חם בבית ונעים: 8 מתכונים ביתיים שכיף לבשל

1. קציצות מטוגנות ברוטב עגבניות  

מתכון של רפי אהרונוביץ': מנה מוכרת ואהובה שלא דורשת מאמץ רב וקלה להכנה במטבח הביתי.

הקציצות במתכון זה הן בעלות מרקם פריך במיוחד ובשילוב עם רוטב העגבניות הקלאסי, מתקבלת ארוחה משביעה וטעימה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

קופי בר באיטלקית שוטפת: מתכוני ארץ המגף

ויאטנם זה כאן: מרק אסיאתי ופיקנטי

כמו צמח בר: 4 מתכוני חובזה

טיפ: כדי לשדרג את טעמן של הקציצות ולקבל ציפוי פריך יותר - אפשר במקום להשתמש בקמח לצפות אותן בסולת או בקמח תירס. 

ועוד משהו: בהגשה: מומלץ להוסיף כף של שמנת חמוצה בצד.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 קילו בשר בקר ו-100 גרם שומן טלה (צוואר או פלדה) טחונים פעמיים, טחינה דקה

לרוטב:

2 בצלים קצוצים, דק

2 שיני שום כתושות

2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות, קטנות

1 שורש סלרי קטן, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

1 קופסת עגבניות מרוסקות

1/2 כפית סוכר

1 כפית חומץ בלסמי

מלח

פלפל שחור

1/3 כוס שמן זית

לקציצות:

2 בצלים בינוניים, טחונים גס

1 בצל קצוץ דק, מטוגן(היטב)

2 כפיות רוטב וטשיסטר

4 שיני שום כתוש

מעט אגוז מוסקט

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1/2 כפית בהרט לקציצות (תערובת תבלינים)

1 ביצה

2 כפות פרורי לחם

שמן לטיגון

1 כוס קמח לציפוי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב:  מחממים שמן בקלחת ומזהיבים את הבצל. מוסיפים שום, גזר, סלרי, מלח ופלפל ומבשלים על על אש קטנה 10 דקות. מוסיפים עגבניות מרוסקות, חומץ בלסמי וסוכר מבשלים במשך 10 דקות נוספות. משפרים את התיבול, מצננים מעט וטוחנים במעבד מזון .
2. מכינים את הקציצות: מערבבים היטב את תערובת הבשר ויוצרים קציצות. מעבירים לצינון של שעתיים במקרר.
3. מחממים את השמן, מקמחים את הקציצות, מנערים מעט ומעבירים לטיגון.
4. להגשה: יוצקים 2 כפות מרוטב העגבניות, עליהן מניחים את הקציצות ו מוסיפים מעט רוטב טחינה בצד.  
   

(צילום: index open)

2. מרק עוף של סבתא נעמי

סבא וסבתא שלי, נצר לאחת המשפחות המייסדות של זכרון יעקב, היו ממקימי קיבוץ קדמה במיקומו המקורי, מזרחית לכביש החוף החדש. כשנודע לה שהיא בהריון, סבא שלי החליט שעדיף להם לעבור העירה ומאז הם גרים במה שהפך במרוצת השנים למרכז העיר נתניה.

סבתא מעולם לא דיברה על מוצא ועדות הייתה קונה כאן מדי סוף שבוע חורפי גרונות הודו ועוד חלקי בשר זולים ועתירי טעם, שרבים כבר שכחו כמה הם תורמים לצירי עוף. הם היוו את הבסיס למרק העשיר שהייתה מכינה דרך קבע בארוחות הערב המשפחתיות של ימי שישי. המתכון שלפניכם מתבסס על המרכיב הבסיסי שלה, שבבית אנחנו מפשטים ומוסיפים לו תועפות שמיר, דלעת ולאחרונה גם שורש ג'ינג'ר. הכמויות הן רק בגדר המלצה וכמובן שאפשר להוסיף יותר או להסתפק בפחות מכל אחד מהמרכיבים. הכי קל, הכי פשוט.

(צילום: shutterstock)

המרכיבים לסיר גדול (6-8 ליטר):

1-1.5 ק"ג גרונות וגב עוף ו/או הודו

2-3 גזרים, חתוכים גס לרוחב

2 קישואים, חתוכים גס לרוחב

4-5 שיני שום קלופות

1 כוס גבעולי שמיר לא קצוצים

150 גרם דלעת, חתוכה גס לקוביות

1 בצל שלם קלוף

1 סלרי - עלים ושורש קלוף וחתוך לרבעים

1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לרוחב לקוביות

ג'ינג'ר - לפי הטעם

1 כפית פלפל אנגלי שלם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

2-3 עלי דפנה

2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות - לא חובה 

להגשה:

עלי שמיר קצוצים

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט סיר גדול ומעבירים את כל המרכיבים פנימה. מכסים במים עד למרחק של 10 ס"מ מפי הסר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש לגובה בינוני.
2. מקפים את את הקצף הלבן שמצטבר בעזרת כפית או מסננת ומבשלים 40 דקות. נפטרים מעלי הדפנה, גבעולי השמיר והשדריות (את בשר הגרונות אפשר להפריד ביד ולהחזיר לסיר). מוסיפים מלח ומגישים מייד, לצד עלי שמיר טריים וקצוצים.  
   

3. מרק עדשים כתומות בסגנון עיראקי

עוד מתכון קל ומנצח שאנחנו מכינים בבית בערבים קרירים. הוא ניחן בניחוח עיראקי הודות לכמון והכורכום הדומיננטיים.

המרכיבים:

2 כוסות עדשים כתומות

1 בצל קצוץ דק
1 כפית מחוקה קורט כמון או ראס אל חנות - אפשר גם יותר

1/2 כפית כורכום - אפשר גם יותר

2 שיני שום קצוצות גס - לא חובה

1 קורט צ'ילי חריף - לא חובה, אפשר גם יותר

3-4 כפות שמן זית או תירס

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

מחממים בסיר עמוק שמן ומטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את שיני השום והתבלינים, מטגנים עוד כחצי דקה ומוסיפים את העדשים ו-5 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש (מקפים בעזרת מסננת במידה ונוצר קצף) ומבשלים כחצי שעה, עד שהעדשים מתפרקות ומתקבל מרק סמיך במרקם אחיד.

(צילום: רועי ירושלמי)

4. קובה סלק (כִּ'בַּה שְוַנְדַאר)

מתוך ספר הבישול מנה שנהוג לאכול כתוספת בקערית מרק, לאחר המנה העיקרית בצהרי יום שישי - בעיקר בימות החורף הקרים. לעתים מדלגים על המנה העיקרית כדי להגיע למנה זו.

סוד: הסלק האדום הוא צבע השוואנדר, צבע מאכל טבעי המקנה לקובה ולמרק צבע מרהיב.

המרכיבים:

לקובה:

250 גרם סולת

1 כפית מלח

למילוי:

250 גרם בשר טחון

1 בצל גדול קצוץ

1 חופן עלי פטרוזיליה או סלרי קצוצים דק

1/4 כפית פלפל שחור

1/4 כפית בהרט לקובה

1/2 כפית מלח

למרק:

6 ראשי סלק אדומים, חתוכים לקוביות קטנות

1 בצל גדול קצוץ

קורט פלפל שחור

4 כפות גדושות סוכר

מיץ מ-1 לימון

1 כף שמן

קורט מלח

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: מניחים בסיר את הבצל הקצוץ עם פלפל שחור ומעט מים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הסלק, הסוכר, מיץ הלימון, השמן ומעט מלח. מבשלים כ-20 דקות על אש בינונית.
2. בינתיים מכינים את הקובה, מערבבים בקערה את הסולת, המלח ומים עד שהמים נספגים ומתקבלת תערובת אחידה ורכה. משהים כרבע שעה. מחלקים את הבצק ל-12 כדורים קטנים.
3. להכנת המילוי, מערבבים את הבשר, הבצל, עלי הסלרי או הפטרוזיליה הקצוצים והתבלינים.
4. משטחים בכף היד כדור בצק, מניחים במרכז כפית מהמילוי, סוגרים לכדורונים עגלגלים. מכניסים למרק הרותח, כל אחד בנפרד תוך הפרדה בין הקובות. מקפידים שהמים יכסו את התבשיל. מבשלים כ-20 דקות על אש בינונית.
   

5. צלי של כתף בקר ברוטב

מתכון באדיבות זמי שרייבר, "סנדר"  

2 קילוגרם כתף בקר

2 בצלים קצוצים

2 גזרים

5 שיני שום כתושות

2 עלי דפנה

כמה גרגרי פלפל אנגלי

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן בסיר ומטגנים את נתח הבשר עם הבצל הקצוץ, שום כתוש ומעט מלח עד להשחמה. מוסיפים מעט מים ומשחימים שוב עד לקבלת גוון כהה.
2. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם ל-140 מעלות למשך שעתיים. מוציאים את הבשר מהרוטב, ומעבירים אותו למקרר.
3.  פורסים את הבשר לפרוסות.
4. הגשה: מחממים את הרוטב, מסדרים את פרוסות הבשר בצלחת הגשה ויוצקים עליהן את הרוטב. 
   

