זהב מזוגג: מתכוני קליפות תפוזים
"את החורף שעבר העברתי באובססיה קשה לרקיחת ממתקים מקליפות תפוזים. בחורף הזה הגעתי סופסוף אל היעד נכסף. אם גם אתם שותפים לפטיש המוחלט שלי למתוק-מריר הזה - עכשיו הזמן להיכנס לפעולה". מיכל וקסמן מזגגת קליפות הדרים, שלב אחר שלב, בצמד מתכונים. וכמה שזה טעים
עונת התפוזים בשיאה. העץ בחצר וגם הדוכנים בשווקים מתהדרים בכתום עז, שכל נגיעה בקליפתו תפיץ ניחוח פרדסי משכר, כזה שמחזיר אותי ברגע לפרדס של סבא אריה בגן חיים. אל בין השורות של תפוזי השמוטי האליפטיים שקליפתם עבה וקליפה, פלחיהם מוצקים וקלים להפרדה וטעמם מתוק-חמצמץ לבין אלה של תפוזי הולנסיה שמאחרים להבשיל והם עגולים, קליפתם דקה ובלתי ניתנת לקילוף והם מתוקים, מלאי מיץ ומושלמים לסחיטה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אין תחליף לתפוזים שנקטפו ישר מהעץ. הם מלאים חיים, מיץ וטעם וכל חלק מהם יש לו שימוש ראוי. אז לפני שמתרוקנים הפרדסים והפרי שנקטף נשלח לקירור - שימו עליהם יד, תאכלו מהם כמה שיותר, ומהשאר תכינו ממתקים.
1. קליפות תפוזים מזוגגות בסוכר ומיץ תפוז
יש הרבה גרסאות לאלה: יבשות, לחות, עם גבישי סוכר, חלקות, מרירות, מעודנות, מקליפות שהושרו במים כמה ימים או כאלה שרק עברו הרתחה. אני מעדיפה את הקליפות שלי עזות צבע, לחות, דביקות במידה, חלקות ועם עקבות ברורות של עוקצנות הדרית. לוקח זמן להכין אותן והן מצריכות לא מעט התעסקות, אבל התוצאה שווה בהחלט.
גיוון:
מי שמעדיף גירסה מעודנת יותר, יכול להקדים לתהליך כולו 24 שעות של השריית הקליפות החתוכות במים והחלפת המים מדי כמה שעות.
המרכיבים:
3 תפוזים גדולים, כתומים וטריים מאוד, בעלי קליפות עבות ובשרניות2 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי
2 כוסות מים
2.5 כוסות סוכר
אופן ההכנה:
- חורצים חריצים בקליפת כל תפוז, ומקלפים אותה בעדינות. חותכים את הקליפות לאורכן לרצועות ברוחב 1/2 ס"מ או קצת יותר. סוחטים את המיץ מבשר התפוזים המקולפים ומודדים 2 כוסות. בסיר כבד שמים את קליפות התפוזים, ומכסים במים.
(צילום: מיכל וקסמן) - מביאים לרתיחה, מערבבים, מורידים מהאש ומסננים.
(צילום: מיכל וקסמן) - חוזרים שוב על אותו תהליך. אחרי 2 רתיחות וסינונים מחזירים את הקליפות לסיר ומוסיפים מיץ תפוזים, מים וסוכר ומערבבים. מביאים לרתיחה על אש גדולה ביותר.
(צילום: מיכל וקסמן) - מסירים קצף. מבשלים ברתיחה, מערבבים מדי פעם ומנמיכים להבה כשהרתיחה נעשית עצבנית מדי. מבשלים ברתיחה תוך הנמכת להבה כשצריך, עד שהסירופ מצטמצם מאוד והקליפות מזדגגות ונעשות כתומות מאוד ושקופות בחלק שהיה קודם לבן. הבישול יקח קרוב לשעתיים, תלוי בעוצמת הלהבה ובעובי הקליפות.
- חשוב לא לבשל יותר מדי, שלא יהפכו קשות ויאבדו את צבען ועסיסיותן. אם לא בטוחים, אפשר מדי פעם לשלוף קליפה מהסיר ולטעום.
- כשהקליפות מוכנות פורסים נייר אפיה בתבנית גדולה, מניחים עליה את רשת הצלייה של התנור ומניחים עליה את הקליפות להתייבש כשצד הקליפה פונה כלפי מעלה.
