חמין אינטרנשיונל: 8 מתכונים

1. פולין: חמין פרטיזני | זמי שרייבר

זכרונות הילדות שלי עטופים בריח קטיפתי של קטניות ותפוחי אדמה על אש נמוכה, ריח שעבורי, במובנים רבים, הוא ריחם של החיים עצמם, כפי שהבנתי בבכרותי. רבים מכירים את החמין שלנו במסעדת "סנדר", אך לא רבים יודעים שיש לו שורשים פרטיזנים אמיתיים. לצד המתכון שאעניק לכם, אספר, ברשותכם, גם את סיפורו של התבשיל המשפחתי. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חם בבית ונעים: 8 מתכונים הביתיים שכיף לבשל
• איך אומרים מרק בצרפתית? 4 מרקים פריזאים
• אדמונית וכיפית: עוגת דלעת וגזר
  

סיפורו של החמין המשפחתי שלנו מתחיל ביערות פולין. משפחת אבי חיה בשלווה בעיר לודז' בפולין. האידיליה הקהילתית של יהודי העיר התנפצה במלחמת העולם השנייה לרסיסים, עם כיבוש פולין על ידי הנאצים. אבי, דוד, זכרונו לברכה, שממנו למדתי את רזי הבישול היהודי, הצליח לברוח יחד עם סבי אל היערות ולהצטרף לקבוצת פרטיזנים יהודיים ומשם הגיע בתום המלחמה  לישראל. שאר המשפחה נספתה בשואה.

כשהתבגרתי ושאלתי את אבי על ימי המלחמה, גיליתי שהמתכון המשפחתי שלנו הוא למעשה תולדה של סיפור ההישרדות ביערות. המומים מהאובדן, ומתמודדים עם הרעב והחורף הפולני המקפיא, נהגו הפרטיזנים לקחת שאריות אוכל מהגויים. בלילה היו מתגנבים הפרטיזנים וגונבים מעט קטניות ותפוחי אדמה מהאיכרים, וכן את שאריות השומן והמעיים שמהם היו מכינים את הקישקע היו גונבים מפחי בתי המטבחיים.

אחרי המלחמה הגיעו כאמור סבי ואבי לארץ ופתחו את "סנדר", שנפתחה סמוך לקום המדינה. עד שנת 1960 המסעדה שכנה בשדרות ירושלים שביפו, אז העברנו אותו למיקומה העדכני, ברחוב לוינסקי שבדרום תל אביב. מנת הדגל שלנו מאז ועד היום הוא למעשה אותו חמין פרטיזני. אבי בישל מדי יום שישי, גם בקיץ, את אותו המתכון, שהכיל קטניות, תפוחי אדמה וקישקע ממולא בשומן קצוץ וקמח.

מנת הדגל של סנדר. החמין של זמי(צילום: גיא הכט)

בתור נער, כשהייתי יוצא למועדונים של דרום תל אביב עם חבריי, הייתי לוקח בחשאי את המפתח של המסעדה, ותמיד, לפני או אחרי הבילוי, היינו מתגנבים למסעדה, כמו פרטיזנים מודרניים, ואוכלים מהחמין שעל האש.  עד היום, בכל ערב חמישי, אני עדיין יוצא עם חברים, ביום חמישי בערב, ואחרי סיבוב הברים שלנו בדרום תל אביב, אנו קופצים למסעדה ואוכלים חמין חם ורותח עם קצת וודקה קפואה בצד.

שימו לב: מתחילים להכין את המתכון מוקדם בשעות הבוקר של היום שלפני מועד האכילה – בשישי בבוקר אם מתכננים לשבת, למשל

המרכיבים ל-5-6 סועדים:

10 תפוחי אדמה קלופים בינוניים - רצוי מזן דזירה

500 גרם שעועית אדומה

200 גרם שעועית לבנה

200 גרם שעועית ברבוניה

שני בצלים לבנים מטוגנים קצוצים

2 בצלים לבנים קצוצים

500 גרם בשר שריר מבקר

200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות

קישקע ממולא - מומלץ ביתי

5 ביצים

500 גרם עצמות ברך בקר או עצמות עוף – לא חובה

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

אופן ההכנה:

1. מסדרים בסיר תפוחי האדמה, שעועית, בצל, קוביות שומן ומוסיפים את התבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים. משלימים עם מים עד כיסוי.
2. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים למשך שעה עד ארבע שעות על הגז. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.
3. מעבירים את הסיר (כשהוא מכוסה) לתוך תנור ב- 140 מעלות לבישול איטי של 18 שעות לפחות.
4. למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים לפי הצורך עד לכיסוי 2/3 מתכולת הסיר.
5. ממשיכים בבישול איטי בתנור עד לצהריים כשאוכלים. בתיאבון.
   

