תבשילים, רבותיי - תבשילים

סוף סוף הגיע החורף ומזג האוויר הסגרירי, יחד עם הגשם שמתדפק על החלונות שעושה חשק להוריד מהארון את הסיר הגדול ולשים בתנור או על הכיריים תבשיל עמוס בתפוחי אדמה עסיסיים שטבולים ברוטב סמיך ושוחים בסמיכות לנתחי בשר נימוחים.

פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה  

לרגל הסופ"ש הסוער, הנה שלל מתכוני חמין, קדרות ותבשילים חורפיים שיעשו לכם נעים וחמים.

אפשר גם בסוטז (מחבת רחבה ונמוכה). קדרת עוף עסיסית(צילום: index open)

קודם כל - מרק: כדורי בשר עם במיה, לימון וכוסברה של רפי כהן

המרכיבים:

300 גרם במיה קטומה

1/2 כוס שמן זית

1 ראש כרישה פרוס דק

1 בצל לבן קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1 פלפל צ'ילי אדום פרוס

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצות

3 עגבניות קלופות וקצוצות

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כפית זרעי כמון גרוסים

1.5 ליטר ציר עוף

1 כף סוכר

2 עגבניות מגורדות

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף מלח

לקציצות:

400 גרם בשר עגל טחון (בטחינה כפולה)

2 בצלים קצוצים דק מאד

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס כוסברה קצוצה דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1 ביצה

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק שמן זית ומטגנים את הבצל, השום והכרישה עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות, מבשלים 5 דקות שאחריהן מוסיפים במיה. מבשלים 3 דקות נוספות ויוצקים פנימה את הציר ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
2. מכינים את הקציצות: מערבבים בידיים את כל המרכיבים ויוצרים בידיים מעט משומנות כדורים בגודל שזיף. מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים את כדורי הבשר פנימה. מכסים, מנמיכים לההה ומבשלים 20 דקות נוספות. מגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

לכל המתכונים של רפי כהן

קציצות בשר ופתיתים ברוטב עגבניות וחצילים

מתכון של מיכל מוזס ("על השולחן"): אפשר להמיר אורז בפתיתים בכל סוגי הקציצות ולקבל מרקם מעניין וקפיצי משהו. אין צורך בבישול מוקדם - הפתיתים מתבשלים ברוטב וסופחים את טעמו. אפשר לשלב בתערובת הקציצות גם פתיתים מבושלים.

המרכיבים ל-5 מנות:

לקציצות:

500 גרם בשר בקר טחון (או בקר מעורב עם טלה)

1 בצל קצוץ

1 כוס (200 גרם) פתיתים בצורת קוסקוס

4-3 ביצים

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כפית כמון טחון

1/4 כפית קינמון טחון

1/4 כוס תערובת עלי נענע, כוסברה ופטרוזיליה קצוצים

4-3 כפות פירורי לחם

לחצילים:

שמן זית לטיגון

1 חציל מאורך חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 חלבון

לרוטב:

1 קופסה גדולה (200 גרם) רסק עגבניות

3 כוסות ציר עוף או מים

1 כפית אורגנו יבש

2-1 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור טחון

מעט סוכר (לפי הצורך לאיזון החמיצות)

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הקציצות: מערבבים את כל חומרי התערובת. מכסים ומניחים במקרר 30 דקות להתחברות הטעמים.
2. מוציאים מהמקרר ויוצרים קציצות בקוטר כ-4 ס"מ. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות משני הצדדים עד להזהבה.
3. מכינים את החצילים: מתבלים פרוסות חצילים. מחממים מחבת עם שמן, טובלים כל פרוסה בחלבון ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
4. מסדרים בסיר שכבות של קציצות ופרוסות חצילים מטוגנות לסירוגין.
5. מכינים את הרוטב ומבשלים את הקציצות: מערבבים רסק עגבניות עם ציר עוף (או מים), אורגנו ושום ויוצקים לסיר. מוודאים שהנוזל מכסה את הקציצות ופרוסות החצילים. מתבלים, טועמים ואם יש צורך, מוסיפים מעט ציר או מים. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-35 דקות מכוסה עד שהחצילים והקציצות רכים מאוד.
   

חמין

רפי אהרונוביץ' מגיש: חמין של קצבים

טשולענט פרטיזני - חמין אידישאי לעילא

חמין טבעוני/ אורי שביט

(צילום: דן לב)

קדרות עוף

קלאסיקה צרפתית: קוק או וין - תבשיל עוף ביין

קדרת העוף, חומוס ובשרים מעושנים של בני סיידא

בטוויסט הודי: קדרת עוף ,דלעת וחומוס בקארי

ארוחה שלמה בסיר אחד: קדרת עוף חורפית עם תפוחי אדמה

וקדרת העוף, אורז וירקות של יקירת הערוץ, רותי קינן 

טעים אש. קדרת עוף, אורז וירקות(צילום: ירון ברנר)

קדרות בקר

קדרת בקר בלהות: פוט או פה פריזאי

קדרת בשר ופטריות

קדירת בשר ביין אדום ועשבי תיבול

קדרת בשר ושעועית

קבורמה - קדרת תורכית של ירקות בשר

אוסובוקו איטלקי קלאסי

לנועזים: אוסובוקו ודלעת בבירת חיטה

עשיר ומשגע. האוסובוקו של קפה איטליה(צילום: ירון ברנר)

תבית עשירות בקטניות וקדרות צמחוניות

קדרת בשר אירית וגם בורשט/ אריאנה מלמד

אפשר גם בלי בשר - קדרות חורף צמחוניות

קדרת נקניקיות ואורז של איילת בן-יוסף

חגיגה עיראקית לשבת: תבית בשתי גרסאות

קובה, תבית וערוק: אוכל שבא מהלב

ותבית לקינוח, מביסטרו טשרניחובסקי 6(צילום: דן פרץ)

קדירת כתף טלה

מתכון של רועי תבור, השף והבעלים של "מרינדו"

המרכיבים ל-4-6 סועדים:

1.5 ק"ג כתף טלה פרוס

1 ליטר ציר טלה/בקר

1 ראש שום 

1 גזר

1  תפוח אדמה

1 ראש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

1 כף חרדל גרגירים

1 כפית פלפל אנגלי שלם

2 עלי דפנה

מלח ופלפל לפי טעם

1 כוס יין אדום

אופן ההכנה :

1. קולפים וקוצצים את כל הירקות לקוביות.
2. מחממים היטב מעט שמן זית בסיר כבד ועמוק. מקמחים את פרוסות הכתף טלה ומטגנים מכל צד כמה דקות.
3. מוסיפים את ירקות השורש ציר ושאר המרכיבים והתבלינים, מכסים במים עד ל-2/3 גובה הסיר ומביאים לרתיחה.
4. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 3 שעות. מומלץ להגיש על מצע פירה שורשים.
   

ספייריבס טלה של מרינדו(צילום: נועם הוד)