איטלקי מפונק: 6 מתכוני ריזוטו

 הכל כלול: באחש בוכרי ומקלובה

בראנץ', חמין מצרי ומה שביניהם

פעם, כשעוד היה איטלקי, ריזוטו שימש כמנה ראשונה, פרימו בשפת אמו. מאז שעשה עלייה, הוא הפך במסעדות ישראל למנה עיקרית, אוכל של מנה אחת שהיא ארוחה. 

לצד מרק הבויאבז, ב"מאנטה ריי" - הבלחתו של הריזוטו בתפריט מסמלת עבורנו שהחורף כבר ממש כאן. המקבץ הראשון של העננים השחורים באופק - בעיקר הקולונימבוסים והנימבוסטרטוסים - משמשים אות להדליק את התנורים להגברת הגשם ואת הלהבות במטבח. הוא הראשון לבוא והראשון ללכת בתום החורף; עם הרוח הדרומית החמה הראשונה בסוף העונה אנחנו מאפסנים את הריזוטו והכלים שלו בבוידעם. בין לבין, שולפים את המחבתות ואת הקלחות, שכן ריזוטו מבקש כלי בישול מרובים: לעצמו, לתוספות ולמחזקים שלו.

להכנתו דרושות תכונות של בייביסיטר בחרדה. להשגיח עליו, לערבב ולערבב ולהוסיף לו במסירות יין, ציר ירקות או ציר עוף והרבה חמאה. ואגב החמאה – היא איננה אגבית, היא חביבתו של הריזוטו ועוטפת אותו באהבה, היא סוס וכרכרתו כמו אהבה ונישואין. התוצאה הסופית מנחמת מאד, אך שוברת את הלב לסופרי קלוריות ומחשבי קיצין. רק אל תגידו שלא הזהרנו.

(צילום: יחסי ציבור)

1. ריזוטו ארטישוק ירושלמי, גבינת מנצ'גו ושקדים

אם רוצים להוסיף למנה קלמרי: לקראת סוף בישול הריזוטו מקפיצים 400 גרם קלמרי כדקה במחבת ששומנה ברבע כוס שמן זית שהולהטה היטב. מסננים, ממליחים ומפזרים מעל כל מנה בהגשה.

500 גרם שורשי ארטישוק ירושלמי, שטופים היטב

1/3 כוס שמן זית

50 גרם חמאה

4 בצלי שאלוט קצוצים

2 כוסות אורז לריזוטו

1/3 כוס יין לבן

1 ליטר ציר ירקות חם

250 מ"ל שמנת מתוקה

1/2 כוס גבינת מנצ'גו מגורדת – שקרויה על שם העיר לה מאנצ'ה, מכורתו דון קישוט

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

100 גרם שקדים מולבנים וקצוצים, קלויים במחבת ללא שומן

אופן ההכנה:

1. מבשלים את שורשי הארטישוק הירושלמי בקליפתם במי מלח רותחים כחצי שעה, עד שהם רכים. מסננים, קולפים ומועכים לפירה גס. שומרים בצד.
   
2. מחממים את שמן הזית והחמאה בסיר. מוסיפים את בצלי השאלוט ומאדים עד לשקיפות. מוסיפים את האורז ומערבבים כ-1/2 דקה. מוסיפים את היין וממשיכים לבחוש, עד שהיין נספג. מוסיפים מצקת מציר הירקות ומערבבים עד שהציר נספג. מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב ולהוסיף ציר עד שהאורז כמעט מוכן. מוסיפים שמנת, מערבבים ומבשלים 3 דקות נוספות.
   
3. מוסיפים את פירה הארטישוק הירושלמי ומערבבים כ-2 דקות. מוסיפים גבינה ומערבבים עד שנבלעת בריזוטו. מפזרים פטרוזיליה ומערבבים.
   
4. הגשה: מעבירים לצלחות אישיות ומפזרים מלמעלה את השקדים הקלויים ומגישים מייד.
   

(צילום: יחסי ציבור)

2. ריזוטו תפוזים ושרימפס

המרכיבים ל-4 מנות:

2 תפוזים

200 גרם שרימפס נקיים וקלופים, קצוצים גס

100 גרם חמאה

מלח ופלפל לבן

1/4 כוס שמן זית

2 בצלי שאלוט קצוצים

2 שיני שום כתושות

2 כוסות אורז לריזוטו

1/2 כוס יין לבן

1.5 ליטר ציר ירקות חם

1/3 כוס שמנת מתוקה

1/2 כוס עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. שוטפים את התפוזים, מעבירים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. שופכים את המים, מכסים במים נקיים, מביאים שוב לרתיחה ושוב שופכים את המים. חוזרים על הפעולות פעם נוספת. חותכים את התפוזים לרבעים ומרסקים היטב במעבד מזון.
   
2. מחממים 50 גרם מהחמאה במחבת, מוסיפים את השרימפס, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים עד שהשרימפס מקבלים צבע כתום. מכבים את האש.
   