2. פולני עם טוויסט של שף: חמין של סבתא מאמי | ארז קומרובסקי

ביום שישי האחרון, כשסוף סוף באו הגשמים והטמפרטורות צנחו לאיפה שהן היו צריכות להיות כבר חודש וחצי, מצאתי את עצמי נוהג בחרון-אף וכנגד אלפי טיפות קטנות בואכה גוש חלב אל הקצב שלי.

שרבּאל קיבל אותי במאור פנים. השעה הייתה עדיין שעת בוקר מוקדמת והקצבייה לא הייתה עמוסה באנשים. הודעתי לו על מבוקשי והוא הוריד מהאנקולים מספר חתיכות אימתניות של שפונדרה . בחרנו יחד את השופרא שבהן ואחר כך הוא ניסר עבורי עצמות מח בדיוק לגודל הנכון.  

גוש חלב(צילום: גלית קוסובסקי)

אחר כך עצרתי אצל הירקן. למרות שעוד לא פתח את חנותו, הוא הואיל בטובו לפתוח את הדלת ולמכור לי כמה קילוגרמים של תפוחי אדמה עם בוץ. כך, עמוס בעצמות ובפחמימות ריקות, נסעתי לסופר המקומי ורכשתי גריסים, חיטה ושעועית. את הבובעס השרתי במים רותחים, עקב חוסר בזמן להשריות ארוכות יותר ובעיקר כי הייתי חם על הלחמניות. 

קצצתי 5 בצלים גדולים וטיגנתי אותם עד שהפכו להיות חומים לחלוטין (עניין של 3/4 שעה על אש בינונית תוך כדי ערבוב). עשיתי את המאסה של הקישקע  עם ים של שמאלץ תרנגולות ובצלים. אחרי כל כך הרבה הכנות קדחתניות, התעלפתי מעייפות ונפלתי לסיאסטה של יום שישי פנוי וגשום. תענוג.

כעבור מספר שעות העמדתי סיר עצום מימדים על הלהבות. בתוכו הנחתי את הקישקע, סידרתי מסביב תפוחי אדמה קלופים וביצים מהלול, דחפתי את הסיר לתנור וחזרתי לישון. נו, מה יש להגיד, כיף.  

התעוררתי ב-1:30 בלילה בחרדה נוראית שהנוזלים בטשולענט נגמרו, רק כדי לגלות שממש לא היה חסר כלום. התעוררתי שוב ב-3:00 לפנות בוקר והלכתי לבדוק שהסיר לא התעופף לו מבעד לחלון. כמובן שלא.

בכל פעם כזאת אכלתי עוד חתיכה קטנה מהקישקע, שבאורח פלא, במהלך השהייה בתנור, הציפוי שלו נמס והוא נותר עירום וחסר כל ישע. אכלתי גם 3 ביצים, רק כדי לבדוק שהן צבועות טוב ומקבלות טעם של חמינדוס וטעמתי קצת תפוחי אדמה כדי לוודא שלא חסר מלח. בקיצור, בחלק העליון של הסיר נוצרו חורים מסוכנים לבריאות הטשולנט.

ואז, לפתע, ירד לי האסימון - אני הולך להכין לחמניות טושלנט. וכך, עוד לפני שהתרנוגולות התעוררו בלול, לשתי לי באשמורת האחרונה הזאת בצק שאין לו שם ואין לו הדר, אבל שבהתקף יחידני של נוסטלגיה הוספתי לו עוד זירעוני קצח כתושים שהריחו טוב טוב.

חזרתי לישון ואחרי שהבצק תפח כמו גיבור קרצתי ממנו חתיכות, טבלתי אותן לרגע במים והנחתי במקום בו היו מונחות קודם לכן הביצים. החזרתי את הסיר לתנור והלכתי לישון. התעוררתי שטוף זיעה אחרי כמה שעות, רק כדי להריח מווילונות חדר השינה את ריח הטשלונט של סבתא מאמי שלי. סוף סוף! ומה עם הלחמניות? הן נאכלו כמו לחמניות וכל השאר היסטוריה.

