תיכון מעמול: המדריך להכנת עוגיות מעמול

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ג'אמבלאיה: ניו אורלינס בצלחת
• החמין של סבתא עליזה
• אמריקנה: 3 עוגות קרם אמריקאיות
  

בכל אזור בלבנאט מכינים גרסת קצת שונה של המעמול. וריאציות מיוחדות מכינים לרגל אירועים חגיגיים: בקרב הקהילות היהודיות מכינים מעמולים לרגל פורים וראש השנה, אצל הנוצרים של לבנון והקופטים של מצרים - בפסחא, ובקרב המוסלמים אוכלים מעמול בערבי חודש הרמדאן.

לפני אפיית העוגיה נהוג באופן מסורתי לעטר את העוגייה באמצעות כלי יעודי וקטן – כף עץ קעורה עם גילוף דקורטיבי – שלוחץ את העוגיות ומקנה להם את עיצובם הייחודי. ניתן למצוא אותה בשווקי נצרת, יפו, חיפה ועכו.

(צילום: תום להט)

1. מעמול אגוזים

שימו לב: בוזקים אבקת סוכר על העוגיות לאחר שהתקררו לחלוטין.

אופן ההכנה:

3 כוסות קמח (420 גרם)

2 כפיות אבקת אפייה (8 גרם)

180 גרם חמאה

1/3 כוס שמן (80 גרם)

2 כפות אבקת סוכר (40 גרם)

1/2 מיכל שמנת לבישול או גביע אשל/יוגורט (120 גרם) – ניתן להחליף במים

4-5 טיפות מי זהר

למלית:
1.5 כוסות אגוזי מלך קצוצים גס (150 גרם)

1 כפית קינמון טחון

1 שקית סוכר וניל (10 גרם)

2 כפות סוכר (40 גרם)

לקישוט:
אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבדים בקערת מיקסר עם וו גיטרה חמאה ואבקת סוכר. עוצרים את פעולות המיקסר, מורידים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית, מוסיפים את יתר מרכיבי הבצק ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
2. מכינים את המלית: מערבבים את כל המרכיבים לתערובת אחידה.
3. מחלקים את הבצק לכדורים קטנים במשקל 18-20 גרם. בעזרת האצבע יוצרים גומה בכדור. ממלאים כפית מהמלית, סוגרים ומגלגלים לכדור פחוס.
4. ומקשטים בעזרת מצבט עוגיות, תחילה מסביב לכדור במרחקים שווים ולבסוף בראש הכדור 2 עיטורים נוספים. מסדרים את העוגיות במרווחים על תבנית מרופדות בניר אפיה.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 10-12 דקות. העוגיות מוכנות כאשר צבען משתנה מעט לזהוב בהיר מאוד ותחתית העוגייה זהובה.
6. מוציאים מהתנור, מקררים ומפזרים דרך מסננת קטנה את אבקת הסוכר. מאחסנים בקופסה אטומה.
   

(צילום: דן פרץ)

2. רולדת מעמול זריזה עם ממרח תמרים ואגוזים

המרכיבים: 

500 גרם קמח (3.5 כוסות + כף שטוחה)

1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)

200 גרם חמאה

1/2 כוס שמן קנולה

1.5 כפות אבקת סוכר

למלית:

1 קופסא (450 גרם) ממרח תמרים

100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קצוצים גס

2 גרם (1/2 כפית) קינמון

לקישוט: אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבדים בקערת מיקסר עם וו גיטרה חמאה ואבקת סוכר. עוצרים את פעולות המיקסר, מורידים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית, מוסיפים את יתר מרכיבי הבצק וכן רבע כוס מים ומעבדים עד לבצק אחיד ורך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעה.
2. מכינים מלית: מערבבים את ממרח התמרים עם הקינמון עד לקבלת לתערובת אחידה.
3. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חצי לעלה בעובי 1/2 ס"מ. מורחים על כל העלה, באופן שווה, מלית תמרים ומפזרים אגוזים קצוצים. מגלגלים תוך כדי הידוק לרולדה.
4. מעבירים את הרולדות לתבנית האפייה, במרווחים אחת מהשנייה, ומסמנים עם סכין חיתוך חתכים בעובי 1/2 ס"מ במרווחים של כ- 1.5 ס"מ (חשוב לא לחתוך עד הסוף).
5. אופים כ 10-13 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות. מוציאים מהתנור וחותכים עד הסוף בחתכים המסומנים ומחזירים שוב לאפייה לעוד 8-10 דקות. מקררים היטב ומפדרים באבקת סוכר.
   

