שטעטל בעיר האורות: אוכל יהודי ברובע ה-19
הם עזבו את המארה ועברו לרובע ה-19, שהפך בעשור האחרון לשיכון היהודי החדש של פריז. עד שבאה מתקפת הטרור וטרפה את הקלפים. יפה עירון-קוץ יצאה לטייל במקום הכי רחוק מהגדה השמאלית של פריז וחזרה עם המלצות וגם מתכון חורפי ופריזאי - תבשיל תרד ברוטב בשמל
"בוט שומון" הוא אחד הפארקים הגדולים בפריז. הוא הוקם בלב הרובע ה-19, בתקופת שלטונו של הקיסר נפוליאון השלישי, על חורבות מחצבת הגבס הסמוכה לתעלת סן מארטן, שממנה נכרו אבני הבנייה הרבות ששימשו לבניית פריז המודרנית באותה העת. מלבד ייעודו כאתר תיירות וקיט, נודע החודש כי הוא שימש כמרחב אימונים לכנופיית הטרוריסטים האיסלאמית שקרויה על שמו ורצחה 17 איש - 4 מתוכם יהודים - בשבוע שעבר בפריז.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
סניף ההיפרכל הכשר השכונתי - אח לזה שבו התבצע הפיגוע בשבוע שעבר, ברובע ה-12 - ממוקם בלב האיזור שהפך בשנים האחרונות לסוג של שטעטל יהודי, מתחרה חדש ורציני של המארה, הרובע היהודי הוותיק של פריז, שהפך למסחרי ותיירותי למדי.
עם עליית המחירים שם, הפכו רחובות הרובע ה-19 לרובע היהודי החדש. בסמוך לחלק הצפוני של הגן, ברחובות הסמוכים לו ולבית העיריה המהודר של הרובע, מתגוררים יהודים רבים. עם בואם, התמקמו במקום גם בתי ספר ומוסדות דת יהודיים - כאן גם נמצאים כמה ממרכזי החינוך הגדולים של חב"ד, ביניהם בית הספר "בית חנה" בו לומדים יותר מאלף תלמידים, מהגן ועד כיתה י"ב, כמו גם חנויות שמוכרות תשמישי קדושה, ספרים וכמובן - מסעדות ומרכולים.
על אף שבעשור האחרון עבר הרובע שינויים מרחיקי לכת והפך מאזור של סדנאות בעלי מלאכה ובתים קטנים לאזור מגורים שבו בתים ישנים נהרסו ובמקומם נבנו בנייני דיור ציבורי מודרניים, האיזור עדין שומר על אופיו העממי. הרובע ה-19 רחוק מרחק שנות אור מבתי הדירות המפוארים של הרבעים החד ספרתיים בעיר ובפרט של אלו התיירותיים של הרובע הראשון, השמיני והתשיעי. הבניינים בנויים בצפיפות, והאווירה מזכירה יותר את זו של ברלין הפרולטארית ואת עיירות השדה הצרפתיות מאשר את בתי המידות השבעים והבורגניים שבסמוך אל כיכר מדלן.
זהו אחד הרובעים הצבעוניים ביותר של פריז, רובע מהגרים שגרים בכפיפה אחת עם פריזאיים וותיקים וזוגות צעירים שרכשו כאן לאחרונה דירות. לצד שווקים תוססים, ניתן למצוא כאן בתי אוכל נהדרים מסורתיים, כאלה שנעלמו מרובעים אחרים כמו פטיסריית קודר, שבה מצאתי קלמנטינות מסוכרות שמכינים במקום ואת השארדון (Chardons), ממתקים צבעוניים אותם מכינים בעיקר בסביבות השנה החדשה.
הם מורכבים משוקולד לבן וכן מליקר גראנד מרנייה או שארטרז שמעניקים לשארדון את צבעם (Pierre Couderc, 102 avenue de Flandre).
למרות שהרובע ה-19 רחוק מביתי (שבגדה השמאלית של פריז), ביקרתי בו פעמים רבות. אף על פי כן, משום מה לא הגעתי אף פעם ללבו של "הרובע היהודי" שצמח כאן. לאחר האירועים של השבוע שעבר, הסתקרנתי לבוא ולראות את החיים החדשים שנולדו כאן ליהודי העיר (שהגיעו ברובם מתוניסיה, אלג'יריה ומרוקו), בין אוכלוסיות המהגרים מצפון אפריקה, אפריקה השחורה והמזרח הרחוק.
