להכין בבית תערובות תבלינים? זה קל! מתכוני קייג'ן וגם גראם מסאלה

1-2. קייג'ן ופסטרמה בניחוח לואיזיאנה

מקור: מטבח הקייג'ן (Cajun) של דרום לואיזיאנה, שנוצר במאה ה-18 על ידי האוכלוסייה הצרפתית שהגיעה לדרום לואיזיאנה אחרי שהכובשים הבריטים גירשו אותה ממחוז אקאדיה (היום נובה סקוטיה) שבקנדה. המילה קייג'ן היא למעשה שיבוש של Acadian. התחילית נשמטה וה-d נהגתה כג'י.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חם בבית ונעים: 8 מתכונים ביתיים שכיף לבשל
• רפי כהן מגיש: בראנץ' של אלופים
• עטוף בכל טוב: בף וולינגטון פריזאי
  

עדכונים שוטפים גם בטוויטר של ynet 

ממה היא מורכבת? פפריקה, פלפל שחור, פלפל לבן, טימין, פלפל קאיין, בצל ושום. לבסיס הזה מוסיפים לפעמים גם עשבי תיבול כמו אורגנו ועוד.

מה עושים איתה? בדרך כלל משתמשים בה לתיבול נתחי בשר ועוף צלויים על הגריל, וגם לתבשילי ג'מבו שרימפס בנוסח ניו אורלינס או ג'מבלאיה (קדרת אורז המזכירה פאייה). התערובת מוסיפה להם גוון אדום נאה וטעמים עזים של שום ופלפלים.

מחוץ להקשר הלואיזיאני - מוסיפים תערובת קייג'ן לתבשילי או מרקי ירקות ולמרקי קטניות, והיא מתאימה מאוד גם למרק גולאש (בזכות הנוכחות של הבצל, השום והפפריקה). אפשר לתבל חמאה בקייג'ן, ולמרוח אותה על קלחי תירס צלויים על הגריל. אם תוסיפו מעט קייג'ן לתערובת בשר להמבורגר - היא תעניק לו ארומה מעושנת.

כשמושחים בה בשר שנצלה בחום ישיר על הגריל או בתנור, התערובת נחרכת והופכת למעטה שחור בעל טעם מעושן עדין. בבישול ארוך היא תעניק טעמים עמוקים של ציר.

(צילום: רונן מנגן )

1 כף פפריקה מתוקה

2 כפיות מלח

1 כפית אבקת בצל מיובש (להשיג בכל רשתות השיווק)

1 כפית אבקת שום

1/2 כפית פלפל חריף יבש (קאיין) טחון

1/2 כפית פלפל לבן טחון

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית טימין יבש

1 כפית אורגנו יבש

אופן ההכנה:

מערבבים את כל התבלינים לתערובת אחידה. שומרים בקופסה אטומה במקרר עד חודש.

פסטרמה קייג'ן

מבקשים מהקצב לנקות מהנתח עור ושומן ולקשור אותו. אפשר לעטוף ברשת שהקצב מתאים למידות הנתח. הבצל, השום והפלפלים - חומרי תיבול שבדרך כלל משמשים לשווארמה - גם נספגים לתוך הבשר וגם הופכים למעטה שחור ויפה.

1/2 חזה הודו נקבה במשקל כ-1 ק"ג

למרינדה:

1 כוס מים

1 כף מלח גס

1 כף סוכר

1 כף תערובת קייג'ן

2 עלי דפנה

2 גרגרי פלפל אנגלי

לציפוי:

2 כפות שמן זית

2 כפות תערובת קייג'ן

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרינדה ומשרים את הנתח: מערבבים את מרכיבי המרינדה עד לקבלת תערובת מאוחדת. מניחים את הנתח בתבנית מלבנית, ויוצקים עליו את המרינדה.
2. מכסים בניילון ומעבירים למקרר ל-24 שעות. מדי כמה שעות הופכים את הנתח בתוך המרינדה. שעתיים לפני הצלייה מוציאים את הנתח מהמקרר, ומהמרינדה כדי שיחזור לטמפרטורת החדר.
3. מצפים וצולים:  מערבבים שמן זית עם קייג'ן. מייבשים את הנתח בנייר סופג, ומורחים אותו בתערובת מכל הכיוונים. מניחים את הנתח על רשת בתנור ותחתיה תבנית עם מים, שתקלוט את נוזלי הצלייה ותוסיף לחות.
4. צולים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות במשך 10 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות, וצולים עוד 55 דקות. לקראת תום הצלייה נועצים במרכז הנתח שיפוד עץ. הנתח מוכן כשנקווה ממנו נוזל שקוף או שום נוזל.
5. מוציאים את הנתח מהתנור. אם רוצים להגיש חם, ממתינים 5 דקות ורק אז פורסים; אם רוצים להגיש קר - יש להניח את הנתח בצד לצינון לפחות שעה לפני הפריסה.
   

