עטוף בכל טוב: בף וולינגטון פריזאי

בתקופה זו של השנה, מדורי האוכל של עיתוני פריז מקדישים מקום נכבד למאכלים מושקעים שמכינים עבור המשפחה בסופי השבוע. בף וולינגטון - פילה במעטה בצק - שומר על מקומו כאחת המנות האהובות להכנה מזה שנים ולראייה - לא היה אפילו עיתון או מגזין שלא פורסם בו בחודש האחרון גרסה כזו או אחרת למתכון המהודר, שבאופן מסורתי כולל בתוכו, יחד עם הפילה, פואה גרה, דוקסל פטריות וכמובן – עטיפת בצק חגיגית.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חם בבית ונעים: 8 מתכונים הביתיים שכיף לבשל
• איך אומרים מרק בצרפתית? 4 מרקים פריזאים
• אדמונית וכיפית: עוגת דלעת וגזר
  

בשנות השבעים והשמונים של המאה הקודמת היו מגישים ברבות מממסעדות עיר האורות בף וולינגטון (Bœuf Wellington). על אף שהיא כאמור עדיין שומרת על פופולריות בבית, מתפריטי מסעדות היא פשוט נמחקה ומעטים המקומות שמגישים אותה באופן קבוע בשנים האחרונות.

בתחילת השבוע, מייד אחרי חג המולד, מצאתי את עצמי בעיירה היוקרתית הסמוכה לפריז, ורסאי. שם, במסעדת שני כוכבי המישלן "גורדון רמזי או טריאנון", הממוקמת במלון טריאנון הצמוד לארמון המרהיב שבנה בעיר לואי ה-14, מגישים בף וולינגטון כראוי בדרך קבע בחודשי החורף.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אז מי אתה, בף וולינגטון?

רבים חושבים שבף ווילנגטון היא מנה בריטית - האמת היא שגם אני חשבתי כך עד לאחרונה. אך בחיפוש שערכתי אחרי שורשיה וגילגולה של המנה, גיליתי שמקורה בכלל בצרפת. מאחורי השם המהודר עומדת מנת פילה דה בף אן קרוט (Le filet de bœuf en croûte) שנוצרה, בדומה לרעותה המפורסמת פטה אן קרוט (Pâté en croûte) מטעמי חסכון גרידא.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

איך ומדוע המנה קיבלה המנה את השם וולינגטון? במקרה זה יש יותר אגדות מאשר הסברים היסטוריים והם קשורים למלחמה התרבותית שמנהלים ביניהם, בעונג רב ומזה שנים, הבריטים והצרפתים.

סיפור אחד טוען שמטעמים פטריוטיים ומתוך הוקרה למצביא האירי-בריטי ארתור ולסלי, הידוע גם כדוכס וולינגטון הראשון, שהוביל את הניצחון הבריטי על נפוליאון בעיר הבלגית ווטרלו ב-1815, החליטו טבחיו של המצביא המהולל לעניק למנה הצרפתית המפורסמת שם חדש ובריטי.

בסיפור אחר נטען כי השם ניתן למנה כי מבחינה המראה שלה, היא מזכירה את מגפי הוולינגטון הידועים, שנקראים גם הם על שם וסלי, שביקש בזמנו מסנדלרי הצבא הבריטי לעצב מחדש את מגפי החיילים ולקצר אותם מתחת לברך באופן שהקל על התנועה הרגלית. כך או כך, הפעם הראשונה שהמנה מוזכרת בכתב בשם "בף וולינגטון" היא בשנות השישים של המאה ה-20.

לשיא הפופולריות שלה זכתה המנה בשנות השבעים של המאה ה-20 בארצות הברית, בעקבות ספרה של ג'וליה צ'יילד על הבישול הצרפתי. השימוש הנרחב שנעשה אז בשם הבריטי של המנה הפך לבסוף למקובל אפילו בצרפת. 

3 מסעדות בהן מגישים בף וולינגטון בפריז

1. רסטוראן גורדון רמזי או טריאנון - Gordon Ramsey Au Trianon

על מטבח המסעדה המהודרת שבמלון טריאנון ההיסטורי שבעיירה ורסאי אמון בפועל זאנוני, שמגיש אותה בגרסה מיוחדת ובעטיפת קרפ, שחוצץ בינה לבין הבצק וסופג את מיצי הבשר שניגרים במהלך הבישול. התוצאה נפלאה ואת המנה הזוגית, שמגיעה בסיר ברזל גדול ועל מצע קש ועשבי תיבול ניתן להשיג כאן בין חג המולד לפסחא.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

בחורף ומחוץ לעונה, אפשר להשיג כאן חדר במחיר ממש סביר לרמה זו של מלון כ-160 אירו ללילה, כך שאם אתם מתכננים לבקר בארמון ורסאי או סתם רוצים לצאת להתאוורר מחוץ לפריז - שווה לבדוק את האפשרות לשהות במלון זה לילה אחד - הוא נמצא צעדים ספורים מהכניסה לגני ארמון ורסאי ויש בו גם ספא יוקרתי. בנוסף לביקור בארמון ובגניו, מומלץ לבקר בשוק המקורה העשיר והמעולה שבעיר.