שימו לב: הכמויות שלפניכם מתאימות לסיר ענק - סיר החמין של אמא שלי. לכל מי שיש סירים קטנים יותר - ניתן להוריד את הכמויות או לקנות סיר גדול יותר.

המרכיבים:

2 ק"ג שפונדרה בקר עם עצם שמנמנה ועסיסית

500 גרם שעועית בובעס, מושרית 12 שעות במים

4-5 בצלים גדולים, קצוצים בינוני

500 גרם גריסים שטופים

2 כוסות חיטה, מושרות במים מספר שעות

פלפל שחור, גרוס גס

3 כפות דבש

מלח ים גס - בנדיבות

15-20 עצמות מח

8-10 תפוחי אדמה בהירים וקלופים

8-10 ביצים שטופות בטמפרטורת החדר

לקישקע:

מעיים טבעיים - להשיג אצל הקצב בהזמנה מראש (אגב, אם אין מעיים, אפשר לעטוף בתוך נייר כסף)

500 גרם קמח

300 גרם שומן עוף מומס (שמאלץ) - אפשר להחליף בשומן אווז או בשמן

2-3 בצלים, קצוצים דק

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור - לפי הטעם

ללחמניות הטשולענט:

500 גרם קמח

5 גרם שמרים טריים

1 כף סוכר

1 כפית מלח - בנדיבות

350 גרם מים

1 כף זרעוני קצח, כתושים במכתש ועלי

1 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצלים הקצוצים בשמן או בשמאלץ עד להזהבה (לא לשרוף). מוציאים מהסיר, מתבלים את השפונדרה בפלפל שחור ומכסים בסיר מכל הצדדים. מניחים למרכיבים להתבשל עד להזהבה ומוציאים מהסיר. חולטים את השעועית בסיר נפרד כחצי שעה ומסננים.
2. מכינים את הקישקע: מטגנים את הבצלים בשומן עוף עד להזהבה. מערבבים עם הקמח והתבלינים, מניחים בצד לצינון וממלאים את המעיים.
3. מכניסים את המרכיבים לסיר: מחממים את הסיר היטב, סוגרים את עצמות המח מכל הצדדים ומרפדים איתן את תחתיות הסיר. מוסיפים מעל את הבצל והשעועית ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הבשר, החיטה המושרית והגריסים השטופים. מתבלים בעוד מלח ופלפל בנדיבות. מניחים מעל את תפוחי האדמה, הביצים והקישקע.
4. מפזרים מעט מלח ופלפל, מטפטפים מעט דבש ושופתים מים עד לדפנות הסיר ולכיסוי מלא של התבשיל. מביאים לרתיחה, טועמים ומתבלים במידת הצורך. סוגרים היטב את הסיר בנייר כסף ובמכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך שעתיים. מנמיכים את הטמפרטורה ל-110 מעלות וממשיכים באפייה למשך הלילה.
5. מכינים את הלחמניות: לשים את כל המרכיבים יחד עד להיווצרות בצק רך. מכסים את קערת הלישה בניילון ומניחים בצד למשך שעתיים. מוציאים את הביצים מהסיר. קורצים עיגולים מהבצק, טובלים למספר שניות בקערת מים פושרים ומניחים מעל הטשולנט (במקום הביצים).
6. סוגרים את מכסה הסיר ואופים עוד כ-4 שעות בתנור שחומם מראש ל-110 מעלות ומגישים.
   

הכי טוב עם קצת וודקה בצד, להוריד את האוכל. החמין של ארז

3. הודו: חמין עם גראם מסאלה | רינה פושקרנה

מתכון של סבתא של רינה, שמוצאה מעירק עם השפעות הודיות. את החמין נהגו לבשל לפני השבת בבור מחוץ לבית, כאשר גחלים הקיפו את הסיר ואת כולו עטפה שמיכה.

המרכיבים: 

1 כוס שמן זית

2 בצלים גדולים, קצוצים

4 עגבניות, קצוצות

3 עגבניות מרוסקות

1/2 כוס רכז עגבניות

2 כוסות אורז

5-6 כוסות מים

עוף שלם, חתוך לרבעים

4 גבעולי סלרי, קצוצים

1 כף שום כתושה

1 כף ג'ינג'ר כתוש או רצועות מפיסת ג'ינג'ר

1 כף אבקת מרק עוף

1 כפית גראם מסאלה

2 כפיות אבקת הל

1 כפית מלח

פלפל לפי הטעם

2 כפיות סוכר

1 כף מיץ לימון

4 ביצים בקליפתן

חופן עלי סלרי

תבלינים שלמים:

4 תרמילי הל

2 עלי דפנה

4 גרגרי פלפל שחור

4 מקלות ציפורן

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים את התבלינים השלמים ובוחשים. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ובוחשים.
2. מוסיפים את העגבניות הקצוצות והמרוסקות, רכז העגבניות ואת רסק העגבניות ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון, אבקת המרק, מלח, סוכר, פלפל, אבקת ההל, הסלרי והגראם מסאלה ובוחשים היטב, מביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את העוף ומבשלים כ-5 דקות ואז את האורז. בוחשים ומבשלים 2 דקות. מוסיפים את המים, בוחשים ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את הביצים ואת עלי הסלרי. מכסים את הסיר בנייר כסף, סוגרים את המכסה ומכניסים לתנור שחומם לחום נמוך (90-100 מעלות) למשך הלילה.
   

4. צרפת: קסולה בנוסח טולוז | יפה עירון-קוץ, פריז

קסולה היא מנה מסורתית מאזור לאנגדוק שבדרום מערב צרפת. היא מורכבת משעועית יבשה, גדולה ולבנה ומבשר כלשהו - חזיר, אווז או ברווז שמתבשלים כקונפי (כלומר מתבשל בשמן שלו) או כבש ונקניקים. מבשלים את התבשיל זמן רב בתנור או באח, בתוך קדרת חימר מיוחדת שנקראת קאסול וגם העניקה לתבשיל את שמו.

על תואר בירת הקסולה מתחרות הערים טולוז וקרקאסון כשלכל עיר יש וריאציה שונה מעט של המאכל. מתכון שלפניכם היא גרסה מגוירת שרקח בני סיידא 

המרכיבים ל-8 מנות: 

3 כוסות שעועית לבנה מושרית במים למשך לילה ומסוננת

4 עלי דפנה

1 בצל חצוי

צרור קשור בחוט עשבי תיבול פטרוזיליה, טימין ושמיר

1 כוס שמן או שומן אווז מומס

4 בצלים קצוצים דק

2 גזרים פרוסים

750 גרם בשר טלה או בקר, חתוכים לקוביות

500 גרם בשר עגל חתוך לקוביות

6 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1.5 כוסות יין לבן יבש

6 עגבניות קלופות וקצוצות

300 גרם חזה אווז מעושן פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

300 גרם נקניקיות עבות, חתוכות לקטעים

1 שוק אווז מעושנת

1/2 כוס פירורי לחם

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס שמן זית

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את השעועית, עלי הדפנה, הבצל ועשבי התיבול. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כשעתיים, עד שהשעועית רכה ורוב הנוזלים נספגו. מוציאים מהסיר את עשבי התיבול, הבצל ועלי דפנה.
2. בסיר אחר מחממים כחצי כוס מהשמן או שומן אווז. מוסיפים שני בצלים, את הגזרים, את שני סוגי הבשר ו 3 שיני השום. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את היין וכוס וחצי מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהבשר רך.
3. מחממים במחבת כ-3 כפות משארית השמן. מוסיפים את הבצל והשום שנותרו ומטגנים 5 דקות. מוסיפים את העגבניות ומבשלים 20 דקות.
4. מערבבים את תכולת המחבת עם השעועית ומתבלים במלח ובפלפל.
5. מחממים במחבת אחרת כ- 2 כפות שמן ומטגנים את חזה האווז המעושן והנקניקיות.
6. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות צלזיוס) .
7. שמים בקדרה חסינת חום מחצית מהשעועית, ומעליה את הבשרים, הנקניקיות ושוק האווז, יחד עם הרוטב בו התבשל הבשר. מכסים בשעועית שנותרה.
8. מערבבים את פירורי הלחם, השמן והפטרוזיליה ומפזרים מעל התבשיל.
9. מכסים את הקדרה ואופים כשעה וחצי. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עד שהציפוי משחים. מגישים חם.
   