(צילום: גיא הכט) 

6. קציצות בשר ופתיתים ברוטב עגבניות וחצילים

מתכון של מיכל מוזס ("על השולחן")

המרכיבים ל-5 מנות:

לקציצות:

500 גרם בשר בקר טחון (או בקר מעורב עם טלה)

1 בצל קצוץ

1 כוס (200 גרם) פתיתי קוסקוס 

4-3 ביצים

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כפית כמון טחון

1/4 כפית קינמון טחון

1/4 כוס תערובת עלי נענע, כוסברה ופטרוזיליה קצוצים

4-3 כפות פירורי לחם

לחצילים:

שמן זית לטיגון

1 חציל מאורך חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 חלבון

לרוטב:

1 קופסה גדולה (200 גרם) רסק עגבניות

3 כוסות ציר עוף או מים

1 כפית אורגנו יבש

2-1 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור טחון

מעט סוכר (לפי הצורך לאיזון החמיצות)

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הקציצות: מערבבים את כל חומרי התערובת. מכסים ומניחים במקרר 30 דקות להתחברות הטעמים.
2. מוציאים מהמקרר ויוצרים קציצות בקוטר כ-4 ס"מ. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות משני הצדדים עד להזהבה.
3. מכינים את החצילים: מתבלים פרוסות חצילים. מחממים מחבת עם שמן, טובלים כל פרוסה בחלבון ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה.
4. מסדרים בסיר שכבות של קציצות ופרוסות חצילים מטוגנות לסירוגין.
5. מכינים את הרוטב ומבשלים את הקציצות: מערבבים רסק עגבניות עם ציר עוף (או מים), אורגנו ושום ויוצקים לסיר. מוודאים שהנוזל מכסה את הקציצות ופרוסות החצילים. מתבלים, טועמים ואם יש צורך, מוסיפים מעט ציר או מים. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-35 דקות מכוסה עד שהחצילים והקציצות רכים מאוד.
   

7. לזניה עם רוטב ראגו ובשמל

מתכון של השפית תמר כהן-סאגרי. לזניה מסורתית ועשירה, שכוללת ראגו בשר, בשמל ורוטב עגבניות

המרכיבים:

1 חבילת דפי לזניה יבשים, עדיף תוצרת איטליה

50 גרם חמאה

1/2 כוס חלב

300 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

לרוטב העגבניות:

1 קופסה (800 גרם) של עגבניות שלמות קלופות, עדיף תוצרת איטליה

1 גזר בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 שן שום

2 כפות שמן זית

2 כפיות שטוחות מלח

1 כפית סוכר

לראגו הבשר:

500 גרם בשר טחון מעורב (ניתן להשתמש לפי הטעם בבשר בקר, עגל ואף בבשר לבן)

2 כפות שמן צמחי (סויה או קנולה)

1 גזר בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 גבעול סלרי אמריקני, חתוך לקוביות קטנות

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 שן שום קצוצה דק

1/2 קופסת (400 גרם) עגבניות שלמות קלופות במיץ, עדיף תוצרת איטליה

1 כוס יין אדום יבש

מלח ופלפל לפי הטעם

לבשמל:

75 גרם חמאה

1/2 כוס קמח

3 כוסות חלב

קורט אגוז מוסקט טחון

מלח לפי הטעם

לפיזור מעל הלזניה:

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב העגבניות: מחממים את השמן בסיר ומוסיפים את הגזר, הבצל והשום. מתבלים ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את העגבניות, כולל המיץ, ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, כ-15 דקות. מצננים וטוחנים את הרוטב במעבד מזון, עד שמתקבל רוטב אחיד.
2. מכינים את הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר ומוסיפים את הקמח, המלח ואגוז המוסקט. מערבבים ללא הפסקה במשך 2-3 דקות (חשוב שלא ישחים).
3. מוסיפים את החלב בהדרגה, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.
4. ראגו הבשר: בסיר עם השמן מטגנים הגזר, הסלרי, הבצל והשום.  מוסיפים את הבשר, ומטגנים כחמש דקות נוספות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים פלפל, מלח ואת היין האדום. ממשיכים לטגן ובמקביל קוצצים מעט את העגבניות ומוסיפים לסיר. מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך שעה וחצי. מצננים.
5. הלזניה: משמנים היטב תבנית מלבנית, חסינת חום, ויוצקים אליה את החלב.
6. מניחים שכבה של דפי לזניה, ומעליה יוצקים שכבת בשמל דקה. מוסיפים מעל שכבת רוטב עגבניות דקה, ומעל שכבה של רוטב ראגו. מפזרים מעל מוצרלה ופרמזן.
7. חוזרים על הפעולות עד לסיום הראגו והגבינות, ומסיימים בשכבת דפי לזניה.
8. יוצקים את יתרת רוטב העגבניות וזורים מעליו את גבינת הפרמזן.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, למשך 20 דקות (יש לבדוק שהשכבה העליונה לא נשרפת).
10. מוציאים מהתנור ומצננים במשך 7-10 דקות לפני ההגשה.
    

