שבדית וחגיגית: ארוחת חג מולד צפונית

שגריר שבדיה, קרל מגנוס נסר, מקבל את פנינו במעונו הרשמי שבהרצליה בשעת צהריים בתחילת השבוע. בתקופה זו של השנה, כשהמעלות במכורתו כבר צונחות עמוק מתחת לאפס, הוא ואורחיו לארוחת חג המולד - בני משפחתו ואורחים משבדיה - לבושים בבגדים קצרים לשמחת כולם.

בחצר הבית נטוע עץ אשוח - מתנה שנשלחה אליו, כמו גם לכל שאר השגרירים בישראל, ממשרד החוץ הישראלי. בפנים , לקולות מוזיקת חג מולד, כבר מבשל יונאס קרלסון, השף הלא-רשמי של השגרירות את מטעמי היול, חג המולד הנורדי.

בתפריט: קציצות בשר שבדיות, סלט מלפפונים רענן, ביצים קשות חצויות עם ממרח קוד מעושן ("את הביצים אני בישלתי", אמר בגאווה השגריר) ולקינוח - פודינג אורז ולחמניות זעפרן.  כל אלה יוגשו למרכז שולחן בופה גדול, יולבורד שמו, שאליו יטיילו בני המשפחה בכמה סבבים, למלא את הצלחות ואת כוסות היין עם גלוג - יין מחוזק ומחומם.

(צילום: ירון ברנר)

במעון הרשמי של השגריר, את המנות כולם יגישו בכלי הכסף והפורצלן המהודרים של בית המלוכה השבדי, שמיוצרים ביד בעיר אופסלה ומשרתים כאן את הצוות לאירוח במעון.

(צילום: ירון ברנר)

העיר סטוקהולם בפרט ושבדיה בכלל מיצבו את עצמן בשנים האחרונות כיעדי קולינריה ברמה בינלאומית.

המתכונים שלפניכם הם אלו המסורתיים של עונת החגים הנורדית - קלים, לא מסתבכים בניגוד לאוכל המורכב של סצינת המסעדות השבדית ובעיקר עושים כבוד לחומרי הגלם המשובחים של הצפון ובראשם הדגים והבשר.

ביקשנו מהשגריר לספר מעט על כל אחד מהמתכונים ומהשף קרלסון לחלוק אותם עמנו לרגל החג. הנה הם לפניכם.

(צילום: ירון ברנר)

1. גראבלקס - סלמון כבוש בסגנון שבדי עם רוטב חרדל – Gravlax  

נסר: "אחד המאכלים החביבים על השבדים ביולבורד, שאוכלים במשך כל השנה. משמעות השם הוא 'סלמון קבור', מכיוון בעבר היו קוברים את הדג הכבוש בבור באדמה בתהליך הכבישה. את הגרבלקס מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים במים ורוטב חרדל.

(צילום: ירון ברנר)

750 גרם נתח סלמון טרי (כולל העור), מנוקה היטב מעצמות

85 גרם סוכר

120 גרם מלח

8 כפות שמיר קצוץ דק

1 כפית פלפל לבן גרוס

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

2 כפות חרדל גרגרים

3 כפות סוכר

3 כפיות חומץ בן יין אדום

מלח ופלפל – לפי הטעם

1 כוס שמן נייטרלי ("לא שמן זית!", מציין בפירוש השף)

3-4 כפות שמיר קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. יוצרים חתכים קטנים בעור הסלמון על מנת להספיג את המרינדה ומסדרים בתבנית ללא שוליים קעורים או צלחת שטוחה. מערבבים סוכר, שמיר, מלח, סוכר ופלפל ומפזרים מעל ומתחת לדג.
2. מניחים מעל הדג קרש חיתוך כבד ומניחים לדג לספוג את המרינדה בטמפרטורת החדר במשך כארבע שעות. מעבירים למקרר לעוד כיום-יומיים של הספגה - 24 שעות לכל הפחות. הופכים את הדג 3-4 פעמים במהלך ההשרייה.
3. שוטפים את הדג תחת מים קרים מאד. חותכים בעזרת סכין חדה מאד נתחים דקים ככל האפשר של הדג, ללא העור.
4. הגשה: מערבבים סוכר, חרדל חומץ ופלפל בקערה קטנה ויוצקים לאט ובהדרגה את השמן, תוך שמערבבים עד שמתקבל רוטב במרקם של מיונז. מוסיפים שמיר, ממליחים ומגישים לצד פרוסות הדג.
   

2. פרסגורקה - סלט מלפפונים שבדי – Pressgurka

המרכיבים:

4 מלפפונים, קצוצים לטבעות דקות ככל האפשר

1 כף פטרוזיליה קצוצה דק

1 כף מחוקה פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

3 כפות סוכר

4 כפות חומץ בן יין לבן

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים מלבד המלפפונים, אותם מוסיפים בסוף. מקררים במקרר שעה.
2. הגשה: סוחטים בעדינות את הסלט על מנת שהמלפפונים יגירו את נוזליהם. מגישים קר.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. סלט סלק קטיפתי

המרכיבים:

4 סלקים גדולים, מבושלים עד לריכוך, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

2-3 כפות מיונז

2 כפות חרדל חלק

2 כפות חומץ תפוחים

2 כפות סוכר

מלח ופלפל – לפי הטעם

1 ראש כרישה, פרוס לטבעות דקיקות

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים. מקררים 20 דקות ומגישים בעיטור טבעות הכרישה הפרוסות

(צילום: ירון ברנר)

4. שוטבולר – קציצות שבדיות

נסר: "אמנם קציצות הן אמנם לא המצאה שבדית, השוטבולר זכו לפרסום ואהבה ברחבי העולם. הגרסה שלנו לקציצות מגיעה בימים כהרגלם בליווי רוטב שמנת, ריבת חמוציות ותפוחי אדמה. אבל בבופה חג המולד מגישים אותן לבד, ללא המלווים הרגילים ולצד סלק סלק וסלט מלפפונים".

המרכיבים:

500 גרם בשר בקר טחון

250 מ"ל חלב

75 גרם פירורי לחם

1 ביצה

1 בצל פרוס דק מאד

מלח ופלפל

לטיגון:

חמאה

1. מטגנים את הבצל בחמאה עד לשקיפות.
2. מערבבים את החלב יחד עם פירורי הלחם. מוסיפים את הבצל ומערבבים היטב יחד עם שאר המרכיבים – רצוי במעבד מזון. ניתן להוסיף מעט מים אם התערובת דביקה ונוקשה מדי. מטגנים קציצה אחת על מנת לבדוק את התיבול, מתקנים במידת הצורך ויוצרים מהתערובת כדורים בגודל כדורי פינג פונג. מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה וממיסים חמאה, עד שהיא מחליפה את צבעה לחום בהיר (בר נואזט – חמאה חומה) ו'משתתקת' ולא מפרישה נוזלים בטיגון.
3. מוסיפים את כדורי הבשר ומטגנים ומטגנים עד שמזהיבים מכל הצדדים ותוך שמערבבים מדי פעם. מגישים כך או לצד רוטב.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. לוסקאטר – לחמניות זעפרן

נסר: "לוסקאטר מכינים בשבדיה ב-13 בדצמבר, יום של הקדושה לוסיה. הם זהובות הודות לזעפרן שבתוכן ומוגשות על פי רוב לצד גלוג, יין מחומם ומתובל ועוגיות ג'ינג'ר - פפרקארקור".

המרכיבים לכ-40 לחמניות קטנות:

1 גרם שיערות זעפרן

1 שקית שמרים יבשים

150 גרם סוכר

500 מ"ל חלב

1 ביצה

150 גרם חמאה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית קינמון

850 גרם קמח לבן

צימוקים – לפי הטעם

1 כף מים

1 ביצה

1. ממיסים בקלחת, על אש נמוכה מאד ומבלי להרתיח, חמאה. מוסיפים זעפרן, מערבבים ויוצקים חלב. מערבבים ומביאים ל-60 מעלות. טוחנים בבלנד מוט כחצי דקה ומסירים מהאש.
2. מערבבים את כל המרכיבים היבשים בקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים. לשים במערבל עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד, כ-10 דקות. מכסים במגבת ומניחים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה.
3. מחלקים את הבצק ל-40 כדורים אחידים. מגלגלים כל כדור לנקניקים קטנים באורך 15-20 ס"מ ומגלגלים כל קצה לחצי עיגול כך שנוצרת צורה שמזכירה את הספרה 8 (ר' תמונה להמחשה).
4. מסדרים על נייר אפייה משומן, מכסים ומניחים להתפחה שנייה של שעה בטמפרטורת החדר, או עד שהלחמניות מכפילות את גודלן. טורפים ביצה עם כף מים ומורחים על הלחמניות בעזרת מברשת. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 225 מעלות במשך 5-6 דקות, או עד שהלחמניות מזהיבות
   

(צילום: ירון ברנר)

צילום: ירון ברנר

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

תודה מיוחדת לאן-קתרין ויוליה מצוות שגרירות שבדיה