הכי כשר שיש
יום רביעי. אפילו בבוקר יש תנועה ערה ברחובות ורבים מהולכי הרגל יהודים, חלקם מקומיים אחרים מאזורים אחרים בפריז וגם מערים אחרות, שמגיעים לכאן לרכוש מזון כשר בזכות שפע המוצרים והמחירים היחסית נוחים.
הפגישות עם תושבי האזור ובעלי והעסקים, יהודים חמים ומאירי פנים, רבים מהם דוברי עברית, היה מרגש. לשמחתי הרבה, גם כמה מבתי האוכל היו מעולים.
מקסים, איש באמת מקסים וחביב, דובר עברית טובה, בעלים של שתי מאפיות באזור ומסעדה חלבית, המכיר היטב את האזור ותושביו, צייר לי מפה קטנה של רחובות האזור בו המליץ לי לבקר. אחרי טיול ממושך באיזור, הופעתי בעיקר לגלות שיהודי עכשיו אינו היהודי הפריזאי של לפני עשרים שנה, לפחות לא מהבחינה הקולינרית.
האוכל היהודי-אשכנזי של עיר האורות כמעט נעלם לטובת מאכלים בסגנון צרפתי עם נגיעה בינלאומית: איטלקי, יפני, הרבה פיצות וסושי וגם שווארמה ישראלית, שניצל בפיתה ופלאפל. גם שמות בתי האוכל הוא מאד ישראלי, והכיתוב הצרפתי משעשע לעיניים עבריות: Yapani Sushi - מגלם בשתי מילים את סיפורן של רבות מהמסעדות פה.
בנוסף, ההזדהות של הקהילה היהודית עם ישראל, בעיקר של הדור הצעיר, עוברת גם דרך החך. מלבד הדוכנים הישראליים הרבים והכיתוב העברי, אפילו מסעדת סטייק האשה מקומית - של המבורגרים צרפתיים - מתגאה בשם חצי-מגויר, של דלי יהודי מניו יורק - קפלן'ס (107 Kaplan's Deli .Rue manin).
את רחוב מאנן (Rue manin) הארוך הצמוד לגן הבוט שומון מכנים "השאנז אליזה של האוכל הכשר". הרחוב עשיר בחנויות אוכל כשרות מסעדות, חנויות בשר ובעיקר מרכולי ענק כמו המרכול היפר כשר (Hyper Cacher. 135 Rue Manin) שבסניף שלו ברובע ה-12 בוצע בשבוע שעבר פיגוע.
בניגוד למה שחושבים, האוכל הכשר לא מגיע רק מישראל אל מכל העולם. על המדפים - "קליק", שניצל "עוף טוב" ועוד מוצרים לצד מאכלים מארצות הברית, אנגליה, גרמניה ואפילו המזרח הרחוק. יש יצוג גדול לאוכל הצפון אפריקאי-יהודי, עם בוחא בוקובזה, דפים מוכנים לסיגרים ועוד, כשכולם כמובן כשרים. ממש ממול לסופר נמצא "נהרי", מרכול גדול נוסף בסגנון ובמבחר דומה של מוצרים.
ביציאה ממאפיה כשרה, אני פוגשת את אביטל, אשה צעירה עם כיסוי ראש, אחת מכמה שנמצאות כאן, בסמוך לבוט שומון. "עברתי לכאן מאזור המארה", היא מספרת. "מה שמכונה היום 'הרובע היהודי' שבאזור תחנת המטרו סן פול הוא כבר לא יהודי. אין לי אמון בכשרות שמתנוססת על חלונות החנויות שבמקום וגם לא באיכות האוכל. כל מה שאני צריכה אני קונה כאן, קרוב לביתי", היא אומרת כשאני שואלת אותה מדוע עברה לגור כאן.
סמי, ישראלי לשעבר ובעלי המסעדה "על האש" שבסמוך למאפייה, מחזק את דבריה "שם, במארה, זה הכל עבור תיירים – הפלאפל, השווארמה. הכל".
כל בתי האוכל שאצין בהמשך הנם כשרים. וכמו בארץ, לכל מקום יש את הכשרות שלו, בנוסף לכשרות של הרבנות הראשית בצרפת.