(צילום: ירון ברנר)

8. רטטוי

מתכון של עידית חייט ("שף" של "לאשה") מה משותף לבצל, פלפלים, חצילים, קישואים ועגבניות? כולם ירקות שבטיגון קל ובבישול קצר מתרככים קצת, אבל נשארים מוצקים, מתחזקים בטעם עמוק ומתקתק והופכים לתבשיל צבעוני ומפתה - רטטוי. מקורו של הרטטוי בחבל פרובאנס הצרפתי, אבל הוא מצוין גם כשהוא מתבשל ונאכל בישראל. בקיצור - תבשיל צמחוני שהפך לכוכב קולנוע (בצדק!) - עכשיו אצלכם במטבח.

(איור: איה נוח)

טיפים:

• חשוב לרכך את הירקות לפי סדר הופעתם במתכון. כך מתרכך כל ירק במידה הרצויה ושומר על צורתו ומרקמו. בגלל צורת הבישול וההוספה ההדרגתית של הירקות אל הסיר, מומלץ לחתוך את כל הירקות ורק אז להתחיל בבישול, כך שיהיו מוכנים להיכנס לסיר ברגע הנכון. כמו כן - את הירקות משאירים בקליפתם המוסיפה פריכות, צבע וויטמינים לתבשיל.
  
• סוגי ירקות: כדאי להשתמש בקישואי זוקיני בעלי קליפה ירוקה כהה. הם טעימים מאוד, מוצקים יותר מהזנים הבהירים, ויתאימו מאוד לרטטוי. כמו כן, מומלץ להשתמש בעגבניות תמר מאורכות ומתקתקות, שמתאימות במיוחד לתבשיל: בשרן קשה והן אינן מרובות במיץ ובגרעינים - ולכן לא "נעלמות" במהלך הבישול ומורגשות בתבשיל.
  

• לרטטוי יש קרובים: הגיבץ' הבלקני והלצ'ו ההונגרי. שלושתם מכילים ירקות שאותם מטגנים ומבשלים קצרות. אלא שהגיבץ' והלצ'ו כוללים, לרוב, רוטב עגבניות או רסק עגבניות. גיבץ' מכיל גם תפוחי אדמה. לצ'ו מכינים מבצל, פלפלים והרבה עגבניות, כך שמתקבל מעין רוטב סמיך שמכונה לעתים "שקשוקה הונגרית" (ולכן יש מתכוני לצ'ו המכילים ביצים).
  
• רוצים לגוון? מי שאוהב, יכול להוסיף לתבשיל, בשלב התבלינים, כפית כוסברה יבשה ושני עלי דפנה. את עלי הדפנה, כמו את ענפי הטימין, מוציאים לפני ההגשה.
  

המרכיבים ל-4 מנות:

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1.5 ס"מ

1 פלפל אדום גדול, חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ

1 פלפל כתום גדול, חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ

1 חציל בינוני, חתוך לקוביות בגודל 1.5 ס"מ

2 קישואים בינוניים (רצוי זוקיני), חתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ

3-4 שיני שום, קלופות וקצוצות

1/2 ק"ג עגבניות, רצוי מסוג תמר, חתוכות לקוביות בגודל 2 ס"מ

3 כפות שמן זית

2 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

3 ענפי טימין

10-15 עלי בזיליקום, שטופים ויבשים - לא חובה

אופן ההכנה:

1. מחממים את הסיר במשך דקה על להבה בינונית-גדולה. מוסיפים כף מהשמן ואת קוביות הבצל ומטגנים, תוך ערבוב מדי פעם במשך 3-4 דקות, עד שהבצל מזהיב מעט. מוסיפים את רצועות הפלפלים ועוד כף מהשמן, ומטגנים כ-4 דקות, עד ששולי רצועות הפלפלים משחימים.
2. מוסיפים את קוביות החצילים וכף השמן שנותרה, ומטגנים, תוך ערבוב עדין, 3-4 דקות, עד שקוביות החצילים מאבדות מעט מנפחן ומשנות את צבען.
3. מוסיפים את הקישואים, השום והעגבניות, המלח, הפלפל והטימין ומערבבים. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כ-15 דקות, עד שהירקות רכים מעט אך עדיין נגיסים ושומרים על צורתם. מערבבים בעדינות פעמיים במהלך הבישול.
4. הגשה: אם רוצים, חותכים את עלי הבזיליקום לרצועות דקות, ומערבבים עם הרטטוי. מגישים.
   

איך שומרים?

בכלי סגור במקרר, כשבוע. טעם הרטטוי משתבח יום-יומיים לאחר הבישול. מגישים בטמפרטורת החדר או מחממים במתינות, בסיר או במיקרוגל.

(צילום: יוסי סליס)