כמו תרד, רק בחינם: חובזה - מדריך ומתכונים

חובזה היא הירק הכי לא מוערך שאפשר להעלות על הדעת כמעט, וחבל - הוא אכיל לחלוטין (ואף נחשב כצמח מרפא), מקומי ולגמרי שלנו. הוא זמין וגדל בכל מקום, אפילו באמצע העיר ולא פחות חשוב - אפשר להשיג אותו ליד הבית וממש בחינם. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ג'אמבלאיה: ניו אורלינס בצלחת
• החמין של סבתא עליזה
• אמריקנה: 3 עוגות קרם אמריקאיות
  

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

עונת החובזה מצויה בשיאה ואחרי גשמי השבוע - עליה רכים ומשיים, מפצירים שתקטפו אותם ממש עכשיו. הם יכולים להשתלב במגוון מאכלים - מחביתה וקציצות ועד למאכלי גורמה.

בטעמיה, החובזה מזכירה תרד ובימים אלו ניתן לראות משפחות שלמות - במיוחד מהכפרים הערביים - שיוצאות יחד אל השטח כדי לקטוף את עלי הירק. בעיניי, המסורת המקסימה הזו היא ההתגשמות של עקרונות המטבח המקומי, מושג אופנתי שמשמעותו פשוטה ואמיתית - מהשדה הקרוב אל המטבח, טרי וללא ריסוס, עונתי ובריא וכמובן בחינם.

(צילום: בועז לביא)

חובזה נפוצה ביותר והיא צומחת בכל אזורי הארץ אחרי עונת הגשמים ועד לשיא האביב, גם בצמוד לבנינים בערים הגדולות, בגינות בתים, בשדות הפתוחים וגם בצידי הדרכים. עליו הרחבים בצבע ירוק כהה עגולים למדי ומחולקים לאונות משוננות מעט, פרחיו הקטנים סגולים בהירים ומאוחר יותר מבשילים לפרי ירקרק המזכיר במעט עוגה הפרוסה לפרוסות, ובמרכזה בליטה קטנה.

לפני שיורדים לשדה או לגינה ומלקטים את העלים בפעם הראשונה חשוב להשוות לתמונות או להתלוות למי שמכיר את הצמח ולבדוק שבאמת מדובר בצמח החובזה, לשטוף אותם היטב מהחול והאבק ולוודא שאין עליהם מזיקים. החובזה נפוצה מאוד ואינה מוגנת, אבל כמו בכל קטיף הצמח יודה לכם אם לא תקטפו את כל עליו אלא רק כמה מהם ותעברו לצמח הבא, וכך תאפשרו לו להמשיך ולהתקיים עבורנו גם בשנים הבאות. מומלץ לקטוף את העלים הקטנים והרכים, העלים הגדולים נוטים להיות סיביים.

(צילום: רויטל דקל)

איך אוכלים אותם? את עלי החובזה אפשר לאכול כמו שהם, בסלט חי במקום חסה או עלי "בייבי" אותם קונים ביוקר בסופרמרקט. הם גם יכולים לשמש כתחליף לעלי תרד או מנגולד במגוון תבשילים ומנות, משקשוקה פשוטה ועד למנות של פסטה, מרק או קציצות, ואפשר גם להשתמש בה בדרכים יצירתיות ממש. אז הנה כמה מתכונים פשוטים יחסית להכנה שיעשו הרבה רושם ויוציאו מהחובזה שלנו את המיטב.

לפני שמתחילים: 100 גרם חובזה שווים לכוס דחוסה של עלים קטופים ודחוסים

(צילום: בועז לביא)

1. שקשוקה חובזה וגבינת כבשים מלוחה

אין חובזה? מי שבכל זאת מתעצל לרדת לגינה ולקטוף, ניתן להחליף את עלי החובזה בעלי תרד או תרד בר.

המרכיבים:

300 גרם חובזה - עלים קטנים בלבד, קצוצים דק

1 בצל סגול פרוס דק

2 שיני שום קצוצות

1 צרור עלי פטרוזיליה מופרדים

1 כפית תערובת בהרט

מלח לפי הטעם

150 גרם בולגרית כבשים מלוחה

4 ביצים

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בשמן הזית עד להזהבה. מוסיפים בהרט, שום, עלי חובזה ופטרוזיליה ומבשלים 6-7 דקות או עד שהחובזה רכה.
2. שוברים את הביצים למחבת ומפוררים מעל את הגבינה. מכסים ומבשלים 3 דקות עד שהחלמון מתייצב מעט והגבינה נמסה. מגישים חם לצד לחם
   

(צילום: רויטל דקל)

2. מרק חובזה, כרישה ותפוח אדמה קרמי

המרכיבים:  

2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

1 בצל קצוץ

2 ראשי כרישה - רק החלק הלבן, קצוץ דק

1 שן שום פרוסה

600 גרם עלי חובזה - ניתן להחליף בתרד

2 כפות שמן זית

אגוז מוסקט

מלח

150 מ"ל שמנת מתוקה

שורש פטרוזיליה קלוף ופרוס

700 מ"ל ציר עוף או ירקות

אופן ההכנה:

1. מחממים שמו זית בסיר ומטגנים בצל, כרישה ושום. מוסיפים תפוחי אדמה וציר, מתבלים באגוז מוסקט ומלח ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה.
2. מוסיפים את עלי החובזה והשמנת, מגבירים לאש בינונית ומבשלים 10 דקות נוספות.
3. מעבדים במעבד מזון עד שמתקבל מרק חלק. מפזרים בהגשה גבינת פרמזן ושמן זית במידת הרצון.
   

