ציר הבשר: פוט או פה

הימים האלה הם ללא ספק ימי מרק וקדירות, ולכן החלטתי להכין את אחד המאכלים האולטימטיביים הקושרים את השניים ביחד: פוט או פה (Pot au feu), או בתרגום לעברית - "סיר על האש". התבשיל הזה, אחד מאושיות המטבח הצרפתי המהולל, מורכב למעשה משתי מנות: מרק בשר צח ותבשיל בקר דשן עם המון ירקות - ארוחה בסיר במלוא מובן המילה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קחו כדור: קציצות מושלמות וגם רוטב עגבניות
• נסיכת יפו: קורדיליה החדשה
• הנהג שלנו חברמן: חומוס מצוין ועוד
  

כשערכתי לראשונה היכרות עם פוט או פה - הופתעתי. כמי שגדלה על מסורת מפוארת של כיבוס עופות ומיני בשר אחרים, קצת התפלאתי לגלות מאכל פשוט ואלמנטרי כל כך גם בצרפת. סבתא שלי כיבסה עוף והגישה אותו ואת המרק הנהדר שבו בושל מדי יום שישי, ולזיכרונות הטעם של אלה אין שום קשר לאבקות מרק ותערובות מוכנות שהיו בשימוש במטבח של אמי ובנות דורה.

מרק העוף היהודי של הסבתות האשכנזיות כבר זכה למקום של כבוד בפנתיאון האוכל העולמי, אבל אצלנו הוא עדיין זוכה להערות מזלזלות ואם לא הוא - העוף שבושל כדי להפיק אותו. הצרפתים, מתברר, עושים אותו הדבר לבשר, אבל מגישים את התוצאה עם שיק מיוחד: המרק מוגש פושר ועל פרוסת לחם קלוי. הבשר והירקות מצדם מוגשים לחוד.

אגב, בימים אלה דווחתי שנגזרת של המרק הצח הנהדר הזה - ציר עצמות (Bone Broth), היא היום להיט באמריקה שמוגש במסעדות יוקרה וגם בדוכני רחוב. רשמו לפניכם.

(צילום: ירון ברנר)

בסיר שלי התבשלו חלקי בשר שמצאתי בסופר במחיר סביר באותו היום: אוסובוקו נהדר, שחסך את הצורך בתוספת עצמות מח, בשר שריר ושפונדרה. בתום 3 וחצי שעות בישול הבשר כמעט התפורר.

במתכונים צרפתיים אחדים מצאתי הוראות לקשור את חלקי הבשר ולהניח את עצמות המח בשקיקים, כדי לשמור על הצורה וכדי שהמח לא "יברח". לנו זה לא הפריע.

הגשתי את המרק הצלול בקעריות רחבות, על טוסט של לחם קימל (לא כל כך תקני, אבל מה זה טעים!). הילד קיבל את המנה שלו עם חופן נדיב של שקדי מרק (גם הוא לא שומר על תקינות פוליטית).

לבשר והירקות, שנחו באלגנטיות בכלי פיירקס ענק, הוספתי גם קערה מהבילה מלאה בתפוחי אדמה קטנים שבושלו בקליפתם ועוד אחת, עם סלט חסה מרענן. כשחישבתי את משך הזמן שנדרש להכנה של הארוחה כולה, כולל קילוף הירקות - הגעתי לפחות מחצי שעה. תודו שהיה שווה.

(צילום: ירון ברנר)

פוט או פה

המרכיבים ל-6 מנות:

1.5 ק"ג בשר בקר (שריר, שפונדרה, חזה)

2- 3 עצמות מח

מלח בישול

כמה גרגרי פלפל שלמים

3 לפתות קלופות, חתוכות לרבעים

4 גזרים קלופים, חתוכים לשניים

2 כרישות גדולות (החלק הלבן), חתוכות לקטעים של 10 ס"מ

6 גבעולי סלרי אמריקאי

2 בצלים קלופים

4 מסמרי ציפורן

2-3 שיני שום קלופות

צרור פטרוזיליה

2 גבעולי טימין

6 פרוסות באגט או לחם כפרי, קלויות

חרדל

חזרת לבנה

קורנישון (מלפפונים קטנים בחומץ)

רוטב גריביש (ר' מתכון) - לא חובה

1. חותכים את הבשר לנתחים גדולים ומניחים בסיר גדול, ביחד עם העצמות. מוסיפים מלח וגרגרי פלפל, ומכסים בכ-4 ליטרים מים. מביאים לרתיחה ומסירים את כל הקצף שנוצר.
2. מכניסים לסיר את כל הירקות הקלופים והחתוכים. נועצים בכל בצל 2 מסמרי ציפורן, ומוסיפים לסיר ביחד עם השום. מניחים למעלה את הפטרוזיליה וגבעולי הטימין, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
3. מבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך 4-3 שעות. בודקים מדי פעם אם יש די נוזלים בסיר - מוסיפים 1-2 כוסות מים רותחים, במידת הצורך.
4. מסלקים את הבצלים, הפטרוזיליה וגבעולי הטימין. טועמים את המרק ומוסיפים עוד מלח, אם צריך. מוציאים את נתחי הבשר, מניחים על צלחת הגשה ומסדרים מסביבם את הירקות. מפזרים על הכול מלח גס. שומרים על החום של התבשיל בתנור חם עד ההגשה. מסננים את המרק, מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה.
5. מגישים את המרק והבשר לחוד: המרק - בתוספת פרוסות דקות של לחם (רצוי באגט כפרי) קלוי ואחריו הבשר, בתוספת חרדל משובח, חזרת לבנה, מלפפונים קטנים בחומץ או רוטב גריביש.
   

רוטב גריביש

הרוטב המסורתי שהולך עם פוט או פה. רק אם אתם מוכרחים להשקיע.

המרכיבים:

3-4 מלפפונים בחומץ

1 כף צלפים

5 גבעולי פטרוזיליה

צרור קטן של עירית

3- 4 כפות מיונית

1 כפית חרדל

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק את המלפפונים, הצלפים, הפטרוזיליה והעירית (אפשר במעבד מזון, בפולסים).
2. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
   

(צילום: ירון ברנר)