המדריך השלם להכנת כנפיים

כנפיים הן החלק העסיסי והמושחת ביותר בעוף. הניגוד הנפלא שבין רכותו ועסיסיותו של הבשר לבין פריכות העור הופך אותם לתענוג גדול ועדינות טעמו של העוף מאפשרת לו להיות נשא נפלא של טעמים מכל מטבח בעולם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קחו כדור: קציצות מושלמות וגם רוטב עגבניות
• נסיכת יפו: קורדיליה החדשה
• הנהג שלנו חברמן: חומוס מצוין ועוד
  

קנייה 

רצוי, כמו תמיד עם בשר, לרכוש כנפיים טריות - ככל שהן קטנות יותר, העוף צעיר יותר ולכן הבשר רך יותר. חשוב להקפיד שאין לכנפיים כתמים אדומים מה שמעיד על שבר של העצם. בנוסף, בניגוד לדעה המקובלת העוף לא צריך להיות ורוד בהיר. אנחנו לא קונים תינוק. אם העוף צהוב סימן שאכל תירס, מה שמעשיר את טעמו. מה שכן חשוב לבדוק הוא שריחו של העוף עדין, מכיוון שככל שישב יותר ריחו נהיה עז יותר. כמובן שזה גם לא טוב אם העוף דביק למגע כי אז הוא בהחלט לא טרי.

הכי חשוב - טריות. כנפיים(צילום: shutterstock)

כנפיים ברוב המקרים מגיעות עם מעט נוצות או פלומה עדינה. הדבר הטוב ביותר הוא לבקש מהקצב שישרוף את הכנפיים במבער. לפעולה הזאת שני יתרונות: אין צורך באפילציה והדבר החשוב לא פחות הוא שחלק גדול מהשומן בעור נמס וניגר, מה שמאפשר לעור להיות פריך יותר אחרי צליה או טיגון. אם אין אפשרות כזאת הדבר הטוב ביותר הוא לחלוט את העוף במשך 30 שניות בהרבה מים רותחים, לסנן ולצנן מיד.

תאריך התפוגה של עוף הוא קצר ביותר ולכן אני מעדיף לבשל עוף באותו יום שבו קניתי אותו או ליום המחרת. עוף מבושל יחזיק הרבה יותר זמן מעוף טרי ואפשר גם להקפיאו בלי בעיה, בתנאי שלא מפשירים אותו במיקרו. במידה וקניתי עוף ואני לא יכול לבשל באותו היום, אני מקפיא בשקית ניילון (ללא אוויר) ומפשיר את העוף במקרר 24-48 שעות בהפשרה איטית.

בישול

לכנף 3 חלקים: החלק העליון, דמוי הפולקע, מכיל עצם אחת ויחסית הרבה בשר. החלק השני המכיל שתי עצמות הוא העסיסי ביותר והחלק השלישי, הקטן ביותר וללא בשר כמעט אבל מכיל הרבה עצם ועור ונהדר לצירים ומרקים.

את הכנפיים אפשר לבשל בשיטות שונות. לכל שיטה יתרונות וחסרונות. הדבר המבדיל בין שיטות הבישול השונות הוא האם אקבל עור פריך או רך ואני לא אומר שאחת מהן עדיפה על השניה. בזמן בישול יש להתייחס לגודל הנתח שאנו מבשלים. לא הגיוני שק"ג כנפיים יתבשל אותו הזמן כמו עוף שלם.

הבישול צריך להיות קצר על מנת שבשר העוף יישאר עסיסי. אם אנחנו מבשלים ברוטב עדיף לסגור קודם את הכנפיים עם מעט שומן בחום גבוה, להוציא אותם מהמחבת, לבשל ולצמצם את הרוטב וכאשר הוא סמיך להחזיר את הכנפיים ולהקפיץ אותן ברוטב עד שהן מצופות היטב.

בישול במים

הדרך להכנת מרקים בעיקר. כנפיים הם גם חומר גלם מצוין להכנת צירים ומרקים. זאת גם בגלל העור שהוא עשיר בטעם, גם בגלל הבשר וגם בגלל ריבוי בעצמות (שאותן כדאי לשבור באמצע בעזרת סכין) או עדיף לבקש מהקצב שיעשה זאת בשבילכם - שבירת העצם תעשיר את טעמו של המרק בגלל מח העצם.

כדי להעשיר את טעם המרק יש לחתוך את הכנפיים באמצע הזרועות על מנת שמח העצם יהיה חשוף למים ואז יעשיר את המרק. במידה ואני רוצה להגיש את הכנפיים עם המרק אני מפרק אותן במפרקים ומשאיר את הזרועות שלמות. ולא לשכוח את החלק השלישי הקטן שטעמו רב ואפשר להיפטר ממנו בסוף הבישול.

צליה על גריל

אין יותר טעים מגחלים: מלח פלפל וצליה. אפשר לשפד את הכנפיים וכדאי לעשות את זה בהפרדת הפולקה מהזרוע בגלל עובי שונה וכמובן זמן צליה שונה. במידה ואני רוצה טעמים אני מעדיף להגיש אותם בנפרד ליד הכנפיים.

