דרכו של אוכל להביע אהבה: 2 מתכוני ממולאים ירושלמיים

בימים עברו הייתה טכניקת מילוי הירקות אומנות מיוחדת שהצריכה טרחה מרובה וריבוי ידיים עובדות ומיומנות, נחלתם של אירועים מיוחדים וימי חג ומועד.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פסגת הערמונים: עוגת מונבלאן פריזאית
• עונת הכרובית: 4 מתכוני סלטים
• בירה ישראלית - מהטובות בעולם
  

בעולם המודרני נזנחו חלק מהמאכלים המסורתיים, או הפכו למוצרים תעשייתיים שהם העתק חיוור של המקור, אבל ההילה האופפת את המאכלים המיוחדים, שחרגו מתפריטו היומיומי של האדם הממוצע, לא נשכחה מלב. האהבה לממולאים חוצה גבולות של מטבחים לאומיים, דתיים ואתניים ומשותפת לכל תושבי ירושלים.

את המילים האלה כתבה קלאודיה רודן לשפים אסף גרניט (קבוצת מחניודה), קאמל השלמון (לשעבר טורקיז) ולוקאס סיטרנוביץ' שעתידים לבשל בהשראתה במסגרת הפסטיבל הקולינרי של ירושלים ארוחה שהיא חגיגת ממולאים בשבת הקרובה (20.12) במסעדת הסדנא שבמתחם התחנה הירושלמי.

(צילום: יחסי ציבור)

1. סלק ממולא עם אגוזים וברוטב סילאן

4 סלקים

300 גרם בשר טחון

3 בצלים קצוצים

2 שיני שום קצוצים

סילאן 50 מ"ל

50 מ"ל רכז רימונים

50 גרם אגוזי מלך

50 גרם אגוזי פיסטוק

1 כפית כמון

1/2 כוס טחינה גולמית

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה סיר מלא במים. מוסיפים סלקים ומבשלים 25 דקות.
2. במקביל, מטגנים במחבת בצל ושום עד להזהבה עדינה. מוסיפים את הבשר הטחון יחד עם רכז רימונים וסילאן. מערבבים, מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים כרבע שעה.
3. קולפים את הסלקים ופורסים חתיכה קטנה לרוחב מראשם. מרוקנים את תוכם בעזרת כפית וממלאים במלית הבשר הבשר מבושל.
4. הגשה: צולים בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות על תכנית גריל 5-7 דקות. מגישים בצלחת עמוקה עם טחינה גולמית מעל וכמון ואגוזים מפוזרים מעל.
   

2. קישואים ממולאים בתבשיל בשר לחי

1 ק"ג בשר לחי מנוקה

1 ק"ג בצל מקולף חתוך לחצי

1 ק"ג גזר מקולף חתוך לאצבעות באורך אצבע

500 גרם גבעולי סלרי

500 גרם כרישה חתוך לאצבעות באורך נקניקיות קוקטייל

1/2 בקבוק יין אדום לבישול ואם כבר פתחתם בקבוק תמזגו לעצמכם כוס, מגיע לכם.

2 ליטר ציר ירקות

1- 2 כפות סילאן

1 כף חומץ שרי חרז או חומץ בן יין

1/2-1 כפית פלפל אנגלי

4 עלי דפנה

טימין ואורגנו – לפי הטעם

אופן ההכנת התבשיל:

1. ממליחים את הבשר וצורבים בסיר גדול ורחב עם מעט שמן מכל צדדיו, עד להשחמה אחידה.
2. מוציאים את הבשר ושומרים בצד. לאותו הסיר מוסיפים את הירקות ומעט שמן ומטגנים עד להזהבה עמוקה.
3. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומוסיפים את ציר הירקות, החומץ והסילאן ומביאים לרתיחה נוספת. בשלב זה טועמים את הנוזלים ומתקנים תיבול עם מלח, פלפל גרוס, סילאן וחומץ לפי הטעם.
4. מפה ניתן להמשיך בשני דרכים: ניתן להחזיר את הבשר לסיר עם הירקות והנוזלים ולבשלו בסיר מכוסה על להבה נמוכה במשך כשעתיים (או יותר עד לריכוך) או להעביר את כל העסק לתבנית אפיה מכוסה היטב עם נייר כסף, לזרוק לתנור על 150 מעלות ולשכוח מהתבשיל לכמה שעות טובות, נניח 3.
5. לאחר הבישול מפרידים את הבשר מהירקות והנוזלים, מקררים ומפוררים את התבשיל. קוצצים את ירקות התבשיל ומוסיפים לבשר המפורק. מוסיפים צנוברים קלויים, פטרוזיליה קצוצה ומניחים בצד.
6. אופן הכנת הקישואים: מרוקנים את הקישואים מהליבה בעזרת תפוחן או שחוצים לאורך ומרוקנים את הליבה בעזרת כף. ממלאים את הקישוא בתערובת התבשיל, מעבירים לסיר רחב ומסדרים את הממולאים בשכבה אחת. מכסים בנוזל הבישול של תבשיל הלחי ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-45-60 דקות, עד שהקישואים מתרככים והנוזלים מצטמצמים לרוטב סמיך ועשיר.
   

(צילום: יחסי ציבור)