1. או דליס דה מקסים - Aux Délices De Maxim
במבט ראשון המאפיה "או דליס דה מקסים" או בקיצור "מקסים" נראית כמו מאפיה צרפתית רגילה. בבוקר יוצאים כאן מהתנור קרואסון ריחני לצד פאן או שוקולה, באגט ומספר רב של סוגי לחמים. לקראת הצהרים המקררים כבר עמוסים בכריכי באגט טרים, קישים ופיצות ללא גבינה. ניתן למצוא כאן גם פריקסה מצוין - כריך טוניסאי עשוי כמו שצריך מלחמניה מטוגנת במילוי טונה וביצה קשה.
במקרר העוגות בעיקר בימי חמישי ושישי מכינים במקסים מבחר גדול ומרהיב של עוגות אישיות ומשפחתיות כמו מילפיי, טארטים של פירות, אקלר בטעמים שונים ,עוגיות מקארון ועוגות מוס על בסיס פירות. כל המוצרים כאן הם פרווה. אפשר לאכול במקום או לקחת הביתה וגם להזמין כמויות גדולות לאירועים משפחתים כמו בריתות או בר מצוות.
Aux Délices De Maxim. 68 rue Petit & 177 rue de Crimée
2. שז הכל – Chez Akol
מסעדה ובית קפה כשר חלבי. מגישים כאן מרקים, פיצות, כריכים - למשל, עם סלמון וגבינת שמנת - וגם עוגות וכמובן קרואסונים עם חמאה, פאן או שוקולה ועוד. מקום חביב לארוחות קלות.
Chez Akol. 67 Rue D'hautpoul
3. אשל גלאט – Eshel Glatt
איטליז כשר זה שייך למנדי שפירא הצעיר, שנטש את ספסלי הישיבה כדי לנהל את העסק השייך למשפחתו. מה שמשך את תשומת ליבי במקום היה מקרר קטן שנמצא בסמוך לכניסה בו היו מונחים 12 סוגים שונים של נקניקים בצורה ובגדלים שמעולם לא ראיתי.
ואכן מנדי החביב סיפר לי, בעברית שוטפת, שהוא מכין אותם בעצמו. הנקניק האהוב עליו ביותר הוא נקניק מבשר עגל עדין אך תמצאו כאן נקניק פיקל מצוין. נקניק בסגנון סלמי, נקניקי עוף ,הודו ואפילו נקניקיות גדולות שמכינים במקום.
במקרר הבשר הארוך שבחנות תמצאו את כל סוגי הבשר פרה, עגל, וכמובן עופות שלמים וחלקי עוף אך גם מוצרים אחרים כמו בשר חתוך, מיועד להכנת שווארמה או צ'קן ווינגס מוכנים לצליה וכבד קצוץ מוכן .האטליז נקי מאוד ומעוצב יפה ובסגנון עכשווי . בהחלט אפשר היה למקם אותו ברובע יוקרתי בפריז
Eshel Glatt. 55 Rue Petit
4. לה פטי פלפור - Le Petit Pelleport
אחת מהמסעדות הכשרות הוותיקות באזור פועלת כבר 10 שנים. היא נמנית על המקומות היחידים ברובע ה-19 שמגישות אוכל בסגנון הביסטרו הצרפתי. אוכלים כאן על שולחנות מכוסים במפות לבנות וכלים נאים סלט פריגור עם פואה גרא, כבדי עוף וחתיכות חזה אווז מעושן, הרינג עם תפוחי אדמה, מרקים וגם בף בורגיניון או אנטרקוט גדול לעיקריות ועוד.
הלחם מעולה מהמאפיה האורגנית הסמוכה (ר' המלצה 5) ובתפריט היין מכבבים יינות ישראליים וצרפתיים. המחירים זולים וטובים: 2 מנות וקפה יעלו 16 אירו בלבד לאדם בצהריים -ו34 אירו לשלוש מנות בערב. מקום נחמד לטעום בו מנות אוכל צרפתיות קלאסיות וכשרות במחירים שפויים.
Le Petit Pelleport 52 rue d'Hautpoul
5. מאפית סארדן ביו - Sareden Bio
האמת היא שלא ציפיתי למאפיה כה איכותית ונדירה מסוג זה באזור שגם תהיה כשרה. במאפייה מבחר יפה של לחמים ומאפים באיכות נדירה אותם אופה סדריק הצעיר.
במאפייה משתמשים לדבריו רק בקמחים אורגנים וכן קמחים מיוחדים כמו קמח ערמונים. כל הלחמים עוברים תפיחה טבעית ולכל סוג לחם הוא מכין שאור שונה כשיש לו כבר לא פחות מ-300 סוגי שאור, הוא מספר לי בגאווה.
מבחר הלחמים כאן גדול וכלל לחם מקמח מלא, לחם מבצק ערמונים, פוגאס - סוג של לחם שטוח עם זיתים, באגט נורמנדי ועוד. אגף העוגות קטן אך עם מבחר עוגות איכותי כמו עוגות גבינה, ועוגות אקלר בטעמים רבים. אפשר לרכוש ולאכול במקום כריכים ועוגות ולשתות קפה שיוצא ממכונת האספרסו שבמקום. העיצוב בסגנון כפרי ושולחן העבודה והתנור של המאפיה חשופים לקהל האורחים.
Sareden Bio. 62 Rue Hautpoul
6. על האש - Al haeche
סמי פתח את מסעדת הפאסט פוד בסגנון ישראלי לפני חמש שנים. שלט החנות כתוב בחלקו גם בעברית. "לפני כשבועיים גיליתי על חלון הראווה סימני פגיעה. לא יודע אם זה קשור. בכל מקרה, עבורנו זו גאווה", הוא אומר.
המקום חביב על צעירי הרובע היהודים ואחרים המגיעים לכאן מרובעים יותר רחוקים בזכות השווארמה המעולה, המעורב הירושלמי והשניצלים. את כל הסלטים סמי מכין בעצמו. הלאפות והפיתות טריות ומכינה אותן אישתו - יהודייה-טורקייה. אם אתם רוצים להרגיש ישראלים בפריז - זה בהחלט המקום לבקר בו.
Al haeche. 26 Rue manin
7. פפי יהודה – שיראל - Papy Youda By Shirel's
מסעדה המזכירה מאוד מסעדות עממיות בישראל. מגישים כאן או לוקחים הביתה פלאפל, שווארמה בשרים על האש, נקניקיות מיוחדות של המקום והמבורגר עם" צ'יז" - גבינה פרווה כמובן. האווירה בהתאם.
Papy Youda By Shirel's. Rue Goubet
1. תרד פריזאי ברוטב בשמל - L'epinard au sauce Beschamel
ברוח העונה - מתכון של רועי ירושלמי: "תוספת אהובה, חורפית וקלאסית, לתבשילי סוף השבוע ובפרט - לצד סטייק ברוטב פלפלת או אנטרקוט".
שימו לב: הטחינה בבלנד מוט היא בחזקת חובה למי שמשתמש בתרד קפוא. מי שמעדיף לשמור על מרקם עלי התרד הלא אחיד - מוזמן לדלג על שלב זה ולוותר על קוביות תפוחי האדמה שבמתכון.
המרכיבים:
1 ק"ג תרד טרי, קצוץ גס
לבשמל:
1 כוס חלב
1/4 כוס קמח
50 גרם חמאה
1 קורט גרידת אגוז מוסקט
1 תפוח אדמה קלוף, מבושל עד לריכוך, חתוך לקוביות גסות - שימו לב, תפוח האדמה צריך להיות חם בטחינה
להגשה:
30-50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1 כף שמן כמהין - לא חובה
אופן ההכנה:
- מכינים את רוטב הבשמל: ממיסים בסיר כבד חמאה על אש בינונית. מוסיפים את הקמח והמוסקט ומערבבים היטב בעזרת מטרפת-יד, במשך 2 דקות.
- מוסיפים 2-3 כפות חלב ומערבבים במרץ עד שהחלב נספג בתערובת. ממשיכים כך (בסבלנות!) עם שאר החלב עד שמתקבל רוטב אחיד לגמרי במרקמו, ללא גושים.
- מוסיפים לסיר תרד, מגבירים את האש ומערבבים היטב למשך 4-5 דקות, עד שהתרד מתרכך. מכסים ומניחים לתרד להתרכך 5 דקות נוספות.
- מערבבים היטב ומכבים את האש. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה החמות וטוחנים מייד בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מחית אחידה. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.
- הגשה: מעבירים לקערה ומפזרים מעל המחית פרמזן ובוזקים שמן כמהין. מגישים מייד לצד סטייק
או אורז.
