נסיכת יפו: קורדיליה החדשה
הוא צבע ושיפץ בעצמו את כל החללים, הוריד את מחיר עסקית הערב לכשליש והקים מחדש בלב יפו את אחת ממסעדות השף היפות והיצירתיות בישראל. ליבי שפרלינג באה לבדוק מה חדש אצל ניר צוק וחזרה נפעמת מעסקית הערב של מסעדת קורדיליה המשופצת
ניר צוק הוא מארח מושלם, שלמרבה השמחה אוהב אלכוהול כמעט כמוני. סוף שבוע. שיא הסערה והחלל החדש והמשופץ להפליא של קורדיליה החדשה - שהוא שיפץ בעצמו (!) במשך חודשים - נוצץ באור נרות וגשם. צוק עומד בבר הביסטרו, מנהל שיחות ערות עם יושביו. הם כמובן משולהבים. ובצדק.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- לבן וחגיגי: 5 קינוחי פרווה צחורים
- כבד קצוץ כהלכתו: בית הספר לבישול
- או לה לה! בשר פריזאי - כל ההמלצות והמתכונים
עוד לפני שאנחנו מתיישבים לטעום ולראות את החידושים בתפריט, מוצע לכולנו אפריטיף קטן - דרינק לפתוח איתו את הערב. הוא מתלבט בינו לבין עצמו מה ועם מה ואיך ואז מסדר מול כל אחד מיושבי הבר גביעי קריסטל מלאים בתותים טריים שהוא קוצץ מולנו. הוא מוזג פנימה וודקה בלוודיר בטעם לימון, מי טוניק מוגזים וגבעולים של פרחי בזיליקום שהוא קוטף ביד מהעציץ המלבלב שעל משטח העץ של הבר שעוד נודף, כמו סירות חדשות בנמל, ריח משכר של שיפוץ ולכּה. בין רגע נולד יש מאין נולד קוקטייל חדש שנוצר על ידי אחד השפים הכי יצירתיים בארץ – רענן, מדויק ומלא תשוקה. יופי של אקספוזיציה לַערב שיהיה לנו.
צוק בנה קריירה מפוארת מהרעיונות שמשתגרים חדשות לבקרים מראשו הקודח. תכניות הטלוויזיה שכיכב בהן שילבו בשידור ובין רגע מרכיבים שונים – קולה, סוכריות קופצות ועוד – לכדי מנות שף מושקעות, לקול תשואות האורחים. מסעדתו, קורדיליה, נפתחה לאחרונה מחדש בפורמט שונה, אחרי ש"ג'אפה בר" והחלל הישן שלה פונו לטובת מיזם בנייה.
כתוצאה מהסיטואציה החדשה, קורדיליה עשתה בדומה למסעדות רבות בעולם וגם בארץ מעשה "כפות תמרים" והיא משתרעת כעץ על ביסטרו בחלל רחב ידיים עם שני ברים בליבו, וחדר יין בעיבוריו. גולת הכותרת בחלל היא מסעדת השף ההדורה שספונה בחלל אינטימי וחצי סודי בכניסה, שכוללת כ-30 מקומות ישיבה. הדורה – בלשון המעטה. זה מרגיש כמו אולם נשפים בזעיר אנפין, כזה שנשלף מתוך אגדה עתיקת יומין ומרחף ביפו של ימינו. במילים אחרות: זהו אחד החללים היפים והנעימים בישראל לארוחות ערב. נקודה.
תפריט הטעימות שהיה מוגש בחלל הישן - תפריט ארוחת הערב היקר בישראל, שעליו כתבתי בהרחבה כשהושק - צנח עכשיו לשליש מחיר - 250 שקלים. הוא מציע חוויה גסטרונומית מאתגרת, שונה וייחודית במחיר שפוי.
זה מתחיל כשמתיישבים אל שולחן, עליו מסודרים בקפידה כלי כסף כבדים, צלחות סרוויס מפורצלן בסגנון המהודר שהיה ועדיין שריר בארמונות אירופה (וגם אצל הסבתות שלנו בחגים) וכוסות קריסטל גדולות ליין. סלסלת הלחמים שמוגשת עם חמאה רכה כוללת גם פיתה דקיקה משוחה בחמאה. מה לזה ולמסעדת שף? הכל. בעיניי הפיתה הזאת היא ניר צוק, שף יצרי ויצירתי שלוקח את האוכל שהוא מכין ברצינות תהומית מחד, אבל לא עושה עניין ממניירות וגינונים מאידך.