בישול במחבת

צורת הכנה שבה סוגרים את הכנפיים על מחבת עם מעט שמן, מוסיף רוטב ומבשל ללא מכסה תוך הפיכת הכנפיים מדי פעם עד שהרוטב מסמיך ונדבק לכנפיים. אמנם הכנפיים לא פריכות אבל הן עסיסיות ועשירות ברוטב.

(צילום: ירון ברנר)

צליה בתנור

כאן אני מניח את הכנפיים על תבנית או רשת שיושבת על תבנית עם מים (כדי למנוע ייבוש בזמן הצלייה) ומבריש את הכנפיים ברוטב שהכנתי מראש. הכנפיים יוצאות פריכות ועסיסיות.

בצלייה בתנור או על גחלים יש לעבוד בחום גבוה על מנת שהעור יספיק להפוך לפריך לפני שהבשר יתייבש. בנוסף, בצלייה אפשר להגיש את העוף עם רוטב בצד כמו רוטב טרטר, או להבריש אותו בזמן הצלייה ברוטב כמו טריאקי או שום ודבש למשל.

טיגון עמוק

הדרך המושחתת ביותר ואולי גם הטעימה ביותר להכין כנפיים. למרות מה שנהוג לחשוב, בטיגון בשמן עמוק הכנפיים לא סופגות שמן ואפילו השומן הנמצא בתוך העור נמס. מה שכן, יש להניח אותן על נייר סופג מייד בתום הטיגון על מנת להיפטר מהשמן שעל פני הכנף.

אחרי הטיגון אני מעביר את הכנפיים לקערה עם מעט רוטב ומקפיץ אותן עד שהן מצופות מכל הצדדים. חשוב שהרוטב יהיה קר, כי קור מקרר על מנת שלא לפגוע בפריכות. בטיגון עמוק עדיף להשתמש בכנפיים שרופות במבער או בכנפיים שטוגנו קודם במשך שתי דקות ואז עברו צינון. עדיף אפילו לטגן את הכנפיים יום לפני, לשמור במקרר ואז ישר לשמן החם, דבר שיוסיף פריכות.

את הכנפיים האלו מגישים כעת בבר הכנפיים ווינגס, לו ייצעתי בהכנת התשתית הקולינרית. מגישים אותם שם עם 12 סוגי רטבים מרחבי העולם שהתאמתי להם.  

(צילום: ירון ברנר)

משרות

אינני חסיד גדול של משרות, בטח לא לגבי כנפיים, שעטופות כולן בעור שמונע מגע של המשרה עם הבשר. במידה ורוצים השרייה, עדיף להוריד את העור ואז איבדנו חלק גדול מההנאה.

השרייה נעשית בעיקר בבשרים קשים והיא מכילה לרוב המרכיבים מרככים טבעיים כמו חומץ, יין או פירות כמו פאפאיה שמיועדים לריכוך הבשר.אבל מי צריך ריכוך של כנף עוף?

דבר נוסף וחשוב אולי יותר הוא שהשרייה של בשר עדין גורמת להיעלמות טעם העוף ואני מעדיף את טעם הבשר וטעם הרוטב מתחברים בזמן האוכל, כך אני גם שולט בכמות הרוטב לפי טעמי האישי. ואם במרינדות עסקינן, עדיף מימיות שמכילות המרכיבים כמו מיץ פירות או יין או חומץ עם מלח סוכר ופלפל.

(צילום: shutterstock)

בכל מקום שבמתכונים לפניכם יש חמאה, ניתן להחליפה בשומן אווז.

1. כנפי בפאלו ווינגס

קלאסיקה אמריקאית ונשנוש ברים נהדר.הפשטות מוכיחה כמו תמיד שאם זה טוב לא צריך להסתבך.

המרכיבים:

1.5 ק"ג כנפיים מפורקות
טבסקו - לפי הטעם

100 גרם שומן אווז או חמאה

מלח ופלפל - לפי הטעם

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את החמאה עם טבסקו ומתבלים במלח ופלפל.
2. מטגנים את הכנפיים בטיגון עמוק 6-8 דקות עד להשחמה ופריכות.
3. בזמן שהכנפיים מיטגנות, מורחים רוטב על דפנות קערת נירוסטה, כזאת שמשמשת לערבוב או הכנת סלטים. כאשר הכנפיים מוכנות מסננים היטב משמן, מעבירים לקערת הנירוסטה, ומערבבים בתנועת הקפצה עד שהכנפיים מצופות היטב.
4. מעבירים לצלחת הגשה. נפלא.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. כנפיים במחבת ברוטב בנגקוק חמוץ מתוק חריף של ווינגס

המרכיבים ל-4 סועדים:

12 כנפיים מפורקות ל24- פיסות.

