חתונה לבנה: וישיסואז פריזאי
זה מתחיל בזכרונות הילדות של שף שרצה לצנן את מרק הכרישה ותפוחי האדמה שהכינה לו בווישי אמו ונגמר במיתולוגיה אמריקאית שכולה שיר הלל למטבח הצרפתי. יפה עירון-קוץ עושה כבוד למרק וישיסואז ומספרת את קורותיו. המלצות, היסטוריה וגם מתכון פשוט ומנצח
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- או ל'אמור: דלעת אהובתי - 4 מתכונים צמחוניים
- מעבר לגשר: טעים בקופנהגן - 8 מסעדות שף
- כשחלמתי על הבית: 3 מתכונים מרוקאים
עדכונים שוטפים גם בטוויטר של ynet
כששאלתי את חברתי הצרפתייה בריז'יט לפשר השם, מסתבר שהיא בכלל לא מכירה את המרק בגרסתו הקרה, אלא רק כמרק חם ובלי שום קשר לעיירת הספא המפורסמת שבמזרח צרפת שהעניקה לו את שמו האמריקאי. האם מדובר בשני מרקים שונים או בווריאציה שהתפתחה במרוצת השנים? יצאתי למסע חקר בין ספרי הבישול שלי.
אז מי אתה, וישיסואז?
אזכור ראשון למרק כרישה ותפוחי אדמה ניתן למצוא בספר "בישול מלכותי" של השף ז'ול גופה (Jules Gouffé), שיצא לאור ב-1869. שם הוא קרוי בפשטות "מרק תפוחי אדמה וכרישה עם ציר מרק עוף ושמנת".
מתכון זה, כך נטען, מתבסס על מרשם ישן עוד יותר, מאמצע המאה ה-18 של השף הצרפתי הנודע פרמנטייה , שלימד את הצרפתי לבשל ולהתוודע לתפוחי אדמה. הוא בישל מרק שכזה, שכונה "מרק פרמנטייה", עבור עניי פריז הרעבים. באותם ימים ,תפוחי אדמה שימשו למזון בעלי חיים והמתכון החדשני שלו היה לא פחות מפורץ דרך.
ומה קורה בצדו השני של האוקיינוס? אצל האמריקאים מרק זה קרוי כאמור וישיסואז ומוגש צונן. הפעם הראשונה שהוא נקרא והוגש כך, על ידי השף הצרפתי לואי דיאה (Louis Diat), במלון הריץ-קרלטון שבניו יורק, הייתה בתחילת המאה ה-20. הוא גם היה זה שהעניק למרק את שמו – קרם וישיסואז גלאסה בגרסתו המלאה (Crème vichyssoise glacée).
במשך 40 שנות כהונתו (!) כשף המלון, דיאה נתבקש להכין מדי שנה מנות מיוחדות ללילות הקיץ הלוהטים של ניו יורק וכך עלה ובא הווישיסואז על שולחנות סועדי המלון ב-1917 ומאז הכל היסטוריה.
הווישיסואז זכה למעמד מיוחד בתרבות האמריקאית, בעיקר כבדיחה על כך שאוכלים אותו קר על אף שהוא מרק. הוא מוזכר בסדרה "הכל נשאר במשפחה", שם ארצ'י בנקר מזדעזע מהעובדה שמגישים אותו צונן ואידית, אשתו, מציעה כמובן לחמם אותו.
גם בסצנה מפורסמת בסרט "באטמן חוזר" של הבמאי טים ברטון (1992), מוגש לברוס ויין (הלא הוא באטמן), מרק וישיסואז על ידי הבאטלר שלו, אלפרד. אחרי שוויין המופתע מעיר לו שהמרק קר, אלפרד משיב לו בסרקזם ש-"זה אמור להיות קר". אופס.
בשל המרק של דיאה והפופולריות של הווישיסואז בארה"ב, רבים, ובראשם ג'וליה צ'יילד, טענו במרוצת השנים שמדובר במתכון אמריקאי לכל דבר. עם זאת, האמת היא שבדומה למנת בף וולינגטון – כנראה שבסופו של דבר מדובר במתכון צרפתי שדיאה רק שינה וקרא לו בשם חדש.
הראשון להודות בכך הוא השף עצמו, שסיפר על המרק בראיון שהעניק בשנת 1950 למגזין "ניו יורקר": "ב-1917, אחרי שכבר כיהנתי במשך כשבע שנים שף מלון 'ריץ-קרלטון', חשבתי להכין מנה שתתבסס על המרק שהגישו אמי וסבתי בילדותי. בחודשי הקיץ, אחי הבכור ואני נהגנו לצנן את המרק הזה, שהתבסס על תפוחי אדמה וכרישה, בעזרת חלב קר. באותו קיץ החלטתי להרכיב מנה דומה וצוננת עבור תפריט הקיץ של המסעדה".
