות עם טריק פשוט ומנצח
במשך שנים התכחשתי נמרצות למאפים שניסו למכור לי כסופגניות בריאות יותר, כלומר לגרסאות האפויות של המאכל המסורתי של חג האורים.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
ראשית, מהטעם הפשוט שזה לא אותו הטעם ולא אותו המרקם: תהליך הטיגון מחלץ מבצק השמרים טעמים אחרים ומהירות ההכנה מנפקת מרקם קפיצי שונה לחלוטין מאשר האפייה בתנור. שנית, משום שלדעתי האפויות מחמיצות את כל מהות החג והסמליות שלו - הטיגון בשמן לזכר הפך המופלא ההוא מבית המקדש. ואחרון חביב - הן אפילו לא נראות אותו הדבר! בעוד שהמטוגנות משמינות מנחת בשמן, מתכדררות ותופחות למעין כריות פחוסות, לאחיותיהן האפויות יש תמיד בסיס ישר, כתוצאה מעמידה יציבה על תבנית במהלך האפייה.
בנוסף, רוב מתכוני הסופגניות האפויות הם למעשה מתכונים של בריוש - בצק שמרים נפלא אך עתיר חמאה, כך שמי שמודאג בעניין אחוזי השומן חוסך אותם במעטפת המטוגנת אך מקבל אותם בתוספת ריבית (וכולסטרול) בפנים.
מצד שני, על אף שאני לא מאמינה שסופגניות (אם אפשר לקרוא להן כך, למרות שלא ספגו ולו טיפת שמן אחת) שנופקו מקמח לבן וסוכר הן מאכל בריאות יותר מכאלה שטוגנו בשמן (בתנאי שהטיגון נכון, בטמפרטורה מבוקרת), אני מוכנה להודות שקל יותר לאפות. אולי בגלל שאני לא חובבת טיגון באופן כללי (עבודה מלכלכת), ובמקרה של סופגניות - גם בשל הצורך בטיגון במחזורים. אותה הכמות נאפית בתנור בבת אחת בחצי הזמן.
השנה, למרות שאני עדיין עומדת על דעתי באשר לטעם ולסמליות, נכנעתי בכל זאת לבקשת הקהל (אצלנו קשה לשכנע שמטוגן הוא לא בהכרח פחות משמין ובריא מאפוי). עם זאת, מצאתי פתרון לאחד הנימוקים שתמיד הפריעו לי - רעיון שמצליח לקרב את הסופגנייה האפויה למראה של אחותה המטוגנת: אפיתי את הבצק בתבנית סיליקון עם שקעים מעוגלים בתחתית. השתמשתי בבצק הסופגניות הרגיל, נטול החמאה, והן יצאו מה זה עגלגלות ומוצלחות!
סופגניות אפויות
את הסופגניות האפויות אפשר למלא בריבה או בכל מלית אחרת שמתרוצצת היום כטרנד חנוכתי, לצפות באבקת סוכר מסורתית או בשפע ציפויים מעודכנים יותר ולספר לעצמכם שהן הרבה פחות מזיקות - גם אם אתם לא מאמינים בזה.
ועוד משהו: אם לא מפריעה לכם התחתית השטוחה - אין בעיה להציב את הסופגניות על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה. ואם אתם בכל זאת נכנעים למסורת החגיגית, תוכלו לטגן את הסופגניות האלה במקום לאפות אותן.
המרכיבים לכ-30 סופגניות מיני-בינוניות:
4 כוסות קמח שמרים (או קמח לעוגות + שקית שמרים טריים או יבשים)
3 כפות סוכר
2 כפות שמן
2 חלמונים
2 כפות ברנדי
1 כוס מים פושרים
1/2 כפית מלח
למילוי:
ריבה, ריבת חלב, קרם שוקולד או כל קרם אחר
לציפוי:
סוכר או אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מערבלים את הקמח עם השמרים, הסוכר, השמן, החלמונים ו-1/2 כוס מהמים עם וו לישה במיקסר. מוסיפים בהדרגה עוד מהמים עד שנוצר בצק יציב. מוסיפים את הברנדי והמלח וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ-8 דקות, עד שנוצר כדור רך שאינו נדבק לקערה - ייתכן שיהיה צורך להוסיף עוד מים או קמח כדי להגיע למרקם הנכון. מכסים את הקערה ומתפיחים את הבצק כשעה, עד שהוא מכפיל את נפחו.
- חובטים ("מפילים") בבצק כדי להחזירו לנפחו המקורי וקורצים מהבצק כמות של כף גדושה, ומגלגלים בין כפות הידיים לכדורים בקוטר 4 ס"מ. ממשיכים כך עם יתר הבצק.
- מסדרים את הכדורים בתוך שקעים של תבנית עם שקעים מעוגלים, מכסים במגבת ומשהים כ-30 דקות לתפיחה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 15-10 דקות, או עד שהסופגניות מזהיבות. הופכים על רשת ומצננים מעט. ממלאים בעזרת מזרק ובוזקים מעל אבקת סוכר או סוכר.
לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן
