שיכורים: 3 קינוחים עם אלכוהול לסילבסטר

1. טארט שוקולד וגראפה

לקלתית:

280 גרם (2 כוסות) קמח

20 גרם (2 כפות) אבקת קקאו

80 גרם (1/3 כוס פחות כף) סוכר

180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

קורט מלח

1 ביצה + 1 חלמון

1/2 ק"ג קטניות (משקולת לאפייה עיוורת)

למלית שוקולד אפויה:

200 גרם שוקולד מריר קצוץ

75 גרם חמאה

1 ביצה + 2 חלמונים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

20 גרם (2 כפות) קורנפלור

30 גרם (3 כפות) קמח

קורט מלח

לציפוי:

150 מ"ל (2/3 כוס פחות כף) שמנת מתוקה

200 גרם שוקולד מריר קצוץ

50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) גראפה איכותית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקלתית: שמים קמח, קקאו, חמאה, סוכר ומלח בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במהירות נמוכה לתערובת פירורית. מגבירים את מהירות המיקסר, מוסיפים ביצה וחלמון ומערבלים רק עד לקבלת בצק.
2. מכדררים את הבצק שנוצר, משטחים אותו, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-15 דקות. מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומשטחים בתבנית. מעבירים למקרר ל-30 דקות. מניחים על הבצק נייר אפייה ועליו את הקטניות.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 15 דקות, ומסירים את המשקולת. מצננים את הקלתית ומשאירים את התנור דולק.
4. מכינים את המלית: ממיסים חמאה ושוקולד במיקרוגל או על בן מארי. מערבבים ומצננים מעט. מקציפים ביצה עם חלמונים וסוכר במשך 5 דקות לקצף תפוח ובהיר. מוסיפים את תערובת השוקולד לקערת המיקסר, ומערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים קורנפלור, קמח ומלח ומערבלים רק עד שהם נטמעים. יוצקים את המלית על הקלתית החצי-אפויה. אופים 12 דקות עד שמתקבל קרום סדוק בשכבה העליונה. מצננים.
5. מצפים את העוגה: מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ויוצקים על השוקולד. ממתינים דקה, ומערבבים היטב לתערובת חלקה. מוסיפים באיטיות גראפה תוך כדי ערבוב. יוצקים על הטארט ומעבירים למקרר.
6. שומרים מכוסה במקרר עד שבוע. מגישים קר או בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: רונן מנגן )

2. פנקוטה פּוֹרט

פנקוטה היא אחד הקינוחים הכי קלים להכנה - מבשלים שמנת מתוקה עם חלב וסוכר ויוצקים לתבניות. לרוב מגישים אותה עם רוטב חמצמץ, ששובר את המתיקות ומוסיף גם צבע. הפעם הכנתי רוטב מרוכז מיין פורט, שמעניק לקינוח הקייצי עומק וכובד.

מרכיבים ל-12 מנות בנפח 100 מ"ל:

לפנקוטה:

4 דפי ג'לטין או 18 גרם אבקת ג'לטין

720 מ"ל (3 כוסות) שמנת מתוקה

240 מ"ל (1 כוס) חלב

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

1 מקל וניל חצוי לאורכו

לרוטב פורט:

720 מ"ל (3 כוסות) יין פורט

מיץ וקליפה מ-2 תפוזים

130 גרם (2/3 כוס) סוכר

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפנקוטה: משרים דפי ג'לטין בקערה עם מים קרים או מערבבים אבקת ג'לטין ב-80 מ"ל (1/3 כוס) מים קרים ומניחים בצד עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
2. שמים בסיר שמנת מתוקה, חלב, סוכר ומקל וניל ומביאים לרתיחה. כשהתערובת רותחת מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. מסירים מהכיריים.
3. סוחטים את דפי הג'לטין ומוסיפים לסיר או מוסיפים את אבקת הג'לטין שספחה נוזלים. מערבבים היטב עד שכל הג'לטין נמס. מסננים את התערובת, יוצקים אותה לכלים או לכלי מרכזי גדול ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות להתייצבות.
4. מכינים את רוטב הפורט: שמים בסיר את כל המרכיבים לרוטב ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-5 דקות על להבה גבוהה, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך מעט. מצננים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
5. הגשה: יוצקים בנדיבות מרוטב הפורט על הפנקוטה ומגישים.
   

(צילום: רונן מנגן )

3. עוגת תפוזים וקמפארי

העוגה הזו מזכירה לי את מלכת הכיתה היפה, שחומקת ממסיבת הסיום כדי להשתכר מאחורי אולם הספורט. יש לה מראה שכבות מרשים וריח תפוזים נעים, אבל כשפורסים אותה מגלים שהיא ספוגה בקמפארי, שנוכחותו דומיננטית במיוחד כיוון שהוא לא עובר אפייה או בישול.

המרכיבים לתבנית בקוטר 20 ס"מ וגובה 7 ס"מ:

150 מ"ל (2/3 כוס פחות כף) קמפארי

לעוגה:

180 גרם (1/4 1 כוסות) קמח

5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה

קורט מלח

240 מ"ל (1 כוס) מיץ תפוזים

קליפה מגוררת מתפוז אחד

4 ביצים

200 גרם (1 כוס) סוכר

100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) שמן

לקרם מוסלין:

1/2 ליטר (2 כוסות + כף) חלב

תוכן של מקל וניל אחד

קליפת תפוז מגוררת מתפוז אחד

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) מיץ תפוזים

4 חלמונים

45 גרם (1/3 כוס) קורנפלור

225 גרם חמאה צהובה, בטמפרטורת החדר

150 גרם (1/4 1כוסות) אבקת סוכר

אופן ההכנה: 

1. מכינים את העוגה: מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה ומלח ובקערה שנייה - מיץ תפוזים וקליפת תפוז. מקציפים ביצים עם סוכר במהירות גבוהה כ-7 דקות לתערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המיקסר, ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את תערובת הקמח ואת מיץ התפוזים ומערבלים לקבלת תערובת הומוגנית.
2. יוצקים שמן בזרם דק עד שהוא נטמע, ועוצרים את פעולת המיקסר. יוצקים את התערובת לתבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-30 דקות עד שהעוגה מזהיבה, וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מצננים ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
3. בינתיים מכינים את קרם המוסלין: שמים בסיר חלב, תוכן מקל וניל, קליפת תפוז וסוכר ומביאים לרתיחה. בינתיים טורפים בקערה מיץ תפוזים עם חלמונים. מוסיפים קורנפלור וטורפים עד שהוא נטמע. כשהחלב על סף רתיחה יוצקים לסיר את תערובת התפוזים, וטורפים באופן נמרץ כ-3 דקות עד שהתערובת מבעבעת קלות ומסמיכה.
4. מעבירים את הקרם לקערה, ומכסים בניילון נצמד צמוד לקרם כדי שלא ייווצר קרום. מצננים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
5. מעבדים חמאה עם אבקת סוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ-2 דקות. מדי פעם מגרדים את דפנות המיקסר לקבלת קרם אחיד ויציב. מוסיפים בהדרגה את הקרם ששמרנו במקרר, וממשיכים לערבל כדקה לקבלת קרם יציב ועמיד (יש להיזהר מערבוב יתר ש"ישבור" את החמאה).
6. מרכיבים את העוגה: פורסים את העוגה לרוחבה ל-3 פרוסות. מרטיבים את השכבה התחתונה בשליש מכמות הקמפארי, ומורחים עליה 1/3 מכמות הקרם. ממשיכים לשכבת עוגה נוספת, שגם אותה מרטיבים בקמפארי ומעליה מורחים 1/3 נוסף מכמות הקרם. בונים כך 3 קומות, ומצפים בקרם שנותר את חלקה העליון של העוגה ואת צידיה. שומרים מכוסה במקרר עד 3 ימים.
   

(צילום: רונן מנגן )

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון