נובי גוד: זקוסקי רוסי לשנה החדשה

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

מאמא מיה: פולנטה איטלקית מושלמת ובקלות

האלמנה הכתומה: בית השמפניה השובב

עודף מ-100: שמפניות זולות לסילבסטר

לרגל הסילבסטר, העלינו לפניכם מבחר מתכונים רוסיים מסורתיים של זקוסקי הנובי גוד. חג שמח לכל החוגגים

1. סלט אוליבייה

מתכון של ואדים יודשקין, סגן שף מלון דן אכדיה

המרכיבים:

2 גזרים קלופים ומבושלים במים רותחים עד לריכוך

2 מלפפונים חמוצים

2 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם וקלופים

300 גרם לשון עגל מבושלת

3/4 כוס אפונה ירוקה

2 ביצים קשות

5 כפות מיונז

מלח - לפי הטעם 

פלפל - לפי הטעם

אופן ההכנה:

חותכים את כל המרכיבים לקוביות קטנות. מוסיפים מלח, פלפל ומיונז. מערבבים היטב ומגישים.

(צילום: ירון ברנר)

2. ורניקי

כיסונים במילוי גבינת "טברוג" ותפוחי אדמה. מתכון של השפית לאה לויט

המרכיבים:

לבצק:

2 כוסות קמח

1 ביצה

2 כפיות שמן

1/2 כוס מים חמים

1/2 כפית מלח

למלית:

1/2 ק"ג גבינת "טבורוג" (אפשר להחליף בגבינה רזה לאפייה כמו "טוב טעם")

1/2 ק"ג תפוחי אדמה

50 גרם חמאה

1 בצל

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקמח בקערה. יוצרים שקע בערימת הקמח ושוברים פימה את הביצים. מערבבים היטב. מוסיפים את המים, השמן והמלח ולשים את תוכן הקערה. מתחילים בקערה עצמה ולאחר שמקבל גוש בצק עוברים למשטח מקומח. לשים בין 5-10 דקות עד שמתקבל בצק גמיש וחלק.
2. קורצים כדורי בצק בגודל של כדור פינג פונג, מניחים בכלי נקי ומכסים במגבת.
3. קולפים את תפוחי האדמה והבצל וחותכים לקוביות, מניחים בסיר בינוני ומבשלים על להבה בנונית עד לריכוך תפוחי האדמה. מסננים ומייבשים היטב.
4. טוחנים את תפוחי האדמה והבצל במטחנת בשר ליצירת פירה (לא במעבד מזון). מוסיפים לקערה את הגבינה והחמאה ומערבבים היטב.
5. לשים קלות את כדורי הבצק ש"נחו" מעט ומרדדים כל כדור על משטח מקומח קלות לעלה דק.
6. בעזרת כוס, קורצים עיגולי בצק ומוציאים מהתבנית. בעזרת כפית, מניחים במרכז כל עיגול מילוי הגבינה ותפוחי האדמה. סוגרים כל עיגול לחצי סהר וחותמים את הקצוות חותמים בעזרת שיני מזלג. כעת הוורניקי מוכנים לבישול ואפשר להקפיא אותם עד לשימוש.
7. בישול הוורניקי: ממלאים מים כדי 2/3 גובה בסיר גדול, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מטילים את הכיסנים ומבשלים כ-10-7 דקות עד שהם צפים. מסננים את הכיסנים, מעבירים לצלחת הגשה ומגישים אותם עם שמנת חמוצה וחמאה.
   

(צילום: ואדים חדאקוב)

3. שובה - סלט הרינג עם שכבות גזר, סלק,  מיונז וביצים קשות

מתכון של ואדים יודשקין, סגן שף מלון דן אכדיה

המרכיבים:

2 גזרים

2 סלקים

2 תפוחי אדמה

3 ביצים קשות

2 שמאלץ הרינג, פרוסים לפילטים וללא עצמות

100 גרם מיונז

1 בצל אדום

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הגזר, סלק ותפוחי האדמה. קוצצים את כל המרכיבים המבושלים ואת הביצים הקשות לקוביות קטנות.
2. מרכיבים את המנה: מפזרים בתחתית הצלחת הרינג קצוץ, עליו מניחים בצל, גזר, ביצה, תפוח אדמה וסלק ועליו מורחים מיונז. מעבירים למקרר למינימום של 12 שעות. מגישים עם בצל ירוק מעל.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. בלינצ'ס בשר

השיטה הרוסית להכנת בלינצ'ס - במלית בשרית. מתכון של השפית לאה לויט

המרכיבים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח

1/2 ליטר חלב

1/2 ליטר מים

4 ביצים

1/3 כפית מלח

1 כפית סוכר

100 מ"ל שמן

למלית:

700 גרם בשר בקר או עגל טחון

3 בצלים

3 כפות שמן לטיגון

לרוטב:

סלסלת פטריות שמפיניון טריות, קצוצות

1/2 כוס שמנת מתוקה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. בקערת ערבוב, טורפים במטרפה יד או מיקסר את כל חומרי הבלילה עד שמתקבלת עיסה דלילה וחלקה.
2. מחממים מחבת טפלון, בקוטר 24 ומשמנים מעט בעזרת ניר סופג. מחממים על אש בנונית. כשהמחבת חמה, יוצקים כחצי מצקת למחבת ומנענעים את המחבת כדי שהעיסה תכסה את כל שטחו.
3. מטגנים עד לקבלת צבע זהוב ומוציאים את החביתיות לצלחת שטוחה שעליה נייר פרגמנט
4. קוצצים בצל ובמחבת ברזל כבדה על אש בנונית, מטגנים עד להזהבה. מוסיפים פנימה את הבשר הטחון ומטגנים עד שהבשר משנה את צבעו. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
5. בכל חביתיה שמים 2-3 כפות מתערובת הבשר, מקפלים את קצוות החביתיה פנימה ומגלגלים לסיגר גדול ועבה.
6. במחבת טפלון או ברזל, על אש בנונית מטגנים מעט פטריות מסוג כלשהו, יוצקים כחצי כוס שמנת מתוקה ומצמצמים על אש קטנה.
7. לפני ההגשה, מחממים מחבת טפלון, משומנת מעט, על אש בנונית ומטגנים כל בלינצ'ס עד לקבלת צבע זהוב משני צידיו, מעליו יוצקים מעט מן הרוטב עם הפטריות ומפזרים מעט בצל ירוק קצוץ.
   

(צילום: ואדים חדאקוב)

5. סלט סלק

מתכון של ואדים יודשקין, סגן שף מלון דן אכדיה

המרכיבים:

3 סלקים

30 גרם אגוזי מלך

6 שזיפים מיובשים

1 כף חומץ

2 כפות שמן חמניות

1/2 כף סוכר

מלח - לפי הטעם 

פלפל - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלק במים. קולפים, ומגרדים בפומפייה. מוסיפים אגוזים ושזיפים קצוצים ומתבלים בשמן, מלח, פלפל, חומץ וסוכר.
   

(צילום: ירון ברנר)

6. פילמני - כופתאות במילוי בשר בקר

מתכון של ואדים יודשקין, סגן שף מלון דן אכדיה

המרכיבים:

200 גרם קמח

1 ביצה

מים

למלית:

300 גרם בשר בקר טחון

2 בצלים, מגורדים על פומפייה וסחוטים

מלח - לפי הטעם 

פלפל - לפי הטעם

מעט חומץ

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם הביצה ומוסיפים מים עד לקבלת בצק גמיש אך לא רך מדי. מניחים לשעה במקרר. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך תוך כדי קימוח קל בכדי שלא ידבק. קורצים עיגולים בקוטר של כ-5 ס״מ.
2. מכינים את המלית: מערבבים בקערה בשר ובצל, מתבלים במלח פלפל ומעטחומץ עד לקבלת מסה אחידה.
3. מרכיבים את המנה: מניחים ממלית הבשר במרכז כל עיגול בצק, מקפלים את שולי הבצק ומהדקים ליצירת כיסון.
4. מביאים מים לכדי רתיחה בסיר ומבשלים את הכיסונים עד שהם מתחילים לצוף.
5. הגשה: מניחים את הכיסונים בצלחת ומוסיפים בצל מטוגן ומעט שמיר קצוץ.
   

(צילום: ירון ברנר)

7. מרק בורשט אוקראיני

מתכון של ואדים יודשקין, סגן שף מלון דן אכדיה

המרכיבים:

נתח בשר בקר (עדיף עם עצם) המתאים לבישול ארוך

2 גזרים, מגורדים

2 בצלים, קצוצים

2 תפוחי אדמה

1/4 כרוב

2 סלק

2 כפות רסק עגבניות

מלח - לפי הטעם 

פלפל - לפי הטעם

עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. מבשלים כשעה וחצי את הבשר במים עם עלי הדפנה עד לריכוך.
2. בסיר נוסף מטגנים את הבצל והגזר עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים 2 כפות רסק וממשיכים לטגן כ-5 דקות.
3. קולפים סלק ותפוחי אדמה ומגרדים אותם על פומפייה גסה.
4. יוצקים את הנוזל עם הבשר לסיר עם הגזר, הבצל ורסק העגבניות, מוסיפים את הסלק ותפוחי האדמה ומבשלים כחצי שעה נוספת.
   

(צילום: ירון ברנר)

8. בלינצ'ס במילוי קוויאר

מתכון של ואדים יודשקין, סגן שף מלון דן אכדיה

המרכיבים ל-20 חביתיות:

200 גרם חלב

200 גרם מים

200 גרם קמח

3 ביצים

1/2 כפית מלח

40 גרם חמאה פושרת ומומסת

למילוי:

300 גרם גבינת שמנת או קרם פרש

1 צנצנת ביצי סלמון אדומות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלינצ'ס: מערבבים את כל מרכיבי החביתיות בהדרגה, כשאת החמאה מוסיפים אחרונה. מכסים ומניחים בצד לשעה.
2. מחממים מחבת טפלון שטוחה בקוטר 18-20 ס"מ. משמנים ויוצקים כחצי מצקת מרק מהבלילה. מנענעים את המחבת עד שהבלילה מתפזרת בצורה שווה (אם נוספה כמות גדולה מדי, שופכים את העודף חזרה לכלי המכיל את הבלילה) ומטגנים 3-2 דקות, עד שהחביתית נראית מבושלת ומעט זהובה מצדה התחתון. הופכים על משטח ישר ועורמים את העלים בערימה.
3. מורחים כפית גבינת שמנת או קרם פרש כפס במרכז כל חביתית ומעליו מוסיפים כפית של ביצי דגים. מגלגלים בצורת מעטפה ומגישים קר או פושר.
   

(צילום: ירון ברנר)

9. פבלובה - מרנג עם קצפת ותותי שדה

המרכיבים:

למרנג:

3 חלבוני ביצה

175 גרם סוכר

1 כפית חומץ תפוחים

1 כפית קורנפלור

2 כפות מים חמים

להגשה:

תותים טריים, קצוצים לרבעים

250 מ"ל שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת יחד עם 2-3 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מקציפים חלבונים בקערת מיקסר נקייה ויבשה מאד במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה סוכר ומקציפים עד לקבלת קצף יציב.
2. מורידים למהירות נמוכה ומוסיפים חומץ, קורנפלור ומים חמים. מעלים למהירות גבוהה ומקציפים חצי דקה נוספת.
3. מכינים מגש אפייה שטוח ומכוסה בנייר אפייה ובעזרת כף גדולה יוצרים בסיסים עגולים בקוטר של כ-10 ס"מ ובגובה 4 ס"מ של תערובת החלבונים.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-130 מעלות במשך 15 דקות. מנמיכים ל-100 מעלות וממשיכים לאפות 40 דקות נוספות.
5. הגשה:  מוסיפים קצפת קרה על כל מרנג ומפזרים תותים.
   

(צילום: ירון ברנר)