(צילום: מיכל וקסמן) - משאירים אותן כך במשך כמה שעות. אם לא חוסלו בינתיים, אפשר לשמור אותן בקופסה סגורה, עדיף בשכבה אחת כי הן דביקות.
2. חצאי תפוזים בסירופ
בסטודיו של מרתה ריגר, אמנית קרמיקה יפה וסוערת, תמיד כיף לבקר. יצירותיה המופלאות, שמשתנות מביקור לביקור, פזורות בחלל. התנורים מפיצים חום, והיא מתנועעת ביניהם בקלילות ומספרת סיפורים מרתקים ממסעותיה בעולם. וכשמרתה מספרת סיפור - אני מוצאת את עצמי צוללת לתוכו, שוכחת שבאתי ממהרת לקנות מתנה לאמא לחג או ליום הולדת של חברה ושיש עוד אלף משימות להספיק עד האיסוף מבית הספר, ומתמסרת ללא שליטה לעולמה הקסום.
למרות שלא רואים עליה, מרתה אוהבת מאוד לאכול וגם לדבר על אוכל והיא עושה את זה בדיוק באותה תשוקה שבה היא יוצרת. את חצאי התפוזים האלה: כתומים, מזוגגים ונוטפי סירופ מתוק ומבושם, הכנתי בהשראתה. היא הפליגה בתיאורו של קינוח שהיא אוכלת מדי שנה במסיבה חגיגית בביתם של חברים, רק כדי לחלום עליו עד השנה הבאה.
ביררתי וחקרתי, ויצאתי ממנה מצוידת בכלים שלא יכולתי לעמוד בפניהם, ובידיעה שחייבת לחזור למטבח שלי כדי לרקוח ממתקי תפוז שיספקו את הכמיהה הגדולה שדבקה גם בי, למרות שלא טעמתי כאלה מעולם.
המרכיבים:
2 ק"ג תפוזים קטנים טריים מאוד, עם קליפות דקות והרבה מיץ (עדיף מזן ולנסיה)1 ק"ג סוכר
2 כוסות מים
2 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי
3-4 עלי גרניום ריחני - לא חובה
להגשה:
שמנת חמוצה (רצוי שמנת של פעם 27%) או קרם פרש
אופן ההכנה:
- חוצים את התפוזים לרוחבם. בעזרת סכין, מורידים בעדינות עיגול שקוטרו כ-2 ס"מ מהאזור המרכזי של כל חצי תפוז, זה שכולל בתוכו את הגרעינים ואת נקודת המפגש הקשה והסיבית של הקרומים שעוטפים את הפלחים.
(צילום: מיכל וקסמן) - מסדרים את חצאי התפוזים בסיר רחב כשצד הקליפות פונה כלפי מטה.
(צילום: מיכל וקסמן) - מפזרים את הסוכר על התפוזים באופן אחיד. מוסיפים מים ומיץ תפוזים.
(צילום: מיכל וקסמן) - מוסיפים עלי גרניום אם משתמשים.מביאים לרתיחה מעל להבה גדולה ביותר. מסירים קצף. מבשלים את התפוזים בביעבוע, מערבבים מדי פעם בעדינות, על ידי ניענוע של הסיר.
(צילום: מיכל וקסמן) - כשהרתיחה עצבנית מאוד והבועיות מתנפצות בעוצמה מנמיכים להבה.
- ממשיכים לבשל ברתיחה פעילה, תוך ערבוב מדי פעם והנמכת להבה כשהרתיחה חזקה מדי והסירופ מסמיך ומאיים להישרף. תהליך הבישול יקח כשעה או קצת יותר, תלוי בעובי הקליפות ובמידת העסיסיות של התפוזים.
- הם מוכנים כשהנוזלים בסיר מצטמצמים והתפוזים שוחים בתוך סירופ סמיך, הקליפות מזוגגות והתפוזים שינו את צבעם ואת מרקמם.
(צילום: מיכל וקסמן) - אם לא בטוחים אם מוכנים הכי פשוט לטעום בזהירות. חשוב לזכור שכשהתפוזים יתקררו הסירופ יסמיך עוד מעט.
- מגישים בטמפרטורת החדר עם כף של שמנת חמוצה שתקפיץ את התפוזים לשמיים. אין טעם לנסות לחתוך אותם, אי אפשר, פשוט להחזיק ביד ולנגוס בהם בהתכוונות רבה.
(צילום: מיכל וקסמן) - אפשר לשמור בצנצנת אטומה.
עוד דברים ששווה להכין מתפוזים תמצאו פה
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
