תכנית אמנותית: הצצה אל #segevart

"ידעתי בשלב מסוים, כבר לפני יותר משנתיים, שאני חייב לעשות שינוי גדול, ליצור משהו מיוחד עם האוכל במסעדה. את המנות אוהבים - האוכל שלנו הוא מהסוג שמתגעגעים ושרוצים לחזור אליו. סוס מנצח לא מחליפים באופן חד ואם בכלל - עושים זאת בהדרגה. אז החלטנו לעשות את השינוי המלא דווקא בעיצוב של המנות ובנראות שלהן", מספר השף שגב משה על השינוי הרדיקלי שערך במסעדת הדגל שלו שבהרצליה בערב הסילבסטר.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• תבשילים, רבותיי: אינספור מתכוני תבשילים
• הכל כלול: באחש בוכרי ומקלובה
• איטלקי מפונק: 6 מתכוני ריזוטו
  

"במקום להגיש אוכל על אבנים או שיש, בצלחות גדולות או בצלחות שיושבות בתוך צלחות, עם קצף ומחיות מרוחות באלגנטיות - החלטתי ליצור שפה עיצובית חדשה. ידעתי שאם אני לא אצור אותה בעצמי, אני אאלץ להשתרך מאחור", הוא מסביר על המניע.

(צילום: רפי דלויה)

כשבוע אחרי השקת #segevart , המסעדה מלאה עד אפס מקום. את מקומה של ההשראה שנטל מנווה צדק, עם המרפסות וחבלי הכביסה ששימשו כתפאורה בחלל המרהיב, מחליפות עכשיו מראות וקירות לבנים, עליהם מוקרנים קטעי וידאו ארט קולינריים - תקריב על יין שנמזג מבקבוק, וירקות שנחתכים והכל תוך כדי משחקי תאורה ומוזיקה מושקעים.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

"אנחנו מקרינים כל שעה גם את העיצוב הקודם, במעין הפוך-על-הפוך - זה מדהים לראות איזה אפקט יש כשפתאום מקרינים את העיצוב הקודם והצבעוני על הרקע הלבן", הוא אומר בגאווה. כל המרכיבים יחד מתחברים לקונספט החדש של האוכל, שמוגש על משטחי עיצוב מיוחדים שיצר במשך השנתיים האחרונות שגב.

"עבדנו על פרופרציות שונות, כדי לוודא שהאוכל ייראה באיזון מושלם עם התמונות שעל הצלחת", הוא אומר. התוצאה מרהיבה - כדורי צמר שמתחברים יחד עם אטריות סגולות ואדומות ברוטב שמנת במנה אחת, מתוך שער של מגזין האופנה "ווג" מבצבץ סלט הנבטים הנודע של השף במנה אחרת, ריזוטו פטריות כאילו יוצא מתוך קופסת שימורים ועוד ועוד, כשהיד עוד נטוייה.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

"השקענו פה מאות אלפי שקלים מכיסנו ואני שמח לראות שהקהל מצביע כבר מעכשיו ברגליים. בשנה הבאה הקונספט יוצג בשלוחה האמריקאית של 'ארט באזל', שבה הוזמנתי להשתתף השנה", אומר השף ומוסיף: "זה בעצם סוג של פופ ארט בעיצוב יחודי, מנות כמו סלט שכאילו מבליח מתוך ציור של עציץ או ניוקי שמוגש מתוך ציור של ידיים, כשהידיים המצוירות - שהם אגב שלי - מהוות חתימה אישית". 

(צילום: אנטולי מיכאלו)

מלבד העיצוב, מנות רבות התחלפו גם הן. לצל"ש ראויים הקינוחים הנהדרים והלבביים - כדורי מרנג ממולאים בקצפת ותותים שמוגשים מעל פלייסמט של קן ציפורים עם ביצים - אחת מהן אמיתית וממולאת בקולי מנגו, סופלה שוקולד מאוזן ועשיר נוצר בהשראת ציור השעון של דאלי וגם סלט פירות שכולו הומאז' לטניס ומוגש בתוך כדור מזוגג וירוק מככב במתוקים.

(צילום: רפי דלויה)

ומה לגבי המחיר? התמחור של המנות במסעדת #segevart גבוה, כמתבקש ממסעדת שף והוא נותר בעינו כפי שהיה ב"שגב": סועד ממוצע אמור לקחת 2-3 מנות בגודל של מנה ראשונה כדי לשבוע ומחירן הממוצע עומד על כ-60 שקלים. ארוחה לזוג אם כך, כולל יין וקינוחים, תעלה כ-250-300 שקלים לאדם. לא לכל נפש, אבל שווה את ההשקעה למי שלמד להעריך ולאהוב את השף השובב הזה, שנמצא ומכין מנות במטבח מסעדת הדגל שלו, גם עשור לאחר הקמתה, כמעט כל יום.

(צילום: רפי דלויה)

לרגל הפתיחה, שגב הכין עבור ynet שני מתכונים מהתפריט החדש. הרי הם לפניכם:   

1. חסה סלנובה עם וינגרט אגוזים, רימונים וגבינת תום

המרכיבים:

2 כפות גרעיני רימונים

3-4 כפות שקדים או אגוזי מלך - קלויים וקצוצים גס

30 גרם גבינת תום מגוררת

לוויניגרט האגוזים:

5 כפות חומץ יין - רצוי שמפניה

1 כף סילאן

1 כף אגוזי לוז קלויים מראש

1 שן שום טרייה וכתושה

1/2 כוס שמן זית מעולה

1. מכינים את הוויניגרט: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים למעט שמן הזית, אותו זולפים פנימה בהדרגה, עד לקבלת רוטב במרקם אחיד. מוסיפים מלח ועוד סילאן במידת הצורך ומתקנים תיבול.
2. יוצקים 4 כפות רוטב ומפזרים רימונים, אגוזים ולבסוף גבינה. מגישים מייד
   

2. ניוקי ברוטב שמנת ובזיליקום

3 תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך וקלופים

2 כפות חמאה

2 חלמונים

1 כף פטרוזיליה קצוצה דק

1 כפית בזיליקום קצוץ דק

1 כפית מחוקה מלח דק

1 קורט פלפל שחור טחון דק

4 כפות קמח לבן מנופה

2 כפות שמן זית

1 שן שום טרייה

1 כפית טימין טרי, קצוץ דק

1/2 כוס שמנת מתוקה

1 קורט אגוז מוסקט

להגשה:

2-3 כפות עלי בזיליקום, קצוצים דק

1. טוחנים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומערבבים עם כל המרכיבים למעט הקמח עד לקבלת עיסה במרקם חלק מאד. מוסיפים קמח ומערבבים עד שהעיסה מתייצבת אך לחה מעט.
2. מרדדים את הניוקי על משטח עבודה רחב ומקומח לנקניק ארוך בקוטר אצבע ופורסים לרוחב למקטעים בני 3 ס"מ.
3. מבשלים במים מומלחים ורותחים עד השניוקי צפים על פני המים. מבשלים דקה נוספת, דולים מהסיר ומעבירים מייד לקערה עם מים קרים. מסננים ושומרים בצד.
4. מכינים את הרוטב: מחממת מחבת כבדה, רחבה ועמוקה עם שמן זית ושום עד להזהבה עדינה. יוצקים שמנת ויין לבן ואת שאר התבלינים ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים את הניוקי ומבשלים עד שהרוטב מסמיך – 2-3 דקות לפחות.
5. הגשה: מעבירים לקערת הגשה ומפזרים מעל בזיליקום. מגישים מייד.