הוא אוהב פיתה? תהיה פיתה. הוא ספונטני ויומיומי ויוצא, באופן מודע ומובהק, מן הכלל. אם חיפשתם פסאדה, אתם מזומנים להמשיך הלאה. צוק עושה רק מה שבא לו. וכמה שזה טעים. כל ארוחה אצלו היא קרקס חדש, עם נאמברים חדשים והדרן שכמוהו טרם נראה. בזה כוחו.
בכל ערב מוגש משעשע חך שונה כהפתעה ולאחריו מגיע אל השולחן טרין כבד אווז קר שלצידו מחול של אוכמניות אמריקאיות מבושלות ביין אדום. לאחר מכן טעמנו מרק שעועית צחורה עליו המלצרית יצקה קצפת כמהין שמובילה למנה שאחריה - טורטליני כמהין.
המשכנו למנה עיקרית מקסימה - נתח סלמון צרוב היטב מכל צידיו על ניוקי אפוי ברוטב תאנים שמכינה הטבחית הגאורגית של "קורדיליה", תמרה, שמפליאה להכין בצקים מסורתיים שונים וגם את ניוקי הפלאות הזה. לאחריה הוגשה עיקרית נוספת, בלוטין עוף שמולא בבשר טלה לצד קרם כבד אווז. צוק משתמש בעוף של משק ארצי, שהוא טבעי, נטול אנטיביוטיקה ותוספים רעים אחרים, מה שניכר במרקמו הרך וטעמו המשובח. עוף-עוף – אבל איזה ביצוע.
בשלב הזה אפילו אני התמלאתי אלא ששאלה המלצרית – וזה הרגע לומר שהשירות פה מהודק ומצויין, קשוב ואינטליגנטי, באופן שמחדד עד כאב כמה מוזנח ופרוץ התחום הזה ברבות מהמסעדות בישראל - אם נרצה מנת הפתעה ועל הפתעות לא מוותרים. אני זכיתי לקבל קלמארי ממולא שרימפס ברוטב עשיר של שיטאקי ומולי קיבלו פילה בקר בדמי גלאס ורביולי ממולא בכרוב. מנות מפתיעות ומגרות שמדגימות את החד פעמיות של צוק.
לפני הקינוח עצמו מגישים שם משעשע חך מתקתק, קינוחון שמטרתו להכין אותך לבאות. זללתי מלבי קטנטן וקטיפתי על קדאיף ואז קיבלנו גורמנדייז - צלחת טעימות של מתוקים שכללה צבעים, מרקמים וחומרי גלם שונים. הרבה שוקולד, שקדים ותותים.
ומה לגבי השיכר? תפריט היין של קורדיליה משמח. מוצעות בו הרבה שמפניות, עם שנות בציר (וינטג') וכן נטולות (NV, נון-וינטאג') אבל גם יינות ישראלים מיקבים קטנים ומסקרנים כמו גם מתיישנים ישראלים שווים וכמובן יינות מרחבי העולם, בעיקר מה שמכנים אותו בעגה המקצועית הישן. הוא לא מיישר קו עם הטרנדים הרווחים במסעדנות התל אביבית, אלה שעושים לאותם יינות להופיע שוב ושוב בתפריטים המתחלפים.
צוק אוהב יין – "אני הסומלייה"!", הוא אומר בגאווה - ובוחר את היינות של המסעדה בעצמו , לתפריט וללקוחות, טועם ללא הרף, מתנסה ומתחדש. על כן, הוא גם קשוב מאוד לרחשי הקהל ולהמלצות של סועדים חובבי יין. חוכמת ההמונים עושה פלאים גם בהקשר זה.
המנות נדיבות והארוחה משתלמת ומפתיעה לטובה – תמורה נהדרת לכסף שלכם ואם תבחנו את התפריט הרגיל, תראו שגם הוא התהדק ומחיריו צנחו. נדמה לי שצוק עדיין חולם בגדול, חולם ומגשים, אלא שלפחות ברמת התמחור, אפילו הוא מיישר קו עם מציאות מורכבת ומכוון לקהל שמשווע למשהו חדש בנוף המוכר.
מי שמחפש לוקיישן רומנטי או במה להצעת נישואין, ימצא את מבוקשו בין השדנלייר לאסלות היפניות, שאפילו בהן צוק מתגאה. בצד חנתה עגלת משקאות ועליה מבחר יפה של דז'יסטיפים. גם היא תעשה לנו לחזור לכאן.