3. מחממים את שמן הזית והחמאה הנותרת בסיר. מוסיפים את בצלי השאלוט ומאדים עד שהם שקופים. מוסיפים את השום ואת האורז, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים כדקה, עד שגרגירי האורז מצופים יפה בשומן. מוסיפים את היין וממשיכים לבחוש. כשהיין נספג מוסיפים מצקת מציר הירקות ומערבבים עד שהציר נספג. מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב ולהוסיף ציר. אחרי שמסיימים להוסיף כ-2/3 מהציר מוסיפים את השרימפס ואת רסק התפוזים, וממשיכים להוסיף ציר ולערבב עד שהאורז כמעט מוכן.
   
4. מוסיפים את השמנת, מערבבים ומבשלים עד שהיא נספגת. מוסיפים את הבזיליקום והגבינה, בודקים שוב תיבול ומסירים מהאש. מחלקים לצלחות הגשה ומגישים מייד.
   

(צילום: יחסי ציבור)

3. ריזוטו חיטה, פריקי וכל מיני פטריות

טיפ: ניתן להחליף את שמן הזית במתכון בשמן שנעשה בו שימוש בהכנת השום קונפי

המרכיבים ל-4 מנות:

1 כוס חיטה

1/3 כוס פריקה

1/2 כוס שמן זית

1 כוס פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

מלח ופלפל לבן

1/3 בצל סגול קצוץ

1/2 כוס ציר ירקות

60 גרם חמאה

1/3 כוס גבינת פרמזן מגוררת

2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כפית טימין קצוץ

2 כוסות פטריות יער, פורטבלו ושימאג'י – מערבבים לפי הטעם

שיני שום לא מופרדות ולא קלופות מראש שום אחד לפחות

שמן לכיסוי השיניים

1. מכינים שום קונפי: מפרידים מראש שום שלם שיניים לא קלופות. מעבירים לקלחת קטנה ומכסים בשמן. מבשלים על הלהבה הנמוכה ביותר כ-1/2 שעה. מקררים. את השיניים שלא עושים בהם שימוש מיידי אפשר לשמור בצנצנת סגורה עד חצי שנה.
   
2. שוטפים את החיטה והפריקה במים. מעבירים לסיר, מכסים במים עד לגובה כ-2 ס"מ מעל לחיטה ומבשלים כ-15 דקות רק עד לרמת אל דנטה (ולא עד לריכוך מלא). מסננים.
   
3. מחממים 2 כפות משמן הזית במחבת, מוסיפים את פטריות השמפיניון, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים 6 משיני השום קונפי, מתבלים במעט מלח ופלפל וממשיכים לאדות על להבה נמוכה 5 דקות נוספות. שומרים בצד.
   
4. מחממים 2 כפות שמן זית נוספות במחבת עמוקה או בסיר, מוסיפים בצל ומטגנים כ-2 דקות. מוסיפים את החיטה, הפריקה וציר הירקות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את תערובת השמפיניון והשום ומתבלים במעט מלח ופלפל. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהנוזל נעלם כמעט כליל. מוסיפים את החמאה, הגבינה וחצי מכמות הפטרוזיליה.
   
5. מחממים מחבת עם 2 כפות שמן הזית הנותרות. מוסיפים את התימין ומאדים כמה שניות. מוסיפים את תערובת הפטריות וממשיכים לטגן כ-5 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את הפטרוזיליה הנותרת.
   
6. הגשה: מחלקים את הריזוטו ל-4 צלחות הגשה, מפזרים עליו את תערובת הפטריות ומגישים מייד.
   

(צילום: יחסי ציבור)

המרכיבים ל-4 מנות:

1/3 כוס שמן זית

50 גרם חמאה

200 גרם סלמי חתוך לקוביות קטנטנות

4 בצלי שאלוט קצוצים

2 כוסות אורז לריזוטו

1/3 כוס יין לבן

1 ליטר ציר ירקות חם

250 מ"ל שמנת מתוקה

200 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1/3 כוס בזיליקום קצוץ

להכנת הביצים העלומות:

4 ביצים

1/2 כפית מלח גס

1/2 כף חומץ יין לבן

מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית והחמאה בסיר. מוסיפים את קוביות הסלמי, מטגנים כדקה ומוסיפים את בצלי השאלוט. מאדים עד לשקיפות ומוסיפים את האורז. מערבבים כ-1/2 דקה ויוצקים יין. בוחשים היטב עד שהיין נספג.
   
2. מוסיפים מצקת מציר הירקות, מערבבים עד שהציר נספג ומוסיפים עוד מצקת. ממשיכים לערבב ולהוסיף ציר עד שהאורז כמעט מוכן.
   
3. מוסיפים שמנת, מערבבים ומבשלים 3 דקות שבתומן מוסיפים את גבינת הפרמזן ואת הבזיליקום, מערבבים ומסירים מהאש.
   
4. מכינים את הביצים העלומות: מרתיחים ליטר מים עם 1/2 כפית מלח גס ו-1/2 כף חומץ יין לבן בסיר רחב. מנמיכים את הלהבה, כך שהמים לא יבעבעו. שוברים ביצה לקערית, והופכים אותה לתוך הסיר במהירות וקרוב לפני המים. מוסיפים למים באותה צורה עוד 3 ביצים. מבשלים כ-2 דקות, עד שהחלמונים מתכסים בקרום לבן אך נשארים נוזליים. מעבירים לצלחת בעזרת כף מחוררת.
   
5. הגשה: מחלקים את הריזוטו לארבע צלחות. מניחים ביצה עלומה בכל צלחת מעל הריזוטו ומגישים מייד.
   

(צילום: יחסי ציבור)

5. ריזוטו עוף, אגוזי מקדמיה ולימון

ואם רוצים גם פירות ים: כשמחממים את המחבת על מנת לטגן האגוזים, יוצקים לפני הכל 2 כפות שמן זית. מקפיצים 400 גרם קלמרי ו-12 חסילונים נקיים וקלופים כדקה. מוסיפים את החמאה ואחריה – את שאר המרכיבים

.

המרכיבים ל-4 מנות:

300 גרם חזה עוף טחון

1/3 כוס שמן זית + 2 כפות לטיגון הקלמרי

4 בצלי שאלוט קצוצים

2 שיני שום כתושות

1 כפית פלפל צ'יפוטלה טחון

2/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כוסות אורז לריזוטו

1/3 כוס יין לבן

1 ליטר ציר ירקות חם

250 מ"ל שמנת מתוקה

1/3 כוס עלי בזיליקום קצוצים

100 גרם גבינת מנצ'גו מגוררת

להגשה:

50 גרם חמאה

מלח ופלפל

80 גרם אגוזי מקדמיה קלויים וטחונים גס

1 כף קליפת לימון מגוררת

1. מחממים 1/3 כוס שמן זית בסיר. מוסיפים את חזה העוף ומטגנים תוך ערבוב כ-3 דקות. מוסיפים את הבצלים, השום, פלפל הצ'יפוטלה וחצי מכמות הפטרוזיליה ומטגנים כדקה. מוסיפים את האורז ומערבבים כ-1/2 דקה. מוסיפים את היין וממשיכים לבחוש עד שנספג.
   
2. מוסיפים מצקת מציר הירקות ומערבבים עד שהציר נספג. מוסיפים עוד מצקת וממשיכים לערבב ולהוסיף ציר עד שהאורז כמעט מוכן. לאחר מכן מוסיפים את השמנת, מערבבים ומבשלים עוד 3 דקות. מוסיפים את גבינת המנצ'גו ואת הבזיליקום, מערבבים ומסירים מהאש.
   
3. הגשה: מחממים במחבת חמאה, וכשנמסה מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את אגוזי המקדמיה, הפטרוזיליה הנותרת וקליפת הלימון, מערבבים כדקה ומסירים מהאש. מחלקים את הריזוטו ל-4 צלחות ומפזרים מעל את האגוזים. מגישים מייד.
   

(צילום: יחסי ציבור)

6. ריזוטו תירס עם טרגון

אם רוצים להוסיף שרימפס: מחממים במחבת 50 גרם חמאה. מוסיפים 12 חסילונים מנוקים וקלופים ומטגנים משני הצדדים עד שצבעם משתנה לכתום. מתבלים במעט מלח. מוסיפים 3 חסילונים מעל כל מנה עם מעט מנוזלי הטיגון שנותרו ומגישים.

3 קלחי תירס

200 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות שמן זית

50 גרם חמאה

4 בצלי שאלוט קצוצים

1/3 כוס יין לבן

2 כוסות אורז לריזוטו

500 מ"ל ציר ירקות

1/2 ליטר ממי הבישול של התירס

6 גבעולי טרגון קצוצים

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מסדרים את קלחי התירס הקלופים בסיר, מכסים ב-1.5 ליטר מים, מביאים לרתיחה עוד כ-5 דקות. מוציאים את קלחי התירס ומהסיר ומקררים. שומרים את מי הבישול.
   
2. מעמידים קלח תירס על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה מסירים ממנו את הגרגירים. ממשיכים כך עם הקלחים הנותרים. מעבירים את הגרגירים בסיר, מוסיפים שמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות. מרסקים את התירס המבושל יחד עם השמנת בבלנדר מוט עד לקבלת מחית אחדה. מעבירים דרך מסננת דקה במידת הרצון.
   
3. מחממים את שמן הזית והחמאה בסיר. מוסיפים את בצלי השאלוט ומאדים עד לשקיפות. מוסיפים את האורז ומערבבים כ-1/2 דקה. מוסיפים את היין וממשיכים לבחוש. כשהיין נספג מוסיפים מצקת מציר הירקות ומערבבים עד שהציר נספג. מוסיפים מצקת ממי בישול התירס וממשיכים לערבב ולהוסיף את ציר הירקות ומי הבישול של התירס עד שהאורז כמעט מוכן. לאחר מכן מוסיפים את תערובת התירס והשמנת ואת הטרגון, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים. מחלקים את הריזוטו ל-4 צלחות הגשה ומגישים מיד.
   

• עופרה גנור היא בעלי "מאנטה ריי". על המתכונים בכתבה אמון שף המסעדה, רונן סקינזיס