לרוטב:

2 כפות שמן חמניות או קנולה

שן שום קצוצה

3 ס'מ שורש ג'ינג'ר קצוץ

פלפל שטה יבש טחון לפי הטעם

2 כפות דבש

2 כפות סוכר

4 כפות סויה קיקומן

3 כפות חומץ טבעי 5%

4 כפות סאקה או יין לבן יבש

קורט מלח

בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. במחבת שמים את השמן ומחממים על להבה גבוהה. כאשר השמן חם מאוד מוסיפים את הכנפיים ומטגנים תוך הקפצה כ-4 דקות עד שהכנפיים מזהיבות מכל הצדדים.
2. מעבירים את הכנפיים לצלחת עם נייר סופג. שומרים את השמן.
3. מוסיפים למחבת את השום, הצ'ילי והג'ינג'ר. מנמיכים להבה ומטגנים תוך בחישה עד שעולים הריחות. נזהרים שלא לשרוף את השום. מוסיפים את הסוכר, הדבש, הסויה, החומץ והסאקה. מביאים לרתיחה ומצמצמים עד שהנוזל נהיה סירופ סמיך. טועמים ומוסיפים מלח ליצירת איזון בין הטעמים.
4. מחזירים את הכנפיים ומקפיצים עד שהן מצופות ברוטב מכל הצדדים. מעבירים לצלחת הגשה, בוזקים בצל ירוק ומגישים מייד לצד יין לבן או רוזה יבש.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. כנפיים בגריל או בתנור בתערובת תבלינים

כנפיים בתערובת תבלינים יבשה שמיועדת לצלייה על גריל או בתנור.

המרכיבים:

2 ק"ג כנפי עוף, מופרדות לשניים

לתערובת התבלינים:

100 גרם פלפל אנגלי טחון

50 גרם קינמון טחון

25 גרם מוסקט טחון

5 גרם ציפורן טחון

1 כפית ג'ינג'ר טחון

1 כפית הל טחון

15 גרם מלח או לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את תערובת התבלינים היבשים.
2. בוזקים על הכנפיים 5-6 כפות (את השאר שומרים בכלי אטום לשימושים חוזרים) ומערבבים בעזרת הידיים עד לאחידות. מעמידים לחצי שעה לפחות במקרר.
3. צולים על גריל או בתנור שחומם מראש על תכנית גריל לחום מקסימלי עד לפריכות של העור.
   

4. כנפיים בתנור ברוטב פקין 

שיטת בישול שמתאימה טובה לתנור או לגריל. הרוטב מספיק ליותר מאשר אנו צריכים אבל הוא נשמר היטב במקרר ומתאים לצלייה לכל חלקי העוף וגם לבשרים אחרים.

טיפ: לצורך הברשת הכנפיים, אני משתמש במברשת שיער עם ידית ארוכה שאפשר למצוא בחנויות טמבור.

המרכיבים:

1.5-2 ק"ג כנפיים, מופרדות לפרקים

לרוטב:

1 ק"ג סוכר חום

1 ליטר סויה קיקומן

להגשה:

שמן סומסום

בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: יוצקים את הסוכר והסויה לסיר עם תחתית עבה. מחממים על להבה בינונית עד שהסוכר נמס. מגבירים להבה ומביאים לרתיחה תוך בחישה מידי פעם. מנמיכים להבה ומבשלים שתי דקות נוספות. מכבים את האש ומצננים. הרוטב יראה דליל תחילה, אבל הוא יסמיך עם ירידת הטמפרטורה.
2. מסדרים רשת צלייה על תבנית אפייה של התנור, זאת על מנת שהכנפיים תהיינה חשופות לחום גם מהצד התחתון. התבנית מיועדת למניעת נזילה של רוטב על תחתית התנור. מסדרים את הכנפיים על רשת הצלייה של התנור ומברישים ברוטב הסויה.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש בתכנית טורבו עד לחום של 180 מעלות, כשהתבנית נמצאת בשליש העליון של התנור. צולים 8-10 דקות, עד שהכנפיים מתחילות להזהיב ותוך שמברישים פעמיים לפחות בזמן הצלייה.
4. הגשה: מוציאים מהתנור ומעבירים לצלחת הגשה. זולפים מעט שמן סומסום, מפזרים בצל ירוק קצוץ ומגישים מייד.
   

5. רוטב טקסס ברביקיו של ווינגס

רוטב ברביקיו שמגישים לצד כנפיים מטוגנות בטיגון עמוק (6-8 דקות בשמן חם בצ'יפסר או סיר) 

המרכיבים:

2 ליטר קטשופ

200 גרם (1 קופסא) צ'יפוטלה ברוטב אדובו

125 מ"ל חומץ תפוחים

125 גרם דבש

1.5 כפיות אבקת בצל

1.5 כפיות אבקת שום

1.5 כפיות אבקת חרדל

1.5 כפיות פפריקה מעושנת

1.5 כפיות פלפל שחור גרוס

1 כף מלח

1 כוס סוכר חום

250 מ"ל וויסקי

אופן ההכנה:

1. מביאים את כל מרכיבי הרוטב לרתיחה בסיר גדול ועל להבה בינונית תוך בחישה. טועמים ומתקנים מלח. מצננים ושומרים במקרר.
2. מטגנים כנפיים - 6 מפורקות לכל סועד - בשמן עמוק במשך 6-8 דקות. מסננים את עודפי השמן על נייר סופג. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים מייד לצד הרוטב.
   

(צילום: ירון ברנר)