ולעניינינו. המסעדה פתוחה רק בשעות הערב, מלבד סוף השבוע, אז מוגשת ארוחת צהריים. התפריט מבוסס על מיטב הגסטרונומיה הצרפתית עם מגע עכשווי, אך מוגשות בה מנות גם בהשראת המטבח האיטלקי והבריטי. בין השאר יש צדפות קוקי סאן ז'אק בריבת חבושים, פואה גרא מפריגור, יונת פריגור עם אגסים ועוד. בנוסף, למסעדה עגלת מנות אחרונות ופטיסרי עשירה ומגוונת ביותר. המחיר: 90 אירו לארוחת צהריים מלאה בת 3 מנות -143 בערב.

במסעדה שולחן מיוחד מיועד עד ל6 אנשים הסמוך למטבח המסעד, ממנו אפשר לצפות בעבודת הטבחים במטבח היחודי של מסעדת היוקרה , לקבל טיפול אישי של השף ולהזמין מנות ייחודיות. בבראסרי של המסעדה מגישים 2 מנות ב-55 אירו או 3 ב-69 אירו.

Restaurant Gordon Ramsey au Trianon. Hotel Trianon, 1 Boulevard de la Reine, 78000 Versailles.
תחנת רכבת קרובה: Versailles rive droite שאליה מגיעה רכבת בכל 20 מתחת סן לזאר שבפריז (Saint-Lazare).

(צילום: יפה עירון-קוץ)

2. לה מקאסר - Le Makassar

מסעדה השייכת למלון רנסאנס שממוקם באזור שער הנצחון ושדרות שאנז אליזה. למסעדה עיצוב עכשווי בסגנון אינדונזי-אירופאי והתפריט שלה מתבסס על מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי בתרגום עכשווי וכן מנות בהשראת המטבח האינדונזי.

המחירים סבירים: 29 אירו לארוחת צהריים מלאה, 38 אירו לארוחת ערב בת 3 מנות ויש גם הפי האואר משתלם ויוקרתי בשעות הערב. הבף וולינגטון מוגש בערב ובצהריים ויש להוסיף 7 אירו למחיר העסקיות אם לוקחים אותו. שווה - הוא מעולה.

39, avenue de Wagram 75017 Paris

3. לה גראנד אפיסרי – לה בון מארשה -  La Grande Epicerie de le bon marche

אגף האוכל המוכן של חנות הכל בו הגדולה לה בון מארשה שבגדה השמאלית, לא רחוק מביתי, השתפצה לאחרונה והיא שווה ביקור מיוחד לפודי'ז.

המבחר במקום מסחרר וניתן להשיג פה את מיטב התוצרת הקולינרית של צרפת: גבינות, בשר, דגים טריים, מאפיה ללחמים טריים, מנות מוכנות לקחת הביתה וכן יינות ממרתף היין המרשים ועוגות נהדרות. מחיר הבף וולינגטון הוא 75 אירו לקילוגרם.

בנוסף לאוכל הצרפתי, יש בחנות אגף מוצרי אוכל בינלאומיים מאיטליה, ארצות הברית, המזרח התיכון וסין שכולל תה וקפה, תבלינים וגם בר מים מינרליים בינלאומי - מוזר ומעניין .

La Grande Epicerie de le bon marche. Rue de Sèvres 71005

(צילום: יפה עירון-קוץ)

בף וולינגטון

מתכון של השף סימונה זאנוני ממסעדת גורדון רמזי או טריאנון

600 גרם נתח פילה שלם

מעט שמן זית

300 גרם פטריות – אפשר ומומלץ לערבב בין סוגים

70-80 גרם פרושוטו או חזה אווז פרוסים דק מאד

50 גרם חרדל

2 חלמונים

200 גרם בצק עלים

1 קרפ גדול אחד – לא חובה ואפשר לקנות קנוי, אפילו בדוכני ועמדות קרפ (ר' מתכון)

2 כפות שמן זית

פלפל שחור

מלח

אופן ההכנה:

1. צולים את הפילה במחבת חמה מאד עם מעט שמן זית מכל הצדדים לא יותר מחצי דקה מכל צד. מוציאים מהמחבת מבלי לשטוף אותה ומעבירים למקרר לרבע שעה.
2. מרסקים את הפטריות עד לקבלת מחית גסה. ממליחים. מעבירים למחבת שבה טוגן הפילה ומטגנים על אש גבוהה תוך ערבוב במשך כ-10 דקות, כדי להוציא מהן את הנוזלים מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים.
3. לוחצים את תערובת הפטריות ומנקזים כמה שיותר נוזלים החוצה מהמחבת. שומרים בצד.
4. מוציאים את נתח הבשר מהמקרר ומורחים את כולו בשכבת חרדל דקיקה. מסדרים את פרוסות הפרושוטו כך שהן עוטפות את הנתח.
5. פורסים את הקרפ ומורחים עליו את תערובת הפטריות בשכבה דקה ואחידה. עוטפים ומהדקים סביב נתח הבשר ועוטפים בניילון נצמד שקוף. מעבירים למקרר לעוד רבע שעה.
6. על רצועת ניילון נצמד מרדדים את בצק העלים לעובי בינוני ולא דק מדי.
7. מוצאים מהמקרר את נתח הבשר העטוף בקרפ. מורידים את הניילון הנצמד ומסדרים את הנתח במרכז הבצק. עוטפים את הבשר בבצק העלים ומהדקים היטב עוטפים בנילון צמוד ומכניסים למקרר ל10 דקות נוספות. טורפים את שני החלמונים עם כפית מים ומורחים על הבצק העלים מעט מהחלמונים.
8. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 18-24 דקות (18 מדיום, 24 – וול דאן). מניחים לבשר כרבע שעה לפני הפריסה.
   

(צילום: יפה עירון-קוץ)