בהמשך הראיון הוא הסביר שהשם שהעניק למנה היא לכבודה של העיר וישי, שבמרכז צרפת, שהיתה העיר הגדולה הקרובה ביותר לעיירת הולדתו. במעין סגירת מעגל, כיום כל סוגי המרקים החלביים והקרים מכונים בפריז וישיסואז. מכינים אותם עם אספרגוס, תירס ועוד כמנה ראשונה קיצית.
וישיסואז חם ופריזאי – 3 המלצות
איני מכירה מסעדה בפריז שמכינה באופן קבוע מרק תפוחי אדמה וכרישה, חם או קר. אף על פי כן, הגרסה המהבילה פופולרית מאד בחורף ובמסעדות המתמחות במרקים או מגישות באופן קבוע מרקים מכינים אותו לעיתים קרובות.
1. לה בר א סופ - Le Bar à soupes
מסעדה המתמחה במרקים, שם מכינים מדי יום 6 סירים מושקעים ממרכיבים טריים המשתנים בהתאם לעונות השנה.
במגוון ניתן למנות מרקי ירקות, קטניות וכן מרקי עוף ובשר ונקניקים. זהו מקום שמתאים לארוחות קלות באמצע היום כשהמחירים סבירים: 6.70 אירו למרק ו-11.30 אירו כשמצטרף אליו סלט, לחם וכן גבינה או מנה אחרונה וקפה או כוס יין. אפשר לאכול במקום או לקחת הביתה.
Le Bar à soupes . 33, Rue de Charonne
2. ז'ור - Jour
רשת סלטים וארוחות קלות עם מספר סניפים בפריז. יש כאן סלטים בהרכבה עצמית וכן מרקים טריים וטובים. המחיר - בסביבות ה15 אירו לארוחה מלאה.
Jour. 36 avenue de l opéra , 29 rue de Louvre
3. סאטה - Sathees
מזללת שוק, כמו שמגדיר אותה סאטיס קומאראטה, השף והבעלים שמגיש אוכל קליל, צבעוני שמומלץ מאד לצמחונים. למסעדה נכנסים ישירות משוק סן ז'רמן המקורה והיוקרתי, שסמוך לביתי שבגדה השמאלית.
מוגש במקום קוקטייל פירות שסוחט קומאראטה בהתאם למצאי היומי, 3 מרקים משתנים, קישים וכריכים נהדרים. האווירה ביתית וחייכנית. מרק יעלה 5 אירו וארוחת צהריים שלמה מתומחרת ב-13 אירו.
Sathees. 8 rue lobineau
מרק כרישה ותפוחי אדמה
אחרי שנים של נסיונות ושיפורים, אני גאה להגיש לכם את המתכון האישי שלי למרק כרישה ותפוחי אדמה (חם, בטח שחם). אני לא משתמשת בציר עוף או בציר מרק ירקות מהסיבה שלדעתי אין צורך להוסיף למתכון ירקות נוספים. הכרישה בהחלט מספיקה ואני אוהבת שטעמה מודגש.
טיפ: למי שלא אוהב מרק במרקם אחיד: במקום לטחון את המרק, ניתן להוציא את תפוחי האדמה, לרסק לפירה גס ולהחזיר לסיר (בשלב 4).
המרכיבים:
8-6 ראשי כרישה בינוניים וטריים מאד, שטופים היטב
5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים
40 + 30 גרם חמאה
1 כוס חלב חם
4 כפות קרם פרש או שמנת
6 כוסות מים רותחים
2 ענפי טימין
מלח
אופן ההכנה:
- חוצים את ראשי הכרישה לשניים - לחלק לבן וירוק. את חלקה העליון והירוק שומרים בצד ואילו את הלבן פורסים לרוחב לטבעות דקות.
- ממיסים בסיר גדול 40 גרם חמאה. מנמיכים את האש ומטגנים את פרוסות הכרישה תוך ערבוב 7-8 דקות. מכסים את הסיר ומבשלים 2 דקות נוספות עד שהכרישות מחליפות את צבען לצהוב-בהיר.
- יוצקים לסיר מים ומוסיפים את עלי הכרישה וקוביות תפוחי האדמה ומבשלים 45 דקות על אש נמוכה.
- מורידים מהאש ומוציאים את עלי הכרישה הירוקים וטוחנים את המרק בבלנדר מוט. יוצקים חלב חם ומערבבים.
- הגשה: יוצקים לקערות אישיות ומוסיפים לכל קערה מעט חמאה וכף קרם פרש או שמנת.
לכל הכתבות של יפה מעיר האורות
