כשחלמתי על הבית: 3 מתכונים מרוקאים

אוכל מרוקאי זה בית, סבתא ואמא שמבשלות יחד ויוצרות ניחוחות, צבעים וטעמים שנארגו בתוכי במשך שנים, סביב שולחן השבת והחג בביתן. הוא משקף את הזהות והשורשים שלי, מהווה את החזקים והמרגשים בזיכרונותי. בקיצור: אוכל מרוקאי זה אני.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חם בבית ונעים: 8 מתכונים ביתיים שכיף לבשל
• רפי כהן מגיש: בראנץ' של אלופים
• עטוף בכל טוב: בף וולינגטון פריזאי
  

חודש מרוקו שיצרנו במסעדת "המזללה" גילם בתוכו מבחינתי סוג של סגירת מעגל, בין הילד מאיר של שנות השבעים והאדם והשף שאני היום. זו הפעם הראשונה שאנחנו נותנים את כל הדגש לאוכל מהבית, בתפריט כזה, שנוצר מתוך הרצון לקחת את הזכרונות ולהנגיש אותם בדרכי שלי לסועדים שלנו.

כך נולדנו אצלנו חגיגה מרוקאית מלאה, עם תפריט קוקטיילים על בסיס בוחא, מוסיקה מרוקאית והרבה מאוד שמחה.

1 . אוסבוקו טלה בדבש תמרים ובהרט

4 יחידות אוסבוקו טלה  

3 בצלים אדומים חתוך גס

2 גזרים חתוכים גס

1 ראש שום

1 כרישה חתוכה גס

1 ראש סלרי חתוך גס

1 שורש פטרוזיליה

4 ענפי טימין

3 עלי דפנה

4 גרגרי פלפל אנגלי

1/2 כוס שמן זית

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות סילאן תמרים

1 בקבוק יין לבן יבש

1 כף בהרט

קוסקוס צהוב (ר' מתכון בהמשך)

1 כוס גרגרי רימון

1/2 כוס משמש אוזבקי חתוך גס

3 גבעולי סלרי פרוסים

1/2 צרור עלי כוסברה

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב מזהיבים היטב את נתחי האוסבוקו בשמן הזית. מוציאים מהסיר.
2. מוסיפים לסיר בו טוגנו האוסובוקו - מבלי לנקות! - את ירקות השורש. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים 3 דקות נוספות. מחזירים את האוסובוקו חזרה לסיר, מוסיפים את יתר המרכיבים ומוסיפים מים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 3 שעות.
3. מוציאים את נתחי האוסובקו מהנוזל ומעבירים לקירור עד להגשה. את הנוזל שנותר מצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך. מאזנים טעם, מסננים ומצננים עד להגשה.
4. הגשה: מסדרים בצלחת גדולה קוסקוס (ר' מתכון בהמשך), לצידו את האוסבוקו עם הנוזלים המצומצמים, מפזרים רימונים, סלרי, משמש וכוסברה ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. קוסקוס כורכום צהוב

המרכיבים:

500 גרם סולת

1+1.5+0.5 כוסות ציר עוף או ציר ירקות - 3 בסך הכל

130 מ"ל שמן קנולה

1 כף כורכום טחון טרי

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. מעבירים את הסולת לקערה רחבה. מוסיפים כוס ציר בהדרגה תוך כדי שמוללים את הסולת בידיים בכדי למנוע גושים ולייצר ספיחה אחידה של הנוזל.
2. מעבירים את הסולת בנפת קוסקוס ומוסיפים שמן ותבלינים. מערבבים היטב ומעבירים לסיר אידוי לשעה.
3. מעבירים את הסולת מהסיר חזרה לקערה ומוסיפים את הכוס וחצי ציר שנותרה בהדרגה שוב תוך כדי עיבוד הסולת למניעת גושים וספיחת נוזלים אחידה. מחזירים לסיר האידוי לשעה נוספת.
4. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתרת הציר החם. מערבבים היטב. מאחסנים בקירור עד להגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

1. סיגר במילוי דגים ופירות ים 

המרכיבים ל-4 סועדים:

12 דפי סיגר (לקנות במרכולים)

2 כפות קמח

שמן לטיגון עמוק

למילוי:
300 גרם פילה אינטיאס קצוץ דק

300 גרם שרימפס קריסטל קלוף וקצוץ דק
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

1/2 כוס כוסברה, קצוצה דק

1 פלפל חריף, קצוץ דק

2 בצלים קצוצים דק מאודים בשמן זית עד להזהבה

1/2 כוס צנוברים קלויים

1 כפית תבלין ראס אל חנות

1 כפית כמון

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי טעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי ומאזנים טעמים. מאחסנים בקירור לשעה.
2. מערבבים את הקמח עם מעט מים לקבלת בלילה סמיכה שתשמש כדבק לעלה. מניחים מהמילוי לאורך דף עלה הסיגר בצידו האחד ומגלגלים גילגול אחד מלא. מקפלים את שני הצדדים פנימה כך שתיווצר צורה מלבנית וממשיכים לגלגל. ברבע האחרון של העלה מורחים מבלילת הקמח על העלה ומגלגלים לסגירה מוחלטת. מניחים בתבנית כך שהסגירה כלפי מטה. מסיימים את כל העלים באותה צורה ומאחסנים בקירור עד יום ובהקפאה עד שבועיים.
3. מחממים שמן עמוק ל-180 מעלות ומטגנים את העלה להזהבה.
4. בוזקים מעט מלח ומגישים בליווי אריסה, שמנת חמוצה וירקות שוק טריים
   

מאיר אדוני הוא השף של קבוצת מסעדות "כתית" ובכללן "המזללה". תפריט האוכל המרוקאי יוגש מדי ערב בשבוע הקרוב. נחלת בנימין 57, תל אביב

(צילום: ירון ברנר)