(צילום: תום להט)

3. מעמול תמרים ואגוזים מבצק קמח וסולת

המרכיבים:

500 גרם קמח תופח

250 גרם סולת

200 גרם חמאה

120 גרם (1/2 כוס) שמן קנולה

180 גרם (3/4 כוס) מים

5 מ"ל (1 כפית) מי ורדים

למלית תמרים ואגוזים:

500 גרם (1 חבילה) תמרים בוואקום או תמרים מסוג מג'הול מגולענים.

120 גרם (1 כוס גדושה) אגוזי מלך קצוצים גס

3-4 טיפות תמצית מי זהר

4 גרם (1 כפית) קינמון טחון

לקישוט:
אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מעבדים בקערת מיקסר עם וו גיטרה חמאה עד שהופכת לקרמית. עוצרים את פעולות המיקסר, מורידים את החמאה מדפנות הקערה בעזרת מרית ומוסיפים את שאר מרכיבי הבצק. מעבדים עד לקבלת בצק אחיד וחלק ועוטפים בניילון נצמד. מצננים במקרר במשך שעה לפחות.
2. מכינים את המלית: מערבבים ולשים ביד את כל חומרי המלית לתערובת אחידה. יוצרים מהמלית כדורים קטנים במשקל 9 גרם. 
3. מחלקים את הבצק לכדורים קטנים במשקל 18-20 גרם. בעזרת האצבע יוצרים גומה בכדור ומרחיבים אותה, שמים בגומה כדור מלית תמרים סוגרים ומגלגלים לכדור. יוצרים כדור פחוס מעט ומקשטים בעזרת מצבט עוגיות. תחילה מסביב לכדור במרחקים שווים ולבסוף בראש הכדור 2 עיטורים נוספים.
4. מסדרים את העוגיות במרווחים על תבנית מרופדות בניר אפיה.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 10-12 דקות. העוגיות מוכנות כאשר צבען משתנה מעט לזהוב בהיר מאוד ותחתית העוגייה זהובה.
6. מוציאים מהתנור, מקררים ומפזרים דרך מסננת קטנה את אבקת הסוכר.
   

(צילום: דן פרץ)

4. מעמול סולת במילוי פיסטוקים או שקדים

שימו לב: למילוי פיסטוקים ניתן להוסיף 1/2 כפית תבלין הל טחון או זנגוויל ולמילוי שקדים - מעט תמצית שקדים.

500 גרם (3.5 כוסות) סולת

220 גרם חמאה מומסת לא חמה (כלומר - מצוננת לאחר ההמסה)

30 מ"ל (2 כפות) שמן קנולה

3 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים

40 גרם (2 כפות) קמח

60 מ"ל (1/4 כוס) מים

3-4 טיפות מי זהר

למלית פיסטוקים או שקדים:

200 גרם (2 כוסות) פיסטוקים או שקדים קצוצים גס

10 גרם (1 שקית) סוכר וניל

40 גרם (2 כפות גדושות) סוכר

4-5 טיפות תמצית מי ורדים

לקישוט:
אבקת סוכר

1. מערבבים היטב סולת, חמאה מומסת והשמן. עוטפים בניילון נצמד ומשרים למשך הלילה.
2. מוסיפים לתערובת החמאה והסולת שמרים, קמח ומים ולשים לבצק אחיד.
3. מכינים מלית: מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה.
4. מחלקים את הבצק לכדורים קטנים במשקל 18-20 גרם. בעזרת האצבע יוצרים גומה בכדור ומרחיבים אותה. שמים בגומה שנוצרה כפית מהמלית, סוגרים ומגלגלים לכדור. יוצרים כדור פחוס מעט ומקשטים בעזרת מצבט עוגיות, תחילה מסביב לכדור במרחקים שווים ולבסוף בראש הכדור שם יוצרים 2 עיטורים נוספים. מסדרים את העוגיות במרווחים על תבנית מרופדות בניר אפיה.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחוםש של 180 מעלות במשך 10-12 דקות. העוגיות מוכנות כאשר צבען משתנה מעט לזהוב בהיר מאוד ותחתית העוגייה זהובה.
6. מוציאים מהתנור, מקררים ומפזרים דרך מסננת קטנה את אבקת הסוכר.
   

• אורלי אליהו היא השף קונדיטורית של קונדיטוריית לחמי ואמונה על סדרת המעמולים של הקונדיטוריה, שניתן למצוא בחנויות במרכולים.