(צילום: אורלי כרמלי)

3. אורז ירוק עם המון חובזה, שקדים וצימוקים

המרכיבים:

1 כוס אורז, עדיף מזן בסמטי

300 גרם חובזה חלוטה, סחוטה וקצוצה

1.5 כוסות ציר עוף חם

1/2 כוס שקדים קלויים

1/2 כוס צימוקים - רצוי אוזבקים, אותם צימוקים מאורכים שחורים (אם אין ניתן להשתמש ברגילים)

1 בצל קצוץ

1 גזר חתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות

3 כפות שמן זית

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל, הגזר ושורש הפטרוזיליה בשמן זית ומוסיפים את החובזה. מערבבים ומוסיפים את האורז ומטגנים עד שצבע האורז משתנה ללבן אטום.
2. יוצקים פנימה את מרק העוף, ממליחים לפי הטעם ומכסים היטב. מבשלים על להבה נמוכה כ 17 דקות, עד שהנוזלים נספגים באורז. מכבים את האש ונותנים לסיר לעמוד מכוסה כ 20 דקות.
3. הגשה: מערבבים את תבשיל האורז עם השקדים והצימוקים ומגישים מייד.
   

4. טורטליני במילוי חובזה וריקוטה ברוטב שמן זית ושום

המרכיבים:

לבצק:

1 כוס קמח דורום

1 כפית מחוקה מלח

1 ביצה בינונית

1 כף שמן זית

500 גרם עלי חובזה, קצוצים דק - ניתן להחליף בתרד בצוק העיתים

2 שיני שום כתושות

1 כף שמן זית

200 גרם גבינת ריקוטה

גרידת אגוז מוסקט, פלפל לבן גרוס ומלח - לפי הטעם

להגשה:
שמן זית לטיגון

1 שן שום פרוסה דק

גבינת פרמזן מגוררת - לפי הטעם

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: מעבדים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון עם להב מתכת עד לקבלת פירורים. ממשיכים ללוש ביד את פירורי הבצק עד קבלת גוש בצק אחיד.
2. מרדדים במכונת פסטה (אפשר גם במערוך) לעלה בצק דקיק (1 מ״מ).
3. מכינים את מילוי הטורטליני: מטגנים את עלי החובזה ואת השום במחבת עם שמן הזית עד שמתרככים. אחרי הטיגון מעבירים את העלים למסננת ומניחים לעלים להתקרר  ולנוזלים להתנקז. מערבבים עם הריקוטה הפלפל הלבן ואגוז המוסקט וממליחים
4. קורצים מעלה הבצק עיגולים בקוטר של 8-10 ס"מ. ממלאים מרכז כל עיגול בכפית מהמלית, מכסים חצי עיגול אחד במשניה, מהדקים וחברים את הקצוות כך שמתקבלת צורת טורטליני.
5. מבשלים במים רותחים 3-4 דקות או עד שהטורטליני צפים. מעבירים למחבת עם שמן זית ופרוסות של שום ירוק.
6. מקפיצים בשמן והשום ומעבירים לצלחת הגשה. מגישים עם פרמזן מגוררת.
   

(צילום: רויטל דקל)

5. סלט חסה וחובזה עם סלק, שקדים והדרים עם גבינת מוצרלה

המרכיבים:
עלים פנימיים של חסה צעירה

8 עלי חובזה צעירים

5 עלי סלרי ירוקים וקטנים

8 עלי פטרוזיליה

5 עלי בזיליקום

1 סלק קטן צלוי חתוך לקוביות

1 תפוז רגיל או אדום מחולק לפלחים, מומלץ לקלף גם את הציפה של כל פלח

1 שומר, פרוס לאורך דק ללא החלק הקשה באמצע

10 שקדים ירוקים עם הקליפה (אם לא ניתן להשיג ניתן להשתמש בשקדים מיובשים על קליפתם)

1 כדור גדול מוצרלה טריה, פרוסה גס

1/2 צ'ילי אדום חריף

לוויניגרט:

1 כף דבש

2 שיני שום

7 עלי חובזה קטנים

מיץ מלימון אחד

מלח

6 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את כל מרכיבי הוויניגרט מלבד שמן הזית, אותו מזלפים תוך כדי עבודת המעבד לאט לאט עד לקבלת רוטב אחיד וחלק.
2. בקערת ערבוב מערבבים את כל מרכיבי הסלט. מגישים מייד
   

(צילום: רויטל דקל)

6. מאפה חובזה וגבינת עיזים מלוחה

המרכיבים: 

500 גרם עלי חובזה

200 גרם גבינת עיזים (בולגרית) מלוחה. ניתן להמיר גם בקשקבל

150 מ"ל (כ-2/3 כוס) שמנת מתוקה

2 ראשי כרישה, קצוצים דק

1 ביצה להברשה

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס

קורט אגוז מוסקט

שומשום שחור לעיטור

3 כפות שמן זית

 אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מאדים את הכרישה במחבת עד לשקיפות ומוסיפים את החובזה. מאדים כ-2 דקות, מתבלים במלח פילפל שחור ואגוז מוסקט. מוסיפים את השמנת המתוקה ומצננים מעט. כאשר התערובת התקררה מוסיפים את הקשקבל.
2. מרדדים את בצק העלים וקורצים עיגולים בקוטר 12 ס"מ ומניחים כף גדושה מהמילוי במרכז העיגול. מקפלים לחצי ובעזרת מזלג מהדקים את שולי הבצק. מברישים את המאפים בחלמון ביצה וזורים שומשום שחור.
3. מסדרים בתבנית אפיה עם נייר אפיה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות במשך 15 דקות.
   

• עמוס שיאון הוא השף של מסעדת הלנה. נמל קיסריה. 04-6101018
  

(צילום: אבי שיאון)