(צילום: רונן מנגן )

3-4. מתחממים בהודו: גראם מסאלה ושקשוקה ירקות

• מקור: צפון הודו. גראם משמעה "חם" ומסאלה הוא שם כללי לתערובת. יחד הן תערובת חמה, אם כי לחום שבשם אין קשר לנוכחות של רכיבים חריפים. התורה האיורוודית (רפואה הוליסטית הודית), גורסת כי הגראם מסאלה היא תערובת של תבלינים מחממים, שמתאימה לטיפול במחלות הקשורות בקור.
  
• ממה היא מורכבת? לגראם מסאלה יש המון גיוונים אזוריים, אולם לרוב היא תכלול קינמון (מקל או קליפה), ציפורן, הל (ירוק ושחור, אותו קשה להשיג בארץ), אגוז מוסקט, כמון, כוסברה ופלפל שחור. גם היחס בין התבלינים משתנה לפי האזור הגיאוגרפי: בעבר הניחו לתבלינים להיצלות בשמש במשך יומיים לקלייה עדינה, ואילו היום משתמשים במחבת לוהטת.
  
• מה עושים איתה? במטבח ההודי מוסיפים גראם מסאלה בעיקר לסבג'י - תבשילי ירקות כמו אלו גובי (תפוחי אדמה וירקות בתבלינים), פלאק פניר (גבינה בתבשיל תרד) וקופתא (קציצות ירקות) ומתבלים בה גם תבשילי אורז כגון קיצ'רי ופולאו. מחוץ להקשר ההודי, הגראם מסאלה מתאימה מאוד לירקות כתומים ואפשר לזרות אותה על דלעת לפני הצלייה לקבלת בישום עדין: מפזרים אותה על גרגרי חומוס מבושלים וחמים מעורבבים עם בצל סגול קצוץ, שום כתוש וכוסברה קצוצה ומגישים כמאזה. אפשר לתבל בה מיונז או איולי, ולהגיש כמטבל עם ניחוח אסיאתי לדגים מטוגנים, לזרות מעט ממנה על פופקורן חם או לתבל שמנת מתוקה רגע לפני שהיא מתווספת למוס שוקולד.
  

שימו לב: בגלל הנדיפות הגבוהה של ארומת התבלינים, מומלץ להכין את האבקה ממש לפני השימוש - כך עוצמת הניחוח בשיאה. מאותה סיבה מוסיפים את התערובת לתבשיל לקראת תום הבישול, ולפעמים לאחר סיומו.

1/2 כפית זרעי הל ללא הקליפה

2 מקלות קינמון שבורים

15 מסמרי ציפורן

1 כפית זרעי כמון

1 כפית זרעי כוסברה

1 כפית גרגרי פלפל שחור

1 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי (קשה לטחון אותו בשלמותו עם השאר)

אופן ההכנה: 

1. מחממים מחבת כבדה ויבשה, מוסיפים את התבלינים ומערבבים דקה-שתיים עד שהם מעלים ניחוח. מעבירים לכלי קר ומצננים לחלוטין. 
2. טוחנים לאבקה במטחנת תבלינים או בעזרת מכתש ועלי.
3. אפשר לשמור בקופסה אטומה במקרר עד חודש, רק קחו בחשבון שככל שהזמן חולף - הטעמים דוהים.
   

(צילום: רונן מנגן )

שקשוקה ירקות, גבינה וביצים בגראם מסאלה

למרות הנוכחות של תערובת הגראם מסאלה זו לא מנה עם טעם הודי מובהק, אלא מעין שקשוקה מלאה ירקות עם ניחוח עשיר.

שימו לב: הגראם מסאלה לא אוהבת בישול ממושך (היא עלולה להפוך למרירה), לכן אל תבשלו אותה יותר מ-5 דקות.

(צילום: רונן מנגן )

3 כפות שמן

1/2 בצל קטן, קצוץ דק

1 כפית ג'ינג'ר, קצוץ דק

2 שיני שום כתושות

1 כרובית, מחולקת לפרחים קטנים

2/3 פחית חלב קוקוס

1/2 כפית כמון טחון

1/2 כפית כוסברה טחונה

1/2 כפית כורכום

מלח

2 כוסות עלי תרד או מנגולד ללא גבעולים, קצוצים גס

1/2 כוס עגבניות שרי חצויות

1 כפית גראם מסאלה

4 ביצים

100 גרם גבינת חלומי או גבינה עיראקית

 אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה ועמוקה עם שמן, בצל, ג'ינג'ר ושום ומאדים דקה-שתיים עד שהבצל רך. מוסיפים פרחי כרובית ומאדים 5 דקות לריכוך. אם הכרובית מתחילה להידבק לתחתית, מוסיפים מעט מים.
2. מוסיפים חלב קוקוס ותבלינים, מערבבים וטועמים. מוסיפים תרד ועגבניות, ומבשלים דקה-שתיים עד שהם מתרככים מעט.
3. מוסיפים גראם מסאלה ומערבבים. מוסיפים ביצים וגבינה ומבשלים במשך 5-3 דקות עד שהגבינה סופגת מעט רוטב והביצים מתבשלות לטעמכם.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון