הכל כלול: באחש בוכרי ומקלובה

השם שלו בעברית הוא אולי לא הכי סקסי בעולם (אני בטוחה שבבוכרית זה נשמע הרבה יותר טוב), באחש הוא בדיוק מה שהגוף והנשמה מתאווים לו בימים קרירים. חם, טעים ומשביע - ארוחה מלאה על בסיס אורז, מועשר בבשר ובכמות מסחרית של עשבי תיבול.

החשק לבשל באחש התעורר אצלי מתוך הצורך לרקוח סיר אוכל בסגנון "הכול כלול". אחרי נבירה במאכלי אורז אחרים, שמשום מה נראו לי משעממים ומשומשים להחריד, החלטתי שזו ההזדמנות, אמרתי לעצמי, להתנסות במאכל חדש שההיכרות שלי אתו עד עכשיו הסתכמה בטעימה אקראית אצל מכרים וחברות.

(צילום: ירון ברנר)

כמי שאינה משתייכת לעדה הבוכרית, נדרשתי לתחקיר מקיף (אצל בני העדה ובאינטרנט) שהוליד 3 תובנות מרכזיות: ראשית, שהאורז הנכון שיש להשתמש לצורך הכנתו הוא אורז עגול. לכן אף אחד לא מצפה שגרגריו יצאו אחד-אחד, להיפך - התוצאה הסופית אמורה להיות דביקה משהו.

שנית, את תפקיד הכוכב במאכל הזה תופסים עשבי התיבול (תמיד שמיר, בדרך כלל בשילוב עם פטרוזיליה וכוסברה, ושמעתי גם על גרסאות עם נענע), בכמויות שדומות להן אני מכירה רק במטבח הפרסי. ולבסוף, סוגי הבשר משתנים בהתאם למצוי, לרצוי ולטעמו של המבשל. הרוב מסכימים שהמקור היה כבש, אבל כל קומבינציה אחרת מתקבלת בברכה - בקר, עוף, הודו, עם או בלי כבד.

מצוידת בכל אלה רקחתי את הגרסה הפרטית שלי לבאחש. לא הזמנתי ועדה מבני העדה לטעום ולפסוק אם הוא עומד במבחן האותנטיות, אבל אצלנו הרוב - למעט סרבן הכוסברה הסדרתי - אהבו מאוד והצביעו פה אחד על הכנסתו לפנתיאון מאכלי החורף שלנו. הוא מצטרף לכמה מאכלי אורז אחרים, ארוחות מלאות בסיר אחד, שכבר מצאו את מקומם ברפרטואר הרגיל שלנו ושאחד מהם מצורף גם הוא, להנאתכם.

1. באחש בוכרי

לא צריך לבחוש יותר מדי - הסיר שתקבלו יספיק למשפחה ממוצעת ליומיים לפחות. התבשיל דמוקרטי ומקבל באהבה כל סוג בשר שהמשפחה שלכם אוהבת.

מי שמתעקשים על אותנטיות - מוזמנים לקצוץ את הבשר לחתיכות (ולא לטחון). כמו כן, על אף שהכבדים הם אופציה טעימה, ואפשר להשתמש בחלקי פנים אחרים.

ועוד משהו: אם אתם אוהבים את האורז שלכם אחד-אחד - אתם מוזמנים להשתמש באורז ארוך ולא עגול.

2.5 כוסות אורז עגול

1 בצל גדול קצוץ

4 כפות שמן

500 גרם בשר בקר טחון או קצוץ דק

250 גרם כבדי עוף, חתוכים לחתיכות קטנות מאוד

מלח, פלפל

כמון - לפי הטעם

4 כוסות מים רותחים

1 צרור שמיר קצוץ

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

1 צרור כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז במסננת ומשרים במים קרים כשעה.
2. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הבשר והכבדים ומבשלים על אש גבוהה, תוך כדי בחישה עד שהם מאבדים את הצבע האדום.
3. מוסיפים 3/4 כוס מהמים הרותחים, מלח, פלפל וכמון, מעבירים את הסיר ללהבה נמוכה, מכסים ומבשלים כ-45 דקות.
4. מסננים את האורז מהמים, ומוסיפים אותו לסיר ביחד עם עשבי התיבול הקצוצים ועוד כפית גדושה מלח. מוסיפים את המים הרותחים שנותרו ובוחשים.
5. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים במשך 30-40 דקות.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. מקלובה - תבשיל עוף עם אורז

תבשיל מהמטבח הערבי-מקומי. פירוש השם הוא "הפוכה" מכיוון בעת ההגשה הופכים את תכולת הסיר, כך שכל מה שהיה למטה מופיע בראשו. הגרסאות רבות, וביניהן יש כאלה הכוללות מבחר ירקות אחרים ויש שהבשר בהן הוא כבש או בקר.

המרכיבים ל-6 מנות:

2 כוסות אורז

1 כרובית קטנה

4 גזרים

1 חציל

1/2 כוס שמן זית

1 בצל קצוץ

עוף מחולק או חלקי עוף במשקל של כ-1.5 ק"ג

2 כפות בהרט (תערובת תבלינים) - אפשר להשתמש במקום בתערובת של הל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, קינמון, פפריקה

וכורכום

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. משרים את האורז בקערה עם מים קרים. מפרקים את הכרובית לתפרחות. קולפים את הגזרים וחותכים ל"מקלות". חותכים את החציל לקוביות (עם הקליפה).
2. מחממים חצי מכמות השמן בסיר ומטגנים בו את הירקות, כל אחד לחוד, עד שהם מתרככים מעט. מוציאים מהסיר ושומרים בצד. מוסיפים לסיר כחצי מכמות השמן שנותר, מטגנים את הבצל עד שמתחיל להזהיב ומכניסים את חלקי העוף. מטגנים עד שמזהיב היטב מכל הצדדים, מוסיפים 1 כף מתערובת התבלינים, מלח, פלפל ומים לכיסוי העוף. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה מכסים את הסיר ומבשלים כשעה.
3. מוציאים את העוף מהסיר ושומרים לחוד את הציר. מנגבים היטב את הסיר, משמנים אותו בנדיבות בשמן שנותר. מסדרים בתחתית הסיר את חלקי העוף. מניחים מעליו (וברווחים) את הירקות המטוגנים.
4. מוסיפים לאורז את תערובת התבלינים שנותרה ו-1 כפית מלח ומערבבים היטב. מוסיפים את האורז לסיר. מוסיפים לסיר את ציר העוף, ומשלימים במים כך שהנוזלים יגיעו עד לגובה האורז.
5. מביאים לרתיחה, מבשלים 3 דקות על להבה גבוהה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 20 דקות נוספות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור ל-10 דקות.
6. הגשה: מצמידים מגש גדול לפתח הסיר והופכים בזהירות.
   

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן