שווארצוואלדרקירשטורטה: עוגת היער השחור, שלב אחרי שלב

באמצע שנות התשעים התרגש על ישראל צונאמי גדול שהכחיד באבחה אחת, מבלי למצמץ, את כל מה שהיה מצוי ורצוי עד אז על הצלחת.

הדגש החדש שהושם על המקומי מחד והמודעות לערכים תזונתיים מאידך חברו יחד והכחידו את קטגוריית הקינוחים הפופולרית ביותר של אותם ימים - עוגות שכבות של קצפת בסגנון מרכז אירופה. עמם נעלמו גם הקונדיטוריות שהכינו אותן, מרשת "קפולסקי" ועד "יהודית" המיתולוגית.

כך נעלמו מפני השטח עוגות מוצרט, ביננשטיק ("עקיצת הדבורה" בעברית), זאכרטורטה, אסטרהאזי, דובוש ועוד, טורטים שהיו חלק בלתי נפרד מתרבות בתי הקפה של תל אביב וחגיגות יום הולדת מושקעות.

(צילום: דודו אזולאי)

עוגת היער השחור הייתה ללא ספק האהובה מבין הטורטים שכיכבו כאן בשנות השבעים והשמונים (ועלי - בטוח!), הדובדבן שעל השלאגזאנה, הקצפת העשירה שעיטרה את מלאכת המחשבת המתוקה הזו, יחד עם שבבי שוקולד.

למי שלא היה אז בעניינים, עוגת היער השחור - שווארצוולדרקירשטורטה בשמה הגרמני המלא (Schwarzwälderkirschtorte) כוללת 3 שכבות של עוגת טורט קקאו, שממולאים בשכבות של קצפת, דובדבנים חמוצים וסירופ מצומצם וכמובן - קירש, שיכר דודבדנים גרמני. את כל זה מעטרים בשושנים קטנים של קצפת (רוזטות), שמעליהם דובדבנים מסוכרים. התוצאה, כשמכינים אותה כראוי - וזה חתיכת סיפור (ר' מתכון בהמשך) - חלומית.

(צילום: דודו אזולאי)

אז מי את, עוגת היער השחור?

על אף השם, מקורה של השווארצוולדרקירשטורטה לא ביער השחור (היא קרויה דווקא על שם ליקר הקירש שמגיע מאזור שטוטגרט - קירש היער השחור), אלא בעיירה הפסטורלית צוג שבמרכז שווייץ. שם, בתחילת המאה ה-20, הרטיבו את הבצק האוורירי של הטורט בליקר, בדומה לעוגת בבה או רום וכן סברינה שהיו כבר פופולריות מאד באותה תקופה באירופה ובפרט בצרפת.

כוכבה של העוגה דרך בשנות ה-20 וה-30 של המאה הקודמת, בבתי הקפה של וינה וברלין. לישראל היא הגיעה אז ובזמן אמת, יחד עם הפליטים שנמלטו באותן שנים, לפני מלחמת העולם השנייה, מאימת השלטון הנאצי והשתקעו באזור בן יהודה שטראסה, השדרה התל אביבית שאכלסה עד מהרה גם בתי הקפה וקונדיטוריות רבות בסגנון המרכז האירופי.

הקונדיטוריה ברחוב הסמוך אלנבי, קפולסקי, הייתה זו שהכירה אותה לקהל הרחב בשנים שלאחר כן, עד שכאמור הפופולריות שלה ושל עוגת הדגל של דעכו לפני כ-2 עשורים.

לאחרונה החלו לגלות בעולם עניין מחודש בטורטים המפוארים. מה שהיה לעור אשר יבש, חזר פתאום, בגרסאות עם טוויסט, למסעדות הפאר של לונדון ואפילו לקומת המזון של כלבו הרוד'ס. גם במסעדות בישראל - "רפאל" וכן בקונדיטוריה של טולי יקותיאל שלנו במסעדת "יפו תל אביב" של חיים כהן - החלו לעשות לה שוב כבוד והחזירו אותה, בגלגול חדש, לתפריט.

מקומה של העוגה בקונדיטוריות ומסעדות הוא אך טבעי; קשה להכין את העוגה כראוי בבית ואפילו כהנת הקינוחים רוני ונציה, שממנה ביקשתי להכין את המתכון עבורנו, שלב אחר שלב (וזה המקום להודות לה על המתכון המפורט ולדודו אזולאי על הצילומים), לא ששה אלי קרב, קצפת וטורט קקאו.

אבל הרושם, הגאווה וכמובן הטעם - מצדיקים את ההשקעה. אתגרו את עצמכם ולא תתאכזבו.

(צילום: דודו אזולאי)

עוגת היער השחור

לפני שמתחילים - 3 טיפים:

1. כשחותכים את הטורט לשכבות, רצוי לשמור את החלק התחתון הישר והחלק של הטורט לשכבה העליונה.

2. קיצור דרך: במקום להכין את הטורט בבית, ניתן לרכוש מוכן במרכולים. לא אותו הדבר, אבל מפשט באופן משמעותי את כל העסק.

3. ועוד קיצור: במתכון מופרדת כוס אחת של קצפת לצורך עיטור העוגה במזלף (סעיפים 5 ו-8). מי שמעוניין לוותר על העיטורים יכול לעשות כן.

המרכיבים לתבנית בקוטר 24 ס"מ משומנת בחמאה ומקומחת:

לטורט שוקולד:

3/4 כוס קמח (110 גרם)

3 כפות קקאו משובח (20 גרם)

6 ביצים

3/4 כוס סוכר (150 גרם)

1 כפית תמצית וניל טהור

50 גרם חמאה מומסת

לסירופ:

1 כוס מים

1/2 כוס סוכר (100 גרם )

2 כפות קירש או שרי הרינג

לקצפת:

3 מיכלי שמנת מתוקה (38% שומן, 750 מ"ל)

6 כפות (90 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל

למלית הדובדבנים:

1 צנצנצת דובדבנים חמוצים מגולענים (680 גרם)

1/3 כוס (65 גרם) סוכר

0.25 כוס (30 גרם) קורנפלור

2 כפות קירש או שרי הרינג

לקישוט:

12-14 דובדבנים מסוכרים

1 חפיסה (100 גרם) שוקולד מריר, מגורד לשבבים

1. מכינים את הטורט: מנפים יחד קמח וקקאו בקערה בינונית. בקערת מיקסר ממתכת מחממים מעט את הביצים עם הסוכר מעל לסיר עם אדים (באן מרי) תוך כדי הקצפה רצופה, עד שהתערובת פושרת-חמימה. מסירים מהאש, מקציפים את התערובת במהירות גבוהה 8-10 דקות עד שהיא תפוחה מאוד ומעובה. מוסיפים ווניל.
2. מנפים את תערובת הקמח מעל לתערובת הביצים ב-3 פעמים, תוך כדי קיפולה פנימה בעדינות. לבסוף מקפלים פנימה את החמאה המומסת החמימה בהדרגה ובזרם דק מסביב לתערובת ב-2 פעמים (לא מקפלים יתר על המידה כדי לא להפיל את המסה).
3. מעבירים לתבנית ואופים 25-30 דקות עד שהעוגה קפיצית למגע, וקיסם המוחדר פנימה יוצא נקי. מצננים צינון מלא בתבנית על רשת.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
4. מכינים סירופ: יוצקים מים לסיר קטן ומוסיפים סוכר. ממיסים תוך ערבוב ומביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה נמוכה, ללא ערבוב, 2-3 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון במשך 10-15 דקות. מוסיפים קירש.
5. מכינים את הקצפת: בקערת מיקסר מקציפים את השמנת עד לקבלת לתערובת יציבה. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ואת הווניל ומקציפים לקצפת יציבה מאד אבל לא יבשה. מוציאים 1 כוס קצפת ושומרים בצד לקישוט בסוף.
6. מכינים את מלית הדובדבנים: יוצקים הנוזלים והדובדבנים למחבת גדולה ורחבה. מוסיפים את הסוכר והקורנפלור ומבשלים תוך ערבוב רצוף על להבה בינונית עד שהסוכר והקורנפלור נמסים. מורידים את הלהבה לבינונית-נמוכה וממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שהתערובת מסמיכה והיא נעשית מבריקה. מצננים בצד 10-15 דקות ומוסיפים קירש (או שרי הרינג).
7. הרכבה: חותכים ומחלקים את הטורט ל-3 שכבות שוות בעזרת סכין מסור ארוך.
   
   

   (צילום: דודו אזולאי)
   מעל משטח עבודה מניחים שכבת טורט שתשמש כבסיס, ומברישים אותה מעט בסירופ.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
   מורחים מעליה שכבת קצפת בעובי 1 ס"מ, ומעליה שכבה אחידה של מלית דובדבנים (שימו לב שלא משתמשים בכל המלית).
   
   

   (צילום: דודו אזולאי)
   מסדרים שכבת טורט מעל המלית, מהדקים מעט בידיים ומברישים גם אותה בסירופ.
   
   
   מורחים מעליה שוב שכבת קצפת בעובי 1 ס"מ ומסדרים מעל את שכבת הטורט שנותרה מעל .
   
   

   (צילום: דודו אזולאי)
   מהדקים מעט ומברישים שוב בסירופ.
   
   
   

   (צילום: דודו אזולאי)
8. עזרת מרית מתכת ארוכה לקישוט מצפים את כל העוגה בקצפת – מסביב ומעל.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
9. מקציפים מחדש את 1 כוס הקצפת שנותרה בצד לקישוט לקצף חזק במטריפה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן (בקוטר כ 1 ס"מ) ומזלפים 12-14 רוזטות מעל העוגה.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
10. עיטור: מקשטים את העוגה בדובדבן מסוכר מעל לכל רוזטה. מפזרים במרכז העוגה ומסביב לדפנות שבבי שוקולד.
    

    (צילום: דודו אזולאי)
11. מעטרים בדובדנים מסוכרים מעל לרוזטות
    
    
    
    

    (צילום: דודו אזולאי)
    הפקה: רועי ירושלמי
    לכל המתכונים של רוני ונציה