5. חמין מצרי | רפי אהרונוביץ' ("מר בשר")

האמת היא שאני בכלל לא בטוח שהחמין הזה מצרי. אנחנו קוראים לו כך מכיוון שהיו מכינים אותו ההורים של אשתי - אה, כלומר הגברת! - והם בטוח ממצרים. לגבי המאכלים שהביאו עמם אני כבר לא יכול להתחייב. 

ולענייננו. זהו חמין פשוט ובסיסי שלא משתמשים לצורך הכנתו בפטנטים מוסיפי צבע כגון דבש, סילאן או סוכר חום. אף על פי כן, התוצאה מעולה.

המרכיבים ל-10 סועדים:

5 כרעי עוף מחולקים לירך ושוק

3 נתחי אוסובוקו בקר

1 בצל קצוץ גס

8 שיני שום קצוצים

1 כוס שעועית לבנה

1כוס שעועית מנוקדת

1/2 כוס שעועית אדומה

6 תפוחי אדמה קלופים וחצויים לאורך

2 כוסות חיטה

מלח ,פלפל שחור

1 פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית בהרט

1/4 כפית קינמון

1 פלפל צ'ילי חריף

מעט שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את השעועית במים למשך מספר דקות. שופכים, מסננים ומשרים ללילה לפני הבישול.
2. בסיר שמתאים גם לתנור מזהיבים את הבצל במעט שמן. מוסיפים את הבשר, מערבבים במשך כמה דקות ומוסיפים את פרוסות תפוח האדמה והשעועית. מתבלים במלח, פלפל, פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה ומבשלים 5 דקות.
3. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש ומבשלים 40 דקות.
4. בינתיים מזהיבים שום בסיר קטן. מוסיפים חיטה, מערבבים ומתבלים במלח, פלפל ופפריקה חריפה, פפריקה מתוקה, בהרט, קינמון ופלפל צ'ילי. מוסיפים 4 כוסות מנוזל החמין שמתבשל בינתיים על הכיריים ומביאים לרתיחה. מנמיכים אש ומבשלים 10 דקות.
5. מתבלים תיבול בחמין ומוסיפים את החיטה (אפשר לשים אותה בשקית קוקי). מעבירים לתנור ומבשלים על חום של 120-110 מעלות למשך 12 שעות לפחות. בבוקר במידה ויש יותר מדי נוזלים מורידים את מכסה הסיר וממשיכים בבישול עוד כשעה בחום של 150 מעלות.
   

(צילום: רפי אהרונוביץ')

6. תימן: חמין עם תמרים | רועי ענתבי, "ברטי"

האמת היא שזה מתכון החמין של אמא שלי. היא מוסיפה לסיר תמרים כדי להוסיף לתבשיל מתיקות, מה גם שעונת החמין היא גם התקופה הטובה ביותר לקנות תמרים טריים. באופן אישי, מעולם לא חשבתי שזה מוזר או יוצא דופן שיש תמרים בתבשיל הזה - הייתי בטוח במשך תקופה ארוכה שככה כולם אוכלים חמין".

המרכיבים ל-8-10 מנות:

2 ק"ג בשר שריר, חתוך לקוביות 5-5 ס"מ בערך (אפשר לבקש מהקצב)

1 בצל לבן, קצוץ גס

2 ראשי שום טרי קלופים

2 כפות סילאן

1 כף שטוחה כורכום

1 כף שטוחה פפריקה מתוקה

1/2 כף שטוחה פפריקה חריפה

1 כף זרעי כוסברה

3 תרמילי הל

2 כפות רסק עגבניות

1 ק"ג עצמות ברך שטופות היטב

200 גרם שעועית לבנה מושרת לילה במים

200 גרם שעועית שחורה מושרית לילה במים

4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

20 תמרים מגולענים

6 ליטר ציר עוף/מים

מלח

פלפל שחור טרי גרוס

4 כפות שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר עמוק, כבד וגבוה. מוסיפים את חלקי העוף וקוביות הבשר ומטגנים היטב עם מעט שמן, מכל הכיוונים עד לסגירת הבשר והזהבה. באותו הסיר מאדים את הבצל והשום עד השחמה ומוסיפים תיבול.
2. מחזירים את קוביות הבשר והעוף לסיר, מוסיפים את שאר המרכיבים, מכסים בציר עוף או מים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעה, ואחריה מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות למשך לילה שלם או 10 שעות לפחות.
   

(צילום: ירון ברנר)

7. מקומי וטבעוני: חמין טבעוני עם ירקות | אורי שביט

מכירים את זה שנשאר איזה ירק בודד במזווה או במקרר, ואתם לא בדיוק יודעים מה לעשות איתו? כך נקלעו לסיר החמין האחרון שלי זוקיני, קולרבי ואפילו עלי אורגנו טריים.

טיפ: מניחים נייר כסף מעל שכבת הקטניות העליונה ועליו גלילים של בצק ג'חנון, שישחים וייאפה יחד עם החמין.

המרכיבים ל-6-8 מנות:

1.5 כוסות אורז אדום מלא, שטוף

1.5 כוסות שעועית לבנה, מושרית במים לפחות לילה

1.5 כוסות גרגירי חומוס, מושרים במים לפחות לילה

4 תפוחי אדמה בעלי קליפה אדומה, קלופים וחתוכים גס

4 גזרים, קלופים וחתוכים גס

2 בטטות, קלופות וחתוכות גס

1 קולרבי, קלוף וחתוך לרצועות עבות

1 זוקיני גדול, חתוך לפרוסות עבות

1 בצל גדול, חצוי ופרוס

5 שיני שום ישראלי מעוכות

חופן עלי אורגנו טריים

1/2 כוס אגוזי קשיו טבעיים

5 תמרים מגולענים וחצויים

2 כפות רכז רימונים

2 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה מעושנת

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

מלח

שמן זית

אופן ההכנה: 

1. מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד, שמתאים גם לתנור. מאדים את הבצל מעל להבה גבוהה תוך כדי ערבוב מפעם לפעם במשך 5-10 דקות, עד שהבצלים מתרככים ומשחימים (השמרו שלא לשרוף).
2. מוסיפים את הירקות בהדרגה ומערבבים: תפוחי אדמה, גזר, בטטות, קולרבי, זוקיני ושום. מוסיפים עלי אורגנו טריים, אגוזי קשיו ותמרים ואת רכז הרימונים ומערבבים היטב, כך שתכולת הסיר תיעטף בשמן וברוטב. מוסיפים על גבי הירקות זה לצד זה את השעועית, החומוס והאורז. מתבלים בפפריקה מתוקה ומעושנת, במלח ובפלפל.
3. יוצקים מים רק עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. בשלב הזה ניתן כבר להכניס לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות, אבל להבטחת בישול מלא של הקטניות בלי לגמוע את כל הנוזלים, ניתן להמשיך לבשל מעל להבה קטנטנה כשעתיים ולאחר מכן להעביר לתנור.
4. אופים בתנור החם במשך לילה (לפחות 8 שעות). במידת הצורך מוסיפים מעט נוזלים או מנמיכים את הטמפרטורה ל-80 מעלות.
   

(צילום: אורי שביט)

8. ירושלמי: חמין מקרוני | רותי קינן

אין מצב לעבור חורף בלי חמין, ולא חשוב מאיזו עדה. את המנטרה הזאת אני משננת לעצמי עוד מהימים האחרונים של הקיץ, אבל לוקחת את כל הזמן שבעולם כדי להחליט באיזה מתבשילי-כל-הלילה-של-יום-שישי לבחור.

הברירה הטבעית היא כמובן הטשולנט של סבתא שלי, זה שהורכב תמיד מאותם מצרכים אבל תמיד יצא קצת אחרת, אחרי שהתמוגג מחום התנור הכבוי של החלות אצל האופה השכונתי בבני-ברק.

אבל החמין הדשן הזה מכיל קטניות, שהוטל עליהן אצלנו טאבו בשנים האחרונות, מטעמי כובד. הטבית שאני מכינה הוא התשובה המזרחית הניצחת לחמין הפולני: במקום בשר - יש בו עוף ואת מקום הקטניות והדגנים תופס האורז. הוא קל יותר ומתקבל בתשואות בכל פעם שאני מצביעה לטובתו. ובין לבין יש גם חמין מרוקני עם חומוס וחמין צמחוני עם המון דגנים.

בעודי מתחבטת הגיעה שיחת הטלפון שבמהלכה הוזכר חמין המקרוני. את זה עדיין לא יצא לי לנסות, אני מודה בפני בת שיחי הצעירה. והיא, בלי להסס, מבטיחה לנפק את המתכון של אימא שלה.

לא חולפת שעה וההוראות, הלקוניות משהו, במייל שלי, מה שלא משאיר לי עוד מקום להתלבטות: אני מלקטת מידע נוסף, מתחילה להבין במה בדיוק מדובר, מקוששת את המצרכים הנחוצים בסופר שפתוח עד מאוחר וניגשת לעבודה.

למי שלא התנסה, מדובר במאפה שכבות המורכב מתפוחי אדמה, פסטה ועוף שמקבלים הזדמנות להתוודע זה לזה, להתרכך ולהתמזג במשך שעות ארוכות בחום נמוך ולהגיח מהתנור כחמין לכל דבר ועניין.

אחרי שהשקעתי לא מעט בהכנה מוקדמת של כל אחת מהשכבות, הוספתי את תרומתי הצנועה בארגון היחסים הכמותיים ובתיבול, סידרתי הכול יפה יפה בסיר, ושלחתי את היצירה שנראתה מבטיחה למדי לאפייה ממושכת.

(צילום: אלכס ליבק)

הציפייה היתה מורטת עצבים אבל הניחוח שהתפשט בבית נשא הבטחה מנחמת. ברגע האמת, כשכל יקירי מסובים אל השולחן, הסרתי את המכסה ואת הנייר שכיסה על התבשיל, והפכתי את הסיר על צלחת הגשה. פרוסות תפוחי האדמה השחומות שהתנוססו מעל שכבות המקרוני הרכים והעוף היו חגיגה של נימוחות. בשר העוף שניתק לחלוטין מהעצמות ממש נמס בפה. בתוך פחות משעה לא נותר זכר למאפה המופלא. ותודה לגילי דסקל על הרעיון והמתכון.

שימו לב: כדאי לבדוק מדי פעם אם התבשיל לא נחרך. בעיקרון - לא צריך להוסיף נוזלים, העוף מפריש די נוזלים ויש גם מספיק בתפוחי האדמה ובספגטי המבושלים. אם מרגישים שהתבשיל נחרך – אפשר להוסיף מעט מים או פשוט להנמיך את החום.

ועוד משהו: משך האפייה המינימלי המומלץ הוא 10 שעות.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 חבילה (500 גרם) מקרוני (חלולים, מס' 7 של אסם או בוקטיני מס' 9 של ברילה)

4 כפות שמן זית

1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

מלח, פלפל

6 כרעי עוף מחולקים לשוקיים וירכיים

1 בצל קטן קצוץ

100 גרם רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית חווייאג' לקפה או מעט קינמון (לא הכרחי)

6 ביצים קשות בקליפתן (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את המקרוני בהרבה מים רותחים מומלחים 2 דקות פחות מהזמן המומלץ על האריזה. מסננים, שוטפים במים קרים ומעבירים לקערה.
2. מחממים 3 כפות מהשמן בסיר רחב ומטגנים קלות את תפוחי האדמה, בשניים-שלושה מחזורים. מוציאים לקערה, ממליחים ומפלפלים היטב.
3. מתבלים את העוף בחצי מכמות הפפריקה. מוסיפים את השמן שנותר לסיר שבו טוגנו תפוחי האדמה ומטגנים את חלקי העוף עד שהם מזהיבים היטב, כ-10 דקות (גם כאן כדאי לעבוד בשני מחזורים). מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
4. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הפפריקה שנותרה, החוואייג' או הקינמון (אם משתמשים בהם), מעט מלח ואת רסק העגבניות ומערבבים היטב. מוסיפם 1/2 כוס מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים לסיר את המקרוני המבושלים ומערבבים היטב עד שהם מכוסים לחלוטין ברוטב. מסירים מהאש.
5. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מכינים סיר רחב המתאים לתנור, שיש לו מכסה אטום. ממקמים את הרשת של התנור בשליש התחתון שלו.
6. מניחים את תפוחי האדמה בשכבה אחידה בתחתית סיר. שוטחים מעליהם חצי מכמות הספגטי. מניחים את חלקי העוף ומכסים בספגטי שנותר. יוצקים על תכולת הסיר את כל שאריות השמן מקערת תפוחי האדמה והמיצים שהגיר העוף.
7. מניחים על הספגטי יריעת נייר אפייה ותוחבים את הקצוות סביב-סביב כך שיכוסה לחלוטין. מניחים את הביצים על הנייר. מכסים את הסיר במכסה וטומנים בתנור החם. אחרי 30 דקות מנמיכים את החום ל-100 – 120 מעלות ומשאירים בתנור למשך הלילה.